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[华人美食] 被误解的“中国餐馆综合征”

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浩气乾坤 发表于 2022-3-10 20:50:30 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
被误解的“中国餐馆综合征” 第1张图片
1968年，美国《新英格兰医学杂志》上发表的一封署名为Robert HoMan Kwok的读者来信，其自称去中餐馆吃饭后会出现短暂的肢体麻木、全身无力、心悸等症状，将其称为“中国餐馆综合征（Chinese restaurant syndrome，CRS）”。此症状逐渐成为大众焦点，新的症状不断被发现且被认为与之相关，包括头痛、脸部或其它部位潮红、流汗和口部等症状，严重时可引起喉咙肿胀、胸口疼痛、心悸和呼吸急促等。一般认为此类症状与味精（谷氨酸钠，MSG）有关，但后续研究却未发现相关性，且并非中国菜所特有，于是更名为味精相关症状复合体（MSG symptom complex）。

被误解的“中国餐馆综合征” 第2张图片
作者：TsAI
本文为作者授权医脉通发布，未经授权请勿转载。

被误解的“中国餐馆综合征” 第3张图片



味精（MSG）在过去几年来一直被认为是存在争议的调味品，甚至“谈虎色变”。作为我们餐桌的美味来源，MSG其实就存在于日常生活中，而过量食用可能造成的不良反应也的确值得警惕。其中在MSG综合征中，头痛以及相关的自主神经系统症状是神经科需要关注的问题。本文从MSG的发展历史出发，重点介绍MSG综合征的神经系统表现，以及诊治重点。



MSG与鲜味


味精，学名称为谷氨酸钠（MSG），是一种广泛使用的增味剂，源自L-谷氨酸，是一种天然存在于各种食品中的氨基酸。MSG具有特殊的鲜味，约在一百年前被日本学者确定为除甜、酸、咸、苦之外的第五种基本味道。MSG存在于高蛋白食品中，如肉或鱼，也存在于某些类型的奶酪（羊乳干酪和巴马干酪）或蔬菜（西红柿、蘑菇、西兰花）中。此外，鲜味还可以增强整体风味强度并改善食物的适口性，主要与鲜味分子的浓度和食物基质有关。


此外，其他成熟的鲜味物质包括肌苷5'-单磷酸（IMP）和鸟苷5'-单磷酸（GMP）。此两者既存在于天然物质中，也可以作为某些食品的添加剂，如加工肉类、罐装蔬菜、汤、酱汁、干肉汤块和咸味小吃；IMP还可用作增味剂以增强MSG的鲜味。而与MSG相比，L-谷氨酸本身及其二钠盐类似物具有温和鲜味，但会因某些化学变化如酯化或酰胺形成而减弱，只有谷氨酸的酸性类似物，如L-天冬氨酸、L-高半胱氨酸和琥珀酸才具有一定的鲜味效果。


IMP和GMP本身具有鲜味作用，产生类似于MSG的反应。然而，由IMP摄取和信号的中枢神经整合触发的途径未完全明确。G蛋白偶联的味觉受体TIR1/TIR3和谷氨酸受体1，主要存在于口腔和胃肠道，但也存在于胰腺、肝脏、脂肪组织、骨骼肌和下丘脑，证明被激活。此外L-谷氨酸，由5'-核糖核苷酸组成。5'-单磷酸核苷酸可增强味觉受体细胞和皮层中的谷氨酸作用，因为IMP和GMP的存在会增加谷氨酸对TIR1/TIR3的激活。而GMP在增强MSG刺激方面比IMP强2.3倍。除了MSG的鲜味敏感性增强外，5'-核糖核苷酸增加了甜味和咸味的感觉，同时减少酸味和苦味。


