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[其他问答] 食精味雅-《意大利的美食与香料》

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eboss 发表于 2023-3-21 10:19:51 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
大家好，我是张老汉！今天跟各位聊聊意大利美食中的代表菜品以及香料，有感兴趣的朋友可以关注一下，您的关注与点评是我坚持的动力，谢谢！
以下正文：
食物最初的本质是抵挡饥饿、为人类活动提供热量支撑。当物质供应充足、生活富裕时才开始精益求精，追求涵盖食材的色、香，与菜品的味、形的感官艺术。当今的意大利饮食文化经过千年的发展演变，如同中餐一样，做到两者兼而有之。亚平宁半岛丰厚的物产，赐于意大利美食以自然韵味。横跨几千年所积累的文化底蕴，又使意式佳肴富于艺术灵感。

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第1张图片

Italy Food（网络配图，侵删）

意大利西临利古里亚海和第勒尼安海，东滨亚得里亚海，南有地中海。北方的阿尔卑斯山脉南端是波河平原，贯穿半岛的亚平宁山脉南望有西西里岛和撒丁岛。在这里，早在10世纪就形成过众多的城市共和国。也许你不必去瞻仰文艺复兴时期那些艺术巨匠给后代留下的绘画、建筑、雕塑、诗歌和咏叹调，你只需在街头走一走，哪怕是漫不经心的瞟一眼厨窗中陈设的手套、皮鞋、服装、布艺、发式和家具……你就会感到与众不同的意大利。

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第2张图片

Italian Streets（网络配图，侵删）

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第3张图片

Italian Streets（网络配图，侵删）

古罗马的美食比诺曼底要早。他们吸收了各地饮食文明的花粉，将古希腊时代的传统经过数世纪的改造，终于形成自己的特色。随意点一道意大利菜肴，它几乎就是古罗马美食的遗传。如波伦塔玉米糕（Polenta），是一种玉米粥做的食物，那是罗马人征服世界时吃的食物，所用的烹饪方法，至今也未有多大改变。

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第4张图片

Italian Sausage Polenta（网络配图，侵删）

富饶的亚平宁半岛上，茂密的生长着各种诸如：香草、橄榄、柠檬、无花果和谷米麦黍等作物，这些物产成为千姿百态的意大利美食坚实后盾。这也正是意大利美食的有趣之处，把简单的食品做得美味而富有艺术感。找出意大利美食中最常见的几个例子来，可以得知他们是多么会享受自然所恩赐美食。

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第5张图片

Itali Produce（网络配图，侵删）

意大利烟熏火腿拼盘（Italian Smoked Ham Platter）是意大利最有名的美食之一，尤其是搭配产自帕尔玛的火腿。是西餐里很经典的冷盘前菜，在意大利各地常被作为开胃菜食用，最好是火腿片卷着哈密瓜，火腿的咸香突显了哈密瓜的甜，油脂部分入口即化，哈密瓜的清爽又化解了生火腿的生腻感，两者互补互衬。几个世纪以来一直是意大利人喜爱的夏日前菜。

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第6张图片

Italian Smoked Ham Platter（网络配图，侵删）

卡普瑞沙拉（Caprese Salad）是一种著名的意大利沙拉，一般被当做开胃菜食用。卡普瑞沙拉是一种干酪沙拉，由番茄、马祖里拉干酪等制成，主要靠橄榄油、黑醋和罗勒调味而成，非常适宜夏天食用。卡普瑞沙拉具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口。

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第7张图片

Capri Salad（网络配图，侵删）

吃意大利菜，少不了一碗意大利蔬菜浓汤（Minestrone Soup），它有着惊艳的颜色、厚重的口感。意式蔬菜浓汤是以白芸豆、咸猪肉、干酪为主料的菜品。汤浓而清香，朴素而淡雅，一般搭配洋葱、西芹、胡萝卜、西红柿、土豆等时蔬。不仅味道好吃，而且低脂低卡、营养均衡，可以热吃也可以冷吃，冬天吃暖身又暖胃，夏天吃开胃又消食。好吃的意式蔬菜浓汤，少不了干酪，在汤快煮好的时候，撒上干酪碎，小火煮至完全融化，此时吃刚刚好。

