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[问答] 天津的烤鸭和北京有什么不同？

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暖朵儿77 发表于 2021-11-18 05:08:03 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
倒退20年前京津两地的烤鸭区别是微乎其微的，甚至但从性价比上来说天津还要优于北京一点点。
10年前两地的差距主要体现在个别店，说直白点就是大董，大董对于烤鸭的升级是全方位的，从鸭子的育种、饲养方式，制胚的工艺和设备升级，到烤炉形式的改进以及后期电烤箱的研发都对当今的“北京烤鸭”有着非常深远的影响和极大的贡献。
当时的天津基本还处在由几大楼和一些“国营饭店”的垄断下，偶有一些从北京学习归来的“新派”烤鸭也多被看做异端，彼时鸭皮沾跳跳糖对于大部分天津客人来说也属于“新鲜玩意儿”
要说京津两地烤鸭差距拉大的分水岭，差不多就是在08奥运之后，一来大董接着供应商稳住了地位，开疆拓土开了很多新店，同时也为后来北京的烤鸭输送链很多人才，二来北京接待海外的游客数量也大幅提高了，洋人来北京后烤鸭几乎是必选品，于是北京高端酒店的餐厅也渐渐的对烤鸭这个单品开始重视起来了，比如君悦的长安一号，瑰丽的乡味小厨，嘉里的海天阁，香格里拉的香宫等，每家店在烤鸭这个单品上都有自己的噱头和卖点，甚至连宝格丽边上的新荣记刻意都增加了烤鸭，这也是北京第一家米其林三星的餐厅，很难不被人说这是一只价值两颗星星的鸭子。米其林来北京已经第三个年头了，打开小红书一半以上都有烤鸭的影子，而其中不少都与大董有关，比如一星餐厅晟永兴。
反观天津，这10来年除了一家上黑珍珠的泰钰丰外，几乎看不到什么主打烤鸭的餐厅影子。今年的泰钰丰甚至连黑珍珠的入围都没进。点开泰钰丰在点评上的页面，首图是天津烤鸭排行版第一的大字，泰钰丰永安路店在天津开业7年有余，我在不同的年头里相继也去过3,4次，说天津第一确实有些夸张了，但要说哪家做的比泰钰丰好一时却也没有什么想法。主要原因是天津烤鸭近10几年间没有太大的进步，各家店水准都相差不大，或者说天津烤鸭整体还保留着相对“古早”的味道。而120公里外的北京则早在烤鸭这个单品内卷到不行了。别说鸭皮蘸跳跳糖，配鱼子酱都早已不再是新鲜事了。
要说天津和北京的烤鸭具体有什么不同，如果不算单只鸭子200以上的高端餐饮，津京两地的差别其实很小，考虑到性价比因素天津可能依旧保持一部分小优势，但从200以上或者说300以上这个价位，那两地之间的差距可就非常大了，这个差距可能有10年。


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标签：海外微乎其微北京烤鸭一点点10年
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沙发
9128deik4 发表于 2021-11-18 05:08:49 | 只看该作者
 
倒退20年前京津两地的烤鸭区别是微乎其微的，甚至但从性价比上来说天津还要优于北京一点点。
10年前两地的差距主要体现在个别店，说直白点就是大董，大董对于烤鸭的升级是全方位的，从鸭子的育种、饲养方式，制胚的工艺和设备升级，到烤炉形式的改进以及后期电烤箱的研发都对当今的“北京烤鸭”有着非常深远的影响和极大的贡献。
当时的天津基本还处在由几大楼和一些“国营饭店”的垄断下，偶有一些从北京学习归来的“新派”烤鸭也多被看做异端，彼时鸭皮沾跳跳糖对于大部分天津客人来说也属于“新鲜玩意儿”
要说京津两地烤鸭差距拉大的分水岭，差不多就是在08奥运之后，一来大董接着供应商稳住了地位，开疆拓土开了很多新店，同时也为后来北京的烤鸭输送链很多人才，二来北京接待海外的游客数量也大幅提高了，洋人来北京后烤鸭几乎是必选品，于是北京高端酒店的餐厅也渐渐的对烤鸭这个单品开始重视起来了，比如君悦的长安一号，瑰丽的乡味小厨，嘉里的海天阁，香格里拉的香宫等，每家店在烤鸭这个单品上都有自己的噱头和卖点，甚至连宝格丽边上的新荣记刻意都增加了烤鸭，这也是北京第一家米其林三星的餐厅，很难不被人说这是一只价值两颗星星的鸭子。米其林来北京已经第三个年头了，打开小红书一半以上都有烤鸭的影子，而其中不少都与大董有关，比如一星餐厅晟永兴。
反观天津，这10来年除了一家上黑珍珠的泰钰丰外，几乎看不到什么主打烤鸭的餐厅影子。今年的泰钰丰甚至连黑珍珠的入围都没进。点开泰钰丰在点评上的页面，首图是天津烤鸭排行版第一的大字，泰钰丰永安路店在天津开业7年有余，我在不同的年头里相继也去过3,4次，说天津第一确实有些夸张了，但要说哪家做的比泰钰丰好一时却也没有什么想法。主要原因是天津烤鸭近10几年间没有太大的进步，各家店水准都相差不大，或者说天津烤鸭整体还保留着相对“古早”的味道。而120公里外的北京则早在烤鸭这个单品内卷到不行了。别说鸭皮蘸跳跳糖，配鱼子酱都早已不再是新鲜事了。
要说天津和北京的烤鸭具体有什么不同，如果不算单只鸭子200以上的高端餐饮，津京两地的差别其实很小，考虑到性价比因素天津可能依旧保持一部分小优势，但从200以上或者说300以上这个价位，那两地之间的差距可就非常大了，这个差距可能有10年。
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板凳
Zero路dang 发表于 2021-11-18 05:09:16 | 只看该作者
 
