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[问答] 德国人到底都有哪些香肠?

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头图来历:pinterest

提起德国美食,人们的第一反应是香肠酸菜猪肘子。香肠之于德国人,就像意大利面之于意大利人。作为全天下最爱吃猪肉的民族,德国人能把猪肉的每一部分都做成香肠,据统计,德式香肠有1500多种,每个城市都生产好几种配方怪异的香肠。
为什么德国人如此钟爱吃香肠?吃德餐时,有哪些德式香肠值得品味?

德国人到底都有哪些香肠? 第1张图片
香肠是怎样来的?
香肠的历史,离不开猪肉。猪是人类最早饲养的六畜之一。在没有冰箱的年月,鲜肉保存困难。为了耽误肉类的保存时候,人们用风干、腌制的方式来处置肉,这就是肉制品的雏形。
把吃不完的肉、内脏剁碎,灌入猪肠风干贮存起来,就是香肠了。各现代文化前后都建造出了香肠食品,听说在五千年前的美索不达米亚平原,苏美尔人就把吃不完的肉碎、猪下水、血块中拌入香料,灌入猪肠中保存风干。欧洲香肠的历史可追溯至公元前8世纪的高卢地域(今法国及比利时一带),在荷马史诗《奥德赛》中,荷马把苦衷重重的奥德修斯比方成“一条翻烤的大香肠。”公元前2世纪,古罗马征服高卢后,将香肠传到欧洲其他地域,成为欧洲的首要肉食,随着文艺复兴后的地理大发现,香肠推行到了天下其他地域 。[1]

德国人到底都有哪些香肠? 第2张图片
自然肠衣,猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠,甚至牛的食管和膀胱都可作为自然肠衣
香肠每到一处,城市按照当地的土产、天气条件甚至是生活习惯加入分歧的元素,由此构成了一种美食传统,德国事典型代表。但现代香肠与前人食用的香肠在本质上没有多大区分,不过都是以牛、羊、猪、鱼肉,以及动物内脏或是凝固的血块为首要质料,剁碎后加入各类香料、蔬菜大概奶酪等,再挤入自然肠衣大概野生分解的肠衣中。
至于德国报酬什么如此爱吃香肠,缘由能够是自古罗马时代,德国人的祖先就是多肉食,由于生齿密度、生产技术等缘由,多年来德国一向挑选将猪的分歧部分加工成标准化的香肠,构成了美食传统。而每一个德国孩子从小三餐都能够与香肠为伴,童年期间构成的味蕾记忆又将影响平生。听说在德国的一个传统就是只要顾客带着小孩来肉铺买肉,孩子城市免费获得一段小香肠,常常就是,肉铺的人一看顾客带孩子,第一句话就问孩子,“要来段香肠吗?”而不是问带孩子的怙恃“要买什么?”[2]

德国人到底都有哪些香肠? 第3张图片
德式香肠有哪些品种?

香肠的门类很是丰富。从小食摊上的烤肠,热狗里的泥肠,到粤广两地屋檐上挂着的香肠,再到披萨上的salami,都可以称之为香肠。
而欧洲香肠口胃最多的国家,非德国莫属。二战时,德军兵士平常食谱中除了面包,就是香肠。军队里有专门的屠宰排,屠宰排装备了用于吊装牲口的车辆和小我屠宰工具,猪肉大锅,灌肠机等建造香肠的相关工具,别的还有装备有熏制装备的卡车,以及冷冻蕴藏肉类所用的冷柜车。
依照烹饪方式,香肠可以分为以下四种[3]:
1.        Rohwurst(生香肠),利用生肉灌制的香肠,凡是要冷藏保存。如“Salami”和用于涂抹面包的“Teewurst”(茶肠)
2.        Kochwurst(熟香肠):利用煮熟的肉类或动物内脏制成的香肠。比如 “血肠”(Blutwurst)。
3.        Brühwurst(烫或煮得半熟的香肠),利用肉碎(猪,牛,鸡),培根与调味料,加上增加剂做成,部分会经过烟熏,它和生肠的区分在于,后者未经过加热促进凝固的法式。比如“法兰克福香肠”(Frankfurter sausages)和“巴伐利亚白肠”(Munchener Weiswurst)。
4.        Bratwurst,其他没法分类的香肠,由于多用碳烤或油煎的方式烹饪,偶然也被称为“烤肠”。比如“纽伦堡肠”(Nürnberger Rostbratwurst)和“图灵根肠”(Thüringer Rostbratwurst)。
下面先容几种著名度最广的香肠。
纽伦堡手指烤肠