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第8张图片

Minestrone Soup（网络配图，侵删）

佛罗伦萨T骨牛排（Florence T Bone）是意大利代表性美食之一。T骨牛排一般位于牛的上腰部，是一块由脊骨和脊肉等构成的大块牛排，在很多地方都有这种吃法，但意大利托斯卡纳地区特产的T骨牛排，以柔嫩多汁的口感著称，闻名海内外，请一定不能超过五分熟。意大利享调崇尚自然，质朴，注重体现食材原本的味道，原汁原味的T骨牛排更不需要放太多的佐料，撒上粗盐粒在火上先扒后烤，外焦里嫩美味至极，令人胃口大开。

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第9张图片

牛排熟度指南（网络配图，侵删）

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第10张图片

Florence T Bone Steak（网络配图，侵删）

米兰炖小牛腿肉（Osso Bucco Milan）是意大利北部的传统名菜，是一道有历史沉淀且很好吃的菜。炖小牛腿肉是一道小火慢炖的菜肴，由小牛腿和白葡萄酒、肉汤和蔬菜一起小火慢炖而成。这道菜大约于19世纪末在米兰附近的一个老店中诞生，以一种由柠檬皮，大蒜和欧芹制成的新鲜调味料制成，现代版本则使用西红柿、胡萝卜、洋葱和芹菜。炖小牛腿肉的意语是"Oss0 Buco"，意思是“带洞的骨头”，意味着牛腿骨中的骨髓，才是这道菜的精华，享用这道菜最好搭配经典的藏红花利索多饭。

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第11张图片

Osso Bucco Milan（网络配图，侵删）

意大利利索多饭（Risotto）主料是大米，配料是肉馅、土豆、洋葱等，调料为盐等，主要通过烩制的方法制作。意式利索多饭是意大利中北部的传统美食，烹饪方式以开盖做，不用闷煮，以保证米饭中有“米心”。对于中国人来说，吃起来有点“夹生饭”的感觉。但意大利人认为，完美的意式利索多饭应该是浓稠的介于粥和干饭之间的状态。意式烩饭的口味种类非常多，有蘑菇烩饭、海鲜烩饭、黑松露贝柱菠菜烩饭等，做法都相对比较简单，颜色鲜艳，口感轻盈饱满。

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第12张图片

Risotto（网络配图，侵删）

意大利面（pasta）的世界就像是千变万化的万化筒。意大利面吃起来连汁带水。早期的人们都是用手指去抓，吃完后还意犹未尽地把蘸着汁水的十指舔净。中世纪时，一些上层人士觉得吃相不雅而发明了餐叉，可以把面条卷上送进嘴里。餐叉的发明被认为是西方饮食进入文明时代的标志。可是谁会想到意大利面条最早是用脚揉面的？

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第13张图片

pasta（网络配图，侵删）

意大利面著名的三大酱料体系：红酱、白酱和绿酱，配以各种海鲜、蔬菜、水果、香料，形成复杂多变的酱料口味，面条本身也变化纷呈，有细长、扁平、螺旋、蝴蝶等多种形状，并通过添加各种有色蔬果等制成五颜六色的种类。

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第14张图片

pasta（网络配图，侵删）

意大利饺子造型各异，一般使用“Ravioli”泛指，千万不能用“Dumpling”这个词。意大利的饺子名字各不相同，比如：糖果形：Ravioli；方形：Agnolotti；半月形：Caramelle；元宝形：Tortellini；麦穗形：Tortelli……虽然搞得乱花渐欲迷人眼，但这种传统的意大利美食很受本国民众欢迎。它主要原材料为鸡蛋和面。以面皮做成袋状，然后将肉类、蔬菜、干酪包起来，再放入热水中煮熟。吃意大利饺子的时候，通常会辅以洋葱、柠檬皮、肉豆蔻制作成蘑菇汁、奶油汁、番茄酱等酱料，呈现出醇厚丰满的口感。意大利饺子最早出现在博洛尼亚和艾米利亚罗马涅地区，后来风靡整个意大利。

