是他们，让夏威夷成为「东京太平洋分京」

gf42300 · 发表于 2021-7-26 20:47:16

瓦胡岛（Oahu）西海岸Ka’aha’AIna Café店外的景色

主厨中泽启治（Keiji Nakazawa）表示，他之所以选择从日本移居夏威夷，正是因为他已经厌倦日复一日地用完美的生鱼制作料理，尽管他在东京开设的寿司店非常有名气。

威基基海滩寿司店Sushi Sho的主厨中泽启治

那些决定在海外开设餐厅的日本寿司大师，常常会选择这样一条途径：找好投资人，为开业做好前期准备，花上几周或几个月的时间来建立客户群，用可以信赖的学徒和本地雇员，替换最初带去的那些员工，然后就可以回到自己在日本的总店了。这就意味着，美国几乎没有一家寿司餐厅是真的由来自东京的资深寿司大师掌舵的。

为了在威基基海滩（Waikiki）开设自己的寿司店 Sushi Sho，现年 57 岁的中泽来到了夏威夷定居，如今已有四年多了。他的工作伙伴、现年 51 岁的佐藤拓也（Takuya Sato）同样来自东京，为了这家寿司店，他离开了自己在西麻布（Nishiazabu）的米其林二星餐厅，举家迁到了夏威夷。

威基基海滩Park Shore酒店的客房景观

这里还有一家家庭经营的老式日料店Yoshitsune

“我们需要留在夏威夷的真正原因不是为了做寿司。”中泽说，“寿司别人也可以做。我们留在这里是为营造 Sushi Sho 的氛围。”这些从日本搬到夏威夷的新移民会被称为“ shin-issei ”，大致可以翻译为“新初代”。过去十年，在前几代移民的基础上，“新初代”的涌入为火奴鲁鲁带去了正宗的日本文化，而不仅仅是 SushiSho 这样的高端餐厅。像“唐吉诃德”这样的日本连锁零售店，几乎可以提供你能想到的所有日本美容产品、烹饪用具和家居用品；还有安静怡人的居酒屋，比如 Fujiyama Texas，这里提供的炸串（kushikatsu）和用餐氛围很容易把食客带回到大阪夜晚的街道；而日本人经营的二手店则会出售一排排整齐摆放的夏威夷古着衬衫，同时还能满足日本人对于手袋的迷恋。

在 Sushi Sho，中泽和他两侧的主厨会在其他帮厨的辅助下，用新鲜、温暖的米饭制作手握寿司。在那些来自东京的寿司大师看来，中泽对当地食材的运用不能算是正统做法，尽管他们中的一些已经来到了海外闯荡。Sushi Sho 的餐单上可能会出现莫洛凯岛（Molokai）的虾、波士顿的扇贝、大岛（Big Island）海岸捕获的深海鱼、科纳岛（Kona）饲养的鲍鱼以及夏威夷本土种植的一些水果和蔬菜。

对于工艺的执着追求，把中泽和夏威夷的其他几位“新初代”联系在了一起。中泽的寿司台后面放着一瓶由平田健（Ken Hirata）制作的夏威夷烧酒（shochu），这一小批特别的烧酒是他用可可酵母酿造的。现年 52 岁的平田曾在少年时代第一次出国旅游时来到过瓦胡岛。40 岁出头的时候，他移居到了瓦胡岛的北岸，开始用当地的材料制作烧酒。与他经历相似的还有现年 56 岁、Islander Sake Brewery 的联合负责人广濑玉（Tama Hirose），他在日本工作了 18 年，原本经营的是家族的零售生意，后来搬到了夏威夷，力图重振岛上的清酒产业。

平田手中拿着一瓶做好的烧酒

和其他新移民一样，平田和广濑追随的是数千名“前辈”的脚步，他们从 1885 年便开始陆续移居该岛，而这股移民潮也在 20 世纪 20 年代达到了顶峰，并一直持续了好几代人。最早的移民是为了寻求更好的生活，才离开了当时贫穷的日本，他们大都会在夏威夷的甘蔗园或菠萝园工作，还有一些则会在当地开设杂货店。不过，与前辈们不同的是，这些新移民大都是为了追求个人梦想，才离开了如今已比夏威夷富裕许多的日本。

