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[美食] 阿婆拿手的14款下饭菜，厨艺堪称一流，儿孙们排队吃，看饿了！

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小李飛刀 发表于 2019-1-20 14:38:26 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
南煎丸子


阿婆拿手的14款下饭菜，厨艺堪称一流，儿孙们排队吃，看饿了！ 第1张图片


用料

鸡蛋1只；猪肉400-500g；大葱一根；姜两小片；盐一小勺；淀粉一勺；辣椒碎少量；糖少量；醋少量

做法
    猪肉400-500g，肥瘦比例3:7，绞馅备用，效果，为了丸子口感好不能太瘦哈葱和姜用来调味，务必尽量切碎，比例，不爱吃葱也不必担心，熟了并吃不出。也可以按照自己口味调整用量。肉馅里加入鸡蛋一只，切好的葱姜末，淀粉一羹匙，盐一小勺。顺时针搅匀，筷子或者建议戴料理专用手套用手搅拌，更好上劲儿用各种自己觉得方便的方式做成肉丸下锅，此时需要油略多，中火，一面煎好翻另一面。（我妈是用手揪的）两面都煎到色泽金黄，煎好后关火，将多余油倒出。留少量油在锅。重新开火，顺序倒入辣椒面（辣椒碎），白糖，醋。每样加入后，翻动炒锅，让丸子尽量各面均匀接触。喷好醋后即可关火，出锅。

排骨藕汤


阿婆拿手的14款下饭菜，厨艺堪称一流，儿孙们排队吃，看饿了！ 第2张图片


用料

排骨1斤；莲藕2节；生姜4-5片；盐少许；白胡椒少许；葱花可选

做法
    所有材料准备好；锅里放冷水浸泡排骨至少1小时倒掉血水；重新烧一大锅水，放入排骨煮3-5分钟，撇掉浮沫血水后捞起；排骨放入炖锅中加入姜片，倒入清水，水量要一次加足。大火烧开转小火炖1小时；莲藕洗净去皮，切成滚刀块。加入炖锅中，继续炖1小时；喜欢粉糯的口感可以再多炖一会，我喜欢吃脆藕2小时就够了。厨房的香气飘来，汤里加适量盐和少许白胡椒调味；可以撒点葱花，热乎乎的喝汤吧！

酱焖鲅鱼


阿婆拿手的14款下饭菜，厨艺堪称一流，儿孙们排队吃，看饿了！ 第3张图片


用料

鲅鱼（马鲛鱼，或是任何肉多的鱼，小伙伴反应带鱼也不错）两条；五花肉几片就可；大葱一段；姜一大块；蒜两瓣；花椒10粒；大料两颗；桂皮一小块；干辣椒（可以不放）两个；料酒一点点；啤酒一瓶，别干；生抽适量；老抽适量；面酱（豆瓣酱）适量；陈醋适量；糖适量

做法
    今天的步骤真全，从选鱼开始，选鱼一定选新鲜适合炖的鱼，海黑鱼，带鱼，黄花鱼……都可在市场让卖家清理了内脏，所以回家直接冲洗一下就可以动手了鲅鱼切段，不要太薄，当然也不能太厚，随便切吧几刀下去，当当当，好了，嘿嘿加入适量的生抽，（不要放太多，因为后面还有酱，不然会咸）多多的陈醋，醋多放一点，一点点料酒，多几片生姜，随心所欲的几段大葱，用手（戴手套啊）抓匀，放在旁边腌15到20分钟腌上鱼了，并没有完事，回来，憋跑好吗？准备下配料，然后挤出来一点面酱，豆瓣酱也可以哈，都一样，别挤多了，会咸稍微倒点啤酒，搅拌均匀五花肉下锅，小火煎出油，然后倒入食用油依次放入桂皮，八角，出来香味道后，放入葱姜蒜炝锅把鱼排放整齐入锅，可是我并没有摆整齐，嘿嘿加一点点老抽，一勺糖，然后这个时候加进那可爱的十粒花椒这个时候锅里的水滚烫的热情的冒着泡泡不能惯它毛病，用啤酒浇灭它的热情（这里我不得不说，啤酒真的是个好东西，不仅可以解忧，嘿嘿）干了一瓶子扔进去两个小辣椒吧，然后你发现，又开锅了，哈哈哈，沫沫是啤酒泡沫，香着呢换成中小火，炖起来炖起来珊瑚小姐很着急，一次次过来看，怎么还没出锅呀中小火15到20分钟，这是15分钟，已经能闻到香味了20分钟，实在香到不能控制，这个时候换大火收汁（具体时间看你锅里鱼的多少还有汤汁多少来随情况变化）嗯嗯嗯，好了好了我们要出锅了嘿！炖鲅鱼，你好，放两根香菜叶子还挺好看，哈哈

