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[问答] 为什么人类的烹饪文化中,盐是主要调味品,而不是糖?

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美美听听 发表于 2022-1-18 23:07:57 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
这个问题提的特别好,原因是方方面面的。既然题目里问的是在“人类的烹饪文化”中,那就先从“烹饪”这个角度来说吧:
1. 从烹饪角度来说,盐是最“容易出味”的调味品。

“盐者,百肴之将”[1],意思就是盐为"百味之首”,是所有菜肴的统帅,是最广泛使用和最古老的食品调味料之一。从烹饪的角度来看,盐极具性价比——添加盐可以改善人类食用的几乎所有食物的口感,而且价格便宜。在很多情况下,添加盐会增强食物的“积极感官风味”,这个词是我从咖啡感官杯测学习中借鉴来的,意思就是,会让一些原本很难吃的食物变得易于人类入口食用。这在古代食物困乏的时代对于人类自身生存至关重要。
同时,盐赋予食物整体风味的不仅仅是“咸味”,如果大家日常做饭比较多的话,可以仔细体会下这些现象——盐可以改变人类味觉对于食物“多层次厚度,平衡感”的感知。可以增强甜味,提高鲜味,掩盖金属或者化学异味,并在提高风味强度的同时完善整体风味特征。

  • 比如盐可以增强甜味,吃西瓜放一丢丢盐,吃起来感觉更甜。果汁和米酒,加一些盐,喝起来更甜。
  • 比如盐可以增加鲜味,日本家庭做菜最常用的“出汁“,是用多种成分混合成的调味料,再加一丢丢盐,味道就会变得更加鲜美。
  • 比如盐可以增强食物口感的丰富度,在汤中加入盐后,不仅会增加汤的咸味,而且还会增加其他”积极感官属性“,比如醇厚度、丰满度、 和整体口味平衡感[2]。

为什么人类的烹饪文化中,盐是主要调味品,而不是糖? 第1张图片

0.3% 盐、0.3% 谷氨酸钾和不添加任何物质的豌豆汤的香气和风味特征对比图

另外最早用盐也是为了在没有冰箱没有其他保鲜技术的时代,可以更好的保存食物。[3]这样人类饮食对于季节性的依赖度降低,给长途旅行和淡季生存提供了可能性。
2.盐对于人体机能的重要性和不可替代性

人类对于“盐”的渴望,很大程度上是因为盐的主要成分氯化钠对人体维持健康至关重要。 它是人类饮食中钠离子和氯离子的主要来源。 钠对神经和肌肉功能至关重要,并参与体内液体的调节,促进消化液分泌、维持胃蛋白酶作用环境等。 钠还在身体控制血压和容量方面发挥作用[4]。另外,盐还参与了胃酸的形成,还是胰液、胆汁、汗水、泪水、血液的组成成分。
可以说是人体健康是离不开盐的,而且这种“离不开”是不可替代的。
糖是碳水化合物。 碳水化合物是人体的主要能量来源。但是即使不用糖做调味品,我们人体照样可以从很多其他食物中获得丰富的“碳水化合物”来为自己提供能量,比如含淀粉多的根茎类蔬菜,含果糖多的水果等等。因此我们经常听到说“戒糖”,但没听说过“戒盐”。
3. 盐的可获得性高于糖

盐取自于自然,主要是海水。我们的祖先很早就发现了食盐。 传说在炎帝时期,居住在山东半岛的夙沙氏,就发明了用海水制盐的法子。而这种制盐方法不需要太多器具,方法简单。
大约8万年前,从事狩猎和采集活动的人类只能偶尔吃到季节限定的少量水果或者野生蜂蜜来获取“甜感”,还要跟鸟抢着吃。后来慢慢人类学会了自己提炼糖,但糖的制取比起盐难了很多很多。盐主要取之于海水,而糖的提炼主要来源是植物种子(提炼麦芽糖)、粮食和甘蔗等农作物,这就需要这些农作物有一定的储备才行,大家想下古代的农耕种植产量水准,就可以猜到,糖在很长一段历史中都是只有贵族和富人才能吃得起的“奢品”,更不用说奢侈的在烹饪中用糖来做调味品了。
而且比起盐,糖不太容易保存。
综上所述,这三个点可以大体解释了“人类的烹饪文化中,盐是主要调味品,而不是糖”。
如果你感兴趣其他关于味觉感官和厨房原理的回答,这里还有一些我回答过其他有意思的问题:
为什么捏住鼻子就不会尝到味道?
你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的?
参考