天津人，在北京呆过十余年，不是特别常吃鸭子，但也吃过一些。只谈谈自己两地吃过的鸭子的感受，专业性较低，仅供参考。
先说结论，区别很大。概括地说，北京的鸭子精致，利用率低；天津的鸭子反过来。
北京的鸭子基本上就是网上搜图搜到的，皮很亮的那种图的样子，一般都会有「三吃」。所谓「三吃」，随地域跟年代可能不同，当代北京一般指：鸭皮蘸白糖、带皮肉蘸面酱夹葱裹在春饼里吃、鸭架子熬汤或椒盐ㇽ。
实际上我一直想喝一回鸭架子熬汤，不过都没有机会。因为基本上吃完就差不多没肚子喝汤了（吃鸭子肯定还会点别的菜）。椒盐ㇽ鸭架吃着累，一般都是朋友带走，我甚至都没有吃过的印象。
但从一只鸭子片出来的量来看，前二吃，也就是饭桌ㇽ上会吃到的部分，利用率不高。听过一些说法，比如说一只鸭子就是片多少片ㇽ，不多不少，鸭子以前是只吃皮不吃肉的什么的。前者即使不精确到一片ㇽ不多一片ㇽ不少，从我吃过的北京的店来看，也是差不多在一个范围内，至少下限是鸭肉每张都带皮。
鸭子以前只吃皮不吃肉的说法，是真是假我不好说。但是鸭皮是烤鸭中非常重要的一点，是肯定的。我觉得鸭肉并没有特别大的魅力，鸭皮那一口油是烤鸭的「香」的重点。
天津则是对鸭子的利用率很高，高到即使是正阳春，也会上没有皮的鸭肉，以及没有皮的，大小不定的肉块ㇽ。好处当然是不浪费，尤其像我这种基本放弃第三吃的人来说，一只鸭子被充分地利用是好的。但没有皮的鸭肉，则失去了烤鸭特有的「香」，与其他作法的鸭子区别不大了。当然还有一个「好处」是解饱。柴肯定是不至于，多蘸点儿面酱也不难吃，但没有皮的鸭肉确实是很快能感到饱腹感。
正阳春还有一个毛病是为了第一吃的皮蘸白糖，牺牲了第二吃的肉的部分的皮的量，甚至直接一份ㇽ全皮，两份ㇽ无皮肉，得自己搭。我认为皮蘸白糖也就是一人吃那么一两口。香是香，但吃多了一是太腻，再加上鲁菜系本身是鲜咸口ㇽ，甜味ㇽ的这东西（虽然皮蘸白糖并不怎么甜，主要是油，但还是有一点ㇽ甜）跟主菜打架，所以皮分给第二吃一些是有必要的。
春饼，或者叫鸭饼（北京因为有在春天吃春饼卷其他各种东西吃的另一种吃法ㇽ，所以一般烤鸭的春饼叫鸭饼；天津由于没有或罕有该吃法ㇽ，一般管烤鸭的饼叫春饼）也不同。北京的店即使是不大的店，春饼也基本如饼芯ㇽ般嫩。天津的话，即使是正阳春都有烙硬的部分，甚至有嘎ㇽ。小店更是可能上来接近80%死面饼的程度的饼。
吃过的有印象的店：
北京：新街口ㇽ烤鸭店、大鸭ㇽ梨、玉林。其中玉林因为发生过不快，被我拉黑，但是该家ㇽ的鸭子和菜的质量没毛病。
天津：正阳春、金百万、棉六ㇽ家乐福ㇽ对面ㇽ的某家ㇽ不记得名字现在应该也已经没了的饭馆ㇽ。
再加一个日本的，横滨中华街的店名就叫「北京烤鸭店」的店，我常去的是原宿的分店。自助的话不贵，3000一人，一般能吃到两份ㇽ鸭子，剩余时间可以玩ㇽ命吃虾，还是挺划算的。鸭子的风格处于京津之间，偏向北京。皮略少，偶尔也有大块ㇽ无皮肉，在海外吃到这种程度的鸭子已经相当不易了。
全聚德只在特別小的时候台湾亲戚来探亲（刚开放探亲不久）时去过一次，基本不怎么记事ㇽ，记事ㇽ之后没再吃过。另外天津全聚德南市店（位于没有瑞福里的荣吉大街）在没拆之前经常用非常破旧的宝特瓶装鸭油卖。
另外正阳春虽然鸭子我觉得一般，但总店的外卖小窗口ㇽ鸭油包ㇽ还可以。虽然也是一年不如一年。
以上应该都是挂炉的，闷炉的便宜坊没吃过。
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地板
李正强 发表于 2021-11-18 05:09:26 | 只看该作者
 