寿司拿手菜


阿婆拿手的14款下饭菜，厨艺堪称一流，儿孙们排队吃，看饿了！ 第4张图片


用料

大米两人吃一般就煮一杯；米醋50ml；白糖一勺；盐一小勺；烤海苔适量（下面有说明）；黄瓜半根；芒果一片；金枪鱼罐头适量；芥末适量；沙拉酱适量；各种寿司小菜有什么用什么

做法
    寿司醋：米醋+一勺白糖+一点盐，糖是中和太冲的酸味的，很怕酸的就稍微多放一点糖，喜欢酸味的少放一点，据说正宗的寿司醋是好几种醋配制的，我不追求那个，没有米醋放白醋也可以电饭锅煮饭，用寿司米最好了，东北稻花香也挺好的糯性很大，其实其他米都可以的，泰国香米那种有点硬的米可以混一点糯米一起煮。煮饭大约用半小时，这时候可以准备其他材料。饭煮好后焖十分钟，打开趁热加入混合醋拌匀，可以分几次加入，让米饭充分吸收液体，多拌几下就看不见醋了，再加。尝尝够不够酸，一般要加到明显吃出酸味的程度。然后放凉。如果短时间内不用要拿保鲜膜或湿布盖起来以免发硬。装醋那个小碗里装点凉白开备用把黄瓜和芒果切成小条。切得粗细均匀是卷寿司漂亮的关键之一，如果买的黄瓜形状很奇葩，那就刨成丝也行的。我也喜欢放胡萝卜，这样红黄绿都有很漂亮，今天没买到算了。里面的菜有很多选择，肉松，炸虾，三文鱼，牛油果，日式大根，甚至苹果和梨都很好吃的。黄瓜芒果金枪鱼是我最喜欢的搭配。金枪鱼罐头打开把里面的肉用筷子戳碎沙拉酱和芥末沙拉酱剪个小口子，口子最好剪的小小的，剪大了后面不方便挤案板上铺一张保鲜袋。没错是保鲜袋，我不喜欢用寿司帘，保鲜袋能用手感觉到卷寿司时到底有没有卷紧。保鲜袋上面铺一张烤海苔。比较光滑的一面朝下。海苔每一次拿出来就要马上把口封好，否则很快就受潮不脆了，包装没有自带密封条的就整袋放入密实袋里密封。一般一杯米煮出来的饭可以做两卷寿司，铺得薄时还有多，所以一杯米最少要用两片海苔，一杯半就要三张以上，以此类推。米饭这时应该放凉了，如果还没凉再等等。热的米饭会让海苔起皱。用小勺挖一点米饭，新手一次少挖一点好控制。完全不需要下爪子的。从角落开始铺米饭摊开按扁，海苔可能会乱跑，用手按着点。每次挖米饭之前记得把勺子沾一下凉白开，防粘的沿着边缘铺一圈米饭，离自己最远的那端留大概一厘米空白，以免卷时挤压米饭从尾端跑出来了。如果米饭铺得薄不留也没事了。如果没有规律乱铺就容易米饭出界或者厚度不均，都会影响的美观，当然味道是没啥影响然后中间填满，就可以一次多挖一点米饭，反正不怕出界了，尽量均匀按扁。做熟了铺一张海苔也就一两分钟的事，很快手的。用筷子挑一点芥末涂在米饭上位置大约是下部的四分之一处，涂成一条直线。这个芥末除了有调味作用外还有辅助线的功能，帮助后面的菜条摆的漂亮。不能吃芥末的少放点。放一条黄瓜，哈哈长度正合适芒果要两条拼了金枪鱼罐头挤上沙拉酱。这个沙拉酱是点睛之笔啊，一定要放。开始卷。第一下要确保米饭把菜全都盖住了。按紧一点。手法跟卷蛋糕卷很像的。然后慢慢的把剩下的部分卷起，每卷进一点就把保鲜袋往前扯出来一点。其实不用很大的力气，否则菜会从两边都挤出来了，不过紧了好过松掉，菜挤出来一点点也不要紧。卷好保鲜袋拿掉，自己不会松散的就算好了两头切了当场吃掉，哈哈哈切寿司卷的小技巧。刀子当然是越锋利越好。处理过生肉的刀子一定要洗干净在火上烤一下消毒。沾一点凉白开防粘。每切一刀都要把刀擦干净再切下一刀。一分二，二分四，四分八的切法最均匀。很多攻略都说要一刀切下去，但是我那样切的话寿司卷会变型，可能刀子不够锋利吧，我都是锯开的...但是切面还是很整洁也！轻轻地快速的频率高一点的锯开，刀子不够锋利的技巧。还剩一些米饭，可以做手卷，也可以做握寿司或者军舰寿司。一般都会在手上沾水，粘油，或者戴手套防粘。这是我独家小秘诀，撕一张油纸。没错就是烤蛋糕用的那个。油纸完全不粘米饭，隔着油纸把米饭蹂躏成团。像给黄油曲奇整形一样把米饭整成一个方块。米饭要紧紧的拥抱在一起然后用刀子拆散他们我很喜欢吃芥末，所以每个饭团用筷子挑一点。直接往上面放片状食材就可以做成握寿司，鳗鱼、三文鱼片、甜虾等用海苔围起来可以做成军舰寿司。海苔一片切成6小条的高度比较合适。多出来一截留着也没关系，我用厨房剪刀裁掉了。放入各种小菜，这些都是某宝买的半，鱼籽海藻螺肉啥的。装进便当盒因为要出去春游！开心～

