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[其他问答] 意大利面里的意大利史：第6章-3

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新兴仔 发表于 2022-8-16 12:56:54 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
第6章 意大利面的反对者

打倒意大利面！

未来主义者认为，日常饮食和宴会应当与其他艺术和科学一样，要以“新哲学”为导向。马里内蒂在饮食宣言中详细阐释了这种“空气般轻盈的”新哲学，他与同道者主张人们应该食用能让人充满活力、思维敏捷的“轻便”食物。他们认为，首先应该打倒的就是意大利面，它是意大利风俗腐化、道德堕落的罪魁祸首。马里内蒂还从科学的角度论证了意大利面是多么缺乏营养，并介绍了“体面”的鱼类和肉类菜品，认为它们富含能量与营养，能满足身体各种感官的需求。
在此引用一下原文：
……
我们未来主义者认为，在未来可能爆发的战争中，能赢得胜利的定是更为轻盈、敏捷的民族。我们已经用自由的语言和当代的文体使世界文学变得言简意赅，用出人意料、反日常逻辑、如同无机物一般简洁的戏剧扫除了剧场的沉闷，用反写实主义赋予造型美术无限的可能，还用无装饰主义创造了几何学建筑的辉煌以及抽象的电影、摄影艺术。现在，让我们制定适合快捷生活的饮食方案吧。
首先，我们认为必须采取以下措施：
一、废除意大利饮食习惯中毫无道理的信仰——消灭意大利面。
英国人的干鳕鱼、烤牛肉和布丁，荷兰人的乳酪烤肉，德国人的泡菜、培根和香肠，每种食物都对他们有益。但面食对于意大利人却毫无益处。例如，它与那不勒斯人的生性敏捷、活力四射极不相符，破坏了他们热情、宽容、富于感性的气质。尽管那不勒斯人平日里食用了大量意大利面，但他们曾是英勇无畏的战士、灵感充沛的艺术家、舌战群雄的辩论家、思维敏锐的律师或刚毅坚强的农民。可正因为长期食用面食，渐渐地，他们仿佛失去了原有的热情，变得冷嘲热讽、感情用事，变成了典型的怀疑主义者。
那不勒斯人西尼奥雷利（Signorelli）博士是一位睿智的教授，他这样写道：“淀粉类食物大部分应在口中通过唾液来消化，以减轻胰腺和肝脏的分解负担。但人们吃意大利面时却不同于吃面包和米饭，并不加以细细咀嚼，而是狼吞虎咽。这会造成胰腺和肝脏功能失调，身体机能紊乱。从而导致人虚弱乏力，陷入悲观主义、中立主义和怀旧的情绪中，无所作为。”
意大利面所含的营养成分比肉类、鱼类和豆类少40%，可如今的意大利人却常年禁锢在面食的枷锁中，不知何时才能解脱。他们就如佩内洛佩纺车迟迟不能完成织物，又如无风驱动的帆船长期停滞。意大利人的才能本可以通过无线电网络跨越大陆和海洋，意大利明媚的风光本可以通过广播和电视让世界各国欣赏，为什么要用面食筑起厚重的壁垒，阻碍这一切呢？如果说拥护意大利面的人是被判处无期徒刑的犯人，那面食就是他们脚镣上沉重的铅球；如果说他们是考古学家，那面食就是他们胃中的废墟。希望你们知道，消灭意大利面可以把意大利从昂贵的进口小麦的重负中解放出来，促进意大利大米产业的发展。
……
完美的食物应满足以下条件：
1. 食物的味道、颜色与餐桌的布置（水晶餐具、陶瓷器具、装饰品）构成独到的和谐状态。
2. 食物具有完全独创性……
3. 食物的造型能让人产生对美味的联想。也就是说，食物的形状与颜色要搭配和谐，在开动之前，能给人带来视觉享受，激起人们的食欲和想象。
比如，未来主义画家菲利亚（Fillia）创作的“雕塑肉柱”，就是对意大利风味的综合性诠释。将11种煮熟的蔬菜混入嫩牛肉中，做成粗大的圆柱形肉柱，然后烤熟。肉柱竖立在盘子中央，顶部涂有一层厚厚的蜂蜜，底部用香肠制成的圆圈支撑，紧靠着香肠圈的是三个烤得金黄的鸡肉球。
再如，未来主义画家普兰波利尼（Prampolini）创作的造型食物“赤道与北极”。这道菜在生蛋黄中加入牡蛎，用盐、胡椒和柠檬汁调味，来表现赤道附近的海域。正中央耸立着一个用凝固的蛋白霜做的锥体，其中嵌入了许多橙瓣，用以表现太阳的光辉洒落在山的周围。圆锥顶端装饰着削成飞机形的黑松露，象征着人类对天空的征服。
这些菜肴色香味俱全，集造型、美味于一体，堪称同时代正餐的完美典范。
……
这对意大利面是何等的侮辱！正如大家看到的，这一宣言是对以意大利面为中心的意大利菜的强烈批判。
马里内蒂在宣言中宣称，为了使意大利在未来的战争中取胜，掌握世界文化霸权，意大利人不能只吃意大利面这种缺乏营养而又加重肠胃负担的食物，它甚至会使大脑和胃一同萎缩。同时，他还描述了符合新时代的食谱。但公平地说，马里内蒂褒奖的那些菜肴矫揉造作，奇形怪状，实在难以让人胃口大开。在破坏既有体制、崇尚力量、颂扬军国主义、拥护战争等方面，意大利的未来主义与法西斯主义可谓是共犯。在法西斯时代，墨索里尼就曾把意大利面视为意大利落后的象征而摒弃。
不过，未来主义和法西斯又有何惧？意大利面轻轻松松地避开了凌厉的攻击，如今征服了全世界。很遗憾，未来主义者误判了未来。有趣的是，就在这篇宣言发表后不久，有人目睹了马里内蒂在米兰的一家名叫“Biffi”的餐馆中对着实心细面大快朵颐。这位言行不一的未来主义领袖屡屡遭人鄙视。说起来，墨索里尼似乎也很喜欢意大利面，所以并未推行意大利面的禁食令。

