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[美食] 粤式名菜——琵琶鸭

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江湖情劫 发表于 2018-11-12 19:57:35 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
粤式名菜——琵琶鸭 第1张图片


琵琶鸭

味1

花椒25 八角25 丁香 15 桂皮 30 甘草50 陈皮30 沙姜30 罗汉果1个肉扣17 香叶25 草果3个白胡椒25

做法：以上药材包好，加姜150g葱50g，清水10斤。煮开后慢火45分钟加冰糖1。5斤，盐7两，味精4两，生抽王7两，邵酒10g。煮溶待用。

蛤蚧一对

腌制一个小时左右

配2乳香

姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙姜15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、盐15克、味粉75克、抽王1.2斤、美极酱油60克

24小时后用

配方可重复使用，用三次后要加南乳20—30克，腐乳5—10克

腌制30—40分钟。

生酱配方：糖30、柱候酱30 海鲜酱12.5 芝淋酱10 南乳5 腐乳5

琵琶鸭做法：

一、 用叉烧针把已经腌制好的鸭串好，一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端，另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端，直接挂钩。

二、 烫皮：用开水把已经飞钩的鸭子淋皮，所有的皮都要淋上，皮肤变转淡黄色即可。

三、 上皮：也叫上糖水1：9

四、 风干或焙干：在风口处风干。

五、 烧：大火烧30分钟。

第三种琵琶罗鸭，炭烧。在第四步之后要涂上七十克左右的生料配方：然后再烧。生酱料不能沾皮

味道不错颜色好卖相足 （但我店没做，场地，时间，人工都不具备条件）

卤水：提前三天做好，第四天开业。货源，提前三天找好。

前一天准备：腌制叉烧、排骨。

做好冰冻水（白切鸡），要入原料全部进货、鸡、鸭、鹅在晚上七点钟到货，冰冻的货源全部放入冰柜，如果有先煮的东西要先做成半成品（猪大肠等）扒鸡（要做成半成品）

在晚上九时左右把明天要烧的鸡、鸭、鹅做成半品用风扇吹干待用。

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标签：小时加南柱候酱名菜——
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