人人都会做的番茄炒蛋


阿婆拿手的14款下饭菜，厨艺堪称一流，儿孙们排队吃，看饿了！ 第5张图片


用料

番茄2个2个；鸡蛋2个2个；食用油适量适量；生姜1片1片；白砂糖少许少许；盐少许少许

做法
    锅中适量食用油烧至7成热，倒入少许姜末煸香。（加生姜可以去除鸡蛋的蛋腥味，做出来的番茄炒蛋也别有一番风味，不喜欢姜的话可以不加。）鸡蛋加少许盐划散成蛋液，倒入锅中稍凝固，然后炒碎后盛出。锅洗干净，油烧七成热，倒入切小块的番茄煸炒出汁，煸炒至有些干了，再加少许清水。倒入少许白糖，翻炒均匀。（番茄汁的酸味加白糖中和，口味更佳）调入少许盐。最后加入鸡蛋炒匀即可。

家常油焖茄子


阿婆拿手的14款下饭菜，厨艺堪称一流，儿孙们排队吃，看饿了！ 第6张图片


用料

茄子4根；生抽2汤勺；蚝油1汤勺；盐1茶勺；鸡精少许；葱蒜末少许

做法
    茄子洗净,在茄子身上疯狂的划上N多刀,但是要保证茄子整体的形状,别划断了锅内放油,把茄子整个摆放好翻进去,加上盖子,中火慢慢的煎,中间记得翻面等到茄子煎的差不多的时候,有烟冒出了,放一点清水,然后盖上盖子放了清水后茄子很快就软了,用铲子把茄子摊开,成条状,放葱蒜末,生抽,耗油,盐,鸡精,翻炒均匀即可出锅最后在上面撒上点生蒜,味道更赞哦~~~

蜜汁香芋火方


阿婆拿手的14款下饭菜，厨艺堪称一流，儿孙们排队吃，看饿了！ 第7张图片


用料

火腿1大块；香芋半个；莲子（提前浸泡过夜）100g；蜂蜜适量；桂花少许；冰糖少许

做法
    火腿切薄片，放置水中浸泡1小时泡软，并且可以去掉大部分咸味；香芋去皮切片；圆底碗中抹少许油，把泡软的火腿整齐的贴在碗底；芋头块丢上去；隔水蒸1小时；用勺子压芋头；压成紧实的芋泥；撒上冰糖；撒上浸泡后的莲子，继续蒸一小时；倒扣出锅；用莲子装饰一圈；多余的汤汁撇出，加蜂蜜，桂花调匀，淋上表面；有光泽，又很“团圆”的一道菜就做好了；趁热用勺子挖着吃；芋泥莲子混合了火腿鲜香和蜂蜜的甜蜜，吸收满肉汁，非常好吃。

