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[美食] 做菜时，哪些调料要先放？厨师长：如果放错时间，菜的味道差太多

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davidvan2623 发表于 2020-11-15 13:35:16 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
导读：不管做什么菜，决定菜肴的口感是火候，决定菜肴味道的是调料，所以要想一道菜好吃，就必须先把味道调好才行。而在酸苦甘辛咸这五味中，咸味是所有味道中最重要的调料，因为咸味不足，其他调料放得再多，菜肴吃着也无味，所以咸味也被称为基本味。而不管是什么调料，都不是随便放入到锅中就可以使菜肴做的好吃，如果放错了时间，菜的味道会差太多，接下来胡厨师长就从炒青菜、炖鱼肉、炒荤菜、凉拌菜、炒比较硬的蔬菜这5类菜为大家详细讲解哪些调料需要先放。
第一种：炒青菜


做菜时，哪些调料要先放？厨师长：如果放错时间，菜的味道差太多 第1张图片


由于大部分的青菜都是比较水嫩的，所以炒青菜时，什么调料都不可以先放，因为先放，不仅会压住青菜的清香味，而且高盐还会使青菜中的水分大量流失，从而导致炒熟的青菜不鲜嫩还发黄。所以不管炒什么青菜，都需要等青菜8-9成熟时再放食盐，这样可以使青菜吃着最为鲜嫩。
第二种：炖鱼肉


做菜时，哪些调料要先放？厨师长：如果放错时间，菜的味道差太多 第2张图片


因为鱼有稍微重的鱼腥味，所以炖鱼时，需要提前放料酒、花椒、草豆蔻、生姜这4种调料，因为这4种调料都有很好的去腥增香的作用。而鱼炖到一半熟时，就需要将食盐、老抽放入到锅中，这样可以使咸味彻底地进入到鱼肉中，从而使鱼肉吃着更加鲜香入味。食盐不可以放得过早，不然会使鱼肉流失过多的水分，从而导致鱼肉吃着不嫩滑。
第三种：炒荤菜


做菜时，哪些调料要先放？厨师长：如果放错时间，菜的味道差太多 第3张图片


比如我们炒牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉一些菜时，这些菜都会提前腌制，而腌制时，需要放食盐、料酒、生抽、姜末等等调料，这样既能去除肉中的腥味，而且还能使肉吃着更鲜嫩，所以炒荤菜时，需要提前放各种调料，才能使荤菜吃着更香更入味。
第四种：凉拌菜


做菜时，哪些调料要先放？厨师长：如果放错时间，菜的味道差太多 第4张图片


我们做凉拌海带、凉拌千张、凉拌牛肚、凉拌猪肉等等菜肴时，调料需要随吃随放，不可以过早的放入，因为调料提前的放入到菜肴中，会导致菜肴产生适量的亚硝酸盐，而吃多了亚硝酸盐，对人体身体是不利的，所以做凉拌菜时，调料都需要最后放。
第五种：炒比较硬的蔬菜


做菜时，哪些调料要先放？厨师长：如果放错时间，菜的味道差太多 第5张图片


我们在炒豆角、花椰菜、莴笋等等一些质地比较硬的菜肴，需要先放盐，因为这些蔬菜质地都比较硬，而提前放适量的食盐，可以使这些菜稍微的变软，而变软后，既能使这些快速的熟透，而且还能使这些菜变得更入味，所以炒比较硬的蔬菜时，需要先放食盐，最后要起锅时，再放鸡精、胡椒粉等其他调味料。

我们无论做什么菜，鸡精、味精、生抽这类增鲜的调料都需要最后放，而食盐需要根据菜的特性再放，只有掌握了这些基本的调味方法，才能使菜肴做的更好吃，如果放错时间，菜的味道差太多。本文是胡师傅原创的图文，后续胡师傅还会给大家讲解更多做菜诀窍、最新菜谱给大家，感谢大家的观看，如果今天文章对您有帮助，那就点一个关注，点一个赞，感谢您的支持。


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追求禁锢的马 发表于 2020-11-15 13:35:48 | 只看该作者
 
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