北京烤鸭分焖炉和挂炉两种制作方法

便宜坊采用焖炉，而全聚德采用挂炉。两种制作方法有异曲同工之妙，饪制出的烤鸭味道大同小异- -- 外皮脆酥、鸭肉柔嫩、红亮润泽、形态憨掬。您打开荷叶饼，抹上六必居的甜酱，放上葱条，夹上几块鸭肉.卷起来，入嘴一嚼，顿时香气四溢，令人食欲大振。

第1张图片
北京烤鸭一道菜就盖了半张桌，也是一-道颇有仪式感的美味。夹两片酥脆的鸭肉，配葱丝和黄瓜条,卷在水果生菜里，蘸黄芥末酱汁， 充满冲撞感的味道，鸭肉入口即化，令人欲罢不能。

第2张图片
鸭皮的观感，自然是脆的。但放进嘴里的时候，就立刻感觉它在以迅雷不及掩耳之势化开，真是一种奇妙的入口即化感。
吃鸭皮是要配砂糖的。众所周知，糖肯定是会融化的。但是，糖在嘴里化掉的速度，还不如烤鸭皮在嘴里化掉的速度快。这就是烤鸭皮的奇妙之处。

第3张图片
但烤鸭皮毕竟是纯粹的油，烤得再奇妙，吃它也会腻，所以要配上其他东西吃。刚刚提到的砂糖是其中一种，另外还要包括黄瓜丝、甜面酱、大葱丝、山楂条等，当然必不可少的还是那张薄饼。
“正阳春烤鸭”秉承传统技法，采用果木烤制，堪称津门一绝
天津烤鸭店在白洋淀拥有养鸭基地
选用纯种的北京填鸭
经过净堂、风干等13道严格的传统工艺制成鸭胚

第4张图片
刚出炉的烤鸭呈枣红色、皮脆肉嫩
肥而不腻、风味独特
细细品味片片烤鸭都飘溢着淡淡的果木清香

第5张图片
吃烤鸭时，佐以大葱、黄瓜条，用春饼包裹 诱人的枣色鸭肉，沾上浓酱
配色煞是好看，鸭皮仿佛能透出光，大葱和面皮儿分担了鸭肉的油脂，入口不腻，口感也多了一些层次。
正宗的天津烤鸭，揭开皮油脂馥郁，不腥不柴，香气弥漫
俘获了一代又一代天津人的味蕾
“吃的是味道更是情怀”
在天津，有很多传承了数十年，甚至上百年的传统美食，穿越了时间，无声地传承着历史。
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5#
烟雨逢故人 发表于 2021-11-18 05:10:15 | 只看该作者
 
