米其林主厨的餐桌：是世界，也是家乡

805006200 · 发表于 2023-9-26 14:46:30

家乡是什么？它模糊而清晰，没有明确的界定，但在记忆中它却有鲜明的标识，是镌刻在基因里的印记。味道便是最具辨识度的记忆之一，无论身处何处，只要熟悉的风味飘出，餐盘里就有家乡。

五年前，拥有“全球百大名厨榜唯一华人主厨”头衔的江振诚决心关掉运营十年、给他带来荣誉的Restaurant ANDRE，回到家乡台湾开启全新的、未知的旅程。15岁去法国学艺，功成名就的现在回望阔别已久的故乡，江振诚觉得自己能够且应该做得更多。

对于中国大陆第一位获得“亚洲最佳女厨师奖”的谭绮文来说，家乡可以是湿热的香港也可以是凉爽的多伦多，甚至是四季分明的上海。她不怎么在乎具象的地理意义上的故乡，就像谭绮文她不属于任何一个地方，又仿佛属于所有的地方。世界就是她的家乡，食物唤起记忆，天阔地阔，家在餐盘里。

《饮食男女》电影截图

江振诚：大家讨论亚洲菜，但从没提过台湾

2018年，江振诚关闭了位于新加坡、运营十年的米其林二星餐厅Restaurant ANDRE。这绝对是一个令人出乎意料的决定。Restaurant ANDRE是《餐厅》杂志常年认定的亚洲前十、新加坡最佳餐馆，到访新加坡的44个理由之一，还于2017年被评为全球最佳50餐馆的第14名——这也让江振诚成为首位进入该榜单的中国大厨。“在Restaurant ANDRE达到今日的声望之前，大部分人提到新加坡，想到的就是它多样又便宜的摊贩美食。”食物记者Debbie Yong在纪录片《初心》中说到，而Restaurant ANDRE几乎以一己之力改变了新加坡的饮食生态，它成为了新加坡新的美食名片，是高端餐饮爱好者乘飞机前来专程打卡的胜地。

如果以十年为一个阶段设计餐厅，江振诚眼中的Restaurant ANDRE已经达成了它现阶段所有的目标——奖项、声誉，甚至推动产业的改变，而这些也正是他决定关店的理由。

“一切都太完美了，是时候开启新的旅程了。”最终，江振诚决定回到家乡台湾，将工作重心放在台北餐厅RAW上。“大家讨论亚洲菜有一阵子了，但从没提过台湾。”

江振诚在台湾

自始至终对江振诚而言，一间完美餐厅的最终目的在于能改变当地的饮食生态。优秀的餐厅应当成为一个平台，做之前餐厅不敢做的尝试，为本地的美食行业树立标杆。

RAW在2014年开幕时，就确定100%食材供应均来自本地。彼时“在地性”的概念还尚未流行，台湾的高端餐饮均以能够提供来自欧洲、亚洲等新鲜食材为傲，顾客也形成了相应的消费理念，更愿意为“奢侈品”进口食材买单。但江振诚却坚持挖掘和推介家乡本土食材，“RAW的定价、食材是具有指标性的，当我们开始使用本地猪肉，大家就会觉得，高端餐饮原来也可以使用当地食材，然后开始习惯性接受。”打破过往的行业规则，坚守自身的RAW收获了食客的极大热情，如今的订位往往需要提前三个月，一年只开放四天订位。

RAW餐厅

15岁时江振诚怀抱着对法国料理的热爱只身前往法国，决心学会所有的烹饪技巧。尽管用力但却屡屡碰壁受挫，无论自己做得如何精确，法国人总觉得那不是法国菜。为了改变这一处境，他发现了厨房之外的秘密：他开始了解法国人的生活，学习“什么时候该吃什么”这件看似简单的事情。

一次，他所在的餐厅主厨带他去市场里挑虾，但是当天售卖的虾品质一般，茄子却很是新鲜，主厨随机买了茄子，并交给江振诚，问他想以怎样的方式烹饪茄子。

“小时候在妈妈开的中餐馆帮忙，从来没有人问过我想怎么做……在法国，我最大的收获是学会把感官放到最大。料理应该贴近土地，贴近我们的感受，而不是一个模子印出来的东西。太专注技艺，反而会丧失对料理的整体感受，打乱了食物的内在逻辑，忘记料理中还有很多动人的元素，它们都不依赖于精准明确，而是“感受”。”

好的料理最终是通过食材、烹饪方式和味道来传达厨师的意志，而中餐目前在全球市场上面对的最大困境可能恰恰在于它的意志没有能够通过一种通用的、灵活的语言传达出来。在江振诚看来，“正宗”是把中华料理困住一辈子的标准。200年前的麻婆豆腐和当下的麻婆豆腐在“正宗配方”的保证下可能有一模一样的味道，而在同样拥有上千年传统的法国料理之中，200年前马赛海鲜汤与现在的做法已经大相径庭了。如今，任何一家法国餐厅的厨师都可以根据自己的诠释做出不一样的马赛海鲜汤或其他传统料理，展现个人对这道菜肴的理解，而无需考虑对或者不对的评价。相反，中华料理却在自己的标准中被困住，难有进步和改变。

