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[问答] 米其林餐厅里的食物真的很好吃么？

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80034 20
小强兵哥 发表于 2020-6-7 01:09:57 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
米其林餐厅里的食物真的很好吃么？


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标签：米其林餐厅真的很好很好吃好吃很好
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沙发
fuhuaquan 发表于 2020-6-7 01:10:08 | 只看该作者
 
卸了个腰子(⊃‿⊂)
——————————


评判一道菜是否好吃，可以有两种思维：食客思维与厨师思维。
第1张图片


经常有人说，好吃与否是很个人的感受。
但是在后厨中，烹调是有标准的。
作为米其林级别的餐厅更是如此（做得好不好是另外一个问题，这里不谈）。


每道菜，都有厨艺在传承和运用的过程中长期积累、不断调整所产生的标准和技艺原则。
这是厨师跟食客之间，在长期冲突与合作中共同努力的结果。


每道菜品都是厨师想呈现的效果，这是后厨团队所理解的“好吃”。


然而，不同厨师所呈现的成品，也并非是每位食客都喜闻乐见的。
所以，好吃与否的【冲突】是一直存在的。


1、
粤菜中，一条蒸鱼在厨师的眼里，传统做法应该是9成熟为最佳，甚至有做8成熟的餐厅。
鱼的三分之二到四分之三的部分都是恰到好处的嫩滑，剩下的皆为扒在鱼骨上未完全熟透的半生肉，甚至是近生肉。


而这个标准，在今天非本地人越来越多的广州，正在被改变。
全熟的蒸鱼变得更为主流，食材的选择超越了技法的研习与传承。


2、
粤菜的白切鸡，后厨的标准是要有胭脂骨。
也就是骨髓只能在呈现粉红色的状态，才能叫做“对的”。
同时，鸡皮要爽滑、鸡胸肉要软嫩、鸡腿肉要嫩滑。
这是用清远鸡制作时，所必须达到的质感。


如果换成湛江鸡，鸡皮鸡肉则都要爽脆。
同时，蘸料也从姜葱茸变成沙姜酱油。


在后厨的角度，嫩滑的清远鸡配搭口味相对清淡的姜葱茸，会让这道菜更加平衡。
肉质紧致的湛江鸡，选择沙姜酱油是因更易赋味。


若食客认为，嫩滑的清远鸡蘸香浓的沙姜酱油更为好吃，那传统的搭配有所调整也未必不可。



3、
龙景轩，香港知名的米其林三星中餐厅。


我点了一道【咕咾肉】，这是off-menu的菜品。
酱汁以山楂、番茄、糖醋按比例调配，此为新老做法的结合。
炸肉前上浆时，挂浆会用盐、胡椒粉预先调味，并且味道较为突出。
常规做法中，很少让挂浆有如此明显的味道。
后厨看来，这样做出来的咕咾肉，层次会相对于传统做法更加丰富。
我个人很喜欢这样的做法，虽不惊艳却很讨喜。
或许也有人会觉得挂浆的味道突出，与常规味道不同而显得怪异。


餐厅中需要预定并提前一天准备的【云南杂菌煨鸡】，我们到店后才开始进入最后一道工序。
菜品菌香浓郁，咸香可口，鸡皮的口感是烤完再煨煮的质感。
同行的男性友人是四川人，对此菜赞不绝口。
而在我看来，菌香过于浓烈掩盖了鸡的香气。
同时可能是鸡龄选择偏大，慢慢煨煮的鸡肉也不够软烂，且显得干柴。
在我看来，这可能是餐厅为了满足厚重口味食客的出品，好吃与否全看个人喜好。


最后的扒冬瓜，清润淡雅，深得同行女性友人的喜好。
这道菜估计是用扒的其中一种技法——勺外扒，即蒸扒制作而成的。
整块环形冬瓜加入汤汁、调味品上笼进行蒸制，最后出笼。
将冬瓜中的汤汁倒出、入锅烧开，最后收汁/勾芡浇在菜肴上即成。
这样的做法与调味也许是传统技法的传承，却被我认为不够入味。


4、
甘牌烧鹅是镛记第三代出来单干的精品烧腊快餐厅，米其林一星。


甘牌的烧鹅是淋了烧鹅汁上菜的，如果按照现在的观念来看，最佳赏味期非常短暂。
必须一上桌就赶紧起筷，否则烧鹅的外皮很快会失去脆度。
但这据说是传统的走菜形态，厨师不过是按照传统的形式来制作罢了。
我不喜欢，只因从小习惯了香脆的口感而已。


