又到捡菌子的季节，云南人吃野菜有多野？绿的都是菜，动的都是肉

核心要点：

进入5月，云南又到上山捡菌子的季节了。
近年来，野菜、野菌子越来越火。不仅各种高价野菜野菌纷纷现身正规商超、菜市场和线上生鲜平台，而且“打野”（指到野外采摘野菜野菌子）作为一种新潮流还席卷了年轻人群体，不少旅游公司更是顺势推出了“打野”团。
一方面，野菜野菌子被视为纯天然无污染的食物受到追捧；另一方面因吃野菜野菌子住进医院的新闻又频频发生。在城市绿地里挖野菜来吃，到底安全不安全？市场和平台上售卖的野菜野菌子都是哪里来的？昆明有全世界品种最多的野菜市场，云南人是怎么把野菜经营起来的？
本期《餐桌上的物种》联合食通社，邀约生态学者、人类学家、博物作家一起来聊聊关于野菜的那些事儿。
一、从北京到加拿大：一个允许长野的农场

天乐（食通社创始编辑，北京有机农夫市集召集人）:最近在很多社交平台，到处都能看到网友们晒野菜的视频和图片，春天挖野菜吃野菜都快成为一个新潮流了。也想请各位老师分享一下自己和野菜相关的经历。孙姗老师现在和家人在加拿大做蕺菜园生态农场，对野菜野草有着异乎寻常的热情，我们先请她来分享一下自己和野菜的故事。
孙姗（生态实践者，山水自然保护中心创始人之一）：我是在北京长大的，跟野菜相关的一个儿时记忆就是经常跟着妈妈去采荠菜，挖完荠菜回来包饺子，吃起来味道特别香。估计不少生活在北方的七零后伙伴，可能都有过类似经验。现在回头想想，挖野菜其实是挺辛苦的一件事，尤其是荠菜，土特别多，要一点一点地洗，而且即便洗了，吃的时候也还有可能会嚼到沙子。

长大以后，我学的是生态，也从事生物多样性保护和生物医学研究等相关工作，但像小时候那样动手去采摘野菜的经历反倒是少了。直到十年前当了农夫，自己才开始在菜地里培植蔬菜。种植过程中，除了栽培那些平常的蔬菜，我们的生态菜园的一个特点就是允许自己的菜地里“长野”，就是允许菜地里那些所谓的农业杂草也可以生长，这中间很主要的“杂草”就是我们能吃的野菜。比如这个季节地里刚长出来的荨麻，我就特别喜欢，它其实也是营养非常好的一种蔬菜。

二、云南人的野菜观：绿的都是菜，动的都是肉

天乐：谢谢孙姗分享的故事。作为一个非常出色的博物和生态文学的创作者，我们也请半夏老师跟我们讲讲，她的写作为什么会关注野菜这个话题？
半夏（作家，致力于自然博物生态文学写作）: 我也讲一个有关野菜的故事吧！大概是1997年，当时我刚开始从事文学写作，然后到普洱（当时用的还是旧称“思茅”）去开一个作家笔会。在笔会上，我结识了哈尼族女作家黄雁。会后她邀请我去她家玩。到做饭的时候，我发现她的厨房里只有一些肉，没看到什么蔬菜。我正疑惑，她让我跟她出去一趟，带着我在房子后面转了两圈，就找到了三种野菜。她对我说：“你知道吗？对我们哈尼族来说，绿的都是菜，动的都是肉。”
这其中有两种野菜的名字叫得很怪，一个叫宣统菜，一个叫咸丰菜，用的都是皇帝年号。这个咸丰菜我知道，就是我们常见的鬼针草，路过的时候会粘在我们身上，借此传播种子。我就很奇怪，为什么鬼针草会叫这样一个名字呢？

她告诉我，因为这个草是咸丰年间才来到普洱这片土地上的，所以当地老百姓就给它取了这么一个名字。这样一想，宣统菜大概也是这样的，它其实是我们常说的辣子草。在普洱这样的地方，生物多样性实在太丰富了。当地的少数民族，他们早年是真不种菜的，野地里随便出去转转就能找到野菜。现在我自己有机会也会去采这些野菜来吃，咸丰菜的嫩尖采回来，用水焯一下，然后凉拌，很好吃。
三、我吃野菜中毒了

