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[科技] 如何挑选食用油:烟点重要吗?高温会产生反式脂肪酸吗?

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岩成晚霞 发表于 2023-10-13 12:57:31 | 显示全部楼层
 
又是抛开剂量谈毒性,中国人一年才吃多少三文鱼啊!吃三文鱼更在意的是生食时的口感,从营养角度讲,可以替代熟食三文鱼的、价格低一些的海鱼多了去了。
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广祥 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
 
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小我概念,不代表任何构造与单元

网上挑选食用油的倡议很多,令我惊讶的是即即是靠谱的科普平台,这方面的文章也有很多毛病。比如夸大油炸必须利用高烟点的油,高温频频加热食用油会构成反式脂肪酸,对人体风险庞大。
若何挑选食用油:烟点重要吗?高温会发生反式脂肪酸吗? 第1张图片

看到这类科普,我只能用两个字母来描述:BS(bullshit)。烟点对于家庭烹饪来说没那末重要,频频加热构成反式脂肪酸更是乱说八道。需要避免频频接管用油的缘由有,但和反式脂肪酸没有关系。
首先,烟点(smoke point)究竟是什么?烟点观察很轻易,把油加热到起头冒烟的温度。但冒烟代表什么呢?有些人会说这是油起头降解了,或是温度太高氧化或发生别的化学反应构成反式脂肪酸了。这些说有的不正确,有的底子就是错的!烟点是油耐热水平的一个表示,它实在都不可是油自己决议的,包括油的体积,加热的概况积以及空气畅通情况,城市影响烟点。说XX油烟点几度,都是用标准方式测得。烟点不代表油起头降解的温度,只是油到了这个温度,跨越自己耐热特征,起头构成烟。在家庭烹饪中,油的烟点根基没关系。第一,看到冒烟了,一般人自然反应会下降温度,不会一向烧。第二,在烟点烹饪能够会给食品带来一种不讨人喜好的焦味。第三,也是很是关键的,大部分炊庭烹饪用油的烟点远超烹饪温度
一般煎炒温度是120度,油炸160-180,烤箱烘烤均匀是180。大豆油烟点是几多?234。被很多人说成不能高温利用的橄榄油,按照精炼水平,烟点190-240。还有一个常用油菜子油卡诺拉是204-230。一般家庭烹饪底子不用担忧不够烧
还有烹饪时的温度变化:就算你走神把油烧冒烟了,将食材扔进锅里后会敏捷下降油温,不太能够延续在烟点烧。留意我们说的是家庭烹饪,和贸易厨房分歧。贸易厨房需要斟酌延续高温加热,油大量挥发,烟点之上还有个闪点(flash point)。阿谁温度油的蒸汽可以间接被扑灭,有火灾隐患。但家庭烹饪的范围、温度决议了不成能碰到这类题目。平常打仗到食用油里由于烟点低不能做菜的根基只要亚麻籽油或是一些没有精炼的粗油。像没有精炼提纯的亚麻籽油以及冷萃没有精炼的粗葵花籽油烟点只要107度。不外这些油原本也不会按炒菜油卖给你。像亚麻籽油的卖点是含有更高的omega3脂肪酸:α-亚麻酸亚麻酸,都按保健品卖。其次,高温烹饪不是反式脂肪酸的首要来历。反式脂肪酸应当是食用油脂里对健康威胁最大的一种——那些原本就不应出现在食品中的化工用油除外。
但我们说的威胁健康的反式脂肪酸是指动物油加工构成的反式脂肪酸。反刍类动物制品,如牛奶、奶酪里都有自然反式脂肪酸,今朝这类自然反式脂肪酸的健康风险还有争议。现在被全球追杀封禁的反式脂肪酸,是食品加产业里将不饱和脂肪酸氢化,该进程假如没有完全氢化构成饱和脂肪酸,会出现部分氢化的反式脂肪酸
若何挑选食用油:烟点重要吗?高温会发生反式脂肪酸吗? 第2张图片


留意构成反式脂肪酸在产业进程中是氢化反应,你家厨房怎样烧都烧不出那结果的。有科学家测太高温烹饪能否增加油里的反式脂肪酸,部分情况发现少少许的增加,终极的反式脂肪酸含量也低于每百克油2克,也就是FDA的0反式脂肪酸标签标准。
若何挑选食用油:烟点重要吗?高温会发生反式脂肪酸吗? 第3张图片

