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[华人美食] 小茉家综艺 | 中餐厅店长黄晓明，多少餐饮店的噩梦……

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bacay2062 发表于 2019-9-4 19:18:45 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
湖南卫视真人秀节目《中餐厅3》开播没几集，口碑就已经扑街，豆瓣评分更是跌至3.9！


小茉家综艺 | 中餐厅店长黄晓明，多少餐饮店的噩梦…… 第1张图片




可你知道吗，这一季的成员配置那是相当的高！国民教主黄晓明、金马影后秦海璐、流量小生王俊凯、国民闺女杨紫、国宝级大厨林述巍（曾经获评中国best50明星厨师，担任过G20峰会主厨等）。


小茉家综艺 | 中餐厅店长黄晓明，多少餐饮店的噩梦…… 第2张图片



这样一个顶配团队，如何就口碑扑街了呢？观众们觉得，这个锅应该由店长黄晓明来背。


小茉家综艺 | 中餐厅店长黄晓明，多少餐饮店的噩梦…… 第3张图片





回顾黄老板在节目中的表现，几乎完美避开了优秀领导的所有品质，又踩中了问题管理的全部的坑。
《中餐厅》第三季大火，吃瓜群众也相当给力，“明学”、 明式表情包和段子飞满天。
外行看热闹，内行看门道，餐饮人看这档综艺，边笑边摇头，“这是真·明星开店啊！”但可别太得意，节目中出现的问题其实现实餐厅中也很普遍，来看看你中招了没？

01
内耗、救火，罪魁祸首战略不明
在《中餐厅》开播的最初两集，财务总监秦海璐跟主厨林大厨在花钱问题上的争执就上了热搜。


小茉家综艺 | 中餐厅店长黄晓明，多少餐饮店的噩梦…… 第4张图片





网友们有的说是秦海璐情商低，反对花钱的时候不会好好说话，有的说是林大厨在资源有限的条件下还那么高要求，太不实际。
但在茉茉看来，看似矛盾是在两位“员工”身上，但其实核心是店长的领导出了问题。
在资源有限的条件下，一边是财务要省钱，一边是业务部门要花钱，是不是像极了我们真实的职场状态？其实两个人的出发点，都是为了公司好。


小茉家综艺 | 中餐厅店长黄晓明，多少餐饮店的噩梦…… 第5张图片





但关键就在于，两个人都是以自己的想法和立场去做认为对公司“对”的事情。大厨认为的对，是要把菜做好，财务总监认为的对，是把钱省下来。
而之所以出现这种状况的原因，是从一开始作为老板的黄晓明就没有把大家的目标，标准聚集在同一个方向上。
究竟在资源极其有限的情况下，我们要选择先配置什么，后配置什么，以什么标准做决定？
所以看似身为店长的黄晓明在这个过程中很累，做了很多事，不断的做和事佬，不断的做决定，买还是不买。
还需要一直去跟各个店主沟通，讲价，谈免费资源互换，但恰恰是因为他在领导的位置上的战略懒惰，让团队没有统一合力的方向，无所适从，各种内耗，自己也各种疲累，一直忙于救火。
tips：不要用战术上的勤奋，掩盖战略上的懒惰。即使是在买菜这样的小事上，都适用。



