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[问答] “贵”的蛋吃起来和普通鸡蛋到底有什么不一样？

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60582 20
郑爽吧外交S雅S 发表于 2021-1-5 16:43:12 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
“贵”的蛋吃起来和普通鸡蛋到底有什么不一样？


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沙发
雍正的弟弟雍肿 发表于 2021-1-5 16:43:57 | 只看该作者
 
口感
老家的土鸡蛋论个买，1.5元/个-2元/个，个人吃起来觉得和食堂的水煮蛋区别不大，不过有时会吃到腥味比较重的土鸡蛋。
第1张图片 营养
如果从一个鸡蛋的角度来说（毕竟膳食指南推荐一天一个蛋哈），土鸡蛋的营养肯定没有蛋鸡的营养多，毕竟个头小了约1/3-1/2。
以下，严谨的论证
鸡蛋品质主要取决于鸡的品种、饲料营养水平、饲养方式等。而蛋鸡品种，饲养水平、饲养方式，种类繁多，营养肯定存在差异。
（PS讲真：养在一个笼子里的鸡，生的蛋都不一定一样，反正你也不知道鸡会挑食不？）
                                     山东地方鸡种与海兰褐鸡鸡蛋品质比较及分析”[1]
第2张图片 营养确实存在差异，可是主要的营养成分蛋白质、脂肪并没有统计学差异，以一个鸡蛋60g 来说，存在差异的胆固醇也差了60mg,与整个鸡蛋约300mg和人体每日摄入约1000mg来说，来说这样的差异也不是非常明显。
                                  普通鸡蛋、土鸡蛋和乌鸡蛋营养成分比较[2]
第3张图片 普通鸡蛋、土鸡蛋和乌鸡蛋营养成分比较
另外一项研究里， 不同种类的鸡蛋里，土鸡蛋与普通鸡蛋并没有区别。
结论，主要营养素在各类鸡蛋里或许会存在统计学上的差异，但对于我们日常的营养摄入来说，这个差异没有太大意义。
市场上卖的营养蛋也指各类高微量营养素蛋：高碘蛋、高锌蛋、富铁蛋、富硒蛋。
暂且不论这些元素在鸡蛋里的含量到底高了多少，微量营养素既人体需要量较少的营养素。通过日常的均衡膳食摄入量并没有太大问题。发现如缺乏或因各种原因机体消耗量大，也可通过补充剂、富该类营养素的食品来补充。例如唇色苍白，可能存在贫血的情况，可以相应多补充含铁高的动物血制品。
并且，长期摄入过多的每一类营养素，也存在健康风险。
国内蛋制品的标准包括GB 2748-2003《鲜鸡蛋卫生标准》、GB 2749-2003《蛋制品卫生标准》, 主要是从卫生安全方面进行规范, 并未涉及营养的相关内容。
贵有贵的道理，便宜有便宜的好处；
口感引人而异（我是没吃出太多的不同）；
单纯从营养上来说，鸡蛋的营养差异，并不会如同价格的差异那样明显。
食品卫生上，一般符合国标的质量都是有保证的。
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板凳
晁宏朗 发表于 2021-1-5 16:44:37 | 只看该作者
 
