[美食] 大厨透露：做红烧肉时，加少量这种米，颜色更红更亮，味道更好

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2018-10-30 13:57 上传

红烧肉是一道著名的大众菜肴，以五花肉为主料，锅具以砂锅为主，做出来的肉肥瘦相间，香甜松软，入口即化。红绕肉不仅是各种节假日以及聚会的必备菜肴，也是人们特别的喜欢的日常菜肴，做法多达30余种。

在不同的地区、不同的季节，红绕肉的做法不尽相同，南方习惯用酱油调色，而北方则偏爱炒糖色儿。但无一例外，都是亮红亮红，红代表着喜庆，也说明红绕肉非常入味，容易让人产生食欲。 那么如何才能使红绕肉调色最亮呢？

据一位入行36年的大厨介绍，红烧肉要色泽红亮，用炒糖色儿最好。这种做法所需要的食材也是我们每家厨房都具备的，有五花肉、盐、冰糖、桂皮、八角、香叶、老抽、葱、姜、红曲米等等。



他说，五花肉要选上好的，所谓上好五花肉层次要分明，一般五层的最佳，三层的也可以用。把五花肉切成大小适中的块状，再次放入沸水锅中汆去血水，捞出沥干水分。

炒糖色一定要掌握好火候，先将冰糖（冰糖比白糖做出来的颜色要亮，而且口感也更好）打碎放入锅中加热，待其融化，颜色稍变黄，鼓起很多大泡的时侯，加入备好的五花肉块翻炒，使糖色融入五花肉里，接着加入少量清水进行焖煮，在汤中加入少量的红曲米，这一步很关键，加入红曲米也是红烧肉变红变亮的重点。然后转中小火，待汤汁变成稠密的汤汁，肉肉变得软烂时，就可以出锅享用了。

大厨说，炒糖色可以用油，也可以用水炒，还可以油水结合。个人觉得用水，可以减少油脂摄入，这样更好。糖太少不好炒，我在炒的时候稍微多加一点，但最后用的时候只用了一点点，提色提鲜，减少人体对糖的摄入，这样更利于健康。



大家一定要记住，炒糖色时要用小火加热，糖会慢慢融化，炒的时候最好能够起泡，然后五花肉就会变色，也要注重火候，红曲米千万不能一次加入太多，不然甜味就容易变成苦味了。

也有人喜欢用豆腐乳进行调色，有的人会用酱油和老抽进行调色，但这些都没有用炒糖色和加红曲米做出的红烧肉颜色红亮喜庆。

另外，还要提醒大家，做红烧肉时一定要先焯水的。如果不焯水，里面会有大量的猪油、血水影响口感，也不干净。但大家要记牢，焯过水捞出来的五花肉，要用温热水清洗干净，必须是温的或热的清洗，要不然五花肉突然遇到冷水，会发生热胀冷缩变化，从而导致五花肉变硬，吃起来口感就会相差很多，而用热水清洗的话，做出来就更加软糯弹滑了，可以达到入口即化的效果。



大厨说，给猪肉上糖色时，一定要充分煸炒；倒掉一些油，是为了避免成菜后过于油腻；加水要尽量一次到位，焖烧过程中如需加水，但一定要加开水；有条件的朋友，可在加大料时也加些茴香。

最后提醒大家，做红烧肉时，待炒香加水后，用旺火烧开，然后要转小火焖烧至猪肉熟烂，一般需要50-60分钟，出锅即可。焖的时候最好将肉转到砂锅内操作，这样不仅做出的红烧肉更加美味，色泽红亮，而且不会糊锅，好操控，特别适合初学者。

大厨透露：做红烧肉时，加少量这种米，颜色更红更亮，味道更好！你学会红烧肉的做法了吗？那还不快买肉肉去？



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