这家店我最喜欢的是鹅红汤，此前有过对这道菜品的描述。
哪些菜让你感觉发现了新大陆？然而，这道菜的香油用量较多，不喜油脂的人或许不会认可我的赞同。


5、
大董在上海越洋广场店是米其林一星餐厅。


他们家的烤鸭偏瘦，个人认为其与传统使用肥硕填鸭而闻名于世的北京烤鸭，在烹调原则上可能是有出入的。
我还曾经吐槽过，说这种应该叫做南京烤鸭。
大董曼哈顿店实际就餐体验如何？为什么会被纽约时报美食专栏差评？但是，很多年轻人因大董的烤鸭没那么油腻，而对其津津乐道。
这是大董为了适应市场需求，所做的调整。
从生意的角度而言，此举毫无问题。


之所以选择以米其林的中餐为描述内容，是因为不想陷入“东西方口味差异”的讨论中。


饮食，是一门需要有认识的学问。
无论厨师还是食客，每个人对饮食的认知范围都是不一样的。
即使有接近的认知范围，也可能有理解上的差异。


卤菜用老卤，可能是更多人接受的思维。
但有一些潮汕卤菜不用老卤，某些老饕认为其并不比用了老卤的出品差。


中餐与葡萄酒搭配，在厨师、食客与侍酒师之间就可能先引发一场争论。

即使是专业的侍酒师之间，也可能因为对饮食的认知和理解的差异而各持己见。
即便真的要中餐配酒，侍酒师也会有一套标准的、基本的搭配逻辑。
可即便是精心配搭的酒膳，也会因食客的认知与理解差异，而无法面面俱到。


总之，好不好吃是主观的，也可以是客观的。
最终，完全看食客能否看懂/理解/认同这家餐厅、这位主厨、这支后厨团队。
也可以看作食客与从业者之间，相互的认识与理解能否在同一个频道。


所以，问“好不好吃”没有错，但更好的方式是自己去尝试、学习和交流。



那么，米其林餐厅里的食物真的很好吃么？
这个问题本身无法回答，除非进一步补充要素，例如：
1、相对于同类型的非米其林餐厅，米其林餐厅里的食物更好吃吗？
2、对于饕客而言，米其林餐厅的食物真的很好吃吗？
3、米其林餐厅的厨师比非米其林餐厅的厨师能做出更好吃的食物吗？


以上等等，仅为举例。
之所以补充问题的要素，是因为原题本身就如同“豆汁儿好不好喝？”这类辩论题一样，无解。
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板凳
kobebrant 发表于 2020-6-7 01:10:41 | 只看该作者
 
米其林餐厅与世界最佳的50个餐厅的意义不在于是不是最好吃的餐厅. 意义在于，他们在用惊人的创造力，领导着这个世界. 他们在不断的创新食谱，给人们带来耳目一新的味觉体验. 他们所做的只是尽自己所能，将世界上的各种美味介绍给你们.不断的创新，不才是这个行业真正的魅力吗，美食的世界，百家争鸣，没有谁是最好的.
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地板
cherry小小樱桃 发表于 2020-6-7 01:11:21 | 只看该作者
 
简单回答是：这是道主观题，未必都好吃，未必都难吃。比如我也经常听人吐槽纽约那个所谓世界第一的Eleven Madison Park，菜太咸，吓得我一直不敢去。
但另一方面我个人去了几家印象还不错，我之前有发过一个体验描述我在alinea的用餐体验：https://zhuanlan.zhihu.com/p/28182979

如果让我现在回想的话，我第一个想到的描述是：好玩的体验。比方说，如果不是来alinea的话，我可能不会主动去找来吃用糖做的气球，画出来的点心等等。平时吃东西的时候，想到大部分的是：「那去吃意大利面吧」、「那去吃火锅吧」、「在家随便煮点饺子算了」云云。也就是说，来这些餐厅目的之一是来享受不同的用餐体验。吃饱肚子，或者单纯地用味觉作为唯一标准是不够的。

从这里说开的话，那么好不好吃就会变成一个非常主观的问题。
这道一半咸一半甜，一半烫一半冰的点心好吃吗？
现场用迷迭香烤的鰤鱼好吃吗？
水果糖氦气球好吃吗？
氮气冻出来的冰淇淋好吃吗？
在融有花香的气体吃的点心好吃吗？
这道看上去像草莓但是是用其他东西做出来的草莓好吃吗？

作为偏湖南胃口的我，我个人觉得：有的好吃（吃一口就没有了的家常菜），有的惊艳（味道的层次/不同味道的相互冲击），有的我吃不习惯（不爱吃生鱼）。但是我喜欢一道菜可能并不仅仅因为它好吃，也可能因为它有故事，它有香气，它有设计的层次感，它有新颖感，它独特而我自己没有办法炮制，或者单纯因为它有趣。

