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[问答] 四舍五入吃到了Sushi Saito

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狂龙炫舞邪儒宗 发表于 2022-3-8 20:40:05 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
回家过年拿到压岁钱了，钱包充实了，一回广州，想着冬天还没过完，鱼儿还肥着呢，赶紧找个Omakase挥霍挥霍，索性动了去鮨 · 松叶的念头。
去松叶为的是一个师傅。
松叶的主板，Chris师傅，是从香港Sushi SAIto（斋藤）挖来的，也曾在东京Saito进修过。
放眼整个广州寿司界，他是为数不多、根正苗红名店出身且有旅日经验的寿司师傅。

四舍五入吃到了Sushi Saito 第1张图片
作为一个吝啬鬼，初访当然先奔着最保守的选择去，订了最便宜的午市先试试水。
午市￥980/位，加上+10%服务费上千元了。
得，一餐把压岁钱给吃完了。

四舍五入吃到了Sushi Saito 第2张图片

茶碗蒸

午市供应的酒肴只有三道。
第一道，茶碗蒸，以松叶蟹做芡，蛋羹里埋了一小块栗子，鲜香之余多了些柔和的坚果香，据称这就是Saito的调味方式。
不过，这茶碗蒸里令我记忆深刻的不是松叶蟹，也不是栗子，而是芡汁里均匀分布的、明晰的柚子香，这点味道让整体风味变得婉转。
我疑惑香味的来处，仔仔细细拿勺在碗里翻了翻，并没有见到柚子皮，只得发问。
Chris：「就是柚子皮，芡汁煮好之后再混合进来的，柚子皮不能煮，要不然会发苦。」

四舍五入吃到了Sushi Saito 第3张图片

鳕鱼白子

白子绵密软滑，滋味浓厚，咬破外膜后缓缓爆浆。
加了唐辛子的红叶萝卜泥能压腥解腻，紫苏花和葱花配合打出草本清新感，酸味衬鲜甜，这个搭配老生常谈了，但真管用。

四舍五入吃到了Sushi Saito 第4张图片
作为小葱十级爱（挑）好（剔）者，额外来说说这里面的葱。
当葱花盒子一打开，隔着一操作台的距离，都让我闻见了葱香。
「这是什么葱啊，怎么这么香？」
「这个葱…在日本被叫做万能葱。」
「得咧，给我多加点葱吧～」

四舍五入吃到了Sushi Saito 第5张图片

柔煮八爪

最后一道酒肴，司空见惯的柔煮八爪。
调味无非就是浓口酱油、味淋、糖、酒这点东西，还调得有点偏甜。
但是我在Chris的出品里，找到了久违的新鲜感。
明石产的八爪，在精妙的火候控制之下，呈现出了两种截然不同的质地——
内部白色肌肉，兼具弹性和被充分按摩之后的柔软；外缘深色表层皮肤，大半成了半透明的凝胶状，正是甜味的加成，让胶状部分吃起来像麻薯。
柔煮八爪在各鮨店吃过不少，但让我吃出「麻薯」感的，这是头一回。

四舍五入吃到了Sushi Saito 第6张图片

舍利

即将进入寿司环节的时候，我耍了点小心机。
我怕松叶也跟广州其他店一样，为了顺应本地市场降低酸度，于是央求先给我试一口纯的。
结果，这舍利竟然是……
咸舍利。
舍利没有加白糖调味，只有待细细咀嚼之后才展现出麦芽甜，酸味适中，在咸味的对比下展现不出风头。
舍利颗粒感不强，似有内劲，放入口后依旧能松软散开。
吃完寿司之后再回顾，觉得这样的舍利，和当日鱼料还挺搭。

四舍五入吃到了Sushi Saito 第7张图片

平目

没什么悬念的白身鱼开篇。
平目，熟成48小时使其变得柔韧，调味采用昆布渍，佐冲绳盐和小柠檬汁，突出清鲜。

四舍五入吃到了Sushi Saito 第8张图片

剥皮鱼，佐剥皮鱼肝

剥皮鱼也是白身鱼，白身鱼嘛，特征就是鱼肉风味清淡（说得不好听一点就是没什么味道）。
不过剥皮鱼会在秋冬季节把自己的肝囤肥，此时取肥厚的鱼肝来搭配鱼肉，已成了一件约定俗成的事情。
Chris介绍，剥皮鱼肝先用盐，再用酱油腌。
我猜测这么做的目的是先一步脱水去腥，使得第二次腌渍时，能让酱油的咸鲜更易渗透进去，也能被鱼料吸收得更稳固。