这个我回答下，因为刚好我家有个蛋鸡场。不用担心这是广告，因为蛋鸡场有专门的人来用车运输，小散户除了亲戚邻居要，我们都不卖的。
没区别，有人说有区别，八成是你吃的鸡蛋不新鲜了而且可能是老鸡下的。
鸡蛋最好吃的个人觉得还是小鸡刚开始下蛋，那时的初产蛋，蛋小，壳硬，有光泽，不知道是饲料问题，还是初生的缘故，那时鸡蛋特别好吃。一打蛋，里面特别稠，蛋黄也更黄的偏黄点。老鸡下的蛋大，壳薄，蛋清稀一点，相对容易变质，味道个人觉得没有那么香。
说说白壳蛋是不是土鸡下的，不是，有专门的鸡下的白壳。我家不养，因为蛋偏小，然后专门的贩子也不喜欢要，大都包装成土鸡蛋。
大规模的土鸡蛋是不存在，你们知道收鸡蛋有多麻烦么。这种机械化流水化的都很麻烦了，收一万个，得耗费两三个人三四小时，还是快的，而且每天都收。除了自己家养的，怎么收。我知道有些人包了山头，放了些鸡，然后买了鸡蛋或者自己规模养殖后假说是土鸡蛋卖。
然后再说说土鸡蛋，设想我们是外星人，你觉得每天在野外流浪乱吃东西的人和每天室内憋着的三餐固定的人有区别么。。。，你觉得哪个更干净。
其实我个人不相信土鸡蛋，因为鸡会吃所谓的虫子草籽，但里面有时可能有垃圾。这些玩意没有品控呀。蛋鸡有专门的饲料，玉米豆粨，骨粉那些，我们给它们吃的都是好东西，因为发霉的东西可能会让鸡生病，鸡很容易死亡的。许多农户自己家养的鸡吃蛋，照样买饲料喂鸡。
说说集中养殖和自家散养鸡蛋真正的区别。一是抗生素的使用，当小鸡生产久了，由于自身打了十来次疫苗，一般会扛过许多病菌，但偶尔总会有不适的，这是会出现沙壳蛋，斑点蛋，这时我们会用抗生素。自己养的，可能直接就挂掉了，不会再生产，或者自然恢复，自己养的不会用药。
二是新鲜度，工厂大规模生产的，中间运输，售卖。自己拿到手里的不会太新鲜。而农户自己家养的几个自己吃的，新鲜好吃。鸡蛋新鲜不新鲜味道差好多的。但最不新鲜的是那些白壳蛋打着土鸡蛋名义，包装贩卖的，而且那些蛋壳薄容易变质。
说说如何选鸡蛋吧，蛋小，壳硬，褐色有光泽，无斑点，掂量着沉沉的为好。
新鸡下的蛋小壳厚，蛋大壳薄代表鸡老，无光泽掂量着轻代表不新鲜，斑点说明可能有鸡肠道有问题。另外一般小鸡蛋发价略大于大鸡蛋。
所以，以后买鸡蛋就买那种超市散装的，自己按我说的挑。别买白壳蛋篮子装，送人可以，自己吃，吃那种很不新鲜的干嘛。基本就这些了。
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地板
冰焰14 发表于 2021-1-5 16:45:24 | 只看该作者
 
比较贵的蛋，你是指这几种蛋吗？  
1.七彩蛋、五彩蛋、绿皮蛋

第7张图片

（来源：网络）
据说不同颜色的蛋壳有一条鄙视链：七彩蛋 > 五彩蛋 > 绿皮蛋 > 红皮蛋 > 白皮蛋。但鄙视链不代表价值链，蛋壳的颜色和鸡蛋营养并没有多大关系。
蛋壳之所以颜色不同，是母鸡体内的蛋壳色素给蛋壳“上色”的结果。蛋壳色素主要有三种：原卟啉 -IX、胆绿素、胆绿素的锌螯合物，就像“红、黄、蓝”会变化出五颜六色一样，它们“自由结合”后沉积在蛋壳上，也给了蛋壳不同的颜色[1]。
至于为什么不同品种的鸡产蛋的颜色不同，遗传有很大的原因，可能这种鸡祖上就一直下绿皮蛋，只是到了现代反而被推崇了[1]。
再者从产蛋流程上说，母鸡给蛋壳“上色”是产蛋的最后一道流程，也就是在上色前，鸡蛋中的蛋白和蛋黄已经“装好了”，所以蛋壳颜色并不会影响里面鸡蛋的营养[2]。
2.红心鸡蛋、黄心鸡蛋

第8张图片

（来源：网络）
和蛋壳类似，蛋黄也存在一条鄙视链，据说颜色越深的鸡蛋营养越好。但这也不科学。
蛋黄的颜色主要和其中的类胡萝卜素有关，最常见的就是叶黄素。叶黄素的含量越高，鸡蛋就会越黄一些。而叶黄素鸡本身并不能合成，主要来自鸡吃的食物[3]。
如果鸡常吃青草、玉米粒，蛋黄会变黄。
如果给鸡在饲料中添加色素，蛋黄也会变黄，甚至可能是“金灿灿”的。比如天然色素叶黄素、辣椒红素，合成色素加丽素红、斑蝥黄，也可能是不法添加物——苏丹红。
而且，最重要的是，叶黄素虽然有一定的健康作用，但它在蔬菜、水果中含量丰富，吃盘菠菜、吃点橙子就能补，完全没必要冒着风险，花着高价去吃不知道怎么变黄的鸡蛋呢！
3.柴鸡蛋、土鸡蛋、五谷鸡蛋