韭菜馅饼


阿婆拿手的14款下饭菜，厨艺堪称一流，儿孙们排队吃，看饿了！ 第8张图片


用料

面粉适量；水适量；韭菜400克；鸡蛋2-3个；猪肉馅（可不用）适量；虾仁（可不用）若干；油适量；盐一勺；十三香（花椒粉）适量；蚝油（可不用）一勺

做法
    和面。面里分次慢慢加水（加不烫手的温水可以缩短醒面时间），充分搅拌，搅拌成所示面团，其实面是不成团的，比饺子面稀，搅起来有筋的感觉。水一定要慢慢加。先和面是因为要让面醒一段时间，面团上劲儿，后面就好包，不容易露馅。按照自己平时的做法，和个三鲜馅儿～有几点需要注意的：1.韭菜洗完要沥干水份再切2.鸡蛋炒完放凉再跟韭菜混合，避免把韭菜烫熟，块儿要碎一些，拍薄的时候好操作一些。同理，放虾仁的话也要切小一些3.快开始做的时候再放盐，减少韭菜出水（其实我做的时候会先放盐，韭菜会软一些，包大馅更容易，但是馅里水也会导致饼皮容易漏）也有说先放油再放盐能减少出水，可以试试4.放一勺蚝油会增加风味面板上多放干粉，用筷子缠绕挑起一份面团放在干粉上。可以同时醒多个面团用手拍成中间厚边缘薄的面饼，下面的步骤跟包包子差不多包馅儿，像包包子一样包好，不要求褶数，包起来就好，朝下醒着或者进入下一步拍。有时会出现粘手的情况，洒些干粉就好。用手拍扁一些，再接住刀快速翻面，接着拍电饼铛调好中大火热好（不用放油），拍成手掌大小的饼双手交替拍去干粉（或者用嘴吹），放入饼铛继续拍薄等饼皮略硬翻面，刚烙那面刷油，同样，翻面，再刷油接着烙，等饼皮鼓起来时就是熟了每个都有盘子那么大喜欢配一些酱油醋，开吃～

苔菜肉末粉丝煲


阿婆拿手的14款下饭菜，厨艺堪称一流，儿孙们排队吃，看饿了！ 第9张图片


用料

苔菜；猪肉；粉丝；葱、姜；味极鲜；盐；油；开水

做法
    苔菜洗净、锅里烧开水烫菜焯水，切细碎。猪肉洗净，剁成肉末。粉丝用温水泡开。葱、姜片适量。坐锅热油，下葱姜爆锅。加入肉末划散。肉末变色后倒入荠菜炒匀。加味极鲜上色。倒入开水，煮开后加入粉丝。转小火盖上锅盖煮3分钟。加盐调味即可。苔菜头一天晚上焯水冷藏，冬天可以放在阳台上，第二天做也没问题，坏不了。不过一定现做现切，不要提前切。

酱牛腩


阿婆拿手的14款下饭菜，厨艺堪称一流，儿孙们排队吃，看饿了！ 第10张图片


用料

牛腩3斤；葱段（洋葱块）2选1，芹菜掰段不要叶子10克；干黄酱（海天豆瓣酱）2选115克；老抽10克；盐适量；炖（牛羊肉）调料一包；料酒（花雕）2选110克；山楂，茶叶（2选1）山楂（3粒）或茶叶一小撮；啤酒1罐