食材、料理传承的真正意义是什么？固步自封，还是大步向前进？这是江振诚独有的烹饪课题。如何让一道好的本地料理被更多的人理解，就如同怎样将一个内部梗变为普遍的幽默一般，需要创作者站在更大的广度上进行设计。这是江振诚希望做到的事。

将西餐和中餐的当代元素相互融合，是他经营的餐厅一向的手法——不被任何一种菜系的“正宗”困住，专注研发具有创造力的、向更多不同背景的美食爱好者敞开的料理。而现在，无论是亚洲50大餐厅的榜单，还是米其林餐厅的评定，我们已经看到当代中餐慢慢进入到主流之中，这会是未来的趋势，“当有人开了第一枪，就一定会有第二个、第三个。”

Q
您是在怎样的契机下决定成为一名主厨的？

江振诚：我12岁的时候就有这样的想法了。妈妈在日本开中餐厅，我从小就去到那边工作帮忙。我也喜欢画画、雕刻，它们与料理一样，同是创作，同需要在大自然提供的有限材料中将它最好的一面表现出来。但料理最后还要食用，承受味觉的考验和画面的想象，所以是一项更难的技艺，也是我的最终职业选择。

Q
您小时候是在士林夜市附近长大的，这段成长经历对您有什么影响？
江振诚：我觉得最大的影响是我不介意使用很简单、质朴的食材去做料理，因为我就是在这类菜的味道长大的。我甚至会把这些街边小食带入到我所有的餐厅中，像Restaurant ANDRE里的新加坡街边冰淇淋、川江月中的四川街边凉粉。这些接地气的食材、味道反而能拉近客人与料理的距离。

Q
除了食材之外，RAW还有从哪些方面挖掘和表达台湾美食的特色呢？
江振诚：我想把台湾最好的人和事都放在这个平台上，不只是料理。一直以来，我发现也有很多同乡在做好的茶、咖啡、种菜或是烧制优秀的器皿，但他们都是各做各的，极为小众。我想把它们都集合在RAW中，像是一个台湾的玄武殿。我当初的想法是，客人进入这个餐厅坐下，闭着眼睛指到的任何一样东西都跟台湾有关，包括餐厅里面的每一个装饰、每一份碗筷、每一道茶饮。我希望客人能够在进餐的整个过程中感受到台湾的氛围，不仅仅强调台湾的传统味道。

Q
您有没有保持很多年、少为人知的烹饪喜好？
江振诚：我喜欢一锅料理，因为方便、简单，你还可以发明和探究多种不常规的搭配。比如我会做一种咸粥，先煎鱼肚，煎好后取出鱼把油留在锅里，再用竹笋跟生米加水煮。这期间，竹笋味道鲜美，因为用米水煮它是不会发苦的，煮好后再剥壳，锅里煮竹笋的水又自带了味道。这样一锅，里面蔬菜、淀粉、蛋白质都有。

Q
如果将自己比喻成一道菜，会是怎样的料理呢？
江振诚：我觉得是松露。松露用量不会大，一点点就刚刚好，它既像主角，又不是主角；松露必须有一个团队，搭配的东西越浓，它才会越香。这很像我在餐厅里的角色，大家看到这盘菜的时候，总会先注意到松露；但对我来说松露不是主角，因为如果没有其他搭配，它就什么都不是。我们团队默契越好，它就越为香浓。

江振诚和团队在研究菜品

Q
您之前也出过书、拍过纪录片，分享您在厨艺上的思考和饮食哲学，那么您平时会读怎样的书呢？
江振诚：我自己出的几本书刚好是我生命中的不同阶段。《初心》记录的是我从台湾出生成长后出国学艺，再回到新加坡这个从0到1的阶段。热枕会随着年长而递减，那么怎样在成长的同时依然可以回到最初的初心，这是我想跟大家分享的。《八角哲学》则记录了我在Restaurant ANDRE的创作。Netflix的纪录片《初心》则是关于那家餐厅的结束。

平常我不读料理相关的书，因为会下意识地联想，导致局限自己的创作。我会看时尚、艺术类的书籍比较多，平时逛画展，也有自己的艺术品收藏。这些天马行空的东西其实可以让我明白更多“感受”，会带我往另外的方向走。

谭绮文：在餐桌上，料理是世界也是家乡

对谭绮文来说，世界各地就是一张生动的风味谱图，密密麻麻记载着食材、调味、烹饪手法，背后是阡陌纵横的人情风俗，以及个体的记忆和情绪，寻找、尝试、探索、记录，继续开始新一轮尝试，从中发现味道的独特性，以及带来独特性的人，从寻找到尝试的无限循环，构成了谭绮文大部分的旅行生活，也是她的工作。