天乐：“绿的都是菜，动的都是肉。”我最早知道这句话是听西双版纳的基诺族老乡跟我们说的。云南真的是中国生物多样性的热点地区。李睿俊也是云南人，又是研究野生菌的，也欢迎给我们分享一个野生菌或者野菜的故事。
李睿俊（华东师范大学人类学硕士，美食纪录片调研顾问）: 我本科做的就是景颇族的饮食研究，去到那边之后，我发现他们出去野炊，只要带包盐、带包米就可以了。山上、河边，哪些能吃，所有的知识都在他们的脑子里。男的带一把砍刀，没有吃饭的工具，就就地砍竹筒和各种芭蕉叶。从各种吃的到各种炊具，完完全全都是从大自然里获取的。我自己是昆明人，自觉平常吃的野菜已经挺多的了，但去到德宏景颇族那边之后，我早前对于食物这个概念的范围还是被拓宽了很多，他们关于野菜的知识实在太丰富了。
这段经历也启发了我后续开始做野生菌的研究。一般听到我做野生菌研究，我身边很多朋友都会问我有没有中过毒。那时候我都会开玩笑的说，没有中过毒，但一直在中毒的边缘反复试探。到了去年，我竟然真的吃野菜中毒了。就是那种我们经常吃的金雀花，是一种黄色的、豆科植物的花，可以用来煮汤，也可以用来煎鸡蛋。我们全家都很喜欢，每年只要金雀花上市，就会买来吃。因为大家平常也一直都有在吃，所以很多人都认为它是没有毒的。结果去年我就吃中毒了，可能是吃的有点多，就过量了，感觉头晕恶心，心跳加速，因为金雀花确确实实是有微毒的。但我的家人们都对我的中毒没啥反应，最终我自己躺了一下午缓解了中毒反应。所以我们吃野菜确实也需要谨慎，我们很容易把经常吃的东西划入无风险的状态，其实不少野菜还是有食用风险的。

四、在城市种野菜是种什么体验？

天乐：吃野菜对生活在云南的人，似乎是非常日常的一个东西。也请在北京从事生态保护的谭老师跟我们分享一下，在城市里种野菜是怎样的一种体验？
谭羚迪（山水自然保护中心成员，从事城市生物多样性保护）: 说种野菜，其实是有些“玩笑”的说法。其实跟我从事的城市生物多样性保护的工作有关。
我们看到的城市绿地，经常会呈现为一个接近单一物种的环境，因为整齐划一看着似乎更好看，但因此也可能会引发很多的问题。比如人们会缺乏多样性的体验，类似于单一物种的草坪，你蹲下来看，能看到的野花的种类就会比较少。而且相比有杂草的草坪，单一物种的草坪会更容易生病，然后就需要打更多的农药。此外，单一物种的环境还可能导致昆虫、鸟类等其它生物的食物匮乏问题。
为了恢复城市生物多样性，我们就需要去推动城市绿地养护管理标准的改变，比如原先的管理标准就要求草坪上不可以有杂草，我们就希望去推动政策允许一定量的草坪上有杂草生长。我们还会主动地去种植一些杂草，包括一些食源蜜源植物等等，这些能帮助到像蜜蜂这类的传粉昆虫。
有个研究就提到，城市其实是传粉昆虫的一个庇护所。因为在人类影响比较大的区域里面，农村反而是对传粉昆虫不那么友好的环境，因为那里可能会使用更多的农药。所以在城市里种一些针对传粉昆虫的食源蜜源植物，就可以很好地帮助到它们。类似这样“让城市绿地重新野化”的一些工作，我觉得可能为城市人见到野菜、昆虫等提供了更多的机会。

做城市生物多样性恢复，就需要我们种很多的本土物种。这其中比较难的就是去收集它们的种子，因为除了像地黄、藿香这样一些有商业价值或药用作用的植物，其它的植物种子都很难通过购买得到，只能靠自己去采。
通常在种植这些本土植物的时候，我们会先在办公室的后院试种一下，看能不能成功。在试种的过程中，我们就需要适时地拔掉一些跟它们竞争的野草，尤其是像灰灰菜这种就是长得很快、竞争力很强的野菜。拔掉之后，抱着不吃白不吃的心态，我偶尔也会吃一些灰灰菜，焯水以后味道很不错。需要特别注意的是，灰灰菜含有卟啉类物质，吃完要避免日光暴晒，否则会容易引起光毒性炎症反应。
五、世界上野菜种类最多的农贸市场

