今天是农历腊月初八，是大家熟知的“腊八节”，有泡“腊八蒜”，喝“腊八粥”的习俗。
每到腊八这一天，北方家庭都会买一堆蒜，处理干净之后，放在瓶子或者坛子里，倒入大量的醋一直到完全浸没过所有的蒜，然后密封起来放在阴凉处。腊月初八泡上，到过年的时候，这腊八蒜就能吃了。
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腊八蒜为什么是绿的？
那么，为什么腊八蒜会是个“惨绿少年”呢？
这里牵扯到一个复杂的反应，叫做酶促反应。酶是这种反应当中的关键角色，而额外添加的醋和较低的温度，则是让酶释放出来的条件。
所谓的酶，就是在生物体内起催化作用的蛋白质。它平常就在细胞内，不容易发生反应。不过，醋改变了这一情况，它营造的酸性环境导致细胞的通透性增加了，细胞里的酶就会释放出来。接着，低温激活了这些酶。在酶的推动下，大蒜里的特殊氨基酸与特定的酸类反应，形成了黄色素——诶等等，怎么是黄色的，说好的“惨绿少年”呢？
其实啊，在这个过程中，大蒜里含硫化合物的代谢，又会产生一定数量的蓝色素。两者叠加，惨绿少年就出现啦。
如果腊八蒜存放的时间太长，你可能会发现，它渐渐地“掉色”了，变成了黄色的。这其实是因为蓝色色素不太稳定，会逐渐分解。所以，储存的时间太长的话，腊八蒜会由绿转黄。
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这些营养成分在由生蒜变成腊八蒜的过程中，又发生了一些变化，主要是一些水溶性的营养物质跑到醋里去了。
浸泡在醋里之后，大蒜里的蛋白质、淀粉、糊精等会部分降解，变成多肽或者氨基酸，以及可溶性的糖。其中有一部分就会溶出到醋里。
研究发现，用醋浸泡一个月后，大蒜当中水溶性的维生素 C 大概只剩下 1/3 了，维生素 B1 也只剩下一半了。但是 90% 的硒还保留着。
<span "hiragino="" "microsoft="" "pingfang="" 14px;letter-spacing:="" 1px;text-align:="" 255);"="" 255,="" arial,="" center;text-wrap:="" gb",="" helvetica="" neue",="" rgb(255,="" sans="" sans-serif;font-size:="" sc",="" style="color: rgb(136, 136, 136); font-family: system-ui, -apple-system, BlinkMacSystemFont," ui",="" wrap;background-color:="" yahei="" yahei",=""图库版权图片，转载使用可能引发版权纠纷/span/sectionsection style="line-height: 1.75em; margin-left: 8px; margin-right: 8px"br//sectionsection style="line-height: 1.75em; margin-left: 8px; margin-right: 8px"span style="color: rgb(63, 63, 63); font-size: 16px; letter-spacing: 1px"与此同时，大蒜也吸收了一部分醋中营养。一些研究发现，在醋里浸泡了 14 天之后，大蒜里的/spanspan style="color: rgb(43, 179, 241); font-size: 16px; letter-spacing: 1px"strong含铁量提升到了原来的 2 倍左右，含锰量提升到原来的 5 倍左右。/strong/spanspan style="color: rgb(63, 63, 63); font-size: 16px; letter-spacing: 1px"这些微量元素，主要就是从醋里吸收来的。/span/sectionsection style="line-height: 1.75em; margin-left: 8px; margin-right: 8px"span style="color: rgb(63, 63, 63); font-size: 16px; letter-spacing: 1px"br//span/sectionsection style="line-height: 1.75em; margin-left: 8px; margin-right: 8px"span style="color: rgb(63, 63, 63); font-size: 16px; letter-spacing: 1px"因为经过了浸渍加工，腊八蒜的抗氧化活性与鲜蒜相比下降了一些。不过还好，下降的程度并不大，不超过 20%。/span/sectionsection style="line-height: 1.75em; margin-left: 8px; margin-right: 8px"span style="color: rgb(63, 63, 63); font-size: 16px; letter-spacing: 1px"br//span/sectionsection style="line-height: 1.75em; margin-left: 8px; margin-right: 8px"span style="color: rgb(63, 63, 63); font-size: 16px; letter-spacing: 1px"值得一提的是，经过醋的浸渍，大蒜辛辣味降低了，/spanspan style="color: rgb(43, 179, 241); font-size: 16px; letter-spacing: 1px"strong对消化道的刺激性也变弱了，/strong/spanspan style="color: rgb(63, 63, 63); font-size: 16px; letter-spacing: 1px"吃起来比生蒜舒服太多了。/span/sectionsection style="line-height: 1.75em; margin-left: 8px; margin-right: 8px"span style="color: rgb(63, 63, 63); font-size: 16px; letter-spacing: 1px"br//span/sectionsection style="line-height: 1.75em; margin-left: 8px; margin-right: 8px"span style="color: rgb(63, 63, 63); font-size: 16px; letter-spacing: 1px"所以总体来说，/spanspan style="color: rgb(43, 179, 241); font-size: 16px; letter-spacing: 1px"strong腊八蒜既保留了蒜大部分好处，又降低了蒜的刺激性，/strong/spanspan style="color: rgb(63, 63, 63); font-size: 16px; letter-spacing: 1px"也不像糖蒜、酱油蒜那样吸收了不健康的糖和盐，确实是个吃大蒜的好方式。/span/sectionsection style="line-height: 1.75em; margin-left: 8px; margin-right: 8px"span style="color: rgb(63, 63, 63); font-size: 16px; letter-spacing: 1px"br//span/sectionsection style="line-height: 1.75em; margin-left: 8px; margin-right: 8px"span style="color: rgb(63, 63, 63); font-size: 16px; letter-spacing: 1px"br//span/sectionsection "hiragino="" "microsoft="" "pingfang="" 0.544px;text-wrap:="" 16px;"="" 255);font-size:="" 255,="" arial,="" gb",="" helvetica="" neue",="" rgb(255,="" sans="" sans-serif;letter-spacing:="" sc",="" style="font-family: system-ui, -apple-system, BlinkMacSystemFont,; margin-bottom: 0px; margin-left: 8px; margin-right: 8px; outline: 0px" ui",="" wrap;background-color:="" yahei="" yahei",="">参考文献
策划制作
作者丨顾中一 北京营养师协会理事
审核丨阮光锋 科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任
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