  • ^王莽云:“盐者,百肴之将。”
  • ^实验数据来源Gillette M. Flavor effects of sodium chloride. Food Technology. 1985;39(6):47–52. [Reference list] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK50958/#ch3.r39
  • ^Strategies to Reduce Sodium Intake in the United States https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK50958/
  • ^Weird Science: Salt is Essential to Life https://manoa.hawAIi.edu/exploringourfluidearth/chemical/chemistry-and-seawater/salty-sea/weird-science-salt-essential-life



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苏珞小仙女 发表于 2022-1-18 23:08:42 | 只看该作者
 
这个问题提的特别好,原因是方方面面的。既然题目里问的是在“人类的烹饪文化”中,那就先从“烹饪”这个角度来说吧:
1. 从烹饪角度来说,盐是最“容易出味”的调味品。

“盐者,百肴之将”[1],意思就是盐为"百味之首”,是所有菜肴的统帅,是最广泛使用和最古老的食品调味料之一。从烹饪的角度来看,盐极具性价比——添加盐可以改善人类食用的几乎所有食物的口感,而且价格便宜。在很多情况下,添加盐会增强食物的“积极感官风味”,这个词是我从咖啡感官杯测学习中借鉴来的,意思就是,会让一些原本很难吃的食物变得易于人类入口食用。这在古代食物困乏的时代对于人类自身生存至关重要。
同时,盐赋予食物整体风味的不仅仅是“咸味”,如果大家日常做饭比较多的话,可以仔细体会下这些现象——盐可以改变人类味觉对于食物“多层次厚度,平衡感”的感知。可以增强甜味,提高鲜味,掩盖金属或者化学异味,并在提高风味强度的同时完善整体风味特征。

  • 比如盐可以增强甜味,吃西瓜放一丢丢盐,吃起来感觉更甜。果汁和米酒,加一些盐,喝起来更甜。
  • 比如盐可以增加鲜味,日本家庭做菜最常用的“出汁“,是用多种成分混合成的调味料,再加一丢丢盐,味道就会变得更加鲜美。
  • 比如盐可以增强食物口感的丰富度,在汤中加入盐后,不仅会增加汤的咸味,而且还会增加其他”积极感官属性“,比如醇厚度、丰满度、 和整体口味平衡感[2]。

 第3张图片

0.3% 盐、0.3% 谷氨酸钾和不添加任何物质的豌豆汤的香气和风味特征对比图

另外最早用盐也是为了在没有冰箱没有其他保鲜技术的时代,可以更好的保存食物。[3]这样人类饮食对于季节性的依赖度降低,给长途旅行和淡季生存提供了可能性。
2.盐对于人体机能的重要性和不可替代性

人类对于“盐”的渴望,很大程度上是因为盐的主要成分氯化钠对人体维持健康至关重要。 它是人类饮食中钠离子和氯离子的主要来源。 钠对神经和肌肉功能至关重要,并参与体内液体的调节,促进消化液分泌、维持胃蛋白酶作用环境等。 钠还在身体控制血压和容量方面发挥作用[4]。另外,盐还参与了胃酸的形成,还是胰液、胆汁、汗水、泪水、血液的组成成分。
可以说是人体健康是离不开盐的,而且这种“离不开”是不可替代的。
糖是碳水化合物。 碳水化合物是人体的主要能量来源。但是即使不用糖做调味品,我们人体照样可以从很多其他食物中获得丰富的“碳水化合物”来为自己提供能量,比如含淀粉多的根茎类蔬菜,含果糖多的水果等等。因此我们经常听到说“戒糖”,但没听说过“戒盐”。
3. 盐的可获得性高于糖