真正需要担忧的反式脂肪酸来历,还是加工、深加工食品里,高温热油不背这个锅。至于频频接管用油。有些家庭比力节省,特别是老人家,看到炒菜出格是油炸,剩下油很多,会频频用。对健康上心的人能够直觉上就会以为这欠好。
这类直觉有一定事理。不外这不是由于高温带来的反式脂肪酸。一些“科普”说频频加热的油反式脂肪酸多,那就是错的。
频频接管的油,实在的健康风险来自极性化合物(polar compounds)。油在加热进程中会出现一些降解反应,包括水解、氧化、聚合等。这些反应会致使油的品格恶化,一个标志就是构成一类叫极性化合物的物资。
极性化合物构成和烟点没有关系,不是说加热到烟点才会构成。像氧化这些常温下也能够发生,只不外加热进程中,这些反应会更快更大量出现。在动物尝试里,极性化合物可以致使很多健康不良反应,而且极性化合物多了,油就“坏”了,包括烹饪相关的粘稠度、风味等城市有变化。
有人会说XX快餐店,炸薯条的油几多次都不换。现实上,正规店家,换油的频次会按照极性化合物的比例来定。频频利用同一份油,极性化合物比例增加到20-25%后,就必须换油了。极性化合物的增加比例和油的品种、食品品种、加热时候、能否是频频冷却加热等都有关系。像有研讨检测炸薯片,用初榨橄榄油,170度炸120分钟,反复10次,极性化合物比例在25-27%。对餐饮店,用油是重要本钱,需要按照极性化合物增加的曲线,肯定出能让利润最大化的换油节点。可对于家庭烹饪,大白频频利用的油里极性化合物增加,对健康欠好,又影响烹饪结果,便可以了。稍稍反复操纵几次没啥,别用个十几次不愿换就行。
实在家庭烹饪中反复利用的油常常会带上此前食材的味道,再加上很难杰出保存,用不了几次也会变味,不能不换,没需要过度担忧。
别的一些常见的食用油健康科普,比如某某油不饱和脂肪酸多,某某油(比如亚麻籽油)有omega 3。
这些看看就好。动物油脂的高饱和脂肪酸含量确切需要留意控制,可动物油除了少少数奇葩椰子油、棕榈油(棕榈油一般用于食品加工,平常烹饪不太能够用,别的棕榈油的争议首要在情况破坏,不是有特别的健康威胁),都是以不饱和脂肪酸为主。不管什么油,都是高热量,吃多了城市胖

