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美食中国

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happylong 发表于 2017-3-21 01:44:16 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
中国文化历史悠久，其中餐饮文化更是不可缺少的一部分。中国人发明了炒、烧、煎、炸、煮、蒸、烤、凉拌、淋等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系。
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中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。
川、鲁、粤、苏四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了中国的“八大菜系”，即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。




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除影响较大的八大菜系外，还有东北菜、赣菜、京菜、津菜、豫菜、冀菜、鄂菜、本帮菜、客家菜、清真菜等地方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。

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客家梅菜扣肉



美食中国 第11张图片
京菜




历史
简介
早在春秋战国时期的中国，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时期，南食、北食各自形成体系。

1、宋代——北甜南咸
根据《梦溪笔谈》卷二四中记录到：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”由此可见，当时中国人的口味主要根据地域不同，分为北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的。到了南宋的时候，北方人大量移民南方，因此，甜的口味逐渐传入南方。因为当时辣椒还未传入中国，故“麻辣”口味还未形成。
美食中国 第12张图片
苏菜 西瓜鸡


2、明代——京苏广三式
随着南宋时期，北方人大量迁移到南方，逐渐影响了南方的饮食文化。在南方地区形成了自己的派系。到了明代末期，中国饮食分为京式、苏式和广式。京式偏咸，苏式、广式偏甜。



美食中国 第13张图片
苏菜 凤尾虾



3、清代——四大菜系
清代中期的时候，川菜已经形成，到了清末就成为四大菜系之一。鲁菜也属于京式菜系，因为鲁菜影响力远远大于北京菜系，所以往往用鲁菜代表京式菜系。粤菜大部分在广东。苏式菜系绝大部分是在江苏地区。于是就形成了京（鲁）、川、广（粤）、苏四大菜系。


美食中国 第14张图片
粤菜 佛跳墙



美食中国 第15张图片
鲁菜 九转大肠



4、民国——八大菜系
民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。广式菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘菜。因为川、鲁、粤、苏四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了中国的“八大菜系”。后来形成最有影响和代表性的也为社会


美食中国 第16张图片
苏菜 松鼠桂鱼



美食中国 第17张图片
湘菜 麻辣子鸡



形成
因素

一个菜系的形成与其历史和独到的烹饪特色是分不开的。除此之外，也受到了当地自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。
有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：
鲁、如君临天下的北方帝王；
川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士；
粤、闽菜宛若风流儒雅的公子；
苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南美女。

美食中国 第18张图片
鲁菜 糖醋鲤鱼


美食中国 第19张图片
川菜 夫妻肺片


01

习俗原因

当地的物产和风俗习惯，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则以海产品做菜。

美食中国 第20张图片
粤菜 白灼虾


02

气候原因

各地气候差异形成不同口味，一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。

美食中国 第21张图片
川菜 麻婆豆腐



03

烹饪方法


各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如山东菜，北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；安徽、江苏的炖,蒸,烧等；四川菜擅长烤、煸炒等；广东菜擅长烤、焗、炒、炖、蒸等。


美食中国 第22张图片
山东菜




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美食中国 第23张图片


文稿：赵珊

排版：陈美君



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标签：菜系中国形成鲁菜苏菜
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