盐取自于自然,主要是海水。我们的祖先很早就发现了食盐。 传说在炎帝时期,居住在山东半岛的夙沙氏,就发明了用海水制盐的法子。而这种制盐方法不需要太多器具,方法简单。
大约8万年前,从事狩猎和采集活动的人类只能偶尔吃到季节限定的少量水果或者野生蜂蜜来获取“甜感”,还要跟鸟抢着吃。后来慢慢人类学会了自己提炼糖,但糖的制取比起盐难了很多很多。盐主要取之于海水,而糖的提炼主要来源是植物种子(提炼麦芽糖)、粮食和甘蔗等农作物,这就需要这些农作物有一定的储备才行,大家想下古代的农耕种植产量水准,就可以猜到,糖在很长一段历史中都是只有贵族和富人才能吃得起的“奢品”,更不用说奢侈的在烹饪中用糖来做调味品了。
而且比起盐,糖不太容易保存。
综上所述,这三个点可以大体解释了“人类的烹饪文化中,盐是主要调味品,而不是糖”。
如果你感兴趣其他关于味觉感官和厨房原理的回答,这里还有一些我回答过其他有意思的问题:
为什么捏住鼻子就不会尝到味道?
你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的?
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板凳
天使帮_左左 发表于 2022-1-18 23:09:16 | 只看该作者
 
因为古代制糖技术比制盐技术复杂多了。
直到近世以前,糖这玩意儿一直是奢侈品而非日常调味品。
因为制糖技术的本质是对谷物粮食的精炼(比如饴糖),需要囤积一定的粮食才行。
但古代农业不发达,有时候粮食都不够吃,哪能用来制糖?
除了粮食制糖以外,在甜菜尚未被认识到之前甘蔗与蜂蜜是糖的主要原材料,但甘蔗的产地受限、蜂蜜的产量受限。

就拿我较为熟悉的日本历史来说。
日本人自古以来就喜食甜食。
古代日本的饴糖(麦芽糖)起源很早,但一直是皇室贵族们享用的奢侈品。
直到镰仓时代(我国宋朝)时候随着农业水平的进步,才有了用于销售的饴糖。
到了江户时代(我国明清)时候再次随着农业水平的进步,才有了普及版的饴糖。
至于砂糖则需要从外国进口----比如中国。
1609年江户时代的萨摩藩岛津家入侵琉球王国(如今的日本冲绳),其原因之一就是因为琉球王国是甘蔗产地(甘蔗是制糖的主要原料),只要控制了琉球就可以垄断甘蔗产量甚至直接影响整个日本的制糖业,能够给萨摩藩带来巨大的收入。
后来随着黑糖技术传入琉球王国,1690年开始黑糖贸易成为了萨摩藩的重要财政收入源头,等到1747年索性用黑糖来代替大米去交税。
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地板
紫影依梦 发表于 2022-1-18 23:10:11 | 只看该作者
 
为什么是盐成为了主要调味品,而非糖?原因其实是多方面的。
一、盐比糖更不可或缺

盐的主要成分是氯化钠,它可不只是调味品,也是维持我们人体正常运行不可缺少的物质。

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盐能够调节人体内水分均衡的分布,维持细胞内外的渗透压,参与胃酸的形成,促使消化液的分泌,能增进食欲;同时,还保证胃蛋白酶作用所必需的酸碱度,维持机体内酸碱度的平衡和体液的正常循环。
而糖主要是由碳、氢、氧元素构成的,在化学式的表现上类似于“碳”与“水”聚合,所以又称之为碳水化合物。

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就算长时间不吃糖,身体所需要的糖分还可以通过水果、主食和蔬菜来获得,对人体也并不会有什么伤害。
二、盐比糖更能增风味

人类是味觉性极强的动物,而盐有百味之首的说法,很多食物本身的风味是不足的,没有食盐调味几乎很难下咽。

 第7张图片
在日常烹饪中加入适量的盐,不仅可以增香,还可以让风味变得更立体、饱满。此外,盐还能压抑苦味,突出料理的其他味道的同时不喧宾夺主,因此像巧克力、焦糖与咖啡口味等甜点,就会加盐来提升甜味。