第9张图片

（来源：网络）
细看鸡蛋的身世，真是五花八门。有的说散养在农村，有的说放养在森林，有的说圈养在高山……
姑且不谈这些身世是真是假，即使母鸡散养的环境再优美，它下的鸡蛋营养价值和圈养鸡蛋也没有多大差别，甚至有的指标不如圈养鸡蛋[4]。
而且散养过程中，如果饲养环节上没有严格把关，鸡蛋可能会有沙门氏菌超标等质量问题，这会引发食物中毒的。
4.富硒鸡蛋、DHA 鸡蛋

第10张图片

（来源：网络）
现而今，凡事都讲科技含量，鸡蛋也没有例外，什么 DHA 鸡蛋、EPA 鸡蛋，富硒鸡蛋、富铁鸡蛋、富锌鸡蛋，只有你想不到，没有它加不到。
这些添加物带动鸡蛋身价升高，最高的能卖到 10 块钱一枚。
虽然说，通过饲料添加特定成分，鸡蛋中某些营养物质的含量确实会升高，但富含这些营养的天然食物有大把，想补 DHA、EPA，去吃深海鱼；想补铁、锌去吃红肉；想补硒，去吃海鲜；安全又便宜，为什么非要吃一个鸡蛋补一切呢！
选鸡蛋可以很简单

如果想踏踏实实吃点好鸡蛋，首先得正确看待鸡蛋的营养价值，鸡蛋最大的特点是蛋白质的营养价值很高，优于其他动物类蛋白。另外，它是众多食材中的一种，不要指望一个鸡蛋把所有营养补充全。
知道这两点，选鸡蛋就可以不再纠结，认准 11 个字即可：买新鲜鸡蛋、买正规商品蛋。


参考文献
毕慧娟, 李光奇, 杨宁. 蛋壳颜色遗传机理研究进展[J].畜牧兽医学报, 2016, 47(12): 2325-2330.
季广健. 不同蛋壳颜色鸡蛋品质的比较研究[J].甘肃畜牧兽医, 2009, 6(209): 14-16.
辛丰.鸡蛋蛋黄颜色变浅的原因与调节措施[J].农村养殖技术,2006(14):16-17.
吕莉, 李源, 井美娇, 等. 普通鸡蛋、土鸡蛋和乌鸡蛋的蛋品质比较研究[J].家畜生态学报, 2017, 38(11): 37-40.
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5#
xs凪凪 发表于 2021-1-5 16:45:48 | 只看该作者
 
我一直觉得鸡蛋味道一般。很普通的食材。直到有一天我坐火车，邻座的大爷大妈给我了个水煮鸡蛋。
一吃就截然不同，真好吃。询问有啥特殊的地方
大爷大妈说，也没啥特殊的。比较新鲜。今上午刚下的蛋。
换算成现代商业的说法，供应链、物流、运输速度，送到顾客手中的时间，对同品质的鸡蛋的影响。
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6#
chelunwuyan 发表于 2021-1-5 16:46:03 | 只看该作者
 
我家买过最贵的蛋，是白水煮起来都很香，猫猫都会嘴馋的那种。吃起来也完全不噎人，口感很细腻的。至于营养成分这个，具体要看这个鸡蛋的卖点吧，有的蛋贵在无菌技术做得好，有的蛋贵在食物喂养很精细，当然，进口的蛋普遍都贵。。
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7#
fanw6324 发表于 2021-1-5 16:47:00 | 只看该作者
 