四舍五入吃到了Sushi Saito 第9张图片
我死皮赖脸单独要了一小块肝尝尝味。
吃完不由感叹，剥皮鱼肝真是好东西，无论生吃熟吃都是那么的甜润。

四舍五入吃到了Sushi Saito 第10张图片

春子鲷

赶在冬春交接的时候到访，赶巧碰上了两季食材一同上桌。
前边的剥皮鱼肝好比秋冬硕果，接下来的春子鲷，光听名字就知道嘛，它是来报春的。
春子鲷用了蛋黄醋腌渍，吃起来竟然有些汁水感，酸味来得轻微又温润，不过是用来烘托鲜甜味的绿叶。
種和舍利之前还藏了点柚子皮屑，让酸甜之中透着果香。
我第一次碰上「蛋黄醋渍」这种调味手法，出于好奇多问了几句。
Chris估计看我长了一副手笨偷不来师的样子，倒也没什么保留的解了惑：
「蛋黄醋是拿蛋黄、醋、糖一起煮出来的醋。蛋黄醋要隔着纱布腌鱼，腌制时间要看鱼大小，一般在6-8小时左右，让鱼料能入味又不会完全腌熟。」

四舍五入吃到了Sushi Saito 第11张图片

小肌

在一般的寿司呈现顺序中，醋渍小肌往往安排在红身鱼（金枪鱼）之后，而在这儿，它早早出了场。
说实话，刚把这贯小肌扔入口的一瞬，我以为翻车了。
说好的醋渍呢，酸味不如前一贯春子鲷明显，甚至还有点偏咸。
然而，酸咸劲过去之后，突然出现了强烈又悠长的返甜。
我沉浸于这一丝甜的美妙，恍惚之间分不清是鱼本身还是调味带来的。

四舍五入吃到了Sushi Saito 第12张图片

青柳贝 贝足

重口味小肌之后，又回归清新调。
青柳贝的贝足，质地清脆，甜得干净、细腻，正好还能跟前边留在嘴里的甜味接应上。
餐前聊当日食材时，Chris见大家青柳贝不熟悉，不厌其烦的从物种特征说到了进货价，青柳贝由于贝足和小柱在市场上开价差得大，所以一般供应商那儿会分开售卖。
说罢还来了一句：「别担心，今天也有小柱。」
不过当我问到物种学名时，他还是卡了壳，猛然从吧台下掏出一本《鱼の事典》翻了起来。

四舍五入吃到了Sushi Saito 第13张图片

©胡大艺

有点可爱就是说~
Tips：青柳贝，又名马鹿贝（バカガイ，bakagai），学名中华马珂蛤（Mactra chinensis），从学名可以得出两件事：它的模式产地就是我国，以及它和北寄贝（库页岛马珂蛤）是同科的兄弟。

四舍五入吃到了Sushi Saito 第14张图片

蛇腹

青柳贝之后来了个峰回路转，竟然再续重口味。
这回来的是蛇腹，出自青森大间的天然金枪鱼。
席间，饭搭子听及鱼料后介绍问道，鮨店不都喜欢把带有产地信息的金枪鱼名片摆出来给客人拍照吗？何况这可是青森大间诶，日本最出名的金枪鱼出产地。
Chris接话，那张名片可以反复用的，拿出来没什么意义，鱼好吃吗，好吃就行了。
确实是好吃的呀。
平常我们谈论金枪鱼蛇腹时，总喜欢就着油润度展开讨论。
毕竟蛇腹和霜降并称大腹，蛇腹长在金枪鱼腹部的最底端，虽然多筋，但是比起霜降来，脂肪含量还要更高一点。

四舍五入吃到了Sushi Saito 第15张图片
然而这一贯蛇腹，不会让人只留意到它的脂肪。
21天的熟成让蛇腹软化、风味凝聚，经酱油轻渍后，鲜味被完全调动起来，与油脂感和血酸一同营造出深邃且丰富的层次感。
筋感非常轻微，不仔仔细细品尝察觉不到。

四舍五入吃到了Sushi Saito 第16张图片

青柳贝 小柱

青柳贝小柱军舰接后。
和前边的贝足一样没太多调味，靠着自身甜味就能打。
两者的甜质也有区别，贝足甜中带甘，而小柱甜得更加清雅，余韵也更长。
我原本以为小柱的质地会和帆立贝一样柔软，结果这小家伙竟然柔中带脆，还有点Q。

