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[美食] 19道老妈经典拿手菜，学会他们可以媲美大厨了！

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温茕 发表于 2019-4-2 17:11:35 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
清炒山药

19道老妈经典拿手菜，学会他们可以媲美大厨了！ 第1张图片


用料

山药2根；胡萝卜半根；盐，香葱，葱，蒜少许

做法

山药去皮洗净切片，自己家吃，本着不浪费的选择，圆片就行了。胡萝卜，蒜洗净切片，葱切葱花

热锅凉油，先入葱蒜出香味，然后加入胡萝卜，胡萝卜要油大些才好吃，所以提前放胡萝卜。

胡萝卜略微翻炒后，加入山药翻炒。

山药边缘略微变色后加入高汤，没有高汤加入水也可以。由于山药本身很黏，所以水要稍微多些，需要没过食材。然后加入适量盐调味，一点点糖。这时候就不要翻炒了，容易将山药弄碎，略微摇晃锅即可。待山药成熟，这里看个人口味，喜欢脆的时间可以短些，喜欢面的时间长一点。山药吸水并且汤汁略微收干加入味精出锅即可。装盘后撒上香葱装饰。

蒜香排骨

19道老妈经典拿手菜，学会他们可以媲美大厨了！ 第2张图片


用料

肋排2根；大蒜2头

做法

排骨洗净，切成食指长的段，大蒜拍一下，切成小碎粒

排骨加入盐，酱油，胡椒面，葱花，姜片，大蒜，腌制半小时以上

挑出姜片，加入生粉

裹匀。

座一锅油，4成热左右，放入排骨，中火慢炸至排骨金黄色，捞出控油即可上桌

香菇炒油菜

19道老妈经典拿手菜，学会他们可以媲美大厨了！ 第3张图片


用料

香菇5个；小油菜5个；盐少许；蒜3瓣

做法

小油菜洗净分开叶子，油菜芯从顶端十字对切。香菇洗净，去蒂，切片，大蒜切片备用。

热锅凉油，先下蒜炒出香味，然后下入香菇翻炒。这里香菇也可以先焯水，开水加入香菇，加一些盐，焯水，这样香菇更容易洗净。

待香菇基本成熟，下入小油菜，大火翻炒至油菜变色，加入盐调味，出锅装盘即可。

家常炒茧蛹

19道老妈经典拿手菜，学会他们可以媲美大厨了！ 第4张图片


用料

茧蛹半斤；姜蒜末；葱花；色拉油；盐；胡椒粉；酱油

做法

茧蛹浸泡后冲洗干净

冷水下锅烧开后捞起沥干水分

锅烧热后，什么都不放，将茧蛹放锅里小火干煸，煸至茧蛹表面干爽无水分后，再稍煸一会儿盛出备用

炒锅注油烧热，放姜蒜末爆香，下煸过的茧蛹翻炒，加胡椒粉、酱油、精盐调味，最后放入葱花出锅即可

火爆腰花

19道老妈经典拿手菜，学会他们可以媲美大厨了！ 第5张图片


用料

腰花2个；泡椒5~7个；泡姜1块；蒜苗5根；青辣椒（二条青）5个；盐，料酒，老抽，醋少许

做法

腰花横切两半，去掉中间的白色筋膜，切花刀备用，泡椒切块，泡椒切丝，蒜苗洗净切段，青辣椒切斜段。

腰花洗净，清水泡出血水，然后加入胡椒面，生抽，醋，料酒，抓匀腌制入味并去腥。在下锅前加入少许盐抓匀，在加入淀粉抓匀。

锅烧热，多到一些油，待油至3成热，下入腰花。

腰花略微变色，拨到锅边，放入泡椒和泡姜。

泡姜泡椒略炒出味既可以将腰花和泡椒翻炒，加入一点老抽调色。

加入蒜苗和青辣椒，大火翻炒蒜苗变色，加入盐，味精调味即可出锅。

装盘。

红烧猪蹄

19道老妈经典拿手菜，学会他们可以媲美大厨了！ 第6张图片


用料

猪蹄4个；葱姜蒜少许；八角，花椒，辣椒，桂皮，香叶少许；老抽，冰糖，盐少许

做法

猪蹄切小块，洗净，国内放冷水，加入猪蹄，几片姜片，一些白酒（料酒也可）焯水，待沸腾，撇去浮末后捞出沥干水分备用。

准备好各种调料备用，姜切大片，葱切段。

国内放底油，然后放入冰糖，炒糖色，小火待糖融化变褐色即可加入猪蹄翻炒上色，然后加入姜片，辣椒，桂皮，香叶，八角，花椒炒香，然后烹入一些料酒去腥，在烹入一点老抽调色。