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第15张图片

Ravioli（网络配图，侵删）

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第16张图片

Ravioli（网络配图，侵删）

披萨（Pizza）是一种发源于意大利的美食，在全球颇受欢迎。意大利披萨的通常做法是用发酵的圆面饼上面覆盖番茄酱、干酪、肉、蔬菜等其他配料，并由烤炉烤制而成，做法不难，但非常美味。意大利披萨的种类比较多，比较经典的有那不勒斯披萨、罗马方形披萨、西西里披萨、萨登纳拉披萨、半月披萨、帕德力诺披萨等，不同披萨的口感有所区别，但都很受消费者青睐。不过为了你的安全，在意大利不要点菠萝披萨。

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第17张图片

pizza（网络配图，侵删）

在意大利，香草从古代已经常用于烹调之上。而且，除了食用外，也常用在宗教仪式及医疗上。香草的使用传承可说是由古至今，未曾断代。人们长期把香草用于烹饪上，所慢慢累积下来的经验，使人知道不同的食材应配什么香草。在种类繁多的香草中，意大利美食并没有偏爱谁，罗勒、百里香、洋苏叶、番红花、欧芹、迷迭香……这些神奇的植物在聪明、勤劳的意大利母亲手中，她们总能为每种个性不同的香料找到合适的舞台。接下来听老汉继续为大家介绍意大利美食中常用的香料。

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第18张图片

Italian Herbs（网络配图，侵删）

豆蔻粉（Nutmeg）：豆蔻粉是用圆豆蔻磨成的粉，有浓厚的温和香气，略有辣味，浓时有苦味。豆蔻称三角蔻、圆豆蔻、豆蔻、波蔻、白豆蔻。姜科多年生草本小豆蔻的果实，卵形，长约12-20mm。主要产于印度。此外，危地马拉、斯里兰卡、坦桑尼亚等地亦产。

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第19张图片

Nutmeg（网络配图，侵删）

供各种食品调味用，亦用于提取精油。阿拉伯人（尤其是沙特阿拉伯人）常用以与咖啡同煮，用以待客，称Gahwa，有特殊香味。北欧则多用于面包、糕点（尤其是苹果饼）等焙烤食品。瑞典人多用于牛肉饼中。在亚洲，主要用于制作咖喱饭菜的香辣调料。

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第20张图片

Nutmeg（网络配图，侵删）

丁香（Clove）为桃金娘科常绿植物，有公母之分，公丁香是花蕾演变而来，当花蕾由绿色转红时采摘，干燥后得之；而母丁香则是花谢后结的果实，其形状倒是与槟榔有几分似。气味芳香微辛，焖，烩，烤或腌渍、甚至做汤的时候加一颗调味，适合红肉类的烹调。

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第21张图片

公丁香（网络配图，侵删）

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第22张图片

母丁香（网络配图，侵删）

丁香在与食物在高温的碰撞中转为温和甘甜的滋味，从而拥有回口香、后香、透骨香“三香”的优势，关于这方面其它香料望尘莫及。
迷迭香叶（Rosemary）用于肉类烧烤，以及点缀披萨饼、意式面包。迷迭香有调经，调节血压和催眠的功效。迷迭香叶是迷迭香的叶子。带有茶香，味辛辣、微苦。少量乾叶或新鲜叶片用於食物调料，特别用於羔羊、鸭、鸡、肉肠、海鲜、填馅、炖菜、汤、马铃薯、番茄、萝卜、其他蔬菜及茶饮料。因味甚浓，做菜后通常在食前取出。