不断增长的肉类消费

尽管美国神话和《未来主义宣言》都竭力想让意大利人远离面食，但并未给意大利面带来太大的打击。意大利面早已深深植入意大利各地的饮食生活，意大利人不会轻易将其放弃。
不过，近些年来的饮食趋势却给意大利面带来了真正的挑战。意大利面是伴随意大利悠久的历史发展而来的，可到了今天，历史的新潮却可能改变意大利面的存在形式。棘手的是，对于意大利人来说，这种潮流的影响未必是负面的，未必需要阻挡。
首先，意大利人的饮食日益多样化，尤其是肉类的消费大大增加了。20世纪60年代以后，意大利实现了被称为“意大利奇迹”的经济飞跃，意大利国民的收入和饮食生活水平都大大提高了。1968年是值得纪念的一年。这一年，意大利人日均摄入的膳食热量终于达到了3000千卡。无论是资产阶级家庭，还是农民和劳动者家庭，每周都至少能吃上一顿丰盛的大餐了。
在这种趋势下，意大利人无论身份地位如何，都开始增加肉类的摄入。1885年，意大利人均肉类年消费量是11千克，1955年缓慢增至14千克，1960年达到22千克，1975年达到62千克之多，肉类成为意大利菜中的主菜之王。现在，提到意大利菜，人们自然会联想到意大利面、比萨、杂菜汤，除此之外，葡萄酒、各地出产的火腿和乳酪，以及优质的牛肉、猪肉、鸡肉等肉类也让人胃口大开。肉类的普及并不是坏事，只要注意营养均衡，肉类可以为饮食生活锦上添花。问题在于，面食之所以能在意大利生根、发展，正是因为意大利人的饮食生活中有重视蔬菜和谷物的传统，这一点是欧洲其他各国所没有的。如果因为偏好肉类而忽视蔬菜和谷物，引起整个意大利菜系的变化，这对于意大利面来说将是沉重的打击。