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而且,盐还是食物的天然防腐剂,高浓度的盐能通过渗透作用排出食材细胞中的水分,既创造出了有害细菌不易生存的环境,又让能耐受盐分、生成风味的无害微生物得以繁殖。因此,盐腌不只能防止食物腐败,还能孕育出更深厚浓郁的滋味。

 第9张图片
糖在烹饪中主要起的是增甜、缓和酸味的作用,在制作汤羹、饮料、特色菜点时常用到,但使用场景对比盐还是要少上许多的。
三、盐比糖更容易获取

对于盐的发现与使用,我在这篇问答中有介绍过:
最初人是怎么知道自己必须吃盐的?可以看出,盐的获取是相对容易的,早在神农时代人们就已经开始煮海为盐了。

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而且制盐的工艺并不复杂,从史料来看夏商时期就已经有收缴盐税的政策雏形了,说明人们夏朝时期开始就已经能够普遍吃盐了。

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而糖的获取就要难得多,最早人类只能从鲜果、蜂蜜、植物中摄取甜味食物。
到了西周时期后制糖工艺得到了提升,我们开始炼制饴糖,但同样面临问题,糖是需要从淀粉、麦芽这类粮食农作物中提取的,在古代这些粮食可是稀缺资源,所以糖可不是人人都能吃得上的。
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5#
原来云是水蒸气 发表于 2022-1-18 23:10:34 | 只看该作者
 
盐(食盐)是必需品,缺了它,我们的健康会出问题。
而糖并不是,碳水类的能量并非只有它能提供。
天生者称卤,煮成者叫盐。
同时盐的来源更丰富,提炼方法更简单(有的借助人力熬煮,有的出自大自然之手),以我国古时候为例,
东南沿海的常用海盐,淮盐是其中的代表;

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池盐

 第20张图片
西北常用池盐,河东盐为佳,这盐出自山西,早在《吕氏春秋》(成书在2200多年前)的《本味篇》中就有记载,与它相对应的,都是一些地方知名的特产,
和之美者,阳朴之姜,招摇之桂,越骆之菌,鳣鲔之醢,大夏之盐,宰揭之露,其色如玉,长泽之卵。
西南常用井盐,以自贡的井盐居首;

 第21张图片

盐井和井盐

南朝陶弘景在自己的《名医别录》写道,
东海盐、北海盐、南海盐、河东盐池、梁益盐井、西羌山盐、胡中树盐,色类不同,以河东者为胜。

 第22张图片
《明史》里也有专文指出,并说到同一种来源出处的盐,使用的炼盐方法也可能不同,
解州之盐风水所结,宁夏之盐刮地得之,淮、浙之盐熬波,川、滇之盐汲井,闽、粤之盐积卤,淮南之盐煎,淮北之盐晒,山东之盐有煎有晒,此其大较也。
此外,还有一些其他盐。
比如碱盐是刮取碱土来煎炼的,崖盐则产自土崖之间。
然后,古人也早早就意识到盐对饮食、对身体的多重影响。

 第23张图片

崖盐

饮食上,盐是五味之首,
两千多年前,调味还不齐全,《尚书》里即已说到,
若作和羹,尔惟盐梅。
清朝中期的《调鼎集》十卷,洋洋洒洒写了很多的厨房和饮食经验,
凡盐入菜,须化水澄去浑脚,既无盐块,亦无渣滓。
若下盐太早,物不能烂。
用量上,早期的《管子》提出,
凡食盐之数,一月丈夫五升少半,妇人三升少半,婴儿二升少半。
长期食用过量的危害上,元代贾铭在《饮食须知》写道,
喜咸人必肤黑血病,多食则肺凝而变色。