此外，氯化钠（NaCl）也可以增强MSG的适口性，NaCl可增加食物的气味和风味。而钠（Na+）摄入量过高可升高血压，≥85%的Na+以食盐的形式被消耗。MSG不会显著增加Na+的总含量，因IC可用于替代NaCl作为低钠增味剂，有助于调节食物消耗和能量摄入，改善营养习惯。此外，与补充NaCl的膳食相比，服用MSG对餐后血糖、胰岛素、胰高血糖素样肽（GLP）-1和生长素释放肽无明显影响。



MSG很危险？


目前许多加工食品中都添加了MSG，在欧洲工业化国家每人每日平均摄入量约为0.3-1.0g。既往粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）、美国食品和药物管理局（FDA）和欧洲食品安全协会（EFSA）认为MSG是一种公认安全（GRAS）的物质。而GRAS的纳入标准主要是针对1958年之前的符合广泛用于食品，或者根据其估计的膳食摄入量通过科学毒理学报告安全性。因此，欧洲食品安全局在2006年制定了几种食品添加剂的可接受每日摄入量（ADI），同时评估了其未观察到的不良影响水平（no-observed-adverse-effectlevel，NOAEL），并于2017年重新评估后得到MSG的ADI和NOAEL分别为30mg/kg和3200mg/kg。但同时，EFSA发现该ADI超过了所有人群的水平，提示潜在的安全性风险。



每个人都会出现MSG综合征吗？


MSG的症状及严重程度因人而异，具有个体特异性（敏感性）。但此敏感性具有主观性，无客观评估依据。据报道，在一般人群中，MSG的敏感性<1%；在合并慢性鼻窦炎病史或对MSG敏感的个体中，MSG被证明在摄入后1-2小时会加重哮喘症状（轻至重度迟发性）。空腹服用高剂量（5g）MSG会诱发CRS相关症状，且其发生率与同时服用的固体食物有关。另有服用MSG与荨麻疹、血管性水肿以及哮喘恶化相关的研究，但由于缺少可靠的研究设计，因此缺乏说服力。目前有关MSG相关的不良反应的报道见表1。


表1 谷氨酸钠相关不良反应报道

被误解的“中国餐馆综合征” 第4张图片

注：CRS，中国餐馆综合征；MSG，谷氨酸钠综合征。




MSG的病理生理机制以及神经系统的影响


目前认为谷氨酸具有多种生理功能：肠细胞产生能量的主要底物、蛋白质代谢的中间物质、重要代谢物如谷胱甘肽或N-乙酰谷氨酸的前体，也是中枢神经系统（CNS）兴奋性神经递质。谷氨酸经口摄入后在小肠的肠细胞内发生氧化，进一步转化为其他氨基酸或用作合成不同生物活性化合物的前体，部分被肠道谷氨酰胺酶活性的谷氨酰胺分解代谢。食用MSG导致啮齿动物的胰岛素抵抗和葡萄糖耐量降低，并增加食物的适口性和干扰瘦素介导的下丘脑信号级联反应来破坏能量平衡，从而可能导致肥胖。


在对MSG诱导肥胖的炎症特征的研究中，已经表明MSG会触发白细胞介素6（IL-6）、肿瘤坏死因子-α（TNF-α）、抵抗素和瘦素的微RNA（mRNA）表达在内脏脂肪组织中。这反过来又会导致循环中胰岛素、抵抗素和瘦素浓度升高，最终导致葡萄糖耐量降低。在同一项研究中，作者能够证明MSG诱导肝转氨酶显着下降，表明肝损伤。这种损害很可能是与长期炎症相关的非酒精性脂肪性肝炎的结果。


此外，MSG作用于谷氨酸受体并释放神经递质，这些神经递质在正常生理和病理过程中起着至关重要的作用。谷氨酸受体具有三组代谢型受体（mGluR）和四类离子型受体（NMDA、AMPA、δ和kainite受体），均位于中枢神经系统中，尤其是下丘脑、海马和杏仁核中，并控制自主神经和代谢活动。动物和人类研究的结果表明，即使是最低剂量的MSG也有毒性作用。MSG摄入量为0.3-1.0g/d的剂量可能会破坏神经元，并可能产生不利影响。CNS谷氨酸浓度的增加与脑损伤有关，如癫痫持续状态、脑缺血或外伤，以及亨廷顿舞蹈病的慢性神经变性。


