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[问答] 低甜中点怎么做？中点爆品里原来都有这个利器！

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随处走走 发表于 2022-8-22 03:24:28 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
如今，整个食品行业都进入了“低甜内卷时代”。人们青睐少糖产品却难掩对甜味的渴望。消费者摒弃精制糖的行为让烘焙人不得不寻求更好的甜味解决方案，但市面上的新兴原料却各有各的问题：人工甜味剂避免不了代糖感且有健康争议；公认优越的罗汉果糖、甜菊糖等价格高昂风味不足。这一难题在经典烘焙品中却早有答案。

强调风味与黄油香气的肉桂卷使用葡萄干作为甜度来源。童年回忆提子饼干则巧用葡萄干代替脂肪口感，让扎实的饼干多出一丝油润的甜味。

低甜中点怎么做？中点爆品里原来都有这个利器！ 第1张图片

低甜中点怎么做？中点爆品里原来都有这个利器！ 第2张图片
经典肉桂卷和提子饼干

在大火的新中式复购榜单中，低糖且加入葡萄干的凤梨酥、麻薯、拿破仑产品名列前茅。消费者沉迷于葡萄干自然的甜度和风味，差异化的咀嚼感也加分不少。葡萄干的甜让低糖、去糖、低脂变得更加容易。

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低甜中点怎么做？中点爆品里原来都有这个利器！ 第4张图片

葡萄干还有多少玩法是你不知道的？本期就让我们深扒这一烘焙辅料，多种用法让你的控糖产品花样百出⬇

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三大低甜茶食玩转中点赛道
曲奇、司康、金巴厘酥
在大热的中点赛道如何弯道超车？低甜是一条不会出错的道路！今天就让我们跟随罗明中老师一起活用葡萄干翻新你的中点产品线吧！

低甜中点怎么做？中点爆品里原来都有这个利器！ 第6张图片
罗明中

全国技术能手  
世界面包大使


国家高级技师 烘焙糕点

第二十一届全国焙烤职业竞赛全国面包技术比赛金奖


葡萄园曲奇

低甜中点怎么做？中点爆品里原来都有这个利器！ 第7张图片

让浓香黄油曲奇口感更饱满的秘诀葡萄干。甜后微酸更适合中国口味，软糯的果肉增加咀嚼感。让每口都更惊喜。


配料表
无盐黄油:80g / 幼砂糖:75g / 蛋黄:48g
全脂奶粉:15g / 低筋粉:170g / 杏仁粉:50g
加州葡萄干:80g

产品制程

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低甜中点怎么做？中点爆品里原来都有这个利器！ 第9张图片

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葡萄司康饼

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司康和葡萄干是经典拍档。如今这一产品在中点品牌中也初露头角。扎实的口感配合香甜果肉与中国茶文化融合，相得益彰。

葡萄司康饼A部分
无盐黄油（冰）:80g / 全脂奶粉:100g
食盐:15g / 小苏打:8g / 幼砂糖:120g
低筋面粉:1000g

葡萄司康饼B部分
稀奶油:100g / 全蛋:50g / 蛋黄:20g
牛奶:300g / 加州葡萄干:180g

产品制程

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低甜中点怎么做？中点爆品里原来都有这个利器！ 第22张图片

开运金巴厘酥

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应用凤梨馅料制作的开运酥是中式伴手礼避不开的品类，在100%凤梨馅料中再加入加州葡萄干为热带风情加码！借由加州葡萄干的自然甜度去调和巴厘菠萝的酸，低糖、低脂、0添加更符合新消费者对糕点的诉求。

外皮配料
无盐黄油:100g / 糖粉:30g / 蛋黄:30g
全脂奶粉:20g / 杏仁粉:25g
低筋粉:120g / 炼乳:10g

内陷
加州葡萄干金巴厘馅：适量

产品制程

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低甜中点怎么做？中点爆品里原来都有这个利器！ 第32张图片

低甜中点怎么做？中点爆品里原来都有这个利器！ 第33张图片

葡萄干烘焙热知识大科普
Career In Business

作为优秀的甜味解决方案，葡萄干的应用场景十分多元：日常零食、入餐辅料、烘焙酵种和辅料、佐酒美味。对于烘焙制作来说，葡萄干一般会经由酒类浸泡后使用，所以我们在选品时不但要注意葡萄干的风味更要考察产品杂质量、外皮完整性、柔韧性以及果实的保水性。

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为兼顾风味口感和操作便利性，烘焙制作中一般会选择加州葡萄干为原料。选择家庭农场出产的汤普森无籽葡萄为原料，打造适合商用的葡萄干。

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加州葡萄干果园

优质产地、绝佳气候让加州葡萄干同时拥有浓郁风味和软硬适中的果肉饱满。完备机械化进程让这一品类能标准化出品和稳定供应。

少尘、无硬梗方便操作。外皮完整适合制作酵头，极富韧性无惧搅打烘烤。漂亮的深红色让烘焙产品拥有更好的外观。

低甜中点怎么做？中点爆品里原来都有这个利器！ 第36张图片

低甜中点怎么做？中点爆品里原来都有这个利器！ 第37张图片

作为烘焙常用辅料，除去增加风味和口感葡萄干还有哪些妙用？下面就来测测你是不是真正的烘焙老司机吧⬇

老司机必知加州葡萄干八大妙用
检验你的烘焙年限和知识量

降低糖类添加
作为纯天然甜味剂，加州葡糖干可以减少添加糖的摄入、避免使用人工甜味剂、让产品成分标签更简洁。

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替代脂肪口感
加州葡萄干口感肥厚、柔软、有嚼劲，拥有奶油般的丝滑。在低脂烘焙中是模仿脂肪油润口味的绝佳替代品。

天然粘着剂
加州葡萄干中的天然糖分有助于粘着各种干湿配料，这一特性在制作谷物棒、饼干、果仁酥等产品时更为明显。

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天然防腐剂
加州葡萄干中的天然有机酸（酒石酸、丙酸和谷氨酸）不仅能够提升风味，还能抑制霉菌生长，是天然防腐剂。

增稠剂
将加州葡萄干制成果酱吸水性更强。在酱汁、奶昔等水分充沛的产品中混入可为其增稠，风味加成的同时也能有效减少胶质或变性淀粉类原料。

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调节湿度
加州葡萄干的果皮完整，果糖和葡萄糖含量高，水活性通常低于其他果干，在零食、麦片、谷物棒和糖果等低水分含量食品中大放异彩。

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调节产品质地
拥有有效锁住水分，自然增稠的功效，加州葡萄干有助于烘焙食品在整个保质期内维持软糯可口的质地，而无需再添加调质剂和防腐剂。

丰富产品口味层次
加州葡萄干中拥有天然增味剂酒石酸以及大量美拉德反应前体物质，因此在高温加工后，带有葡萄干的产品口味更加丰富。作为百搭食材，葡萄干常被用来巩固香草、肉桂和柑橘等的甜香，又可衬托肉香、辛香、咸香。

低甜中点怎么做？中点爆品里原来都有这个利器！ 第42张图片

作为烘焙产品好伴侣，你摸清加州葡萄干的巧妙特性了吗？市场口味驯化赶不上烘焙原料革新。中国消费者口味正在返璞归真，果子面包、蛋黄酥等经典品的翻红正印证了这一风向。吃透经典原料搭配更能事半功倍。


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标签：加州食品行业解决方案甜味剂渴望。
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