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[美食] 农村大婶做了20年的13款卤肉饭、卤肉卷，满口喷香，上桌就遭疯抢

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z3234855 发表于 2018-9-30 19:34:36 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
【卤肉卷】


农村大婶做了20年的13款卤肉饭、卤肉卷，满口喷香，上桌就遭疯抢 第1张图片


用料

五花肉适量；水煮鸡蛋适量；冰糖适量；料酒适量；红烧酱油适量；盐适量；甜面酱适量；辣椒适量；面粉适量；黄瓜1根

做法
    五花肉冷水焯水，去浮沫，肉出锅切成小块。 另起一锅烧开水，加香料。 放入五花肉、剥壳的水煮鸡蛋、冰糖、料酒、红烧酱油、盐等。 关盖炖半小时后，肉和卤蛋出锅。 面粉加水，搅拌成面疙瘩，然后加适量的油揉成光滑的面团，醒面半小时。 取两个大小适量的面团，压扁后在其中一块的一面刷油。 然后另一块贴上去，擀成薄饼。 在平底锅刷油，放面饼，小火烙，加热至两面金黄。 将贴合的两块面饼分开并出锅，在面饼上刷甜面酱、撒辣椒，放卤肉、黄瓜丝等（按个人口味）。 卷好，开吃。

台式卤肉饭


农村大婶做了20年的13款卤肉饭、卤肉卷，满口喷香，上桌就遭疯抢 第2张图片


用料

五花肉600克；大蒜头80克；红葱头200克；米酒30克；葱花50克；冰糖60克；金兰酱油膏120克；水800克；五香粉2克；老抽10克；盐适量；鸡精适量；白煮蛋适量；五香豆腐干适量

做法
    准备材料：熟鸡蛋的数量根据自己喜好来。加五香豆腐干，是为了提高卤肉料里的香料味，不喜欢可再多放些五香粉。 五花肉切成筷子粗细的条，红葱头切末，蒜头切末。 用不粘锅炒肉，不用放油。 放米酒。 炒到猪油熬出来（肉一定要炒到表面有焦焦的感觉出来，这样卤出来的肉会有锅气）。 然后加入红葱头末和葱花，继续炒。 炒到红葱香味出来，并且也有一些变金黄的时候加入大蒜末（加入大蒜末后不要炒的时间太长，否则会发苦）。 加酱油膏。 翻炒。 换一口深锅，加水，加冰糖，五香粉，老抽。 加白煮蛋和豆干。 大火烧开后，改小火闷约1小时左右，不超过2小时（时间久些更入味）。

卤肉饭


农村大婶做了20年的13款卤肉饭、卤肉卷，满口喷香，上桌就遭疯抢 第3张图片


用料

五花肉450克；菜心60克；香菇6个；鸡蛋1个；洋葱200克；大蒜30克；生姜20克；八角3粒；桂皮1块；香叶3片；料酒20克；生抽20克；老抽10克；蚝油10克；盐适量

做法
    五花肉切丁 香菇提前3小时泡发切丁，泡香菇的水可以留着后面烧肉用 洋葱切丁 生姜切末 大葱切末 鸡蛋热水里煮5分钟捞出剥壳备用 热锅冷油放入洋葱、生姜、大蒜翻炒出香 放入五花肉翻炒到变色 放入猪料酒、生抽、老抽、蚝油翻炒上色 放入香菇翻炒 放入八角、桂皮、香叶翻炒 放入之前泡香菇的水和冰糖 放入剥壳的熟鸡蛋大火烧开转小火，烧1个小时，中间翻下鸡蛋 1小时后夹出八角、桂皮、香叶 放入适当的盐大火收汁 菜心在开水里放入适量的盐焯3-5分钟 配上米饭装盘

