[新闻] 一篇打包200款法国饼神Pierre Herme的经典配方之一

法国饼神Pierre Herme，甜品界的毕加索，从他手中制作出的马卡龙被誉为马卡龙界的”爱马仕“！

提到甜品届大神级别的存在，第一个当属法国饼神Pierre Herme了，翻遍PH的官方账号，最标志的产品就是Pierre Herme PAIrs店内售卖的马卡龙，晒一盒在法国经典的马卡龙礼盒，是ins上另类的打卡方式。




Pierre Herme出身于阿尔萨斯（Alsace）糕点世家第四代，14岁拜师Gaston Lenotre24岁时接管了巴黎知名糕点品牌馥颂（Fauchon）的甜点厨房。在馥颂期间，他不同凡响的糕点创作开始赢得全球瞩目。




1997年，Pierre加入了巴黎最受欢迎的茶沙龙拉杜耶（Laduree），负责他们在香榭里舍大道新餐厅的开设。同年，他受勋为艺术和文学骑士，并受封为法国的年度甜点主厨。1998年创立同名糕点店PIERRE HERME Paris，自此引领风潮。




他的蛋糕让巴黎、东京、纽约和伦敦的甜点爱好者享受着美味飨宴，被誉为领导二十一世纪甜点界的第一把交椅，在纽约更称他为「糕点界的毕加索」。其创新的技术不只是艺术品，更对世界各地的糕点界有着重要的影响，吸引无数糕点爱好者前往朝圣品尝。




Pierre Herme著有：大师糕点Larousse of Desserts、巧克力全书Larousse du chocolat、Pierre Hermé 写给你的法式点心书。「PIERRE HERME独创糕点」是他和Dorie Greespan朵莉格琳史班携手合作的第一本着作，荣获国际厨艺协会年度专业书籍大赏。




白色方块国王派

划重点！！

指南君花了一天时间，整理了《Pierre Hermé 皮耶•艾曼的糕点梦：100道经典糕点的再创新！》一书中，经典产品白色方块国王派的配方，赶快收藏吧！




产品配方

此配方适应6人份

La compote de pores et

d＇airelles糖煮洋梨蓝莓

洋梨160克

砂糖100克

蓝莓100克

软杏桃干20克

科林斯葡萄干40克

新鲜柳橙汁35克

枫糖（ sucre d＇ erable）45克

锡兰肉桂粉（ cannelle de Ceylan en poudre）1撮

君度橙酒（ Grand Marnier）5克

La creme d'amandes a i'erable

枫糖杏仁奶油酱

奶油60克

枫糖60克

杏仁粉60克

全蛋40克

陈年棕色兰姆酒5克

卡士达粉（ poudre a flan）8克

液状鲜奶油50克

La pate反折叠派皮

每块300克且极冰凉的反折叠派皮

(pate feuilletee inverse) 2块（见268食谱）

蚕豆1颗

La dorure蛋黄浆

蛋黄1个

全蛋2颗

砂糖3撮

细盐1撮

La glace royale des carres blancs白方块皇家糖霜

蛋白30克

糖粉135克

柠檬汁1滴

Le sirop糖浆

矿泉水45克

砂糖50克

工艺流程

1、 制作糖煮洋梨蓝莓。将己削皮去籽的洋梨切成边长约1.5公分的丁。和糖一起煮5分钟。加入君度橙酒以外的所有材料，继续煮5分钟・一边搅拌。倒入君度橙酒，再煮5分钟。

2、 制作枫糖杏仁奶油酱。在电动搅拌机中以桨状搅拌棒低速搅打奶油・，接着混入枫糖、杏仁粉、蛋丶兰姆酒、卡士达粉和鲜奶油。搅打均匀后藏保存。

3、 整型派皮。在撒上面粉的工作台上将每块派皮成厚2公厘的正方形饼皮，再将每正方形饼皮裁成直径28公分的圆形饼皮。

4、将第一块圆形餠皮倒扣在铺有烘焙专用烤盘纸的烤上，距离边縁3公分，在皮上轻轻描出一个圆，以划出铺上枫糖杏仁奶油的范围。

5、用刷子冷水，刷在饼皮边縁1公分处。铺上枫糖杳仁奶油酱，并用汤匙的匙背抹平，将蚕豆埋在枫糖否仁奶油边缘1公分处，在表面铺上糖煮洋梨蓝莓。

6、将第二块圆形饼皮倒扣在第一块饼皮上。用指尖按压两块饼皮的边縁，让饼皮能够充分密合。连同烤盘冷藏30分钟。

7、反手（刀身朝向自己）斜握小刀，用刀尖将烘饼连接的边缘稍微提起。制作月牙形花边，每间隔1公分就用刀稍微向内压入，并在每道压口之间用食指稳定饼皮。

8、制作蛋黄酱。在碗中混合蛋黄、蛋、糖和盐。为烘饼的整个表面刷上蛋黄酱。待20分钟后，再为烘饼刷上一次蛋黄酱，反手用刀尖从圆饼中央开始，每间隔2公分为烘饼划出匀称的装饰弧线。将烘饼冷藏保存。

9、旋风式烤箱预热至90℃。

10、制作皇家糖霜。先制作白方块的花样模板（pochoir）。在厚2公厘的纸板上描出1个边长3公分的方块，再描出1个边长4公分的方块，最后是6公分的方块。将方块挖空。

11、搅打蛋白、糖粉和柠檬汁5分钟。将模板摆在烤盘垫（tapis de cuisson）上，将皇家糖霜铺在方块图案里。刮成薄薄一层，接着将模板移除。放入烤箱烤15分钟。

12、烤箱温度调高为230℃。

13、在将烘饼放入烤箱的同时，将温度调低为190C，烤45分钟。

14、制作糖浆。将矿泉水和糖煮沸。在烘饼岀炉时，用刷子为烘饼刷上糖，然后再入烤箱烤3分钟。

15、将烘饼摆在网架上，放上3块白方块的皇家糖霜，微温时享用。