有的鸡蛋它只是客户对象不一样，卖给普通人，或者精美包装后卖给小资的。
有的鸡蛋它是真的品质不一样。
饲料鸡蛋和土鸡蛋、柴鸡蛋。它的口感，水煮一个鸡蛋，闭上眼睛吃，你也能区分出来哪个是土鸡蛋，哪个是饲料鸡蛋。
真正的土鸡蛋和柴鸡蛋，个头小，蛋壳硬，蛋黄大颜色深。以至于你可以一眼判断出来他是不是真的土鸡蛋柴鸡蛋。
就普通的水煮土鸡蛋，都是无比的美味。蛋黄一点不噎，细腻油香，还自带有一丝丝盐味。蛋白，口感q弹甜香。吃了一颗土鸡蛋，你以后再不想吃饲料鸡蛋了。
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8#
竹叶舟 发表于 2021-1-5 16:47:11 | 只看该作者
 
新鲜的鸡蛋才好吃！


注意，是新鲜的鸡蛋才好吃！
喝过生鸡蛋，鸡刚下完蛋离窝，立马就取出来喝掉，说实话，真腥啊。
吃了将近二十年的土鸡蛋，照样是吃腻了。
看了其他答主的回答，有的说土鸡蛋的鸡是吃虫子和野草长大的。
这回答明显是经验不足啊。
吃虫子和野草，鸡根本吃不饱哇，中国的北方，到了冬季都快寸草不生了，鸡从哪里搞野草吃，你当鸡跟熊猫一样宝贝，还专机拉竹子吃！
虫子冬天更是少啊，土地都冻上了，地面上哪里还有虫子？
夏天的土鸡还是能吃到的虫子和野草的。
小时能家里养的土鸡，的确能吃到虫子，野草，但是他们的主食还是剩饭，玉米，小麦之类的，感觉还没有养殖的鸡吃的好。
不知道为啥总说土鸡蛋好，甚至有些家庭，孩子吃土鸡蛋，大人吃养殖鸡蛋，孩子吃了土鸡蛋是能考上清华还是咋滴啊？
现在还有那种包地养土鸡的，你当鸡真的吃的是虫子野草啊，照样是饲料哇，不然鸡得饿死，土鸡也就比养殖鸡运动量大点，鸡腿肉更好吃点。
还有鸡蛋蛋黄的胆固醇跟鸡蛋烹饪的时间有关系。
都是鸡，为啥颜色不一样就得分分价格，黄毛的就没有白毛的贵？黄皮的鸡蛋就没有白皮的鸡蛋贵？
人类啊，自己搞了这么多年的种族歧视还没闹够吗？还要拉着鸡一起吗？
想起来了一个朋友说国外的鸡蛋好，有多好呢，就是煮鸡蛋剥皮的时候不容易剥皮，因为蛋壳是跟蛋白连在一起的，国内的鸡蛋剥皮的时候特别好剥，蛋壳跟蛋白没有连在一起，所以国外的鸡蛋好。
我听完，满头问号？
难道不是因为煮熟的鸡蛋过了凉水才使蛋壳跟蛋白分开的吗？
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9#
∥高傲的发霉 发表于 2021-1-5 16:47:23 | 只看该作者
 
别的不知道，口感真天差地别。
大学时候健身，自己搞了个小电锅，然后经常去学校后边菜市场买肉啊菜的自己煮着吃，鸡蛋自然是买最多的的。黄色那种，比白色的便宜，反正我吃起来最主要的感受就是，前者蛋黄更腥，蛋黄是沙瓤的，很柴；后者没什么腥味，蛋黄偏结晶状。
有次在每日优鲜买过一盒土鸡蛋，比菜市场高级一点。那个真就是蛋香，活活美死，菜市场买的鸡蛋我只是为了摄取廉价蛋白，但是那一盒土鸡蛋我真的就是想满足口舌之欲。而且那个蛋比较小，我觉得应该更容易煮老，但有次我忘了时间煮过头了，蛋黄依旧晶莹剔透的。那之后再吃菜市场那七块钱一斤的蛋，屎味愈发明显了，好气。
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10#
不舍的羁绊 发表于 2021-1-5 16:48:14 | 只看该作者
 