一锅卤肉


农村大婶做了20年的13款卤肉饭、卤肉卷，满口喷香，上桌就遭疯抢 第4张图片


用料

小茴香；香叶；花椒粒；干辣椒；八角；草果；桂皮；姜；葱；鸡爪；鸡翼；鸡蛋；鹌鹑蛋；粉肠；煲汤袋；冰糖；生抽；蚝油；料酒

做法
    所有大料用水洗净装进汤料袋 切几片生姜、葱两条打结一起放进汤料袋备用 鸡翅鸡爪一般在市场买来是冰冻的， 先自然解冻 鸡爪可以买脚脖子没砍短的，耐煮，好吃 粉肠卤来居然是最好吃的，也比较好清理 不喜欢吃太肥的粉肠可以多捋一捋， 把粉和肥油捋出来 粉肠不用剪短，吃之前再剪短 水煮蛋提前剥壳 所有肉类食材洗净后飞水 水里放姜片和料酒，可以多煮一会辟腥 飞水之后所有材料捞起用冷水洗一下 洗掉浮沫也让后续卤时皮不会破 之后重新换一锅水 最好用比较深的不锈钢汤锅 所有材料和汤料包都放进锅里 之后加冰糖6、7颗 酱油、料酒、蚝油适量 水能刚好没过所有材料就好 开火煮，煮冒后改小火继续卤2-3小时 隔一段时间注意一下不要煮太过 导致肉太烂 卤汁可以重复使用老卤味道更香 但要注意不要卤豆腐，汁会发酸 用过之后先用纱网过滤掉油脂和杂质 主要后放进消毒好的玻璃器皿 放凉后放冰箱冷藏

台湾卤肉饭


农村大婶做了20年的13款卤肉饭、卤肉卷，满口喷香，上桌就遭疯抢 第5张图片


用料

五花肉2条；豆干6片；鹌鹑蛋10颗；红葱头10颗；蒜头10颗；葱2根；白饭1大碗；白胡椒适量；五香粉适量；糖适量；酱油适量

做法
    【1】炒五花肉 五花肉切成小条状后放入锅里，锅里不用放油，用大火炒至焦香味，以及有猪油溢出。（判断猪油溢出的方法详看本文下方小技巧❶）你也可以用绞好的五花肉，但是绞容易把肉绞烂，肥肉不会成型，煮出来就会很油。 【2】放香料 加入红葱头，待部分红葱头开始变焦后，倒入葱末，一起翻炒，炒出香味后再放蒜头末。（当有红葱头和蒜一起出现时，蒜一定最后放，因为蒜焦了之后会变苦。） 【3】调味 放适量的糖，糖在炒的过程中会变得黏黏的，会给肉染上咖啡色，然后倒酱油，量根据自己的口味把控（想要酱香味更浓？详看本文下方小技巧❷） 【4】加水、调味 往锅里加水，然后再加入适量的五香粉和白胡椒。 【5】倒入高压锅 将炒锅里所有拌匀的食材倒进高压锅里。 【6】闷煮 往锅里加入准备好的豆干和鹌鹑蛋，用高压锅闷煮25分钟。（因为是用高压锅煮，水不宜放多。在台湾，大家会用砂锅或陶瓮慢慢收汁，水就需要多一些） 【7】出锅 盛一碗米饭，然后将煮好的卤肉酱铺在米饭上，终于可以开始享受美食啦！（我们在现场尝过，真的好吃到爆！） 台湾卤肉饭：“我长这个样子！”

卤肉


农村大婶做了20年的13款卤肉饭、卤肉卷，满口喷香，上桌就遭疯抢 第6张图片


用料

五花肉克；鸡蛋个；桂皮适量；冰糖适量；茴香适量；生抽适量；八角适量；姜片；花椒适量；胡椒适量；猪头肉适量；豆干适量；草果二粒；香叶少量；牛肉适量

做法
    卤料加水煮开，放盐、生抽。肉飞水后放进去，中火煮。 煮。不用把材料包起來，粗暴来得味道真实。 味道拍不出来，火热的感觉。 肉好了，鸡蛋煮熟剥壳放进去。 煮．．． 快好了。 猪脚、牛肉好了。 卤蛋、猪头肉、猪尾巴......卤豆干未拍。卤鸭子、鸡翅、莲藕、尤魚也好吃哦！第一次上，请大家指点！