天乐：谢谢各位分享精彩的野菜故事。我们大部分人其实并没有那么多机会去挖野菜来吃，可能更多地还是通过菜市场或电商平台来购买。半夏老师一直在追踪云南的农贸市场，接下来想请半夏老师来分享一下云南农贸市场的观察，聊聊野菜在云南人的饮食里究竟是一个怎样的状态？
半夏: 因为身体不大好，2020年我就提前退休了。退下来之后也没有太多的事，就想着做点什么。巧的是，我家离昆明的篆新农贸市场只有300米，5、6分钟就能走到，所以我每天都进去逛，愿意逛多久就逛多久。有时候为了买一块姜，我会单独跑一趟，买几粒花椒也跑一趟。逛得多了，去辨识那些稀罕食材的求知欲就变得很强烈。我自己也经常在自媒体上分享，别人也分享，于是引起了很多人的兴趣，慢慢地篆新农贸市场就变成了一个网红打卡点。

我敢说，昆明篆新农贸市场里的山茅野菜品种，不只是全国最多的，也是全世界最多的。因为云南地理地貌的多样性，也形成了民族的多样性和生物的多样性，由此又形成了食材的多样性。在世界上别的农贸市场，可能不会有那么多人来尝试各种各样的野菜。而我们云南的少数民族同胞，比如哈尼族、基诺族，他们真的都是尝百草的“神农氏”。
我去观察农贸市场的时候，会跟那些店家交朋友。也正是这些店家，充当了山茅野菜的推广者。地方上的人会请他们卖，钱可以先赊着，能卖多少就卖多少，卖不掉也没关系。篆新农贸市场山茅野菜的种类就这样变得一年比一年多。其中有一家山茅野菜的女老板，人很直爽，我就一直观察她，跟她聊天。这家店的山茅野菜的品种是最多的，有一次我数了数，在店里能看到的山茅野菜竟然多达106种。

他们卖这些山茅野菜的初衷是什么呢？因为昆明有很多从普洱、保山、西双版纳等地过来工作生活的人，他们就吃不到家乡的那一口野菜了。这个农贸市场就给他们提供了这些食物的来源，所以我觉得卖山茅野菜的这些人是推广独特食材的人，他们丰富了我们的餐桌，能够生活在这样食材丰富的地方，我也很为自己感到庆幸和幸福。
山茅野菜，山就是山珍，茅就是茅草，指的是野生野长的，但现在也慢慢变得有点驯化起来了。现在在11月，我就能买到香椿，是从西双版纳运过来的。但从西双版纳运来的香椿，我觉得就跟昆明周边那些村子里生长的香椿，味道不太一样。目前云南正在大力发展林下经济，不少东西都有人工种植的了。现在就连鸡枞、灵芝都可以人工培植了，更别说那些木本野菜了。像火镰菜、梁王茶这些都属于新兴的木本蔬菜，在店铺和摊点上卖的，大多都是人工种出来的。

六、在城市挖野菜吃安全吗？

天乐：小时候在上海，我能接触到的野菜，也就是马兰头、荠菜这两种是比较熟悉的。来了北京以后，因为做生态农业比较喜欢吃应季，所以在春天青黄不接的那个时段，会吃到不少以前没吃过的像榆钱这样的新野菜，就觉得这已经挺丰富的了。但跑到云南去，就感到更不可思议了，一个摊位能卖106种野菜，非常震惊。也想问问从事城市生态多样性保护工作的谭老师，在城市里挖野菜吃野菜到底安不安全？
谭羚迪：我觉得挖野菜和吃野菜，是一种跟自然产生连接，去欣赏生物多样性的方式，所以看到有人挖野菜，发现我们还有这样的方式去跟自然产生一些连接，其实是挺开心的。当然，城市里也分区域，如果是一些比较野的、人很少的区域，可以参考可持续采集，就是可能有很多野菜，但你只采很少的量，不影响它野生的生态环境。在人比较多的公共绿地，比如北京的奥森，就不要挖了。首先奥森是不让挖的，而且我觉得野菜也不只是给我们吃这一种功能，它也具备观赏价值，对其他动植物来说，还可能是一种食物。所以，在这种人比较集中的地方就不要挖了，给别人留一点观赏，也给别的动物留点食物。还有一种情况，如果你在一个人为管理的地方去挖，有可能你挖到的其实是人种的。所以我觉得大家在挖之前，先看一下是不是属于城市绿地管理的范围，或者是人比较多的地方，或者是别人家的地，这些地方就不要去动了。
最重要的，还是不要采到有毒的，不认识的植物，就绝对不要动。在城市绿地种植设计的时候，其实很多设计师会有意地避免种可以吃的植物，同时又避免种一些剧毒的植物。因为一方面怕你把它挖来吃了，另一方面又怕你把它挖来吃了以后中毒了，要他负责。
作为生态保护工作者，从多样性的角度我们肯定希望城市绿地能少用一些杀虫剂和除草剂。但因为人们对城市绿地其实有很多超出它的能力的要求，比如说我们不能接受它有病虫害，或者是我们要求同一种植物要形成行道树，或者是形成一个花海，或者形成一个整齐的草坪，这些如果你靠植物自由生长的话，是不可能实现的。所以，在城市绿地使用农药，实际上还是很普遍的，包括杀虫剂和除草剂。虽然城市里使用的主要是低毒农药，一般毒性比较低，可它也不是可以拿来吃的，所以最好还是不要冒险。
七、在学校挖野菜治便秘的经历