哪怕在高级西餐厅，也常觅得到鸡蛋的身影。
印象很深的，是在巴塞罗那的米其林三星餐厅Lasarte吃到的一道鱿鱼塔塔。把塔塔还原成一颗荷包蛋的模样，白色的鱿鱼仿佛是蛋白，顶着颗饱满的鸡蛋黄，配上甜洋葱泥和炸藜麦，搅拌均匀一勺入口，口感醇厚，滋味丰腴。
第15张图片还有上海的Mercato by Jean-Georges，他们的招牌当属黑松露鸡蛋披萨，上桌时鸡蛋仍是娇滴滴的溏心，与三种芝士融为一体，香气扑鼻，这半熟的鸡蛋在黑松露面前也算不得配角。
第16张图片美味的小小一颗鸡蛋，还蕴含着大大的营养。
鸡蛋中最主要的成分是蛋白质，包含了全部八种人体必需的氨基酸，是非常优质的蛋白质来源。它也能提供维A、维D、维E等多种维生素以及钙、铁、钾等矿物质。鸡蛋黄中的卵磷脂可以调节血脂、保护心脏，也富含胆碱，有助于大脑发育和增强记忆力。[1]蛋黄还有对人体非常有益的Omega-3脂肪酸，这是人体合成各种荷尔蒙及内生性物质必要的营养素。[2]
第17张图片 幸运的是，鸡蛋是最随处可得的食材之一。在大多数人心中，鸡蛋易于烹饪、用途多样，更可谓日常生活的强心剂，只要冰箱里还存着几颗鸡蛋，就能在饥肠辘辘时煎个荷包蛋，一口下肚，让人迅速补充热量恢复元气。
然而，市面上的鸡蛋也有“贵”与“平价”之分，那么贵鸡蛋和普通鸡蛋究竟有什么区别呢？
新鲜度
就像鲜花会日渐枯萎，鸡蛋也会随着时间“蛋老珠黄”。
刚被产出的鸡蛋味道最好，蛋白清甜没有异味，蛋黄也有一股脂香。一旦储存时间太久，随着各种微生物逐渐侵入蛋内生长繁殖，就会使得蛋白发出胺类物质的臭味，蛋黄也变得腥腥的。
高温也会让微生物的作用更加活跃。回想一下超市或菜场的平价鸡蛋，一直处在常温环境下，特别是在炎热的夏季，温度飙升，加速鸡蛋的变质。而从生产、运输到上架一直乖乖在冰柜里冷藏的贵价鸡蛋，可以保持更高的新鲜度。
鸡蛋还会吸收周围环境的气味，有些便宜鸡蛋上沾染了鸡屎，暂不谈卫生问题，长时间以后鸡蛋的风味自然好不了。贵价蛋一般都会进行清洁、干燥、杀菌重重步骤，保证鸡蛋的清洁。
价格稍贵的鸡蛋大多表明了生产日期和赏味期限，而且如今不少贵价鸡蛋，都建立了鸡蛋追溯系统，颗颗喷码，每⼀枚鸡蛋都可以追溯源头。凭借着大企业大品牌的自控自产，所以能做到当日产当日邮寄到消费者手中，保障鸡蛋的新鲜度。
第18张图片 怎样用肉眼鉴别鸡蛋的新鲜度呢？
把一个鸡蛋磕在盘子里，若是足够新鲜，就可以看到鸡蛋从外到内依次由稀蛋清、浓蛋清和蛋黄三部分组成。鸡蛋的三层结构层次分明，蛋清浓稠透亮，蛋黄挺立在中间，浑圆饱满。
第19张图片 上图是我昨天刚买的“贵”鸡蛋，从生产到餐盘不过两天时间，鸡蛋的三层结构非常清晰。下面一张图则是同时买的平价鸡蛋，两者差距还是很明显的，平价鸡蛋的浓蛋清和稀蛋清已经混为一体，蛋黄也变得扁塌塌的，很显然已经不太新鲜了。
第20张图片不想把鸡蛋磕开比较，也可以把它丢进水里，沉在水底的鸡蛋比较新鲜，往上浮的则已经不新鲜了。
口感
我一直认为，蛋黄是评价一颗鸡蛋口感的关键。蛋黄中丰富的脂类物质让它全熟时绵密醇厚，半熟时浓稠顺滑。咬到蛋黄，才来到了吃一颗鸡蛋的高光时刻。因此，蛋黄的占比越多，蛋黄的脂肪含量越高，鸡蛋的风味越香醇。