德国人到底都有哪些香肠? 第4张图片
纽伦堡是用猪肉馅包在羊的肠衣里做成的煮香肠,个头小,只要7-9厘米长,重量不跨越25克。正由于如此,在德国餐馆中,一份牛堡小煎肠通常是6根,有的会用竹签串起来。
2003年8月份,纽伦堡香肠获得了欧盟地理标志庇护认证,只要在纽伦堡地域依照认证的食谱建造的香肠才能被称为“正宗纽伦堡香肠”(Original Nürnberger Rostbratwürste)。纽伦堡香肠肉质口胃偏重,颗粒粗糙,合适煎炸后配甜芥末和酸菜一路吃。
图灵根香肠

德国人到底都有哪些香肠? 第5张图片
德国总理默克尔手里拿的就是图灵根香肠
在德式香肠中,图灵根香肠不管是职位还是名望,都是其中俊彦。图灵根香肠是用猪肉、牛肉大概牛犊肉的肉末,灌入羊肠或猪肠制成,首要用胡椒、牛至、香菜和大蒜来调味。要想被称为“图灵根香肠”,最少51%的质料要来自图灵根地域。
图灵根香肠与其他德式香肠最明显的区分是:1.怪异的调味料;2.脂肪含量低,图灵根香肠的脂肪含量通常是25%。[4]
油煎过的图灵根香肠一般会配合筋道酥脆的小圆面包,淋上黄色芥末酱或是番茄酱食用。由于煎肠自己远远擅长小面包,所以人们凡是都是先将两头悬在里面的煎肠啃完,再配着香肠吃面包。
法兰克福香肠

德国人到底都有哪些香肠? 第6张图片
法兰克福香肠是一种乳化烟熏水煮香肠,传统的法兰克福香肠是用瘦猪肉加
盐渍培根混成糊状,灌进肠衣里熏制而成的。之所以用面包夹着香肠来吃,听说是由于香肠太烫才不能不这样做。
法兰克福香肠是最多见的热狗质料。 美国人最爱吃的热狗就是在19世纪中期由德国传入美国,那时市道上最多见的热狗品牌叫做Dachshund sausages。有一位著名漫画家的漫画中有个脚色,是在活动场里叫卖Dachshund sausages的人,由于念不出Dachshund这个字,爽性就叫成hot dog,今后使得hot dog成为美国人甚至全天下人都熟知的名词,以此名来称号法兰克福香肠。
巴伐利亚白肠

德国人到底都有哪些香肠? 第7张图片
巴伐利亚白肠,由剁碎的小牛肉、烟熏猪肉和众多调味料如香芹、肉豆蔻、洋葱、姜等制成。巴伐利亚白肠在食用前,必须用70度左右的盐水加热10到15分钟,上菜时香肠放在一个大碗滚水中,让它不要太快冷却下来。食用时,先将一根白肠从坛子中捞出来,放在餐盘上,用餐刀从中心切开香肠,把包在里面的一层皮撕去,并把一袋甜芥末酱挤出来倒在白肠旁边(德国香肠凡是有三种传统配菜,黄芥末酱、德国酸菜及酸黄瓜,黄芥末酱最常看到。不外在巴伐利亚邦这里很出格,会有甜芥末酱),然后把白肠切成小块儿,搭配椒盐脆饼、麦啤食用。
传统上,德国人巴伐利亚白香肠当做早饭来食用,主如果最初防腐剂尚未流行,为了避免香肠败北,大师都赶在早上就把香肠吃掉。有说法是香肠不应当答应在午时闻声教会的响钟。
血肠

