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[财经] 为什么费大厨总在排队？

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欺善怎可为能 发表于 2023-12-11 12:35:05 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
为什么费大厨总在排队？ 第1张图片


吃饭十分钟，排队两小时

要问北京的餐馆哪家排队最凶，“湘菜扛把子”费大厨绝对名列前茅。
在周末的晚上，如果你有上帝视角，能把北京几大商圈的餐馆尽收眼底，就会发现，不管是在合生汇、大悦城，还是通州万达、大兴荟聚，费大厨绿色招牌的门口永远排着几十号人。
他们或提着大包小包的购物袋皱眉等待，或坐在椅子上吃自带的零食奶茶，又或者不断伸长脖子看向门口，竖着耳朵听还有多久到号。
为什么费大厨总在排队？ 第2张图片


▲（图源/小红书截图）
“吃饭十分钟，排队两小时”，徐星万万没想到，这句听起来像是调侃的戏言，在吃费大厨的时候变成了现实。
不久前，徐星打算和朋友去西单大悦城的费大厨吃饭，为了顺利吃上，她早早地做足了功课：过了五点就要不停刷新大众点评取号，线下取号则一定要卡着开门的时间点去。
本以为这样就能十拿九稳拿到号，结果两种取号方式都意外掉链子了：大众点评始终没有开放线上取号，线下门店显示五点开门，但西单大悦城这家门店，由于客流量太大，下午四点就开始放号了。卡着五点准时到的徐星，拿到的是160号，取号软件上显示，前方还有110桌在等待。
这一等就是两个小时，直到晚上七点，徐星和朋友才走进费大厨，坐到了餐桌前。还有网友表示，自己排了两个半小时，中间多次想放弃，最终30分钟吃完。
“离了大谱，工作日晚上八点，费大厨还要排队，我一个人去吃，愣是等了半个小时。”12月7日，看到公司边上的合生汇开了一家费大厨，高猛被现场的人震惊到了。
钱梅是偶然逛商场发现费大厨的，看着门前排满了人她也想尝尝。为了吃上，一个周末她和家人特意赶到大兴荟聚，中午11：30左右到了后立即跑去取号，拿到了100号，她原本以为最多等半小时，没想到直到13：02才吃上饭。
“中间我几度想放弃，最后还是一直等了下去，要不前面就白等了。”钱梅告诉「市界」，身边有一些人看等的时间太长，最终放弃了，她选择买了张锅盔边吃边等。
“费大厨怎么永远这么多人”“费大厨为啥每次都要排长队”“咋这么多人吃费大厨”无数网友在网上敲下了一连串疑问。
不只在北京，在上海、广州、苏州等城市，费大厨也是出了名的排队王。有苏州的消费者分享自己在费大厨的取号经历：商场早上十点开门，要以百米冲刺速度爬上六楼拿号，就这短短的五分钟，前面就排到了24桌，等到十二点，才进店吃饭。
费大厨在官网上介绍称，今年4月首次进入广州时，取号队伍延绵了数百米，12小时等位不间断。“家家火爆，节假日一号难求”。
而作为湖南“省会”的深圳，费大厨更是排队的常客。已经在深圳生活多年的丁晓雨表示，早就把在费大厨排队当成了习惯，偶尔出现不排队的情况，还会怀疑是哪里出了问题。“不知道吃什么的时候，就去吃费大厨”，丁晓雨的家庭群里，费大厨点单小程序出现了将近10次。
当一家网红餐饮品牌入驻到一个新城市，迎来火爆的排队是意料之中，不过像费大厨这种，已经在新地方入驻了一段时间，却还能保持如此排队势头的餐馆并不多见。一位网友疑惑地说：“费大厨进入北京一年多了，也开了十几家店，咋每次吃还要排队？”
由于排队情况太火爆，费大厨还做过一系列措施防止大家投机排队。在不少门店的门口，费大厨义正辞严地张贴着“拒绝黄牛排队”的告示，当排队人数过多时，费大厨也会在门口放一个宣传牌，呼吁消费者直接打包带走。
为什么费大厨总在排队？ 第3张图片


▲（图源/受访者供图）
这也构成了一个有趣的现象，在社交平台上，大家对其他餐饮品牌的分享基本以菜品美味与否展开，只有在费大厨的讨论上，大家的话题却常是“花两个小时排队值不值？”“有什么快速的排队方法？”
漫长的排队时间让人们对费大厨又爱又恨。“号拿早了，还不饿；号拿晚了，吃不上”，已经吃过三次费大厨的马冲如此总结，在他看来，吃费大厨就要做好“受气”的准备，“每次说好下次不吃了，等到了下次还是会去排队。”
怎么成了排队大王