四舍五入吃到了Sushi Saito 第17张图片

四舍五入吃到了Sushi Saito 第18张图片

双拼海胆

小柱军舰搭的海苔已经很不错了，可能Chris聊得高兴，突然掏出晚市专用的海苔来做这贯海胆军舰。
升级版海苔肉眼可见透光性更高、更薄，吃起来果然更脆香。
海胆做了双拼，俄罗斯海胆铺底，上面盖北海道胆。
综合起来绵密、细腻、滋润，高甜度里透着鲜味，若要找个类比之物，我脑海里第一个浮现的是gelato。

四舍五入吃到了Sushi Saito 第19张图片
吃完海胆军舰，我就开始嘟囔，两种胆有什么差别呢，为什么要这么拼呢。
Chris做完所有人的军舰后，见两样海胆盒子也见了底，大发善心把海底给派发了。
横向对比这么一吃，发觉两种海胆风味接近，但有细微差距——
北海道胆更水润更甜；俄罗斯胆密度更大，更黏，鲜中带有一丝咸，饭搭子用「咸蛋黄」来形容俄罗斯胆，也是很贴切了。

四舍五入吃到了Sushi Saito 第20张图片

沙丁鱼

海胆相比别的鱼料，风味特征更为鲜明，强度也更高，一般它的出场，示意着寿司环节已进入尾声了。
万万没想到，此时，一贯闪闪发亮的酱油渍沙丁鱼被摆在了寿司板上。
我吃这一贯的时候心路历程和小肌一样，从不解到真香，入口一瞬又觉得咸了，但动了牙关之后就开始嗷嗷叫：
怎么会有这么肥美丰腴的沙丁鱼？！怎么沙丁鱼会是这种近似啫喱的质感？！
嚼着嚼着觉得前面的咸，反倒把海风般的湿鲜感勾勒清晰了。
给沙丁鱼搭配的小料是姜葱，光皮鱼的标配。
为了避免出现姜那不讨喜的纤维感、姜葱味割裂、变色等负面因素，Chris特意先将小葱磨茸，取姜汁与之汇合。
姜葱虽然处理细节满满，但合着自身风味足够强劲的沙丁鱼，我感知不到它起了什么作用。

四舍五入吃到了Sushi Saito 第21张图片

星鳗

星鳗出来给寿司环节压轴。
当日的星鳗来自名产地——对马，奈何自己不争气，有些瘦弱。
虽然肉够厚实，但脂肪囤得不够多，没能呈现应有的肥糯，质地略沙。
调味倒是很特别。
一般对于星鳗的调味，不是抹蒲烧汁，就是洒山椒粉。
而Chris是先将柚子皮搓屑，拿着捏好的舍利往搓屑的板子上点蘸一下，再与星鳗做融合，给口味最重的寿司，添入清新感。

四舍五入吃到了Sushi Saito 第22张图片

四舍五入吃到了Sushi Saito 第23张图片

太卷

压台的太卷，是上一贯的延续。
星鳗返场，另有花竹虾、玉子烧、青瓜和冬菇作伴，在蒲烧汁的引领下，多种甜鲜味来了个大合唱。
青瓜的加入很是巧妙。
相比其他食材而言，青瓜在口中碎解的速度最慢，汁水随咀嚼慢慢渗出，越嚼越清爽。

四舍五入吃到了Sushi Saito 第24张图片

玉子烧

四舍五入吃到了Sushi Saito 第25张图片

玉子烧

Chris的玉子烧，走的是广州城中少见的布丁风，不加山药和鱼糜，仅有虾糜。
玉子烧表面有一层轻薄的焦糖，切面可见明显的分层，一层Q弹、软嫩、丝滑，光滑得能反光；一层瓷实，有小孔洞，正好吸汁。
我厚着脸皮要了两块玉子烧。
一块正常出品的，对得住「寿司板上的甜品」之称，我当焦糖烤布蕾吃了。
另一块我把焦糖层掀开了，发觉玉子烧本体是咸、鲜、甜的合味，鲜味最明显，甜度并不高。
就个人口味而言，更喜欢的是后者。