对于平价的普通鸡蛋，没有经济成本喂养蛋鸡富含油脂的食材，蛋黄的表现就比较平平无奇。
鸡蛋具有丰富的风味物质，但有些鸡蛋中却存在着令人生厌的腥味。为什么有的鸡蛋有腥味，有的鸡蛋完全没有腥味呢？敲黑板，这是因为鸡妈妈吃的食物有问题。市面上大多数有腥气明显的鸡蛋，在食物中添加了鱼骨粉或肉骨粉，这类原材料价格低廉，常被一些小型养殖场使用。而没有腥味的鸡蛋，鸡妈妈都是采用真材实料的玉米、小麦、大豆等纯谷物喂养。
贵鸡蛋，不仅贵在鸡妈妈的食材成本，也贵在生产研发成本。管理上千万只鸡，需要的不是单纯的人工，更是智慧，需要一个专业、庞大的研发团队，才能保证鸡蛋的品质。
比如圣迪乐村品牌旗下的全新高端蛋品OMEGA-3鸡蛋，将加拿大进口的天然亚麻籽添加在蛋鸡食材中，不使用低廉的棉籽粕、菜籽粕和肉骨粉，打开鸡蛋就闻得到淡淡的亚麻籽清香，并且饱含油脂的亚麻籽能够增加蛋黄中的脂肪含量，使蛋黄的口感更突出，不易有普通鸡蛋易有的腥臭味道。
第21张图片将煮熟的OMEGA-3鸡蛋与普通鸡蛋切开对比，可以看到左边OMEGA-3鸡蛋的蛋黄肉眼看来就细腻绵密许多，入口的味道清新，细细咀嚼还有一丝回甘。
营养
市面上许多养鸡户为了让蛋黄颜色更深更红，会在蛋鸡的食材中添加色素。平价鸡蛋的养殖场养殖密度大，卫生环境较差，养鸡户为了让鸡少生病，也可能会在食材中添加抗生素，没有被代谢掉的抗生素最终也会沉积在鸡蛋里。以上这些添加剂，都给人体带来了不必要的负担。
而生产“贵”鸡蛋的母鸡，因为摄入了更加丰富优质的天然食材，不仅没有添加剂的困扰，更能提升鸡蛋的营养。
就好像圣迪乐村的OMEGA-3鸡蛋，是鸡吃了加拿大进口亚麻籽后生的蛋，加拿大是亚麻籽的优秀产地，加拿大亚麻籽的OMEGA-3含量高达21.8g/100g。每100g圣迪乐村的OMEGA-3鸡蛋中就含有超过300mg的OMEGA-3，达到了普通鸡蛋的3倍。
第22张图片国内很多朋友可能还不太了解OMEGA-3究竟是什么。其实，OMEGA-3多不饱和脂肪酸是一种人体无法自行合成的脂肪酸，只有靠外部食物补充，才能让人体的生理机能得以正常运作。被誉为“陆地上的深海鱼油”的亚麻籽就是其中之⼀。
所以，鸡吃了亚麻籽之后生出的鸡蛋富含OMEGA-3，故而被称作OMEGA-3鸡蛋。其实在国外很多发达国家，早已经普及了OMEGA-3这种品类的鸡蛋，但目前国内只有像圣迪乐村这样注重营养科学的资深鸡蛋大厂能有意识地推出OMEGA-3品类鸡蛋，所以大多数人对这种鸡蛋的认知还处于盲区。
第23张图片OMEGA-3并不能在体内储存，只能通过外界食物摄取[2]。
第24张图片最后，感谢每一只勤勤恳恳下蛋的母鸡：）


参考资料
[1]孙长春. 鸡蛋中卵磷脂含量调控的研究[D].中国农业科学院,2010.
[2]晁红娟,雷占兰,刘爱琴,叶双明,王胜南,许新德.Omega-3多不饱和脂肪酸性质、功能及主要应用[J].中国食品添加剂,2019,30(10):122-130.
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