费大厨是一家年轻的湘菜品牌。
天眼查App显示，费大厨公司全名为长沙费大厨餐饮管理有限公司，成立于2016年1月，注册资本500万人民币，由深圳市费大厨餐饮管理有限公司100%控股，后者控股股东是上海费氏企业管理有限公司，股权穿透后，实控人为费良慧。
费大厨官网对费良慧的介绍是，其出身大厨世家，1997年随父辈入行，2003年创办的餐饮品牌中辣椒炒肉是每桌必点菜。2016年，品牌全面升级，正式更名为费大厨辣椒炒肉，成为行业聚焦辣椒炒肉的湘菜品牌。
可以说费良慧是费大厨的灵魂人物。就算你没吃过费大厨，也一定见过这样一幅海报：一个身穿白色厨师服的男人，面带微笑，双手撑起桌面，面前放着一锅绿油油的辣椒炒肉，海报的旁边写着几个大字“全国小炒肉大王”。海报上的这个人，正是费良慧。
为什么费大厨总在排队？ 第4张图片


费良慧是80后，父亲是湖南衡阳有名的乡宴大厨，他从小耳濡目染，逐渐从“费小厨”成长为如今的“费大厨”。在费大厨之前，他开过几次湘菜馆，2016年将辣椒炒肉定为特色菜品。原因是，他和团队曾发放过5000份调查问卷，结果发现，97%的顾客心中的湘菜代表是辣椒炒肉。
为了让辣椒炒肉好吃，费良慧在辣椒和猪肉的基础上加入了白木耳，目的是“通过其吸油、脆韧性增加口感的丰富度”。在餐具配置方面，费良慧也是花尽心思，直接用章丘铁锅代替了传统的盘子。
更魔性的是，当服务人员端上一锅辣椒炒肉，点燃锅下的酒精灯后，还会突然后撤，配合着固定手势念出一段特殊的“咒语”：“你好，为你介绍下我们家招牌菜，全国小炒肉大王费大厨辣椒炒肉，请慢用！”
凭借着点单率超过90%的大单品策略，费大厨火速在湖南市场抢占了消费者心智。2017年，费大厨仅凭一道辣椒炒肉就能卖出一百万份。
高猛去吃的那天，自己一个人就点了份辣椒炒肉，配上一电饭锅白米饭，把自己吃的饱饱的。“我对面的两个小哥，吃完一锅，又免费叫了一份米饭，倒在辣椒炒肉的锅里拌饭吃。我旁边的情侣，点了一个辣椒炒肉，又点了一个菜，两个人干了好几碗米饭。”
“我长这么大第一次吃两碗米饭，封杀费大厨。”一位网友如是说，下面有人评论称，他吃了5碗。
钱梅后来又去吃了两次费大厨，辣椒炒肉是必点品，再加两个菜，一家三口每次都吃撑。“我负责吃辣椒，我老公负责吃炒肉，每次吃完一锅米饭后，他都会再续上两碗米饭。”
如果说辣椒炒肉是从产品的角度吸引了消费者，那么全部直营，不设加盟，不做外卖的经营模式，则是费大厨成为排队大王的一个重要原因。
不设加盟，意味着门店扩张速度慢，数量少，不做外卖，意味着原本可以线上消费的人群将全都转移到线下。两方因素一相加，直接使得费大厨的单店承载力变大，出现排队两小时的情况也不足为奇。
宁可失去不愿等位的消费者，也不愿做外卖的原因，与费良慧一直坚持的“锅气”有关。在他看来，外卖没办法很好地保持温度，当热气闷在外卖容器中，也很容易让肉、辣椒吸收过多水分，从而损失掉菜品最核心的口感。
今年8月，费大厨宣布其在全国的直营门店突破了90家。「市界」在费大厨小程序看到，目前开业的共有95家门店，其中长沙有37家，深圳有25家，北京和上海分别有16家和10家，广州有3家，苏州和衡阳各2家。虽然费大厨距离其“三年百店”的计划越来越近，但门店总数还是太少。
不少网友在网上呼吁，费大厨啥时候来杭州，什么时候来合肥……他们真的很馋。还有网友为了吃上费大厨，特意坐高铁去尝了尝。
“费大厨的经营理念和茶颜悦色有点像”，中国食品产业分析师朱丹蓬对「市界」表示，“一开始选择只做直营的路线，不盲目加盟扩张，既保证了口感的标准化，也有利于品牌长期的持续发展。”
便宜而且是大厨炒