 第24张图片

 第25张图片
前面提到树盐。
可能有的小伙伴不知道是什么,就是出自上面这种植物的果实,我们国内很多地方都有,它的学名是盐肤木。我们老家叫它咸霜杷,入了冬,它的果实常常结出一层白色的盐霜,有的人拿它泡水当醋喝,我们当小孩子时喜欢直接生吃,咸酸的味道非常强烈,但又不至于劝退。
至于糖。
受制于当时的生产力和冶炼技术。
它们的发展壮大远远落后于盐。
说来不怕大家笑话,90年代中期,我们县上村镇(粤东偏北的一个贫困县)里仍有不少老人家很重视白糖、冰糖,认为它们是对身体很好很受用的东西。就我们当地,当一个老人家愿意跟你分享他存放下来的白糖、冰糖或者葡萄糖,说明对方非常喜欢你。白糖冰糖并不是天天能吃的东西,这里头,就藏着一些老人的朴素待客之道。

(参考资料:盐的同名百科词条)
(图片来自网络)
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6#
vereesa_xi 发表于 2022-1-18 23:11:34 | 只看该作者
 
因为盐的获得非常容易,只需要煮海水就能获得。四川井盐也是一样的道理。用木锥向底下打,打到一定深度卤气渗出了,就抽出木装换上竹筒,然后往里加水,等卤水出来后煮盐即可
海盐则是在海边挖坑然后铺上席子,涨潮的时候海水漏进坑里,退潮时候席子上沾满了结晶,然后用清水刷下来煮水。
相比之下糖就复杂多了,甘蔗熬糖是后来引进甘蔗了才学会的,古代估计就是果糖。到了唐朝太宗年间听说中天竺国有新的制糖技术于是就派使节出使,没想到中天竺发生叛乱还劫杀使团,正使王玄策被抓然后。。。。。。你们都知道了,为啥必须得灭了他们,因为需要制糖技术。
但是当时学到的技术只能制出普通粗糖。现在人们吃的白糖,制备工艺需要用泥浆清洗,这个技术是中国发明的并传遍世界。
制糖技术的收集是贯穿中国历史的,是古人一点点摸索借鉴来的并不容易。
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7#
青柠宸凉 发表于 2022-1-18 23:11:39 | 只看该作者
 
盐参与到体内的离子平衡和离子交换,参与数千种人体重要生化功能的实现。最终,体内的盐要保持体内水分的0.9%左右浓度,才能保持体液稳定。
糖其实也重要。是体内主要的能量来源。
但是糖可以通过淀粉和脂肪之类在体内转化获得。而盐只能依赖外来。
所以。
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8#
mlj252 发表于 2022-1-18 23:12:36 | 只看该作者
 
想起了小时候听得一个评书,赵维莉讲的,名字忘了,云南一个居住在深山的少数民族部落在历史大潮推动下走向全体抗日斗争的故事。
有一段到现在都记忆犹新,部落遭到日寇侵袭,残部只能整体退入大山深处,部落里面最最贵重的是两样东西,火种与盐巴。就交给了部落的勇士,路上携带这两样宝贝的勇士不慎掉入江中,他首先保护的是盐巴不被江水冲没,火种(应该是燧火石)就顾不上了。
幸好部落里面还有保存火炭的火种罐,到了宿营地,终于用残存的一点点火种升起了篝火,然后暴雨无征兆地来了,勇士毫不犹豫地扑上火堆,用血肉之躯保护了这火不被暴雨浇灭,炭火把胸膛烧得皮开肉绽。
因为在深山里,没有盐巴,没有火种,他们整个部落只有死路一条,两者相比,盐巴比火更为重要。
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9#
梦依女子 发表于 2022-1-18 23:13:10 | 只看该作者
 
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参考文献
[1]COCORES J A, GOLD M S. The Salted Food Addiction Hypothesis may explain overeating and the obesity epidemic [J]. Medical hypotheses, 2009,73(6): 892-899.
[2]郑明静,郭泽镔,郑宝东.食物成瘾的研究进展及启示[J].食品科学, 2015,36(9): 271-278.
[3]Andrew Mente, Martin O'Donnell, Sumathy Rangarajan MSc,et al.Urinary sodium excretion,blood pressure, cardiovascular disease, and mortality: a community-levelprospective epidemiological cohort study[J].the Lancet.11–17 August 2018.392(10146):496-506.
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10#
紫凌殇秋 发表于 2022-1-18 23:13:43 | 只看该作者
 
 第43张图片
因为盐对于人体健康很重要且难以替代。
糖重要性弱,因为可以替代。
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