卤肉饭


农村大婶做了20年的13款卤肉饭、卤肉卷，满口喷香，上桌就遭疯抢 第7张图片


用料

五花肉350g；红葱头150g；酱油3大勺；米酒4大勺；糖1大勺；鸡蛋2个；青菜2棵

做法
    五花肉切厚片，再切小条 加入一大勺酱油，一大勺米酒和一小撮糖拌匀，放入冰箱腌制隔夜 将红葱头切细丝 锅里倒入稍多的油，将红葱头丝下锅，中小火慢慢炸成金黄色 将炸好的葱头碎沥干油待用 大火热锅，在锅里放入少量炸过红葱头的油，将腌制过的五花肉下锅爆炒至变色出油 下3大勺米酒，2大勺酱油和1大勺糖 下炸好的葱头碎，加热水没过肉 转小火炖煮1-2小时 在肉快要煮好的时候烫青菜，煮水波蛋，准备好米饭 大火收汁到汤汁浓稠，将卤肉连汁一起浇在米饭上，配上青菜和水波蛋即可

香菇卤肉面


农村大婶做了20年的13款卤肉饭、卤肉卷，满口喷香，上桌就遭疯抢 第8张图片


用料

五花肉500g；香菇350g；面条根据自己的需要增减。；青菜适量；花生100g；花生油适量；葱适量；料酒1小勺；冰糖20g；香叶、八角、桂皮、姜片、盐适量；老抽、生抽适量

做法
    香菇提前泡发好切成细丁，提前烧开一锅水，里面放入料酒把五花肉煮10分钟捞起切成丁，花生洗净沥干水分。 热锅倒入花生油把香菇和花生拿去炸！ 把香菇和花生炸到微黄的时候捞起！ 再倒入五花肉继续炸！ 我花肉丁炸到比较干微黄的时候也捞起来。 把多余的油倒去，留下锅里一点点油就行了，然后倒入五花肉丁和香菇丁，放入香叶、八角、桂皮、冰糖，生抽、老抽、姜片！ 放入适量的清水，清水能末过猪肉丁就行了！盖上锅盖，水开后转小火慢慢焖！ 焖到水快要干的时候开大火收汁！把五花肉丁用一个大碗装起来就好了。 烧一锅水把自己喜欢的面放一点青菜煮起来。 把面放入碗中，（可以放一些高汤之类的，比如说几勺骨头汤，没有骨汤放一些面汤也很好）放入卤肉，放入葱花根据自己的喜欢添加一些佐料，一碗香喷喷的卤肉面做好了。 太美味了。

卤肉


农村大婶做了20年的13款卤肉饭、卤肉卷，满口喷香，上桌就遭疯抢 第9张图片


用料

带皮五花肉500克；香菇10朵；洋葱1个；葱1根；姜5片；油20克；生抽50克；老抽30克；糖25克；盐少许

做法
    1 葱、姜、油，倒入主锅，3分钟/120度/反转速度小勺爆香 肉丁、香菇丁、洋葱丁，以及全部调料放入主锅 鸡蛋煮熟后剥壳，放入网锅，加水至，60分钟/100度/反转速度小勺。 哎哟，就是这么简单，出锅啦。

香菇卤肉酱


农村大婶做了20年的13款卤肉饭、卤肉卷，满口喷香，上桌就遭疯抢 第10张图片


用料

五花肉；干香菇；洋葱；八角调料包；桂皮调料包；香叶调料包；草果调料包；橙皮调料包；山楂调料包；干辣椒调料包；花椒调料包；料酒；生抽；老抽；盐；冰糖

做法
    五花肉洗净切较小的块，入冷水锅加姜片煮开稍煮几分钟，去尽血水 香菇用冷水泡发 洋葱切小丁 五花肉放凉后切小丁 香菇泡发后洗净沥干切小丁 油锅烧热后倒入洋葱 小火煸炒至金黄 倒入香菇丁翻炒片刻 五花肉丁重新入锅，煸炒至微黄微焦后，加除盐之外的所有调料和调料包及刚好没过肉的水，煮开后转小火炖1小时至五花肉软烂 取出调料包，根据口味调入盐，最后大火收汁即可