费大厨能出圈，还有一个因素就是便宜。
在费大厨为何那么火的提问下，一位网友直言不讳地说：“是因为好吃又便宜。”
钱梅去吃了好几次也是因为便宜，她告诉「市界」，他们一家三口周末下馆子，经常一顿要花两三百元，但在费大厨只要花100多元就行，性价比比较高。
为什么费大厨总在排队？ 第5张图片


▲（图源/受访者）
「市界」在费大厨菜单上看到，辣椒炒肉一锅68元，酸辣跳跳蛙79元，红辣椒炒鲜牛肉69元，还有很多二三十元的菜品，招牌菜皮蛋青椒擂茄子29元，小炒白菜25元。很多网友展示的订单明细里，两个人吃100多元的比比皆是，都是点一个辣椒炒肉，然后配一个菜，就着米饭吃。
“费大厨的整个菜单结构比较合理，原食材又比较新鲜，还不做预制菜，坚持现炒，再加上客单价不是很高，整体来看性价比比较高，所以在一线城市往往会出现大排长队的现象”，连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏告诉「市界」。
用大厨炒是费大厨的另一个卖点，在一众预制菜中给自己贴上了鲜明的标签。费良慧一直强调其竞争壁垒是大厨，因此光在人力成本上的支出，就比同行高出许多。
“现在大家做连锁餐饮品牌，探讨的都是工业化、中央厨房、半成品、预制菜，这些标准化的手段足以抹杀掉大厨的手艺”，费良慧曾在接受采访时表示。他还强调，“没有大厨的费大厨，更像是一个类似麦当劳的工业品”。
为了打响“只用大厨炒”的品牌，一家费大厨门店通常配备15名大厨，其中包括1名总厨。1个人只负责2-3道菜品，即便是蒸米饭这项看起来最简单的工作，也通常由1名专属大厨负责。掌勺辣椒炒肉的1号厨师通常经验最丰富，薪水甚至会比做皮蛋青椒擂茄子的大厨薪水高三倍。
为什么费大厨总在排队？ 第6张图片


▲（图源/受访者供图）
在官网上，费大厨对不久前新开的4家店的总厨背景做了详细介绍，里面写满了专注湘菜10年等词汇。
不过，费良慧也表现出了对于人才流失的担忧，他认为，餐饮业的服务属性，让厨师的社会认同和自我认同感都比较低，“大厨的人才供给仍然是餐饮行业未来面临的最大挑战。”
此外，在原材料供应、门店租赁方面，费大厨也有一笔不小的成本。费大厨一般是面积300平方米左右的大店模式，类型则以商场店为主，商场门店的租金通常也较其他门店类型高。
“费大厨的直营模式资产较重，长期来看或许会有现金流的危机”，朱丹蓬表示，“包括明火的使用，人员的管理，厨师的利益分配等方面，都会面临不少挑战。”
值得一提的是，像费大厨这种“拳头单品+特色品牌”的打法，让一直默默无闻的湘菜大军悄悄形成了燎原之势。
除了费大厨外，与它同年改名的另一家湘菜品牌炊烟时代，靠着核心菜品小炒黄牛肉，如火如荼地向外扩张。2021年，费大厨还和炊烟时代正面相遇，在上海同时开店。
根据美团《2022川湘菜品类发展报告》的数据，在2020-2022年之间，湘菜连锁化率从15.02%增长到23.05%，高于地方菜系整体连锁化率。就在2022年，全国湘菜门店数同比增长3.73%，高于第一大菜系川菜的2.68%。
从此前称霸一方的川菜，再到现在逐渐受欢迎的湘菜，不变的是消费者对于辣味的喜爱。《中国食辣史》中提到，较为年轻的劳动人口是消费辣味菜肴的主力，当一个城市中移民人口较多时，其能够消费辣味菜肴的人口也随之增长，从而导致辣味餐馆的增加。
费大厨们之所以能在北上广深成为排队王，或许还是因为，大城市里的年轻劳动力实在是太多了。
（文中徐星、高猛、钱梅、丁晓雨、马冲为化名）
作者 | 张继康
编辑 | 陈 芳
运营 | 刘 珊


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标签：移民厨房
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