至于补充omega 3,动物中的omega 3是人体转化操纵率低的α-亚麻酸,靠吃油补充,大要率真是吃胖了都一定补够。补充omega 3最靠谱的还是去吃深海鱼,比如三文鱼()。
总结下来:频频利用会让油里的极性化合物增加,对身材有害,但这和烟点没有关系,我们也不用担忧食用油烧着烧着酿成反式脂肪酸。这一切都告诉我们:家庭用油可以为所欲为一些,不用那末纠结。有些“科普”若无其事说什么橄榄油不耐高温,炒菜欠好,炒菜哪些油保举,油炸又要用什么油。在我看来还是阿谁词:BS(bullshit)。各类烹饪方式备一个油,厨房里油罐子都摆满了。大部分食用油自己特征足以满足普通家庭炒菜、油炸等一切平常烹饪需求。普通家庭的用油量决议了削减品种可以大幅削减浪费。即使分歧食用油价格差别很大,可由于一般家庭用油量有限,换成贵一点的对总消耗支出影响也不大。不信,你算一下,下一次馆子,应当够买那桶你被“科普”炒菜不经济的橄榄油。
家庭选油可以斟酌自己喜好什么风味。像冷翠初榨这些“高级”橄榄油有激烈的风味,假如没有,那你上当了。那些风味带来两个影响,一是有些人不喜好这个味道,二是倘使有人喜好,高温加热会破坏这些风味。
上述橄榄油风味来自多酚类化合物,一些夸大橄榄油健康感化的也会说这些多酚特别,固然,那些研讨有很多范围。收获季节早期采摘的橄榄,冷萃初榨取油,制品橄榄油里多酚化合物多,喜好的人会说味道特别,不喜好的人感觉就是冲鼻。如果前期采的橄榄,再压榨几次,那出的橄榄油几近不会有多酚化合物,不喜好的人会嫌没味道。不外加热时这些多酚会氧化,“橄榄油味”就没了。初榨冷翠的橄榄油贵,贵就贵在那些多酚。把那味烧没了,从经济角度看是有点浪费。可从健康角度,也是多酚牺牲自我的氧化,帮着“抵抗”高温,让初榨橄榄油在高温下更不轻易降解,构成真正我们需要担忧的极性化合物。假如你像我一样,完全不在意橄榄油味——既不感觉那些小包装的欧洲冷萃初榨橄榄油味道有多甜蜜,也没感觉那味道重得上头,去costco、山姆士、沃尔玛随意买上一桶初榨、特级初榨或是普通橄榄油,充足满足平常所需。价格必定比菜子油、动物油贵,但最少在北美,小我感觉还能接管,像是costco大包装挺划算。像我自己买初榨的就完事了。我味觉没那末敏感,炒完菜历来感受不出橄榄油带来啥怪味。这类油偶然拌沙拉也能带来充足的风味,也就是什么用法只要这一桶都能处理。那些若无其事说炒菜要非初榨,节俭,冷食要初榨有味道。你假如开餐馆,用油多,是这么讲求更经济,可对于普通家庭,必定是备个好几桶分歧的油更浪费。
假如你出格喜好摸索橄榄油的风味,可以试试小包装的冷萃特级初榨橄榄油,拌沙拉蘸面包都挺好。那些瓶子上城市有生产日期以及最幸亏什么时候前利用(多酚风味物资会降解),此外,价格绝对不会让你选错。在国外的可以留意一下广告词,冷翠初榨的高级橄榄油喜好描述自己的味道是robust(强健)。这就代表风味更强,假如之前没怎样打仗橄榄油,谨慎采办,别一不谨慎花了很多钱,翻开以后吓得心理解体。
若何挑选食用油:烟点重要吗?高温会发生反式脂肪酸吗? 第4张图片

也有人对任何带味道的油都不喜好,那末选中性口胃的油。比如菜子油(油菜子)、动物油,像北美常见的卡诺拉(canola oil)就是中性油(国内也称芥花油),自己没什么味道。
若何挑选食用油:烟点重要吗?高温会发生反式脂肪酸吗? 第5张图片

卡诺拉是加拿大培育出的一种低芥酸油菜。曩昔有研讨显现芥酸在小鼠中对血汗管有负面影响,是以不倡议食用高芥酸油。那些小鼠尝试的意义有争议,不外出于谨慎,芥酸的倡议一向保存下来。卡诺拉的英文是加拿大与低芥酸连系的假名。之前有专利庇护,只要加拿大那边种的能叫卡诺拉,现在专利庇护期过了,全天下很多地方包括中国都种。不外中国每年还是会进口很多卡诺拉油,加拿大是主产区。不缺钱的还可以斟酌牛油果油,烟点最高,精炼过的可达270度,不粘锅特氟龙涂层降解温度是260,把锅烧坏了油都不冒烟。而且精炼的牛油果油口胃偏中性,大部分人都能接管。但价格决议它比力小众。
若何挑选食用油:烟点重要吗?高温会发生反式脂肪酸吗? 第6张图片

实在餐馆烹饪选油限制多,一般要找中性口胃,选个自带激烈风味的炒菜轻易鹊巢鸠占,也能够劝退部分人。还要避免过敏风险,像花生油即使经过精炼会下降花生过敏风险,仍被很多餐馆解除。更需要经济实惠不能本钱太高。像麦当劳炸薯条用的是卡诺拉加上此外动物油和谐出来的油。不外麦当劳90年月出于健康范畴的看法改变才转用动物油,之前用牛油(嫌动物油贵),听说一路头换油消耗者反应薯条味道变了,麦当劳不能不再琢磨配方,完成“复刻”。回抵家庭烹饪用油,按自己的口胃、经济才能挑选就好。偶然甚至挑选产地、分装地址与厂家比什么油更重要。国内买的橄榄油、牛油果油应当都是进口为主。橄榄油甘肃是国内比力大的产区,可全国产量现在也不到1万吨,相比之下2022年进口已接近800万吨。牛油果国内产量更少,我都思疑能否存在榨油。去正规大超市,选一个最使你安心的产地,这能够最稳妥、对健康最好的食用油挑选方式。
参考材料:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4609978/https://pubs.sciepub.com/aees/9/1/3/index.html







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