这个梦想的很大一部分都与夏威夷的生活方式有关，无论是在钻石头山（Diamond Head）传奇的海滩上享受冲浪的自由，还是在瓦胡岛青翠的森林中远足，或者只是单纯地享受这里的“阿罗哈”（aloha）精神。其结果便是，夏威夷如今已经成为了美国最丰富多样、生气勃勃且不断发展的日本文化聚集地。

怀厄奈（Waianae）冲浪区附近的滑板少年

在威基基海滩，一辆汽车的挡风玻璃上盖着一张遮阳板

从家乡大阪来夏威夷旅游时，平田曾品尝过当地的传统美食“ poi ”（一种发酵的芋泥）。当时他就在想，是否可以用夏威夷芋头而不是日本人常用的红薯来制作烧酒。这个想法被他埋在心底好几年，直到重新选择以产品开发为职业后，平田才又一次想到了去夏威夷制作烧酒。不久之后，他来到了鹿儿岛（Kagoshima），这个日本最南端的城市被认为是世界烧酒之乡，他在那里拜访了自己最崇敬的烧酒大师万善（Manzen）。平田来到这里是为了向他拜师。第一次被拒绝后，平田又来拜访了第二次，可还是遭到了拒绝。直到第六次拜访，他才终于被接受了。于是，平田辞去了当时的工作，在那里做了三年的学徒。

这位酿酒大师从来不用语言解释自己的技巧和流程，平田只能通过在一旁观察和辅助来学习。等到他终于可以出师之后，万善给了他 15 个巨大的古陶器皿。他把这些器皿运到了夏威夷，埋在了自己 2011 年在瓦胡岛北岸建造的酿酒厂地下。

这座酒厂坐落在哈雷伊瓦（Haleiwa）小镇附近的一小片农田上——距离 Banzai Pipeline（全世界最著名的冲浪胜地之一）只有一小段车程。在这里，平田会先将米曲（大米和一种生长在上面的霉菌）、酵母和水混合发酵 5 到 7 天。加入甘薯后，再发酵 8 到 10 天，然后才能开始蒸馏和静置，而他生产出来的烧酒大部分都会直接从他的木棚里卖出去。“别人都以为酿酒师的生活很光鲜。”他笑着说，“但为了确保发酵和蒸馏过程不出现问题，我所做的最重要的事就是清洁。所以我其实只是个被美化了的清洁工。”

位于瓦胡岛西岸怀厄奈湾的冲浪者海滩公园
（Surfers’ Beach Park）

平田的烧酒完全是靠自己一个人制作的，而这也限制了他每年能够生产的瓶数。一般的商业机构可能会将这视为通往成功的一项障碍，但平田却认为，这种模式是有机的、必然的，甚至是令人愉快的，因为他更愿意亲力亲为，而不是变成一个老板。这种独自经营、不制订长期发展计划、只专注于打磨工艺的精神，并非日本所独有，但它却在某些日本人身上得到了最真切的表达，无论是在其国内还是海外。

平田健正在制作烧酒，这是一种传统的日本酒

在夏威夷，其他一些日本移民身上也同样具备这种朴实无华的匠人精神。对于村山龙二（Ryuji Murayama）来说，这种低调首先体现在了他的店面上，因为他没有在自己的餐厅外悬挂任何标志。Sushi Murayama 的员工们通常可以根据顾客在茶色玻璃门外犹豫的时间来判断他们之前是否来过这里用餐。

村山的寿司店隐藏在火奴鲁鲁市中心一个购物广场的三楼，这里到处都是亚洲餐馆、咖啡馆和面包店。村山从小便从日本移居到了这里，他曾在当地的一些老派寿司屋工作过，其中就包括 Yohei，那里的主厨声称，Yohei是火奴鲁鲁第一家提供“厨师发办”（omakase）的寿司屋。

村山的寿司店会以一种日本传统的方式来为客人斟酒：将一只玻璃杯放入一个方形木盒内，然后将清酒倒入杯子，直到溢满整个木盒。这种仪式是为了将“慷慨”这一概念体现在具体行为之中，而村山家的生鱼片寿司——个头非常大，上面的生鱼片完全盖过了米饭——也通过食物表达了类似的概念。有些地方的寿司或清酒为了分量可能会牺牲品质，但村山却兼顾了两者。他会在自己的“厨师发办”中提供手工制作的和牛卷，薄薄的牛肉片被烤至一分熟后，会被铺在拌有香脆肉粒的米饭上，尽管使用的是顶级的 A5 和牛，但在分量上却毫不吝啬。