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第23张图片

Rosemary（网络配图，侵删）

紫苏（Purple Perilla或者Shiso）：用于烹饪鱼、虾、蟹，可解毒去腥。也可于餐前开胃小烘饼佐食。干燥之后的紫苏作为香料使用也是用途广泛的。干燥之后的紫苏气味浓郁，其中以带有红色紫苏味道虽然浓郁，但是香气的感觉相对来说比较清新、通透，紫苏的口感带有细小的辛感，在遇热之后増香的效果明显。紫苏本身的渗透力较好，对于腥味有较好的矫正效果，所以在有些时候它是可以被作为矫香使用的。

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第24张图片

Shiso（网络配图，侵删）

百里香（Thyme）：清爽芳香，淡淡苦味，能抑制腥味，常用于海鲜菜。它也可以与其他芳香料混合制成馅料，在烹调海鲜、肉类、烤鸡、鸭和其他家禽时使用。或者加在酱汁、汤品、炖煮类菜肴的食材上，能尝到独特的香气与层次丰富的风味。

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第25张图片

Thyme（网络配图，侵删）

月桂叶(Bayleaf)又称香叶，原产于地中海的月桂树，香气清凉，几乎可用于所有菜肴。用途：常见于肉类烹饪、汤、甜点和白沙司。月桂叶用於腌渍或浸渍食品，又用于炖菜、填馅、汤等。味芬芳，带有辛辣及苦味。原产地中海沿岸，自古就有栽培。月桂叶别名香叶、香桂叶、桂叶、天竺桂等。烹调中取其叶片作调味品。月桂叶虽也称桂叶，但与肉桂树的桂叶、桂花树的桂叶均不同，它属于西餐调料，身价远高于肉桂树叶与桂花树叶。

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第26张图片

Bayleaf（网络配图，侵删）

莳萝(Dill)原产于欧洲。亚洲西部，味道与“Parsley”相似。广泛存在于欧洲和亚洲的菜肴中，是伞形科莳萝属植物。原生于西亚，后西传至地中海沿岸及欧洲各地，现今地中海和东欧为主要的生产地，外形类似茴香，高度约为一至四英尺高，黄色小花呈伞状分布，叶为针状分针。

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第27张图片

Dill Seed（网络配图，侵删）

莳萝种子更芳香，有一点柑橘的味道，类似于香菜种子。莳萝作为一种草本植物和香料，常被用来提升各种菜肴的风味。它常与三文鱼、土豆和酸奶调味汁搭配。
牛至(Oregano)原产于地中海沿岸、北非及西亚，是唇形花科奥勒冈属的多年生草本植物。在意大利披萨中常用到牛至调味，所以又被称为披萨草、另外还有奥勒冈、俄力冈等别名。用途：常与番茄、豆类、茄子、起司等一起使用，叶片通常干燥后使用。

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第28张图片

Oregano（网络配图，侵删）

牛至尝起来有点苦味和胡椒般的辛辣味。它具有浓郁的辛香，在烹饪时常常用于添香和去除肉类的膻味。只需加入少许，就能带来食物的美味了。在意大利、墨西哥、希腊的菜中，牛至是必不可少的香料。它可以和任何番茄菜式搭配，也适用于蛋类和有乳酪的沙拉，烤肉等食物中。　
薄荷原产于地中海沿岸，由于繁殖容易，所以种类繁多。常见的有以下两种。绿薄荷(Spearmint)原产于南欧。在西餐里可以把新鲜的薄荷叶用醋腌制成调味料，淋在水果或沙拉上。干燥的薄荷叶片主要用在去除羊肉或羊排的腥膻味，或加在调味酱汁里。

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第29张图片

Spearmint（网络配图，侵删）

圆叶薄荷(Applemint)：外形酥绿，味道清香。用途：西餐甜点的装饰。世界薄荷属植物约有30种，薄荷包含了25个种，中国有12种，野生的有辣椒荷、欧薄荷、留兰香圆叶薄荷及唇萼薄荷等。