四舍五入吃到了Sushi Saito 第26张图片

味噌汤

四舍五入吃到了Sushi Saito 第27张图片

静冈蜜瓜，奈良草莓

为了不标题党，结尾来点个题。
怎么就四舍五入吃到Sushi Saito了呢？
不光是茶碗蒸里的栗子，Chris对鱼料的处理、调味、呈味节奏等方面的手法，都源自Saito。
比如寿司没有从白身→粉身→金枪鱼三兄弟→小肌→甜味连环拳（二郎那一套）的这么上，而是打出了一套错落有序、跌宕起伏好几轮的节奏；
比如临开餐才将蛇腹切好拿去渍了、给星鳗配柚子皮；

四舍五入吃到了Sushi Saito 第28张图片
比如大多小料都不洒在表面，而是藏在種与舍利之间的。
小料这一点十分讨我喜欢。
若是小料洒在種的表面，入口后，将会最先与口腔内壁接触，并立马散发风味，或容易掉下来。
藏在中间的小料，得等牙咬下之后才会开始起作用。
对于好的鱼料来说，本就不应该让小料味抢占先机，不是吗？
说实话，吃人均上千的饭，我会把放大镜倍数开高。
全餐当中虽有小瑕疵，但依旧是一出由上乘的食材与上乘的师傅，共同出演的好戏。

四舍五入吃到了Sushi Saito 第29张图片

配茶也很好喝，好喝到连抹茶品牌都挖了出来

不过，饭搭子严肃的跟我谈论了风格问题。
广州城中有不少个人风格鲜明的寿司师傅，比如诚寿司的海师傅、鮨·源的阿伦师傅...
而Chris只是师承Saito风格，在个人风格方面，似乎有点缺失。
我倒觉得，个人风格什么的，不打紧。
若是Chris能够认同并理解师承风格，且以此带来好味道的料理，对于食客而言，已经足够了。
鉴于我推送写得实在太慢了…没想到Chris师傅在我推送发出来之前，从松叶离职了。
反正寿司这东西都得吃师傅，一个好的寿司师傅，不单单好在手艺，也好在精通鱼料渠道。
所以具体哪个店什么的不重要，知道哪个师傅厉害，跟着去哪吃就行。
等Chris后续扎根在哪家店了，我另行通知大家。

我在广州吃过的omakase（且发在知乎上的）：

  • 荣·兄弟船：广州黑珍珠榜唯一日料的思与惑
2.诚寿司：网红店外表下的匠心omakase
3.川山：omakase入门好去处

专栏目录： 六一食记

本文首发于公众号【六一食事】，更多广州omakase相关的内容，欢迎来公众号上看啦~


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精彩评论11

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沙发
网络侠客enjoy 发表于 2022-3-8 20:40:14 | 只看该作者
 
连吃带拿哈哈哈哈
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板凳
张华龙 发表于 2022-3-8 20:40:51 | 只看该作者
 
不得不说大数据啊，昨晚刚看完那个所谓中式omakase今天就把你推到我首页了[飙泪笑]虽然都是看食物评价但有料的就是不一样，食材的处理手法细致很多
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地板
@Xizi_9my6hOee 发表于 2022-3-8 20:41:15 | 只看该作者
 
那个中式omakase真的很不omakase，食材一套都是固定的，撑破天能叫做course吧。最迷惑的是那家店原本是个做日料omakase的，厨房布局和吧台设计都是跟着日料来的，这家中餐馆入驻之后硬装可以说是完全没改，直接照用……所以整出了这么奇奇怪怪的东西
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5#
qi7624213 发表于 2022-3-8 20:41:47 | 只看该作者
 
那个评论说问厨师为什么放榄仁，说是因为贵，我真是。。。
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6#
bin大宝宝 发表于 2022-3-8 20:42:20 | 只看该作者
 
太贵了，有便宜点的店吗，想体验一下
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7#
小羊羊81 发表于 2022-3-8 20:42:51 | 只看该作者
 
这已经算便宜的了 如果想体验比较正宗的 可以试试半藏
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8#
梦依女子 发表于 2022-3-8 20:43:33 | 只看该作者
 
上次经过k11的半藏，然后它说已经满号了哈哈，看来是无缘
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9#
分水8 发表于 2022-3-8 20:44:20 | 只看该作者
 
半藏Pro确实很棒（但必须指定坐主厨苏师傅的板），图示装饰刀漂漂亮亮的枪鱿鱼就18块一贯  查看图片
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10#
cabe815 发表于 2022-3-8 20:44:50 | 只看该作者
 
我看到有三家叫半藏的，想问问答主具体推荐的哪家呢
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