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[科技] 粽子里只有咸蛋黄,请问蛋白都被糕点师啃了吗?

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宋承宪 发表于 2024-6-10 12:00:00 | 显示全部楼层
 
端午节到啦~又要吃一种有馅的食品了。这些年来,由食品的内馅引发的争辩我历来冷眼旁观,由于我最爱吃的馅只要一种——咸蛋黄


粽子里只要咸蛋黄,叨教卵白都被糕点师啃了吗? 第1张图片

咸蛋黄肉粽|图虫创意

望着家里聚积成山的咸蛋黄粽子,我堕入深深的思考:


为啥糕点里只要蛋黄?
几百吨蛋清去哪儿了?
 
咸蛋黄诞生记


奶奶仔细剥开一枚热呼乎的咸鸭蛋,掰开蛋清,把滚圆的咸蛋黄都放到你的碗里——这固然是你家才会出现的场景。


在大量用到咸蛋黄的糕点工场,并没有成百上千位老太太在连夜挖蛋黄,一切都由机械代庖


一颗颗鸡蛋打坏后,被流水线分红蛋清、蛋黄、蛋壳三部分,分歧工场各取所需买走。


粽子里只要咸蛋黄,叨教卵白都被糕点师啃了吗? 第2张图片

粽子里只要咸蛋黄,叨教卵白都被糕点师啃了吗? 第3张图片

粽子里只要咸蛋黄,叨教卵白都被糕点师啃了吗? 第4张图片

看得莫名过瘾丨YouTube,上传者ISRAEL Agriculture Technology



蛋黄来到点心厂,要化身咸蛋黄,一般会用盐窝法来处置。简单来说,就是在盘子里铺一层厚厚的食盐,用模具在盐层上压一个个“蛋黄窝”,模具一般选半球形,你要愿意的话专心形三角形五角星形也挺好。


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粽子里只要咸蛋黄,叨教卵白都被糕点师啃了吗? 第6张图片

截图来历:YouTube,上传者農業技術买卖網TATM



然后把蛋厂买来的一桶桶蛋黄倒进窝里,最初在概况再撒一层盐,生坑蛋黄。


粽子里只要咸蛋黄,叨教卵白都被糕点师啃了吗? 第7张图片

简单原始到能在厨房做丨豆果美食网网友风轩雅阁



奶奶的手工咸蛋需要等快一个月才能吃到,但盐窝法只需要几十个小时就能搞定


粽子里只要咸蛋黄,叨教卵白都被糕点师啃了吗? 第8张图片



假如把盐窝法制咸蛋黄叫“干腌”,还有一种更快的“湿腌”:把蛋黄放进盐水里浸泡1到3天,取出来高温烘干3到4个小时就行,比盐窝法来得更快。点心里紧实细致的蛋黄多数就是这么泡出来的。



粽子里只要咸蛋黄,叨教卵白都被糕点师啃了吗? 第9张图片



接下来的法式,就跟平常一样:塞进蛋黄馅儿,包好粽子,扔进锅里煮。
传统的蛋黄馅儿凡是用鸭蛋,由于贵,鸭蛋黄色彩浓,看着比鸡蛋喜庆;而且鸭蛋黄中脂肪含量比鸡蛋高,做好的咸蛋黄鲜明油润,好吃到六神无主。不外现在很多点心厂家只标注“咸蛋黄”是“Salted Egg Yolk”,用鸡蛋黄的能够性似乎更大。


粽子里只要咸蛋黄,叨教卵白都被糕点师啃了吗? 第10张图片

图|sohu.com


最初,教你一个最快获得咸蛋黄的方式:


上网买啊!



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 那末多蛋清去哪儿了?


一个鸡蛋六成以上都是蛋清。我小时辰家劈面的糕饼店会把用不完的蛋清免费送顾客,然后家里能连吃一周的青椒炒蛋清。但在更大型的产业链里,蛋厂能把蛋清卖给其他工场。


粽子里只要咸蛋黄,叨教卵白都被糕点师啃了吗? 第12张图片

图|giphy



分手出的蛋清被冷藏、冷冻或枯燥成粉末,大部分被送往食品工场。最接近蛋清原型的制品就是蛋清粉了。在乳清卵白粉出现之前,蛋清粉当过卵白粉的主力,后出处于欠好吃而被淘汰。固然,廉价的蛋清干粉做饲料喂牛、做培育基喂细菌,倒还是管用的。


除了生吞蛋清粉,蛋清粉现在的人设主如果食品增加剂:加在鱼丸肉肠里连结口感Q弹,跟面粉夹杂做面包能连结湿润柔嫩口感,面条里忘八清也能更劲道,炸天妇罗的面衣里加点也会更松脆……


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除了狂剁和猛力搅拌肉馅,加蛋清也能让肉丸更弹丨giphy