北京大董烤鸭400一只，俩人一顿干掉2000多总共。

第11张图片
天津正阳春鸭子楼，精品高档填鸭，139一只，一顿饭6个人吃，一共300多。

第12张图片
味道:完全没区别，都不错。
刀功: 还是不一样的，大董的更薄更精致。
配料: 一致，黄瓜丝哈密瓜丝葱丝还有面酱蓝莓酱等等。码放大董更精致。
面饼: 还是码放问题，大董每张饼之间都有油纸隔开，正阳春两张面饼隔一张纸。
服务:正阳春实在，不错。大董更正式一些，高大上一点。
环境: 正阳春一到饭点人就满了，都是住附近的大爷大妈。大董不用担心位子问题。环境更清净，往往是2-3个年轻人聊天。
总结:主要差别在于刀功码放和服务风格上面，看你是不是纯奔着吃烤鸭的目的去，还是更正式社交一点。至于这部分差异值不值这个差价……

第13张图片
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6#
lsy14725 发表于 2021-11-18 05:11:09 | 只看该作者
 
我是天津人，嗯…顶级的烤鸭北京比天津好，这东西成本基本一样，制作上也没什么硬性的门槛，大家也都会，剩下的就基本属于功夫活了，毕竟北京有钱人多，愿意在这功夫活上买单的人也多。
除了顶级的之外，剩下的烤鸭店天津平均水平比北京要高，天津凡是有烤鸭的饭店你去点这菜基本不会踩雷，都很好吃。但在北京，吃过几次，有朋友带着去的，也有自己找的，普遍一般，其中有两次印象深刻，真是难吃啊…尤其是那个大鸭梨…菜也难吃…不明白为啥还这么火…
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7#
岭南花农 发表于 2021-11-18 05:11:43 | 只看该作者
 
纳了闷了，一提烤鸭就非得有人提南京的烤鸭，北京的烤鸭和南京的烤鸭用的鸭子都不一样，肉质和口感是两码事。北京烤鸭人家原名是烧鸭子，正经做是用填鸭，现在好点的都是金星的鸭子。去密云水吃个垮炖鱼头和在南京吃个拆烩鲢鱼头一样吗？
回到问题，天津烤鸭有嘛不同，比北京的怯，一个赛着一个混蛋，卖烧鸭子的饭店愣有不卖火燎鸭心跟芥末鸭掌的。就冲天津这么多打着正阳春的幌子的假饭馆，烧鸭子就好不了。
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8#
孤独の一狼 发表于 2021-11-18 05:12:01 | 只看该作者
 
天津的更实惠，更平民化。比如正阳春以前片的鸭子，鸭皮和鸭肉是一起片的，后来才学的北京全聚德鸭皮沾白糖。甜面酱的甜度已经很高了，如果单用鸭皮沾白糖，味道比较单一，没有复合口味就容易腻。而且鸭肉少了脆脆的鸭皮卷饼吃时也缺乏层次感，所以要加黄瓜来提升脆脆的口感。以前卷饼可是只有鸭子葱丝和甜面酱的。反正我是吃不惯鸭皮沾白糖。
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9#
街边D陌生人 发表于 2021-11-18 05:12:57 | 只看该作者
 
“余老师”见到酱紫问题，忍不住底“到此一游”，一则丝因为好吃，二来椰丝为辣解惑矣。“余老师”回答卟鸟酱紫问题，丝真底不懂，耶香知道一虾，涨一点知识辣哈。不管天津嗨诗北京，甚至于丝武汉底烤鸭，“余老师”逗试喜欢吃底辣，味蕾椰丝分辨不厨赖区别底辣，惭愧辣哈！不过，“据说”，现如今全国各地底烤鸭，“基本”上逗试产在山东底辣，辣丝咋回事底辣？请教“大家”辣哈。一方水土养一方人，档燃椰丝一方水土养一方鸭子底辣，鼓，虽烁做法上辣啥丝吧，肯定丝油差别底辣，阔丝，“本质”辣丝一样底辣，游丝咋烁辣？“俺们”知道，橘生辣儿，逗试不一样底辣，辣鸭子辣？嗯，酱紫椰丝一个问题辣哈。豪辣，不管咋说，“余老师”对于天下美食，辣丝来着不惧底辣，蛋丝，不蒜饕餮之徒，毕竟木有辣嗝本领辣，见笑辣哈！对于酱紫诗情，“余老师”始终丝抱着学习底“认真”态度来辣，旗杆“搬门弄斧”底辣哈嗯，南京底咸水鸭，椰丝挺豪吃底，不妖溜口水辣。
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10#
你代表我的情愫 发表于 2021-11-18 05:13:22 | 只看该作者
 
天津的烤鸭叫烤鸭，北京的烤鸭叫北京烤鸭
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