国内加水，没过食材

然后将猪蹄倒入高压锅内，加水没过食材，加入适量的盐，一点糖调味，适量的五香粉，然后加盖压制20-30分钟。

将高压锅压好的猪蹄倒入炒锅，多加入一些整瓣蒜头（蒜头红烧了很好吃），适当收汁，将各种调料捞出不要。（姜片，大料等）出锅时加入一些味精即可。

辣炒海带丝（勾氏私房菜）

19道老妈经典拿手菜，学会他们可以媲美大厨了！ 第7张图片


用料

泡发海带丝一盘（约300克）；油20克；糖3克；盐3克；干辣椒4根；醋10毫升；葱姜蒜料酒生抽十三香适量

做法

干海带泡发，切丝，用开水焯烫片刻，沥水备用。

油下锅，干辣椒掰成两段下入，辣椒变色加入葱姜末十三香，炒出香味，下入海带丝翻炒。

加入糖、盐、料酒、生抽，用中小火煸炒海带，直到煸出的水分几乎没了，海带的总体积会缩小一些，放蒜末，两下炒匀，沿锅边烹入醋，马上翻匀出锅。

糯米鱿鱼卷

19道老妈经典拿手菜，学会他们可以媲美大厨了！ 第8张图片


用料

鱿鱼；糯米；洋葱；杏鲍菇；蚝油；料酒；糖

做法

鱿鱼清洗时不要剪开筒身，去头及内脏，撕去表层红色的膜，沥干水份待用

糯米浸泡2个小时，放入电饭锅内煮熟；洋葱、杏鲍菇各1/2个切成粒，起油锅煸炒，调入适量蚝油，加入煮好的糯米饭拌匀，填入鱿鱼筒里，用牙签将筒口封住

平底锅内倒入2勺料酒、1大勺海鲜酱/蚝油、1勺糖、小半碗清水，放入鱿鱼筒，中火煮至汤汁浓稠鱿鱼上色，盛出后放凉切片，淋上汁水即可

黑椒香烤龙利鱼

19道老妈经典拿手菜，学会他们可以媲美大厨了！ 第9张图片


用料

龙利鱼1片；黑胡椒汁适量；现磨黑胡椒适量；盐适量；油适量；洋葱丝适量

做法

龙利鱼解冻后洗净擦干表面水分，撒上少许盐、油

撒上现磨的黑胡椒，两面都要哦，然后两面均匀涂上黑胡椒汁，超市有卖哦，因为黑胡椒汁本身有咸味，所以第一步盐的量要控制好哦，冷藏腌制15-20分钟

烤盘上铺上锡纸，锡纸上撒上适量洋葱丝

在洋葱丝上放上腌制好的龙利鱼

在鱼上铺一些蒜片

将锡纸裹起来，不要露出鱼，这样鱼肉的水分才会被锁住，烤出来会鲜嫩多汁

烤箱预热200度，烤制20分钟，可以开吃咯

雪碧鸡翅

19道老妈经典拿手菜，学会他们可以媲美大厨了！ 第10张图片


用料

鸡翅；雪碧；盐少少少少许；姜如果有姜粉更佳不影响口感；料酒可选

做法

姜切末待用。鸡翅洗净，用刀在翅身切口，放入少许盐、姜、料酒腌制10分钟

锅入少许底油，入鸡翅略煎至两面金黄出香

入雪碧勉强没过鸡翅的量大火煮沸，后转中小火焖至水气渐收，转大火收汁搞定

口水五花肉

19道老妈经典拿手菜，学会他们可以媲美大厨了！ 第11张图片


用料

熟花生米；五花肉（带皮）；蒜瓣；老姜；香叶；干辣椒；八角；桂皮；花椒粒；熟白芝麻；生抽；老干妈；芝麻油；醋；香菜

做法

五花肉买回来洗净沥水，入冰箱速冻好，取出直接切薄片

香菜洗净切段，蒜瓣剥好切粒粒，老姜切片，干辣椒切段

花生米捏碎

调料汁：老干妈、生抽、芝麻油、醋、蒜瓣粒

煮一锅开水，香料：蒜瓣、老姜、香叶、花椒粒、干辣椒、八角、桂皮，入锅煮

煮10分钟左右，看自己时间决定煮的时间长短哈，主要是把香料的味道煮出来

切好的肉片入锅

用筷子拌下

大火煮5-8分钟左右，跟刷火锅差不多哈，肉薄，很容易熟的

捞出肉片

香菜、花生米碎、芝麻、蒜瓣粒粒

浇调料汁

放香菜碎，蒜瓣粒粒拌匀，撒上芝麻跟花生碎即可

潮汕海鲜砂锅粥

19道老妈经典拿手菜，学会他们可以媲美大厨了！ 第12张图片


用料

米一勺（量米杯一勺满，足够6人份量，大概每人分到两碗）；清水3000ml；砂锅煲挑容量3500ml以上的；姜丝少许；香菜少许；花生油两勺（5ml的勺）；芝麻油一勺（1ml的勺）；盐少许；料酒少许；海虾或河虾400克；鲜鱿鱼一只（400克）；冬菜少许；干瑶柱数颗；冬菇干数颗；熟板栗数颗