基于临床前研究发现，MSG可造成多种神经系统功能改变：


①攻击性增加：可能是由于谷氨酸通路过度激活、γ-氨基丁酸（GABA）水平降低有关；


②运动度下降：可能与自由基引起的多巴胺能神经变性有关；


③抗氧化防御稳态改变：继发于神经元膜完整性和功能的丧失，对几种离子的非特异性渗透性增加、细胞内代谢过程病理性改变。


MSG口服和皮下给药可造成海马形态和功能改变。包括降低环AMP活化蛋白激酶（AMPK）活性、升高凋亡介质Fas配体水平，上调促凋亡Bax（Bcl-2相关X）蛋白；还可改变海马神经元组织学的改变或大脑和小脑的神经元损伤。


被误解的“中国餐馆综合征” 第5张图片

图1 MSG毒性介导的相关疾病



MSG与疼痛


在CRS的神经科相关主诉中，疼痛（主要是头痛）最为常见，而MSG的使用可能与疼痛相关疾病之间存在可能联系。


①头痛与偏头痛


目前有研究认为MSG可增强头痛和偏头痛，但缺乏强有力的临床证据。在与食物一起服用MSG的研究中，在1.5-3g的剂量下未观察到显著差异。其他研究发现，健康受试者口服75-150mg/kg的MSG会导致头痛和颅骨膜压痛的主诉显著增加，并伴收缩压升高，但无肌肉疼痛或机械敏感性的强烈变化；而使用2.5-5.0g MSG的研究也报告了头痛发生率增加。值得注意的是，此类研究样本量较小，很难将结果外推到一般人群并确定超出味觉阈值的剂量，从而影响“盲法”研究设计，不能排除潜在的其他食物分子引起头痛的可能。目前MSG相关头痛的研究总结见表2。


表2 MSG对头痛影响的临床研究

被误解的“中国餐馆综合征” 第6张图片



②肌筋膜颞下颌关节疾病


除头痛外，MSG还被认为与肌筋膜颞下颌关节疾病（TMD）有关。研究发现，TMD患者单次服用MSG（口服150mg/kg）会导致咬肌间质谷氨酸浓度增加，显著增加自发性疼痛的强度。


③纤维肌痛综合征


MSG还有可能加剧纤维肌痛。一项纤维肌痛问卷研究发现，连续3天服用5gMSG可导致纤维肌痛严重程度恶化。然而在一项招募了72名TMD女性患者的试验中，服用MSG和不含阿斯巴甜的膳食未改善纤维肌痛症状。


MSG与短暂性眩晕


短暂性眩晕在神经科较为普遍，病因复杂。曾有病历报道，一名53岁男性，在摄入中国辣香肠30分钟后出现严重、位置独立的眩晕，无听力受损，无影像学及电解质异常，排除脑血管病、肿瘤或炎症、梅尼埃病等，1小时内自行恢复，无后遗症。MSG可与不同的分子靶标结合，包括δ1和δ2谷氨酸受体，而在Corti器官中发现高密度的δ1谷氨酸受体，其表达仅限于内毛细胞，表明在毛细胞神经传递中具有功能作用，提示MSG对前庭系统的直接影响。但目前缺乏确切证据。


总结


MSG作为一种风味增强剂，为我们带来美味的同时也带来了潜在的毒性可能。虽然CRS的定位有偏颇，但不得不承认的是，中餐食物容易重油重盐，伴随着重“味精”，尤其是空腹禁食者容易出现“不适”症状，作为神经科医生，过量摄入MSG可为相关疾病的诊断提供思路。

参考文献：
1、Kwok R H.Chinese-restaurant syndrome. N Engl J Med. 1968 Apr 4; 278（14）:796.
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