啊想去French Laundry呀。。。。
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5#
jim77 发表于 2020-6-7 01:11:52 | 只看该作者
 
你距离米其林大厨只差一步摆盘2333
第3张图片

https://www.zhihu.com/video/976800739532689408
以上是开个玩笑hhhh
个人理解上，米其林大厨与一般大厨的最大区别在于，前者有成体系的厨艺美学理解，并在菜品上展现了这一点。
一道菜的好不好吃是因人而异的，彼之蜜糖，吾之砒霜。
一类厨师注重于在菜品中融入自己对菜系文化的体会，对食菜状态的把握，顾客感受的理解，自身多年的厨艺美学经验；
一类厨师注重于以最低的成本做出一道顾客挑不出大毛病的菜。
前者是米其林，后者是多数小饭馆的现状。


（当然也怪不得人家......毕竟价格摆在那里hhhh）
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6#
吖冲GG 发表于 2020-6-7 01:12:40 | 只看该作者
 
哟 回答里居然看见有关我们emp的回答 这么说吧 作为世界第一和米三 单说我们的菜是不完整的meal 就以米其林评星原则来说吧 完整的菜 是菜配酒 什么样的口味融合什么样的酒入口才是丰满的 所以以前的emp就会以一道完整的概念出菜 但是咋们国人去吃就经常不要酒（也难怪 毕竟咱们没有这方面的文化 都是冲着菜去的 而且加了酒要另外加钱呢）所以就感觉口味重  不过在重新调整开业以后 这方面倒是改进了不少 所以基本很少会有重口味的问题出现了 对了 回到回答 米其林好吃么？好吃 但是不一定符合亚洲口味。这么说 还透彻么 第5张图片
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7#
錵髒√♀儚 发表于 2020-6-7 01:13:19 | 只看该作者
 
众口难调。
基本上不喜欢奶酪，西餐就瞎了一半。
不喜欢红酒，又瞎了很大一部分。
还有调味风格，最常见的胡椒酱 沙拉酱  橄榄油 等等。
真不喜欢，可以学习逐渐适应。
适应不了，就放弃呗。
如若觉得必胜客无法入口，基本上别去米其林浪费银子了。
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8#
星叶小草 发表于 2020-6-7 01:13:47 | 只看该作者
 
谢谢@Zopiclone邀请
我去欧洲，日本的次数太少，吃的不多，在美国AAA diamond比米芝莲指南好用的多，我个人体验是真的很好吃
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9#
就你了鑫 发表于 2020-6-7 01:14:22 | 只看该作者
 
本人西餐厨师，喜欢烹饪额可以来我专栏看看。
        我还没去过米其林，但是我的老师有很多都是米其林餐厅工作过的大师傅。他们说过米其林跟普通餐厅最大的区别在于厨师的创造性！掌握全面的知识体系，运用自己对食材的各种独到的理解！打破人们对传统烹饪的认知，以全新的形式诠释烹饪的艺术。
        好不好吃我不敢说。但是你一定会发现很多自己不知道的或者没有试过的全新版本

第7张图片
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10#
寂寞I90 发表于 2020-6-7 01:14:56 | 只看该作者
 
曾经在‘浪·慢国’的一家米其林一星工作过一段时间，简单说说对西餐菜品的感受。
装盘，只有在最顶级的米其林餐厅才会有各种如艺术品般的装盘，普通的一星甚至二星都主要以味道取胜。我曾供职的这所一星餐厅，装盘就马马虎虎，只是将食材恰如其分的摆放一下，也没什么别出心裁的设计。
味道，作为中国人，可能印象中的西餐给人的感觉都是甜不啦叽的或是过于浓厚的乳制品味道。但是好的餐厅，菜品的各种味道都是恰到好处的。这家餐厅的老板兼主厨已经60多岁了，传统的法餐手艺纯属，看起来手忙脚乱，一顿叮叮咣咣，汁水纷飞，但是活糙味道不糙。比如龙虾汁，鸽子汁，奶油蘑菇汁，里面的各种食材的香味都能得到体现。作为一个中国胃的主人，我觉得都很好吃。
至于奶酪、蜗牛、鹅肝等等一些不是中国人日常食物的菜品可能争议比较大，但是这真的是需要一个适应的过程。比如我一开始顿顿吃有奶油的食物也受不了，但是慢慢习惯了，甚至也喜欢上了这些奶制品的味道。
如果是中国的米其林餐厅，那很可能大部分菜品都是可口的，但是如果第一次去试米其林西餐，很可能某些食材会带给人不好吃的感觉。
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