做法

米洗净，加入清水泡30分钟（米粒充分吸收水分才能煮出又软又稠的粥），捞出滤干水分，加两勺（5ml勺）花生油拌匀（生米拌油易熟，且不容易粘锅）

香菇和干瑶柱稍微冲洗一下，用凉水泡15分钟；香菇泡开后去茎，伞部切丝，放回碗里待用板栗剥壳，用刀拍一下，不用太碎，盛起待用

虾去头，开背去虾线；虾头和虾身分开放（留意小贴士）；拆好的虾身加少许盐和料酒拌匀，腌10分钟

鱿鱼切块，须切段（买鱿鱼的时候可以让卖鱿鱼的人帮你切好）

姜切丝；冬菜切小段；香菜切小段；

砂锅入米加冷水3000ml（水最好一次加完）砂锅上火前记得查干锅外的水分，以免爆裂；先小火热锅，等砂锅全热后再转中火逐渐加温至大火

把泡好的香菇、干瑶柱连水加入砂锅；再加入板栗碎

煮到米开花后，转中火，加入姜丝

蒜苗回锅肉

19道老妈经典拿手菜，学会他们可以媲美大厨了！ 第13张图片


用料

带皮猪肉半斤；蒜苗5根；郫县豆瓣1~2勺

做法

猪肉洗净，下锅煮熟，要求能用筷子扎透，肉煮好后捞出晾干晾冷备用。

蒜苗切斜段，红萝卜切片备用。肉切片备用。回锅肉切片不要太薄，太薄口干不好

热锅凉油，下肉片中火慢慢翻炒。将肥肉中的油进一步逼出来，待肉边缘开始卷曲，倒入郫县豆瓣。

加入豆瓣翻炒出香味，加入胡萝卜略微翻炒，再加入一点老抽调色，加入一点点糖调味。

加入蒜苗。

蒜苗略微翻炒，由于豆瓣是咸的，根据口味可以决定是否加一点盐。然后出锅即可。

装盘。

肉末鱼香豆皮

19道老妈经典拿手菜，学会他们可以媲美大厨了！ 第14张图片


用料(拌肉的调料A)

（a）肉丝；（a）豆皮；(a)淀粉1小勺；(a)姜末2g；(a)老抽1小勺；(a)糖2小勺；(a)花椒面1小撮；(a)鸡精1小撮；(a)蒜末2g；(b)醋2小勺；(b)生抽2小勺；(b)鸡精1小撮；(b)淀粉2小勺；(b)葱花适量；(c)豆瓣酱1大勺；(c)花椒面1小勺；(c)食用油；(c)姜末4g；(c)蒜末4g；(c)辣椒油1小勺；(c)香油一小勺

做法

豆皮洗干净，切成丝

姜和蒜切成末，备用

把精瘦肉剁成肉末备用

把用料a中的准备好的调料放入装肉末的碗里，拌匀

取另一个小碗，按照用料b，并用筷子把调料搅拌均匀

把豆瓣酱准备好备用

炒锅里倒油，待油7分热，放入拌好调料的肉末，翻炒一会

再放入用料里准备好的4g姜末和4g蒜末，翻炒

放入豆瓣酱，炒一分钟。爆香

倒一小碗水在锅里，盖上盖子，小火煮2分钟。把调料味道熬出来

放入豆皮，在锅里和匀。继续用小火炖2分钟

待水分差不多快煮干了，倒入作料B里准备好的鱼香调料

继续翻炒，然后大火收汁

待汤汁收的差不多，关火。放入作料C里准备的一勺辣椒油，一小勺香油。和匀

装盘，在上面撒上作料C里提到的花椒面和数粒葱花

家传煎鲫鱼

19道老妈经典拿手菜，学会他们可以媲美大厨了！ 第15张图片


用料

鲫鱼；姜；小葱；干辣椒；花椒；盐；糖；醋；料酒

做法

新鲜鲫鱼洗净，控干水分（不然就等着丢锅里的时候噼里啪啦吧）

生姜一部分切丝儿，一部分切片儿（三片就成），小葱切碎，然后把葱白和姜丝塞到鱼肚子里

热锅倒油，冷油的时候就把姜片放下去，用把锅用姜片擦一遍，这样就不容易把鱼皮煎掉了

把鱼放进锅里，不要翻动就让他那么被煎着，差不多觉得一面煎黄了就可以翻过来煎另一面。所谓的差不多需要有点儿直觉和经验，不过基本上如果煎黄了鱼尾巴肯定会翘起来

两面都煎好后就往锅里加适量的水，快没过鱼就行。然后把辣椒和花椒扔进去煮，煮开后就可以加一点儿糖，料酒和醋和盐，一直开大火煮到汤汁快收干的时候盛出来撒点儿小葱花就行了