天乐：刚刚谭老师聊到了不少在城市绿地挖野菜可能存在的风险，我知道李睿俊老师两年前在上海有过一段挖野菜吃野菜的经历，可以给我们分享一下。
李睿俊: 这段经历其实还蛮好玩的。就是上海疫情期间，我和几个朋友住在学校的办公室。由于条件特殊，当时每天吃饭都是那几样，蔬菜很少。于是，就发生了一个特别尴尬的事情，就是我们都便秘了。我是从来不便秘的人，然后也便秘了，可能就是因为每天的蔬菜吃得太少了。
为了能多吃点蔬菜治疗便秘，我云南人的基因就动了，就想到学校的绿地里去找些可以降火的野菜来吃。于是，我找到了不少蒲公英。一开始我其实是有所顾忌的，因为学校里的园丁有时也会撒药、施肥什么的。所以当时我只是挖了一些蒲公英的根，洗干净以后晾干，用来泡水喝。

那段时间，学校里没什么人，也没什么人管，平常整整齐齐的草坪上，各种野草疯长。我的便秘也变得越来越严重了，于是决定还是要去找野菜来吃。后来我在学校里的河边找到了很多的野生马兰头，特别肥嫩。那条河其实就在我们学校的某学院实验室旁边，心里也是有点芥蒂的，但一个特殊情况是，你不吃你就便秘，然后还是吃了。我自己也知道中毒风险其实与剂量是相关的，每天去河边采摘一点，少吃一点是没事的。

那时候学校是停摆的状态，整个社会时间也像停滞了一样，这就更放大了我的生物时间。我从来没有那么清晰地感受到过一种物候，过完清明，然后是谷雨，万物的生长跟那个时节是相匹配的。于是，什么野菜长了，我就开始找什么野菜吃。
4月中旬，我开始吃马兰头的时候，它还特别嫩。采回来，焯完水凉拌，或者直接煮汤，都特别舒服。从此就上瘾了，到处在校园里找其它野菜。当时荠菜已经老了，紫花苜蓿花已经开过，也老了。后来在花坛里找到了开白花开紫花的野豌豆，我知道这个东西肯定能吃，就把它当成豌豆尖吃。但就吃了两三天，它也老了。

那段时间对我帮助最大的就是识图软件，就是拍完照上传，它能帮你识别植物。我那会儿胆子也真的挺大，就是看到什么，先识别，然后就滑到最下面一条，看能吃还是不能吃。能吃，我就拔起来，然后先尝一尝，味道ok就带回去，查它怎么烹饪。后来陆续在学校里找到和吃过的还有野葱、香椿、地木耳、竹笋。我第一次觉得，另外一种味觉冲击了我，就是春天的新鲜感。

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一不小心把坐牢，什么都是保护动植物，抓鸟都要十起，满山的草都是专家发现的新物种，可能专家没有离开过办公室

山珍海味可以

绿的是纤维，动的是蛋白，

云南人太会吃了[点赞][点赞]

但毒菌菇怕怕！

红伞伞白杆杆，吃完一起躺板板。[奋斗]

那问题来了，绿头苍蝇到底算菜还是肉？

又到了云南人试毒的季节了！

别闹，鸡枞人工种植不了！