有一个食品范畴你极能够想不到——葡萄酒。


葡萄刚酿成酒的时辰真的没卖相,看起来很混浊一点都不高级,还由于有很多单宁等物资,喝起来有股涩味,得加点亲水胶体来沉淀这些不需要的成份,再把沉淀物过滤出来,这个进程叫“下胶”。
 
粽子里只要咸蛋黄,叨教卵白都被糕点师啃了吗? 第14张图片

葡萄酒下胶表示图丨Vine PAIr


明胶、牛奶,还有蛋清(粉),就是下胶剂。它们不但能让葡萄酒变得温润廓清,对其他低度酒也有类似感化。听说,著名的波尔多五大庄都对峙用鸡蛋清这类最传统的方式下胶(请记着这个冷常识以防万一)。


粽子里只要咸蛋黄,叨教卵白都被糕点师啃了吗? 第15张图片

含有蛋清的下胶剂丨wikimedia commons



对你说,蛋清是用来吃的;但对于鸡来说,它像羊水一样是来庇护鸡仔的,所以换个角度看,蛋清在医疗范畴应当也有点戏份。


蛋明净蛋里,有3%左右的溶菌酶,跟它的名字一样,能防腐、保鲜,是个刻毒的细菌杀手,最初存在目确固然是庇护蛋壳里的小鸡仔,但我们也可以把它提取出来给人用。


粽子里只要咸蛋黄,叨教卵白都被糕点师啃了吗? 第16张图片

我国的部分溶菌酶制品丨药智数据



粽子里只要咸蛋黄,叨教卵白都被糕点师啃了吗? 第17张图片

这一坨就是溶菌酶本酶丨wikimedia commons,上传者Yikrazuul 
 
就像你吃猪蹄鸡爪兔头的时辰,不必担忧其他部位被浪费,鸡蛋也一样,连蛋壳都有用武之地。所以安心嗑蛋黄粽子/月饼/酥......(以及上网买咸蛋黄)吧!


参考文献

[1]《蛋制品加工技术》,迟玉杰,中国轻产业出书社

[2]《蛋品加工新技术》,蔡早霞,马美湖,中国农业出书社

[3]《分歧廓清剂对葡萄酒品格的影响》,孙辉,齐鲁大学工程硕士学位论文

[4]《蛋清操纵研讨停顿》,杨万根,王璋,徐玉娟,肖更生,马美湖,唐道邦,《食品科学》2009年30期

[5]《咸蛋与咸蛋黄的腌制技术》,迟玉杰,胥伟,刘振宇,第五届(2011)中国蛋鸡行业成长大会会刊

[6]《中国传统蛋清灰浆的利用历史和科学》,张坤,方世强,张秉坚,《中国科学:技术科学》2015年第45卷第6期

[7]Egg white proteins and their potential use in food processing or as nutraceutical and pharmaceutical agents—A review,E. D. N. S. Abeyrathne  H. Y. Lee  D. U. Ahn,Poultry Science, Volume 92, Issue 12, 1 December 2013

[8]Why We Get Sick: The New Science of Darwinian Medicine,RM Nesse

[9]https://www.drugs.com/international/lysozyme.html









作者:李小葵

编辑:Luna

 
 一个AI 
听说不是一屋子老奶奶做的,我替你们松了口气。


本文来自果壳,未经授权不得转载.


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精彩评论20

正序浏览
唐川 发表于 2024-6-10 12:20:16 | 显示全部楼层
 
你这就不懂啦,包粽子只用蛋黄,蛋白拿去喂猪或干脆倒进水沟里。
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看你像个嘚儿 发表于 2024-6-10 12:23:25 | 显示全部楼层
 
蛋白又不要吃,你管蛋白干嘛[哭笑]
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九龙湖岛主 发表于 2024-6-10 12:43:11 | 显示全部楼层
 
你们不会以为那里面真的是蛋黄吧,大部分都是人造蛋黄吧!
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拾呈拾 发表于 2024-6-10 12:53:26 | 显示全部楼层
 
蛋壳最后去干嘛了?
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甄别 发表于 2024-6-10 13:02:32 | 显示全部楼层
 
这个用得着分析么?
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卫生中心徐主任 发表于 2024-6-10 13:15:23 | 显示全部楼层
 
粽子俺只吃传统馅糯米加红枣的,你别说做成月饼了,就是做成猪肉包俺都不带看一眼滴,营养过剩不如清凉解暑
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秋天爱吃鱼 发表于 2024-6-10 13:20:57 | 显示全部楼层
 
拿货来的就没有蛋白
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一名老师 发表于 2024-6-10 13:40:27 | 显示全部楼层
 
要不然叫蛋黄粽子?
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龙咯哈 发表于 2024-6-10 14:10:47 | 显示全部楼层
 
还想蛋清,其实连蛋黄也是假的…[哭笑]
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