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[科技] 你家吃的油很可能变质了！这个要命的小习惯，赶快改掉！

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叫俺公牛 发表于 2023-8-16 07:30:00 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
你家吃的油很可能变质了！这个要命的小习惯，赶快改掉！ 第1张图片


你永远不知道厨房里一些顺手的小习惯，会带来多大的健康隐患。比如，下面这张照片是我们从同事家随手拍的油壶。
我们不妨来找找茬：这个油壶到底哪里用错了？
你家吃的油很可能变质了！这个要命的小习惯，赶快改掉！ 第2张图片


图片来源：丁香生活研究所
发现了吗，它已经很久没有被洗过了！
相信很多人用油壶的时候，不管有没有用完，都有顺手给它添满的习惯。
家里的油都吃了好几桶，油壶却不见得洗上一次。就是这个习惯，让你吃的食用油快速变质。
不管你用的是精心挑选的油壶，还是食用油的原装塑料瓶，今天这篇文章都一定要看到最后！
油壶里存放越久的油
变质速度越快
第一个坑在这里：
你家吃的油很可能变质了！这个要命的小习惯，赶快改掉！ 第3张图片


图片来源：丁香生活研究所
很多人以为，食用油只要在油桶上标注的保质期内吃完就没问题。
搞错啦！这个保质期只管未开封前的保存时间，一旦打开和氧气接触后，食用油就开始变质（氧化酸败）了，能吃多久和标注的保质期就没啥关系了。
而这种灌入油壶不知道用了多久的食用油，氧化速度更是直接开上高速路。
这种氧化后的油脂中，会形成小分子的酮、醛等很多不利于健康的物质，直接续新油，相当于把一滴墨水滴进了纯净水中。
你家吃的油很可能变质了！这个要命的小习惯，赶快改掉！ 第4张图片


图片来源：giphy.com
想要避免吃到变质油脂，一定要提醒自己：买小瓶油、油壶用完要清洗。
可能有人觉得，不至于，我家油没吃俩月呢，不会变质的。
来，咱们看一组实验！
油脂氧化的过程中会累积大量过氧化物，导致过氧化值增长，过氧化值越高，油脂的品质越差。
1 升装的葵花籽油，如果以每天打开一次、倒出 30 毫升的频率使用，28 天后过氧化值就会达到 18.08 毫克当量（meq）/千克。
你家吃的油很可能变质了！这个要命的小习惯，赶快改掉！ 第5张图片


过氧化值（POV）和酸价（AV）都是检测油脂品质的重要指标，其中酸价是个不敏感指标，所以大多实验检测以过氧化值的变化为主要参考。图片来源：参考资料[1]
这个数值是什么概念呢？
根据《GB 2716-2018 食品安全国家标准》，食用油的过氧化值超过 0.25 克 / 100 克（19.7 毫克当量/千克）时，就不再适合食用了。
食用油存放的时间越久，过氧化物累积得越多，油脂变质的速度也就越快。
这是因为，过氧化物中的氢过氧化物分解产生自由基，自由基会持续氧化不饱和脂肪酸，这个过程中又会产生新的氢过氧化物和自由基。
小小的油壶里住着过氧化物的“四世同堂”。
你家吃的油很可能变质了！这个要命的小习惯，赶快改掉！ 第6张图片


图片来源：丁香生活研究所
直接往旧油里续新油，就相当于把旧油里的氢过氧化物“传染”给了新油。
本来可以吃一个月的油，在氢过氧化物的大搞特搞下，半个月就变质了。
更要命的是，油脂变质初期，就连专业的检测人员也很难通过感官分辨出来。
就是漏了清洗油壶这一步，吃到变质油的概率大大增加，你说亏不亏！
油壶壁上残留的油脂
变质速度更快
第二个坑在这里：
你家吃的油很可能变质了！这个要命的小习惯，赶快改掉！ 第7张图片


图片来源：丁香生活研究所
虽说都是氧化，但是同一瓶食用油的氧化速度也是分“三六九等”的。
与空气接触的量越多，接触面积越大，氧化酸败的速度就会越快。
而挂在瓶壁上的油脂，与空气全方位贴贴，氧化速度更快，过氧化值更高，对于瓶中食用油的影响更强。
这种残留的油脂量虽然少，却是更快、更高、更强的氧化王中王。
有研究专门对比了油壶内壁有残留油脂的，和没有残留油脂的过氧化值。
四组实验显示，瓶壁有残留油脂的食用油，过氧化值都要大于没有残留油脂的，连增长趋势都更快。
你家吃的油很可能变质了！这个要命的小习惯，赶快改掉！ 第8张图片