远离自然的饮食

另外，随着食品工业的发展，意大利面日渐远离了最初的自然风味。
意大利面是土地赐予意大利人的礼物。小麦、荞麦、马铃薯等作物吸收土壤中的养分，经人类加工，便成了美味可口的食物。因为各地区在各个季节出产不同的食材，人们才能做出各种酱汁，搭配各具特色的面食，将美味发挥到极致。
可是，随着食品加工和保存技术的不断革新，以及覆盖全球的物流网的建立，人们可以不受时空限制，随时随地吃到想吃的美食。在某种程度上，可以说中世纪人们梦寐以求的库卡尼亚国时代已然到来。然而，当人们习惯了这种脱离自然风土与季节韵律的饮食生活，就不再会感恩大地的赐予，不再会细心体味每个季节特有的极致美味。在生产工业化、利润至上的商业主义以及全球化的影响下，食品生产趋于标准化，而且这种趋势日益明显。实际上，旅游景区的特色意大利面也不过是特定的相对少量的流水线产品。
与此相关的是，迈入发达国家行列的意大利，农业人口急剧减少。据ISTAT（意大利国家统计局）调查显示，1971年，意大利农业人口占各行业总人数的20.1%，1981年占13.3%，1991年降至8.4%，到2000年，只占5.3%。这种下降速度让人感到惊讶甚至可怕（根据2010年的《日本农林水产品贸易的最近动向》所述，2008年，意大利农林业从业人口只有86万人。另据ISTAT的其他调查显示，从2008年到2010年，意大利的农业用地减少了8%）。与此同时，服务业（第三产业）从业者迅速增多，从1971年的40.4%增长至2000年的62.6%，工业人口则呈递减趋势。综上可见，人们的生活日渐远离自然，在这种形势下，唯独要求饮食文化回归自然，无疑是非常困难的。

女性进入社会与意大利面

最后，长期以来，主妇负责在家做饭是意大利的传统，但近年来这种情况发生了巨大的改变。第5章曾讲到，由于资产阶级意识形态和天主教会阻碍女性进入社会，因此，从19世纪到20世纪前半期，意大利女性迟迟没有进入社会。
第二次世界大战后，尽管女性获得了参政权，在法律上实现了男女平等和劳动条件平等，但这种改变并不是一蹴而就的。直到近二三十年，意大利女性终于开始大规模地进入社会，相关法律也得到了完善，女性解放运动取得了值得庆贺的进展。有言论认为，手工意大利面制作起来费工费时，还需要用文火长时间煮制，烹饪者必须在一旁细心照看，因而是反女权主义的食物。刻意赞美主妇擅长制作意大利面，称其为“意大利母亲”，其实是政治与宗教合谋的骗局，目的是将女性禁锢在家中，以维持男性在公共生活中的优势地位。这种观点也是可以理解的。
从促进女性走入社会这一角度看，迅速发展的速食、冷冻食品产业，以及适度发展的餐饮业是巨大的福音。起初，意大利人认为冷冻食品有害健康，鄙弃这类食品。不过，近年来冷冻食品的消费量开始稳步增长。
由于女性走入社会和生育率的下降，家庭形态不像过去那样稳定了。家庭法也从制度上进行了变革，全方位影响着家人之间的关系与家庭形态。妈妈的味道以及全家人围坐在大大的餐桌前分享美食的场景渐渐消失了。意大利面的消费未必减少，不过母亲和妻子几乎不再亲手制作面食。自助餐厅和学校食堂中的意大利面味道马马虎虎，连外国人都觉得食之无味，而一向对面食十分挑剔的意大利人居然可以忍受，真是不可思议。
由此可以看出，意大利面在发展中面临着两个问题。其一是，意大利各地与传统节日密切相关的珍品意大利面逐渐消失。其二是，为意大利面平添了许多魅力的“妈妈的味道”在日益减退。关于前者，我在结语中提到的慢食运动或许能提供一些解决办法。
后者则蕴含更加微妙的心理因素。过去，意大利面一直与母亲紧密相连。时至今日，这种联系渐渐衰微。这让珍视“妈妈的味道”的人感觉有些失落，也是意大利面魅力的一种丧失。我想，现在或许该为意大利面编织新的故事、增添新的魅力了。


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