儿童版卤肉饭


农村大婶做了20年的13款卤肉饭、卤肉卷，满口喷香，上桌就遭疯抢 第11张图片


用料

五花肉300g；洋葱半个；香菇10个；蚝油5g；冰糖2块；酱油10g

做法
    准备食材，香菇切丁，洋葱切丝，五花肉切小块！ 锅内少倒油，煸炒洋葱，炒至洋葱软软，蔫蔫的！盛出备用！ 煸炒肉，炒完洋葱锅底有油就不用倒油了，把肉里的油煸炒出了，就是为了吃起来不会觉得很腻！ 肉煸好了，倒出多余的油，倒入香菇，洋葱一起翻炒！倒入酱油，蚝油！ 加入开水，如果有骨汤就更棒了！一定要加热水，凉水会激到肉，那就就柴了不包吃哦！ 加入适量的冰糖，只为提鲜，别放太多！再加入事先煮好的鸡蛋！卤蛋就是这么产生的！熬煮十分钟左右，大火收汁！ 装盘！

卤肉+卤蛋


农村大婶做了20年的13款卤肉饭、卤肉卷，满口喷香，上桌就遭疯抢 第12张图片


用料

1鸡蛋（假如你家正好卤着肉，以下材料不用看了）；2鸡鸭猪肉均可；3大料、花椒、麻椒、丁香、小茴香、辣椒；4葱段、姜片、蒜瓣；5花雕酒或者料酒啤酒、酱油、老抽；6糖

做法
    卤肉步骤：肉焯水，起油锅煸炒佐料3和4，加入肉，翻炒几下加入5，然后加大量的水； 鸡蛋清洗一下放入水锅里煮熟，然后泡自然温度水里凉了之后剥皮； 等卤肉五成以上熟的任何时候加入盐和鸡蛋和糖，一同卤制； 卤蛋同卤汤一起存冰箱，可以更入味哦

卤肉饭


农村大婶做了20年的13款卤肉饭、卤肉卷，满口喷香，上桌就遭疯抢 第13张图片


用料

肉；鸡蛋；生菜；卤水；酱油；盐

做法
    卤肉的前一晚就要准备鸡蛋。鸡蛋冷水入锅，煮至水开后关火放至水凉（这样蛋不容易裂掉） 接下来剥壳，去壳鸡蛋放在碗里，倒老抽，再加凉水浸没鸡蛋，放在冰箱里一夜（其实这一步就是为了染色蛋白让卖相好看点）嫌麻烦的就卤肉的时候直接扔好了，不过我估计味道大概会差一点 五花肉放置冰箱冷冻室一夜，这样切出来会规整很多 然后切丁，稍微切小一点，每块肉都连着皮最好不过 锅里放姜蒜块煸香，下五花肉炒到变色出油喷点料酒去腥 炒好的肉就可以移到锅子里卤了，把蛋连同泡蛋的酱油水一起加进去，撒盐，另外按照口味加些胡椒粉和五香粉 另起一锅，锅里加底油烧到微热，舀进两大勺白糖，小火加热，随时注意搅拌翻动 等糖熬化出现小气泡时，拿出锅盖一个用以掩面，冲进凉水(这时候会炸锅的不掩护后果估计严重) 再等到水开糖块化掉，就可以盛起倒进卤汁中 根据口味酌量加糖，卤水开之后转小火慢卤。因为肉丁本来就不大，一般来说2-3个小时后卤肉就可以酥软出锅 吃的时候舀白饭一碗撒卤肉卤水，鸡蛋切开 生菜在放了少许油盐的开水里汆烫捞起，装盘即可



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