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第30张图片

Applemint（网络配图，侵删）

鼠尾草(Sage)产于地中海北部，叶子上有绒毛，香味浓郁。根据叶子的种类和风味，可以分为很多种。通常可与洋葱、月桂叶一起填充馅料。或作成调味汁，咖喱汁等加入到料理中，具有强的芳香，因略带苦味或涩味，因而适合于肉类和鱼类的调味。意大利人把它作为健康食品，常与面包和黄油一起食用。

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第31张图片

Sage（网络配图，侵删）

在欧洲，常在鼠尾草啤酒、鼠尾草茶以及鼠尾草汤等饮料中加入柠檬汁或醋后饮用，茶叶传到欧洲后，人们把茶3份和鼠尾草1份混合起来饮用。鼠尾草也是齿磨粉和漱口剂的重要原料，可治疗更年期障碍和断乳期回奶，也可作苦味健胃药，对驱风，抗痉挛，收敛，杀菌扩张末梢血管，抑制发汗，降低血糖，促进胆汁分泌都有作用。
虾夷葱(Chives)它原产于欧洲，属于葱类(Onionfamily)，细长中空，花香如玫瑰，叶如蒜味。用途：可用于奶油汤、土豆、沙拉、开胃莱装饰。

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第32张图片

Onionfamily（网络配图，侵删）

香菜(Coriander)它起源于地中海，现广泛应用于亚洲、印度、墨西哥、南美洲和中东。用途：叶子可用于普通烹饪，种子可用于咖喱，泰国可用于咖喱。“Coriander”指的是香菜整个植株，包含叶子与种籽。但在英语国家，有时候会直接称香菜籽为“Coriander”。两者风味与用途皆不同，无法交替使用。后者经过干燥成为香料，可以直接整粒或磨碎使用。

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第33张图片

Coriander（网络配图，侵删）

欧芹(Parsley)又称元帅草，原产于地中海。用途：通常用于汤、填料、鱼料等的装饰。欧芹在西餐中用应较多，主要作用就是点缀，因为本身的味道比较淡。还可以直接吃，特别是吃葱蒜后嚼一点欧芹叶，可消除口齿中的异味。

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第34张图片

Parsley（网络配图，侵删）

香菜和欧芹都认为是富含抗氧化剂，而且也有抗菌的效果。它们富含铁、镁、膳食纤维，还含有高水平的叶酸和维生素C，所以可以常吃。
罗勒(Basil)香料浓郁，原产于印度，产季为晚春或夏季，罗勒也称九层塔，在中国两广沿海还有个霸气的名字叫“金不换”，属于薄荷类。罗勒可以用来做沙拉、浓汤、披萨和意面的酱汁等等，在意式料理中有西红柿的地方，就有它，是西餐厨房里的大众调料。可以做混合调料给鸡块腌一会儿，烤出来的鸡肉香气很浓郁。

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第35张图片

Basil（网络配图，侵删）

罗勒叶和干酪、松子、大蒜和橄榄油混合而成的罗勒酱是著名的意大利酱。与蔬菜和肉一起食用可以增加食欲。罗勒不仅能解毒，还能缓解胃痛。用途：意大利菜中常与番茄搭配使用的香料，用于鱼汤、海鲜、肉类。

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第36张图片

Basil Sauce（网络配图，侵删）

香草最大的作用是令整道菜更加美味。当然，一种香草应配哪一种食物，或怎样烹调才最好，本就没有既定之规，香草的应用可说是以物流的发展以及使用者的偏好，再加上经年累月的实践才慢慢积累而成的。如果大家对此并不熟悉，可先用少量试试，多试几次就一定能够掌握其中的诀窍。

食精味雅-《意大利的美食与香料》 第37张图片
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