不饱和脂肪酸越高的油脂，越容易氧化。其中多不饱和脂肪酸比单不饱和脂肪酸更加不稳定，所以亚麻籽油比其他油脂的过氧化值含量都要高。数据来源：参考资料[7]
想想家里的油壶，早就记不清上次清洗是什么时候，瓶壁上残留的陈年老油在一次次地续满后，与新油融为一体。
简直就是一颗屎蛋蛋，坏了一锅汤，想不变坏都难。
再强调一次，油壶用完一定要清洗！清洗！清洗！
清洗之后晾干，再盛装新的油，不想等晾干的，可以准备两个油壶，换着用。
根据这以上要素，咱们还可以举一反三一下：不盖盖子，敞着放的食用油，要比盖了盖子的氧化速度快。
你家吃的油很可能变质了！这个要命的小习惯，赶快改掉！ 第9张图片


你家吃的油很可能变质了！这个要命的小习惯，赶快改掉！ 第10张图片


左✅，右❌ 图片来源：丁香生活研究所
用了半瓶的食用油，要比装满了的氧化速度快。
你家吃的油很可能变质了！这个要命的小习惯，赶快改掉！ 第11张图片


你家吃的油很可能变质了！这个要命的小习惯，赶快改掉！ 第12张图片


左✅，右❌ 图片来源：丁香生活研究所
每天打开两次使用，比两天打开一次使用，氧化速度快。
有了这些结论，还在用原状塑料瓶的小伙伴 —— 赶快把大油桶换成小油壶吧！
你家吃的油很可能变质了！这个要命的小习惯，赶快改掉！ 第13张图片


图片来源：丁香生活研究所
每天扛着桶倒油不方便不说，大桶油的存放时间长，每天打开用接触空气量还多。
真的不如按照一个月的使用量，分装进油壶中，大桶油妥善储存起来，氧化速度还能慢一点。
实在懒得换，购买一两个月内能吃完的小瓶油也比这大桶好呀！
为了让大家都能健康吃油，我们根据油脂氧化的要素，整理了些小妙招，大家快抄到小本本上 ——
避免油脂加速变质
记住这 3 个存放要点
1
油壶优先选用密封的玻璃/陶瓷材质。
在塑料油壶、玻璃油壶的研究实验中，同样储存条件下，装在玻璃瓶中的食用油过氧化值增长要更慢。
一定量的金属离子，也可能催化油脂氧化，让保存期减半，所以尽量不要使用不锈钢材质的油壶。
小某书上很火的那种“味全 + 尖叫”的自制油壶更是不可以。
2
油壶要放在避光的柜子里储存。
不要随手放在窗台边。
就算不是阳光直射，厨房里的散光也会加速食用油的氧化。
如果实在嫌放进柜子里麻烦，油壶可以尽量选择磨砂的或者哑光的，也能起到一定避光效果。
想想很多橄榄油，为了避光是不是都用绿色/棕色的玻璃瓶装的～
3
油壶要放在阴凉的地方储存。
不要直接放在灶台边。
油脂在 100℃ 以下储存时，温度每上升 10℃，氧化速度提高一倍。
夏天室内很热的时候，可以放在冰箱里，其余时候，放在离灶台远一点的柜子里就好。
保存方法对食用油的品质和变质速度有很大的影响，以上三点都踩坑的小傻瓜们，文末偷偷点赞，今天回家先把油了吧唧的油壶洗了。
敲黑板！画重点！
油脂越放越变质，清洗油壶不能忘。
玻璃避光柜里装，转发全家吃饭香。
参考资料
[1] 柴向华, 吴克刚, 翟柱成, 等. 瓶装食用油反复开封氧化酸败的研究[J]. 食品科技, 2011, 36(6): 217-220.
[2] 姚广训.油脂的氧化变质[ J] .油脂科技, 1981, 6(增刊): 210-216 .
[3] 何佳丽, 邱建生, 王进, 等. 瓶装油茶籽油在食用过程中的品质变化[J]. 食品科技, 2018, 8.
[4] 许晓栋，吴鹏飞，周茂鑫，王一路，刘贤.基于不同存储条件的高油酸花生油过氧化值变化规律研究[J/OL].中国油脂. 2022,9
[5] 季敏, 刘忠义, 张剑, 等. 食用油使用过程中存贮条件对其氧化稳定性的影响研究[J]. 中国油脂, 2018, 43(5): 92-94.
[6] 吕艳春, 程慧蓉. 食用植物油储存品质变化趋势分析[J]. 粮食与油脂, 2009 (11): 36-38.
[7] 徐立荣. 食用油贮藏过程自动氧化变化规律研究[D]. 西北农林科技大学, 2017.
[8] 祖丽亚, 张蕊, 栾霞. 食用油包装材料和储存条件对氧化指标的影响[J]. 粮油食品科技, 2007, 15(5): 38-41.
策划制作
来源丨本文授权转载自丁香生活研究所（ID： DingXiangLab），未经授权不得二次转载。    
作者丨李江涛 食品科学博士、粮食加工师
审核丨张洁怡 注册营养师 营养科主治医师
责编丨林林、金禹奋（实习生）


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