02
岗位不清晰，导致低效率人员流动

接下来和茉茉一起看看《中餐厅》里面5个固定成员的分工：黄晓明是店长、秦海璐是财务总监、杨紫是前台、王俊凯是大堂经理、林述巍是大厨，此外还有2位临时工。


小茉家综艺 | 中餐厅店长黄晓明，多少餐饮店的噩梦…… 第6张图片




餐厅共12张台，经营午晚两市。餐厅走正餐+小吃的路线，每天更换一次菜单，从制定菜单开始，问题就出现了。

第一天的菜单上6道主菜，鱼香茄子煲、香辣甜虾、咖啡焗里脊肉……除了热菜外还有2道小吃。

而在工作安排上也不合理，后厨的人明显不够，黄晓明、王俊凯、杨紫三个人都在外面接待顾客，秦海璐一个人给林述巍打下手。


小茉家综艺 | 中餐厅店长黄晓明，多少餐饮店的噩梦…… 第7张图片




很快12桌都坐满了，但菜单太复杂、后厨人员配备又太少。果然，出餐过慢、上错菜、备菜不足……

而且，因为顾客催单，黄晓明、杨紫、王俊凯都进入后厨帮忙，前厅一度无人看守。

最要命的是居然出现接待超限的状况，店长黄晓明连最基本的每日最高接待量都没搞明白，只顾拉客，造成顾客进餐厅却没有餐位、食材不足上不了菜的尴尬场面。

还好这是综艺节目，假若是在现实中，开业大吉的一星差评绝对没跑。

tips：定岗定责是一个餐厅运营的基本内功，每个岗位都有自己的职责，管理者应监督和协调。

03
制度不清晰，越界管理
林述巍是国宴主厨，出于职业标准，对食材和用具的要求极高，而中餐厅的启动资金有限，他的采购经常超标。


小茉家综艺 | 中餐厅店长黄晓明，多少餐饮店的噩梦…… 第8张图片





有时他越过财务向店长汇报，店长未经财务同意就准了，还频现上一秒答应财务、下一秒又倒戈厨师的“墙头草”做派。
杨紫收银时发现未备足零钱，不向财务支取，直接冲店长要，抓一把钢镚就走，也不数数记个账。
因接待超限导致原料不足，黄晓明主动为顾客更换菜品，但未告知收银杨紫，导致顾客买单时账目出错。
林大厨设计好的双人套餐，因为跟黄晓明的想法不一致，也被一票否决。

《中餐厅》中林大厨主要负责餐品的制作和监管，原材料入厨验收及预估下单，厨房设备的维护和保养，以及确保毛利控制在合理范围，也就是说，菜单怎么定、定多少份，是他的事。


那么，店长该干什么呢？
一个餐厅的店长，主要的职责是协调和分配餐厅员工的整体工作，监管所有工作人员的工作状态，同时还要做到查漏补缺，处理餐厅突发事件等。


小茉家综艺 | 中餐厅店长黄晓明，多少餐饮店的噩梦…… 第9张图片





也就是说，经营者主管经营，厨师主抓厨房，制定好大的方向后，经营者的角色定位是管人，而不是管事；
如果经营者将手伸向厨房管控具体事宜，势必引发员工不满、职责不清。
显然，黄晓明的霸气侧漏式管理跑偏了。
现实生活中也有很多这样的案例，有些老板说，我放权给下属了，但实际上还是他一个人说了算，其他管理者就算有异议也不敢再提，最终赔钱的肯定就是老板了。
但放权也没那么简单，放权前，要让员工明确团队的大目标、每个人的职责如何为大目标服务，如果没有清晰明确的个人目标、职责分工和权力范围，员工不仅会无所适从，后续的管理也会非常混乱。
tips：放权不等于放任不管，虽然做事的是员工，但你需要提供支持，使他达成目标，而不是指责他为什么做不到。

04
管理欠佳，不懂协作

《中餐厅》是合伙人制，严格来说，黄晓明是店长，不是老板，但对其他人，却常常是一副居高临下的命令式语气，这也是被观众吐槽最狠的地方。


小茉家综艺 | 中餐厅店长黄晓明，多少餐饮店的噩梦…… 第10张图片




鉴于第一天出餐过慢，为减缓厨房压力，第二天黄晓明决定将单点换成套餐；对于套餐，林大厨建议按桌准备，黄晓明却执意要按人准备，加之第二天超员接待，导致厨房比第一天更忙乱。