香肠炒馒头丁

19道老妈经典拿手菜，学会他们可以媲美大厨了！ 第16张图片


用料

剩馒头；香肠；鸡蛋一个；洋葱；胡萝卜；黄瓜；蒜瓣；盐少许

做法

胡萝卜、洋葱、黄瓜、馒头切丁，香肠切片备用

鸡蛋一个打散，加少许盐。把馒头丁在鸡蛋液里打个滚，周身粘上馒头液

炒锅倒油，烧至四成热，下蒜瓣、洋葱炒出香味，下香肠翻炒。继续下胡萝卜、黄瓜丁翻炒，加盐。再下裹上鸡蛋液的馒头丁翻炒至金黄。出锅，开吃

金针菇肥牛

19道老妈经典拿手菜，学会他们可以媲美大厨了！ 第17张图片


用料

金针菇1份；肥牛片1份；蚝油，生抽少许

做法

金针菇洗净，在烧开的水里汆烫熟捞出备用。

肥牛片也在热水里略微汆烫熟捞出，注意肥牛略微汆烫变色即可捞出，否则就老了。

锅烧热，倒入油，三成热放胡萝卜略微翻炒，倒入金针菇略微翻炒。

金针菇里加入蚝油，少许生抽

倒入肥牛，翻炒匀，根据口味加入适量盐调味，出锅即可。

由于肥牛汆烫过得，所以翻炒时间不宜过长。

宅姐私房秘制干烧虾

19道老妈经典拿手菜，学会他们可以媲美大厨了！ 第18张图片


用料

大虾400克；香菜2根；大蒜4粒；小葱2根；盐2克；黄酒15克

做法

鲜虾剪去须脚，背部开边去虾线。注意，虾只有背部的虾线是虾肠，腹部的黑线是虾筋，不用管它。

再挑掉沙包（虾胃）。我以前是剪掉虾枪挑沙包，后来嫌麻烦，直接剪去半个头部。，沙包在虾头部的前端，虾黄在后部，剪刀斜着剪过去就能直接把沙包剪掉啦。

处理干净的虾沥干水分。

铁锅干锅烧热，几乎要冒烟或者开始冒烟的程度，下沥干水的大虾，尽量铺平，保持大火，一面煎红翻面也煎红。

煎干的虾盛出，锅洗干净。其实虾已经熟了，头部虾黄有点出油。

重新烧锅，锅热后下油，比平时炒菜略多一点，油热后倒入虾，尽量铺平，中到大火，两面各煎约15秒，壳有点酥脆。

接下来，虾可以盛出也可以推至一边将锅微斜，再加适量油，下香菜杆碎、大蒜碎和葱花（葱白部分），小火炒出香味。

将虾倒回炒匀。

沿锅边烹入黄酒，加盐，加少许热水，水不要多，大约100毫升。可以尝下汤的味道，汤要略咸虾才能够味。

下香菜叶和葱绿段，翻炒至葱段变软，留少许汤汁，拌饭绝对精华，好吃到要飞起来，但汤汁一定不能多，汤汁越多味越不够浓郁。

辣椒皮蛋擂茄子

19道老妈经典拿手菜，学会他们可以媲美大厨了！ 第19张图片


用料

蒜籽；青椒；皮蛋；茄子；香油；生抽

做法

茄子洗净切条，盛入盘中洒上少许盐，上锅蒸熟

青椒洗净去蒂备用（一般用做虎皮尖椒的大青椒，喜辣的同学可用小尖椒）

皮蛋切成块，蒜籽切碎，放入擂钵中（我用不锈钢汤盆代替的）洒点鸡精，淋上生抽

在锅底滴上两滴油，将青椒放入干煸，直到青椒变软，表面起皮（这种小尖椒起皮不容易扒下来，如果是大青椒需要在干煸后将皮扒下以确保口感）

将烧好的热油倒入盆中（最好淋在生蒜上）再将煸好的青椒放入盆中与皮蛋一同擂匀（我这里是用擀面杖擂的）待辣椒充分擂开后将蒸好的茄子夹入盆中（蒸后有水，用筷子夹以免水倒进去影响口感）淋上少许香芝麻油，再次擂匀（茄子较软，最后放入以免过份搅拌变成糊糊）

最后装盘。擂茄子其实本来就挺糊糊的，真是没有看像，但味道一定不会让你失望。

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