德国人到底都有哪些香肠? 第8张图片
Zungenwurst,图片来历:CNN - Breaking News, U.S., World, Weather, Entertainment & Video News
哪儿都有爱吃血肠的人和围绕着血制品的饮食文化,德国的血肠也是著名的平民小吃。德式血肠是用凝聚后的猪血加猪肉、肥膘、面包或燕麦制成的。一般切开配德国酸菜吃。还有一种血肠叫Zungenwurst,泛指肠里面含有块状腌泡过的猪/牛舌血肠,可风干后生食,不外凡是是油煎后食用。
据三联周刊报道,一位曾在民主德国驻守的美国交际官,“冷战”后发现自己在那边度过的几年事月统统被记在2500页的跟踪报告里。因他爱在街边买血肠吃,档案里给他起了个绰号,叫“血肠”,这令当事人自己得知后啼笑皆非。
茶肠

德国人到底都有哪些香肠? 第9张图片
图片来历:Schaller & Weber - Masters of Charcuterie
茶肠是用剁碎的熏肉和猪肉(也可用牛肉)夹杂后,用山毛榉木熏制而成,再放置7-10天便可以享用。
茶肠名字的由来,是由于人们喝下午茶时,习惯将茶肠挤出涂抹在三明治上吃。由于茶肠内含30%-40%的脂肪,所以可以很轻松的将挤出的肉酱均匀地涂抹在面包上。
柏林咖喱香肠

德国人到底都有哪些香肠? 第10张图片
图片来历:Rezepte - Kochrezepte | Backrezepte | Kochen | Backen - LECKER.de
咖喱香肠是柏林风行的料理之一,做法是在油煎或烤过的切块香肠浇上咖哩番茄酱。后者被视为整道小吃的精华,通常为混入大量咖哩粉的番茄酱或番茄膏,此外也可以由任何以番茄酱为基底的酱汁搭配咖哩或其他香料制成。
咖哩香肠的热门还在柏林构成了一套不成文的政治传统——每位角逐柏林市长的候选人,城市到咖哩香肠摊前拍一张照片以示亲民风格。

德国人到底都有哪些香肠? 第11张图片
香肠能够致癌,到底还该不应吃香肠?

世卫构造曾将香肠熏肉等列入致癌食品名单。缘由是为了消灭肉毒杆菌,一些香肠制品会加入化学增加剂亚硝酸盐。而亚硝酸盐会和卵白质自然分化发生的胺类连系,构成致癌的亚硝胺,这让德国的香肠产业遭到了冲击。
三匠厨房(微信ID:sanjiangfood)之前说过,对于人生来说,美味与健康,没有哪一个是可以轻言放弃的。当它们之间发生抵触时,我们需方法会背后的科学究竟,极力躲避风险,然后做出自己的决议。香肠的美味实在难以抵抗。
参考材料:
[1]香肠的历史
Sausage - Wikipedia
[2]德国人的香肠
德国人爱吃香肠的真正缘由_洋聪妈妈_新浪博客
[3]德国香肠的分类
Clumsy Mel Savors Life
[4]图灵根香肠
Thuringian sausage
· END ·
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精彩评论12

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寂寞I90 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
 
可惜以后德国估计也只有清真的非猪肉香肠了
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YM3180 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
 
可以
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这么说的话,中华香肠亦危已=。=
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华,少 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
 
看起来我们的灌肠更简单纯粹
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裆中杀气丶 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
 
讲真,还是广式腊肠棒
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低调的华弟 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
 
尝试过其中大多香肠,口感跟中国香肠大不一样,个人吃不惯
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海马游戏1 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
 
欧洲香肠的脂肪含量比国内的香肠一般要大,且国内香肠制法多以风干烟熏为主,而欧洲香肠吃前往往还有油煎,炙烤,水煮等步骤,导致欧洲香肠的口感对于国人来说很容易发腻。不过接受了之后对我也是打开了新世界的大门233
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贵族陈少 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
 
有没有电商上能买到的牌子推荐啊?
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这玩意,不敢天天吃。
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