是指食材原料的出料率。 如: 1斤冰冻虾仁的出料率是在80% 整条三文鱼的出料率在46% 水发海参的出料率在80% 茄子的出料率是在80% 西兰花的出料率在70% 青椒的出料率在80% 青笋的出料率40%等。
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2018-8-22 07:03 上传
出料率,就是为了计算出净料成本。 计算公式:(净料数量 ÷ 原来的原料数量)× 100% = 出料率 还有一些原料是干货类的,比如:木耳、干鹿筋、干海参等干货原料,它们的出料率实际上就是涨发率。 如: 木耳的涨发率500% 干鹿筋400% 干海参650%等等。
就是计算出净料的成本价格是多少。 计算公式:原料价格 ÷ 净料率 = 净料价格(成本)
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是指把生的原料制熟后,得出的净料率。 计算公式:(净料数量 ÷ 原来的原料数量)×100% = 出品率 如: 我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉,经过熟加工后,出品为4.8斤,那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6,再 ×100% = 60%。那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟后的出品率为60%。
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熟五花肉的出品率为60% 熟排骨(冰冷)的出品率为65% 熟肥肠的出品率为45% 熟口条的出品率为52% 熟羊腿的出品率为57%等等。
2月燃料费用:8465元,销售:173029元 燃料费用率为:4.9% 5月燃料费用:11205元,销售:247373元 燃料费用率为:4.5% 9月燃料费用:15038元、销售:377208元 燃料费用率为:4% 10月燃料费用:11803元、销售:312030元 燃料费用率为:3.8%
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计算公式:成本 ÷(1-毛利率)= 菜品售价
如:设定菜品的毛利率在45% 蒙古小牛肉 原料: 熟牛肉1.2斤 配料: 生菜0.1斤,葱、姜各20克,红椒15克 调料: 蚝油20克,东古酱油30克,淀粉30克,老抽5克,味精10克,油150克 原料价格: 原料: 牛肋肉11元/斤 配料: 生菜2元/斤,葱1元/斤,姜2元/斤,红椒7元/斤 调料: 蚝油5元/斤,东古酱油5.5元/斤,淀粉3元/斤,老抽7元/斤,味精4.5元/斤,油5元/斤 成本计算: 已知牛肉的出品率为60% 净料成本: 原料: 生牛肉(肋条)11元/斤 ÷ 60% = 18.33元 × 1.2斤 = 21.99元 配料: 生菜 2元/斤 × 0.1斤 = 0.2元 姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元 红椒 7元/斤 × 0.03斤 = 0.21元 调料: 蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元 东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元 淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元 老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元 味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元 油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元 总计: 原料成本:21.99元 配料成本:0.49元 调料成本:2.37元 21.99 + 1.49 + 2.37 = 25.85元 25.85元再加上燃料成本2元 = 总成本27.85元 菜品售价: 27.85 ÷ (1 - 45%) = 50.63元
计算公式:(售价-成本) ÷ 售价 = 毛利率
如:杭椒牛柳售价32元 杭椒牛柳 原料: 牛柳300克,净杭椒300克 配料: 葱、姜各20克,红椒15克 调料: 蚝油20克,东古酱油30克,淀粉30克,老抽5克,味精10克,油150克 原料价格: 原料: 牛柳17元/斤,杭椒7.5元/斤 配料: 葱2元/斤,姜2元/斤,红椒7元/斤 调料: 蚝油5元/斤,东古酱油5.5元/斤,淀粉3元/斤,老抽7元/斤,味精4.5元/斤,油5元/斤 成本计算: 已知牛柳的出品率为140%,杭椒的出品率为85% 净料成本: 原料: 牛柳 17元/斤 ÷ 140% = 12.14元 杭椒 7.5元/斤 ÷ 85% = 8.82元 配料: 姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元 红椒 7元/斤 ×0.03斤 = 0.21元 调料: 蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元 东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元 淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元 老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元 味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元 油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元 总计: 原料成本: 牛柳300克 × 12.14元 = 7.28元 杭椒300克 × 8.82元 = 5.29元 共12.57元 配料成本:0.29元 调料成本:2.37元 12.57 + 0.29 + 2.37 = 15.23元 15.23元再加燃料费用2元 = 总成本17.23元 毛利率: (32-17.23)÷ 32 = 0.461 × 100% = 46.1% 杭椒牛柳的毛利率为:46%
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包括员工工资、水费、电费、折旧费等,在毛利额的基础上减去这些费用,才是纯利润。 计算公式:售价-成本 = 毛利额
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