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[美食] 葡萄酒为什么会有这么多美腻的颜色？一定是勾兑了色素？！

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烟雨逢故人 发表于 2022-3-10 16:48:01 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
在葡萄酒的世界里，没有愚蠢的问题。

只有愚蠢不敢提问的人。
葡萄酒为什么会有这么多美腻的颜色？一定是勾兑了色素？！ 第1张图片


很多人第一次接触葡萄酒可能都会产生这样的疑问：为什么葡萄酒会有白色、红色甚至粉红色的呢？即使都是红色的，但是红色和红色之间好像又不太一样？听人们说过宝石红色的酒，石榴红色的酒，有些酒又漂亮的出奇，难道是加了色素吗？

其实葡萄酒的颜色和人类的皮肤有很多相似的地方，你了解了为什么葡萄酒会有这么多颜色，你就有可能通过葡萄酒的颜色来判断这是哪里来的什么品种的葡萄酒！听起来很神奇吗？其实并没有那么神秘！就好像一个黑到发光、嘴唇厚厚的人你会猜测他来自于非洲，而磨砂黑有可能是印度，金发碧眼也许是老美或者是北欧。。。

所以今天这篇文章就要来解答你好奇又不敢问的问题，为什么葡萄酒会有这么多颜色。

提问：葡萄酒的颜色从哪里来？
葡萄酒为什么会有这么多美腻的颜色？一定是勾兑了色素？！ 第2张图片


先不说葡萄酒，就联想下市面上我们能喝到的葡萄汁饮料，你可能想当然就认为红葡萄汁就是紫红色的呀，白葡萄汁就是白色的。其实这些饮料才是真正的勾兑了色素！

不论是红葡萄还是白葡萄，其果肉榨出来的果汁都是白色的。也就是说葡萄酒的颜色跟葡萄果肉或者是葡萄汁没有关系！
葡萄酒为什么会有这么多美腻的颜色？一定是勾兑了色素？！ 第3张图片


颜色最重要是来自于葡萄表皮，其中含有大量的可溶解于水的“天然染料”——花青素！所以你能观察到的红葡萄酒中的颜色，主要来源于酿酒发酵过程中——浸渍葡萄皮（萃取葡萄皮中的花青素）的过程。（如上图）

提问：红葡萄可以用来酿造白葡萄酒吗？
葡萄酒为什么会有这么多美腻的颜色？一定是勾兑了色素？！ 第4张图片


当然可以。如果我们完全不进行浸渍葡萄皮这个过程，那么葡萄汁就是白色/浅黄色的。比如香槟，最常见的香槟都是浅浅的柠檬黄色，而黑皮诺和皮诺慕尼耶这两个红葡萄品种大部分时候也参与了酿造。不过一般来说，白葡萄酒还是由白葡萄品种酿造而成的。因为除了香槟外，用红葡萄品种来酿造白葡萄酒并不是一件划算或者有趣的事情。

当然要注意的是这个问题反过来可是不成立的：白葡萄品种是酿造不出来红葡萄酒的！不过严谨来说，白葡萄品种是可以参与红葡萄酒的酿造的，只是并不是颜色的提供者！

提问：桃红葡萄酒是红葡萄酒+白葡萄酒的产物？
葡萄酒为什么会有这么多美腻的颜色？一定是勾兑了色素？！ 第5张图片


答案是否定的！不过又是香槟，它又成为了例外！这个回答严谨来说：除了香槟这种葡萄酒之外，其他的桃红葡萄酒都不可以用白红葡萄酒进行混合而来。也就是说，只有桃红香槟是允许两种颜色的葡萄酒进行勾兑的。
葡萄酒为什么会有这么多美腻的颜色？一定是勾兑了色素？！ 第6张图片


其实，桃红葡萄酒的酿造过程和红葡萄酒是一样，只不过是缩短了葡萄汁和葡萄皮的接触时间。给你一个大致的参考指标，红葡萄酒的浸渍过程大约要持续2-3周，而桃红葡萄酒大约只需要浸渍半天，所以自然萃取出来的色素也就少了很多啦。

虽然有些时候，桃红葡萄酒确实美的不像样子，但是你要坚信这就是大自然和人类智慧结合的产物！！

当然有些桃红酒颜色非常淡，是清亮透彻的粉红色，而有一些是浓郁甚至有点接近红葡萄酒的颜色，这其中的差别还和桃红葡萄酒不同的酿造方式有关。

提问：即使都是白/红/桃红葡萄酒，为什么颜色还是有微妙的差别？
葡萄酒为什么会有这么多美腻的颜色？一定是勾兑了色素？！ 第7张图片


①葡萄品种

比如黑皮诺天然的就是比西拉或者赤霞珠的色素要少一些（葡萄皮也相对薄一些）。从而当他们酿成葡萄酒之后，你就可以在杯中观察出来颜色和浓郁度的不同。

②气候

不管是白葡萄酒还是红葡萄酒，凉爽天气下的葡萄酒颜色比炎热天气下的颜色更加清爽。这个可以参考我们人的皮肤，相对来说维度越高越接近赤道的地方，阳光和紫外线越强，皮肤中的黑色素也就越多来保护皮肤不受到伤害。葡萄也是一样的，葡萄皮中的色素也是可以保护葡萄免受伤害和氧化。

但是要注意的是，这不是一个绝对化的准则，其他的有关葡萄藤的因素也要考虑进来：葡萄藤的采光度/朝向，葡萄园的海拔，年份，以及微气候，等等。

③浸皮的时间和方法

萃取的力度越大，颜色就会越深。酒帽浸压法或者淋皮的方法都可以提炼出更多的有效物质，当然这包括更多的颜色。

④酿造过程——橡木桶

一个不坚固的颜色通常情况是可以和迅速装瓶划上等号，也就是说葡萄酒很有可能没有在酒窖或者橡木桶中陈放。橡木桶陈酿是可以帮助葡萄酒的色素更加稳定！没有经过橡木桶陈年的酒往往老化的非常快，而老化的结果，无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，都会呈现出棕色。

⑤质量

简单来说，《工业化》的葡萄酒会追求产量，所以大部分会在几乎2-4年的时间里就会逐步丧失掉颜色。相反的，一个高质量的酒在良好的储存条件下，可以在十几年甚至更长的时间里维持颜色的稳定！

所以并不是说酒越陈越香，这个原理仅在高质量的葡萄酒身上成立！


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