谭绮文的家乡可以是湿热的香港也可以是凉爽的多伦多，甚至是四季分明的上海，她不怎么在乎具象的地理意义上的故乡，她到香港，有人把她当香港人，她说是的，加拿大人视她为老乡，是的，她说。

她在多伦多尝到世界美食，在印度南部着迷一种特别的轻薄咖喱，为日本的氧气鲜鱼感动，在中国走山看水，江南小镇米熟肉香油旺，柴米膏腴；以意大利烹饪打下厨艺体系的基础。复合与包容是她的核心力量，她端上的餐盘里有日本九绘鱼刺生入菜的酸菜鱼，西式牛奶面包作皮，蓝龙虾、梅干菜和花胶入馅的叉烧包……谭绮文曾经以澳洲和牛做过一道名为“青椒炒腊肉”的湘菜，经腊肉汁腌渍过的牛肉，搭配湖南螺丝椒制成的青酱，长沙人吃了，说想家了。

全世界都在她的餐盘里，对于谭绮文家乡不是特定的地理方位，食物唤起记忆，天阔地阔，家在餐盘里。

就像谭绮文她不属于任何一个地方，又仿佛属于所有的地方，世界就是她的家乡。

2016 年，Bo ShanghAI 开业，品尝套餐横跨中国传统八大菜系，Obscura的食物也不属于任何一个菜系。Obscura开业的时候，后厨团队是三年前刚来上海、在Bo Shanghai就一直合作的伙伴，DeAille熟悉团队的每一个人，叫得出所有伙伴的名字，甚至包括扫地阿姨，她说在上海时间不长，朝夕相处的伙伴们已经亲如家人，在扎实而严格的现实里，以柔软的笔迹润湿了彼此的心情，最终让伙伴变成亲如家人。

DeAille和 Simon既是工作伙伴也是生活伴侣，人生没有摹本，两人在密密匝匝的日常里摸索出流畅契合的舞步。DeAille说自己是理性的人，人与人因经历、心力千差万别，表现出随机经常性的不完全同频，双生子式的一致与协调，一定有一方做了更多妥协和让步，长久良性的关系不是以单向妥协为基础，他们俩用的是你进我退的步法，尊重对方，相互妥协，“有时候就他按照我的想法做，有时候我根据他的想法调整，可以选择接纳，也可以坚持不改变。”

谭绮文DeAille和 Simon

DeAille喜欢说 follow like water，像水一样——水自然流动，既柔软柔又有力，它适应一切容器，方圆都能安身，同时又保持着自己的特质。

Q
从主厨的角度来看，你认为什么样的食物是好的食物？
DeAille：好的标准因人而异，每个人都有自己喜欢的食物。我通常都会根据食客的反馈来进行调整，创意和想法是我们的，但是调味是根据市场来的，而不是我自己喜欢的状态。

Q
你怎样看待完美？
DeAille：完美是从小到大心中的追求，不完美是成长后了解到的事实真相，你明白完美是可遇不可求的，没有所谓的完美，随着时间的流逝，曾经完美的东西也会变得不完美。当你了解这个事实，你反而有了前进的动力，因为你知道永远存在进步的空间；人也是一样，没有人、没有任何一种关系是完美的，今天的闺蜜明天可能是敌人，当你了解自己和别人都是存在缺点和优点的时候，反而更容易相处。如果你对人怀抱完美的幻想，会很容易让自己失望。

Q
每到一个新的城市，有没有你一定要去看的地方？
DeAille：如果时间允许的话菜市场或者海鲜市场是一定要放在行程中的。本地市场可以让你快速了解到当地的时令、风俗习惯，尤其是可以看到一些日常见不到的特殊食材。

第二个我一定会去的是当地的餐厅，相反一些非常厉害的星级餐厅并不吸引我，我更喜欢去当地人去的家常菜馆，在这里你可以看到当地人对于食材的特殊处理方式，他们的餐具、用餐礼仪都包含了有趣的传统文化在其中。高级的星级酒店更追求给与食客特殊的用餐体验，他们选用的食材更加多元和国际化，小餐厅不太可能使用地球另外一段的某种食材，它是当地文化习俗的综合表现，对于我有更多的启发。

Q
可以和我们分享一件过对你生活影响很大的事情吗？
DeAille：我经历了养了十几年的狗离世，也经历了家里亲人的离世，每一次的分离都很难过。养宠物一定会面临它们有一天会离开我们的事实，这是预料之中的事情，所以我虽然很难过，但并不会走不出来，只要我尽了作为一个主人的所有义务，给它最好的生活，给它最好的照料，就没有遗憾和后悔。

我爸爸的离开对我打击很大，当我把所有的情绪发泄出来之后，还是能看淡这件事，后来我身边也有亲人离开，但经历了我爸爸的事情之后就不会在分离的情绪中沉溺很久，我不知道这是逃避还是一种面对现实的方法，在别人看起来我可能很冷血，但我明白离开这个世界是必然的归宿，我们都不会有例外，所以好好生活，不要沉浸在伤感中。

撰文— Scarly博雅、蒋晖编辑— 罗敏图片— 由受访者提供

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