所有人都看出了问题所在，都认为应改回单点，却被黄晓明霸气回应，“我不认为这是问题，听我的，这件事（我）一个人说了算！”还把出餐慢的锅甩给了林大厨。


小茉家综艺 | 中餐厅店长黄晓明，多少餐饮店的噩梦…… 第11张图片




甚至还要求林大厨在傍晚5点开始准备24~30个套餐，作为第二天的备料。而当时连食材都没买，即使通宵达旦也赶不出来。

当林大厨表示菜品变动太大，需要逐步加料，起码得两天时，黄晓明十分不耐烦地呵斥道：“我没有一到两天的时间，今天你必须告诉我，你要备什么料，什么时候备完，备多少！”


小茉家综艺 | 中餐厅店长黄晓明，多少餐饮店的噩梦…… 第12张图片




并当场摆谱，“这个事情不需要讨论！饭怎么做，你说了算；做几个，我说了算！”稍微有点儿餐饮常识的人看到这儿都忍不住要笑了，出餐慢，可以优化一下菜单砍掉部分出餐慢、利润低的产品；实在人手不够就把单价提高，减少产出，提高利润。

根据实际情况，其实还有很多解决办法。且不说外行指导内行有多可怕，这种颐指气使的态度真让人受不了！

有时候确实，作为领导，很多时候面对纷繁复杂，前路不明的情况，是要有当机立断拍板，力排众议“听我的”的魄力，这是领导者的担当。

“听我的”没问题，但团队的价值本来就是1+1＞2。如果完全不给团队留有发言空间，领导者的认知水平就将成为团队能力的上限。


小茉家综艺 | 中餐厅店长黄晓明，多少餐饮店的噩梦…… 第13张图片




哪怕这次“听我的”错了，也没问题。没人能确保领导者就不会做出错误决策。但错了之后，如何复盘修正，如何带领队伍重新出发，是门更深奥的学问。

是跟团队坦诚的沟通，认错，积极复盘，重新制定方向，还是为维护自己的权威和正确，强硬死扛，用错误弥补错误？

如何面对错误，是造就领导者魅力和团队凝聚力的分水岭。

这大概就是领导是一门艺术的原因，如何在集众人之智慧，和强势拍板定调之间寻求一个合适的平衡，没有一定之规，是修炼得来的智慧。
和厨师有不同意见，应该从原材料采购、出品制作的繁简程度、出餐时间、毛利控制等方面与厨师沟通，平衡利弊之后再做决定，而不是屁股决定脑袋。
《中餐厅》在管理和协同上的槽点太多，可谓是“高配的阵容，低配的相处模式”了。
tips：经营者的最大诉求是为了利益最大化，在能力有限的情况下，面面俱到的想法无疑是在给执行增加难度。此外，优秀的管理者应学会审时度势，学会听取团队建议，再融合自己的意见。听不进意见的自嗨型领导人，市场自会让他碰钉子。

05
总结

相对其他行业，餐饮门槛较低，所以很多人本能地觉得，开餐厅这件小事难不倒我；殊不知，不管是运营一家大公司，还是开一家中餐厅，或者带领一个小团队，作为一个领导者都不容易。


小茉家综艺 | 中餐厅店长黄晓明，多少餐饮店的噩梦…… 第14张图片




尤其是像黄晓明这样，带领一个新鲜团队，需要在极短的时间内完成团队融合，还同时面临任务很重的极端挑战，要做好一个领导者，更需要：

见时局：在面临复杂情境时，从自己习惯性的跳下去解决具体问题，变成跳出来放眼更大格局，制定战略方向，在更高层面上统一目标。从会“正确地做事”变成会“做正确的事”。
见自己：在高压力状态下，人的行为更容易被惯有的情绪模式左右。领导者更需要对自己多一份觉察，从惯性的权力模式中，看到自己当下是被“我是对的”，“我是老大”的权威感所捆绑，还是基于现实场景的理性选择。

见他人：在团队协作中，看到他人的能力和优势，从我来我做，变成一个激励者，授权他人，赋能他人。团队的魅力大抵如此，因为1+1＞2，所以才能一起完成一个远大于自己能力的目标。

如此，才能如《中餐厅》烹小鲜，炒出一盘色香味美的大菜来！

我不要你觉得，我要我觉得，都给我“点赞”


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标签：综艺中餐中餐厅餐厅店长
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