除了 Sushi Sho 这样的高端寿司以及村山寿司这种价格中档的，火奴鲁鲁还有各种其他日本料理：Nanzan Giro Giro 餐厅的怀石料理（kaiseki）对京都顶级餐厅典型的固定菜单进行了大胆改良；来自福冈的一家连锁餐厅会供应它们招牌的烤五花肉（butabara），其口号是 “Butabara to the world”；一位前相扑手制作的烤鸡肉串（yakitori），这种小吃的特点是以炭火烤制鸡身上的每一个部位；还有一些以冲绳美食为特色的餐厅，因为这里有很多冲绳移民。

在夏威夷之行即将结束的时候，我在瓦胡岛的中部见到了埋桥裕纪（Yuki Uzuhashi），这位养蜂人和他的妻子绘里香（Erika）共同经营着一家蜂蜜及蜜酒作坊 Manoa Honey & Mead。埋桥开车带我去了他养蜂的地方，埋桥在这里照料自己的蜂箱。戴上了防护帽后，他一边收集植物枝叶，准备在喷烟器（smoker）里引燃，一边向我讲述了他从事养蜂业的缘由。“我原本学习的是艺术。”他说，“我来这里养蜂是因为这是一种美丽、自然的行为，而且我可以一辈子参与其中。”

大阪出生的埋桥裕纪和妻子绘里香

经营着自己的蜂蜜及蜜酒作坊Manoa Honey & Mead

关于蜂蜜，埋桥遵循的哲学很简单：“我尽量少去干预。”他需要做的就是把蜂箱放在蜜蜂更容易采到花蜜的地方，这里最常见的是牧豆树或柳叶石楠的花。如果采蜜对于埋桥来说就是尽量少去干预蜜蜂的工作，那么制作蜜酒，就是要控制原蜜与酵母、水和热带水果共同发酵的过程。

在夏威夷和日本本土感受到了这样的文化后，一些美国人也受到了启发，并对工艺产生了类似的崇敬之情。在夏威夷大岛位置较为偏远的山景城（Mountain View），布莱恩· 罗（Brian Lo）经营着一家名为 Koana 的小咖啡馆。在这里，他会亲手制作每一杯咖啡，让顾客在调制的过程中闻到研磨咖啡粉的香味。位于火奴鲁鲁市中心的 Bar Leather Apron 可能是日本之外最正宗的日本鸡尾酒吧了。店主之一的贾斯汀·帕克（Justin Park）曾多次前往横滨，并带着这份对横滨鸡尾酒文化的敬意，开设了自己的酒吧。与日本的许多酒吧一样，BLA 坐落在一座平淡无奇的办公楼内。沿着走廊往里走，出现在眼前的并不是电梯，而是一座小楼梯，走上去之后就会看到调酒师正在为客人表演各种花式调酒。

虽然火奴鲁鲁到处都是日本人经营的各种规模的餐馆——既有不断扩张的牛排店和比萨店，也有带泳池和美景的酒店餐厅——但最具日本风味的还是那些老板们亲力亲为的小餐馆。广濑玉和高桥千秋（Chiaki Takahashi）既是夏威夷唯一一家清酒厂的合伙人，同时也经营着酒厂内一家名为 Islander Kura Kitchen 的小餐馆，而且他们要轮流充当厨师、服务员、侍酒师和洗碗工的角色。在这里，食客们可以一边喝着清酒，一边享用以酱油和红糖炖制的五花肉，或是清酒酒粕烤制的三文鱼。

五年前，广濑和高桥从日本来到了夏威夷，目的是重振清酒这个三十多年前已经从这里败走的产业，为此，他们来到了大岛为自己的酿酒厂选址。在这个过程中，他们来到了哈玛库亚（Hamakua）海岸一个如今几乎已被废弃的古老的日本农业聚集点，而他们到访的那天，正好是日本人为祖先扫墓的日子。在这个夏威夷小镇，大多数日本居民的墓碑都已被丛林中的树叶和昆虫覆盖了。

“看到这样的场景，我开始思考日本人之前都在这里做过什么。”广濑说，“在我们之前，有很多日本人都来过这些岛屿。如今，大自然收回了他们曾经辛勤耕耘过的土地。这些人曾试图在这片陌生的土地上保留自己的文化、生活方式和语言。但现在他们几乎已经被完全遗忘了。某种程度上，我们开设这家清酒厂，就是为了让遗失的日本文化重新在夏威夷焕发生机。”

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