川菜，死于火锅

由于川菜并不是川渝之外地域公众的传统口胃，久吃必腻，其他菜系浑水摸鱼，一家独大敏捷变成“菜阀”混战，要想重新找回已经的职位，却也难了。
撰稿丨任大刚
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大约在2016年，正是川菜囊括全国的时辰，我写过一篇文章《川菜火了，川菜死了》。这篇文章一度激发餐饮界和一众食客激烈关注，固然，否决者居多。
在这篇文章中，我提到：川菜已经号称“一菜一格，白菜百味”。但明天川菜给全国食客的印象只剩下“麻辣”二字，我不否认川菜有浓郁的麻辣气概，可是当“麻辣”作为要件，反过来“规训”川菜时，川菜的好日子生怕也就到头了。

现在，7年曩昔，我的预言似乎正在变成现实。
红餐大数据停止2023年6月的数据显现，湘菜是中式正餐赛道中，门店数最多的菜系，占正餐门店总数的18.5%；其次才是川菜，门店数占比为17.5%。
假如不明后果结果，那末两个数据很是接近，几近可以疏忽不计。但你很难设想，7年前的湘菜，还只是个小弟弟，何曾可以设想盖过川菜风头的那一天，依照一升一降的惯性，两个菜系极能够进一步拉大数据差别。
红餐大数据还显现，湘菜馆在广东地域的数目跨越了2万家，其中深圳数目居首。2021年第十六届中国湘菜美食文化节上，主办方公布的数据显现，上海的湘菜馆子已增至5000多家。还稀有据显现，北京的湘菜馆子已经跨越6000家，几近能与广州、深圳比肩。
可以说，在“辣”系菜中，湘菜已经从地方小菜系，一跃成为应战川菜的全国性菜系。
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不外，2022年的川菜产业报告显现，2022年，全国川菜门店数目为32万家，居各地方菜系之首，占比为31.3%，远高于排名第二和第三的江浙菜和粤菜，湘菜排名第四，为8%。从这组数据看，川菜是应当高枕无忧的。
但假如斟酌到湘菜根基不含暖锅，而把四川暖锅也归入川菜，数据就不那末悲观了。
32万家川菜馆中，川菜重镇成都和重庆占去3.7万家。与之相比，两市暖锅店数目约为4.8万家。也就是说，在普遍意义的川菜范畴，四川暖锅的店面数目已经跨越川菜馆的数目。
假如依照这一比例，则全国川菜馆的数目，应不到32万家的一半。斟酌到湘菜系几近没有推出暖锅，则川菜和湘菜的数目差别会进一步缩小。
分歧渠道的统计，数据不完全对得上，但总的趋向还是比力明显，诸位可以留意一下，四周新开的餐饮店，还有几多是主营川菜的。

现实上，川菜的市场萎缩，在疫情前已经发生。
2017年年末，美团点评川菜店肆收录数28万家，近年头削减4万家，在美团点评收录的18个重点城市里川菜店肆数目均呈下降趋向。除成都和杭州，14个城市川菜门店数目下降幅度均跨越10%。
从18个城市的川菜店面数据看，川菜馆都履历了分歧水平的闭店。其中，北京、上海川菜馆封闭3000+，封闭1000+的城市到达9个（数据来历：《中国餐饮报告2018》）。
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川菜在走向衰落。这类衰落有三层意义：一是本身质量普遍下降，二是老根柢已经输出殆尽，三是他人进步得更快。川菜的衰落，属于第二种情况。
回溯今世饮食史，中国人的食品极大丰富，不外是20多年前，加出世贸构造以后才得以敏捷实现，从那时辰起，普通人材能敞开肚子放量吃。
而忽然之间有了这么多食材，烹饪成了大题目。普通的川菜不像粤菜鲁菜淮扬菜有那末多讲求，且辣味可以极大提升人的食欲，因而川菜在大量川渝外出务工职员的带动下，在各地当者披靡，敏捷占据全国市场。

萝卜快了不洗泥，川菜也是如此。这20多年来，川菜的存底的饮食文化几近输出殆尽，新颖感逐步消失。加上高度产业化的食材生产致使的本味失真，在一定意义上，川菜的整体品格缺少大的提升。
与之相对的是，一些地方性菜系起头突起，走向全国，除了上文提到的湘菜，还有徽菜、赣菜、潮汕菜，等等。而由于川菜并不是川渝之外地域公众的传统口胃，久吃必腻，其他菜系浑水摸鱼，一家独大敏捷变成“菜阀”混战，要想重新找回已经的职位，却也难了。
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明天还能帮助川菜撑住场面的，根基上靠着四川暖锅了。
暖锅的兴起，基于三个缘由。一是前期川菜兴盛时已经奠基了接管麻辣的大众根本，二是可以削减厨师等野生本钱的支出，三是暖锅质量不大会因员工活动而发生大的波动。
随着疫情竣事和一多量餐馆开张，腾出了市场空间扩大，四川（重庆）暖锅借重还在敏捷扩大中，但四川暖锅的隐患却也是实实在在的。
首先是口胃单一。
必须认可，四川暖锅的重油重麻重辣，很轻易遮蔽其他味型，要在味道上腾挪空间，难度很大，这使得四川暖锅离川菜“一味一格，百菜百味”加倍悠远。现在商家各自拼食材的新颖度，但新颖的味道和重油重麻重辣，自己就是相互冲突的。

其次是香料的无控制投放。
为了差别化合作，很多商家在麻辣根本上，总想要搞出不大一样的味道来，因而把投放新品种的香料作为合作大杀器，某个暖锅店的工具好吃，不过是里面食材好，还有不为人知的新香料而已。
实在暖锅店香料的投入，晚年间是吃过亏的，有极个体商家不讲武德，往暖锅底料里加罂粟壳或籽，以此增加香味，提升顾客的成瘾度，差点断送四川暖锅的前程。
现在加的香料，能不能保证不用或少用化学分解的香精？哪怕它在国家标准之内利用，能否是便可以持久食用而丝绝不用担忧激发健康题目？
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没有人晓得，广义上的川菜进入到暖锅阶段，下一步是什么？极能够是，川菜终结于暖锅。
湘菜的突起，是这个终局的最好注脚。
现实上，长江上游和中游，根基都是以“辣”为基准底味之一的菜系，斟酌到中国其他地方的公众也逐步接管了辣椒作为根基调料之一，那末在可见的未来，川菜对“辣椒”的把持性利用，也将逐步崩溃。在当下，川菜对“辣”的界说权已经遭受应战。
食客们已经初步将各地“辣”的气概做个一些总结：如四川和重庆的麻辣、湖南的香辣、贵州的酸辣……，至于未来会不出现淮扬菜的辣、粤菜的辣、鲁菜的辣、东北菜的辣，等等，谁晓得呢？

一言以蔽之，“辣”已经不再专属于川菜，显现出一种百花齐放的“辣”。大概说，辣椒极能够成为华夏餐饮的最至公约数，各地各有各的辣法，各美其美，美美与共，在饮食上实现了共和理想。
那时辰的川菜，也许不再一心四周反击，而是退回到它来时的地方，舍弃那些不三不四的创新，专心于四川外乡的物产，保护行将失传的传统身手，谨慎地创新，专心致志地，伺候好四川外乡食客。


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