做法
    牛腩用清水浸泡，换水反复3-4次，去除血水，水变得白干净些为好泡去血水的牛腩，用水冲洗干净，放盆里，带一次性手套，抹干黄酱（豆瓣酱）每块肉都抹均匀，放切块的洋葱，芹菜一起揉揉。放冰箱冷藏室冷藏1天让肉入下味。把腌好的肉放电压力锅里放洋葱块，芹菜，姜块，花雕酒，调料包，老抽（上色）2小勺盐。茶叶一小撮解腻增香好熟。上次炖肉的老汤放锅里些，加啤酒或者热水（量）自己掌握（电压力锅不吃水，跟肉一平就可以）。盖好盖，按牛羊肉键，高压键，好了等着出锅吧！☞注意:用一般锅酱制，水量要一次加足没过肉，中间不能加水。炖时间要长些。（记得放山楂或者茶叶。可以加快肉成熟的速度。用筷子能顺利扎透肉就好啦）。用高压锅或者电压力锅省力省时。时间到，牛腩可以放锅里焖几小时，（吸收汤汁味道更棒）或者连汤一起冷藏一晚更入味。肉焖好后等限压阀没气后。尝下咸淡味儿，淡的话加盐调下味，可以把肉放铁锅里炖炖收下汁

老式锅包肉


阿婆拿手的14款下饭菜，厨艺堪称一流，儿孙们排队吃，看饿了！ 第11张图片


用料

牛肉500g；葱花少许；大蒜5-6瓣；水淀粉210g；酱油；醋；糖；味精

做法
    选一块牛后腿肉或者牛里脊肉，切成约2-3毫米厚的肉片，太薄就成肉干了！要逆着牛肉的路切，横切牛羊，竖切猪，否则肉会不好咬也老！把淀粉倒进一个大碗里，用水调成糊状，千万不能调稀，那样肉就挂不住淀粉了把淀粉静置十五分钟左右，再把切好的肉片放进去用手抓匀，每片肉都均匀的裹着淀粉糊，腌制十五分钟左右注意不用放盐这时候我们切少许葱花（四五片），五至六瓣蒜，切成蒜片！记住，蒜多，葱少！调汁，取一空碗，把酱油，醋，糖，味精，葱花都混匀，酱油和醋，糖的比例是4：1，如果喜欢咸酱油多放，不喜欢可兑水调匀！锅里下油烧至六成热，就是肉下锅，冒小泡，把裹着淀粉的肉一片一片的放到油锅里，炸至定型取出，再继续开大火把油烧开，再次把肉倒进锅里炸成金黄色，捞出！锅里留少许底油，小火加热，下入蒜片炒到有蒜香，下炸好的肉，炒匀。把调好的汁倒入锅中，中火翻炒，肉均匀上色，炒两分钟左右，出锅！我们外酥里嫩美味的锅包肉就出锅了，特别好吃有没有，没有饭店味有没有，淀粉特别薄有没有！

红烧大排


阿婆拿手的14款下饭菜，厨艺堪称一流，儿孙们排队吃，看饿了！ 第12张图片


用料

大排3块；葱150g；姜片2片；油适量；黄酒2勺；老抽1勺；生抽2勺；糖少量；淀粉适量

做法
    把大排洗净沥干，用刀背将大排正反面拍打，目的要拍的薄一点（注意：拍的时候，一定要从左往右依次拍，不要乱拍；反面也是）。拍好之后倒黄酒、生抽、老抽，给它腌一下。葱切段。姜切片。下锅之前，将大排两面都沾满淀粉。锅烧热，放油（不用很多），放块生姜，再把大排一切二，放入油锅，煎的时间不要太长，变色即可，翻面再煎一下，先盛出。把葱放入锅内煸一下，煸到烂为止。再把大排一起放入锅内，放点热水，放少量盐，糖。水放的时候不要放太多，不用超过大排本身的高度。如汤色还不够红的话，再放一点老抽。水再次开了之后，稍微收一下汁即可，因为多余的汤汁可以拌饭，非常美味。最后放点味精，出锅。

辣子炒莲菜


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用料

莲菜半截；辣椒3-4根；大葱（爆锅用）一小段；酱油（我家用味极鲜）一大勺；糖一小勺；盐适量；开水小半碗

做法
    莲菜去皮切大块（也别太大了啊。。。）或者小块，根绝个人喜好吧。辣子洗净去籽去蒂，切成段。爆锅的葱也切小段。热锅下油，爆香大葱。莲菜先下锅炒一两分钟，然后加入辣子，翻炒一会再加酱油跟糖，炒开。加小半碗开水，盖上盖子中火焖五分钟左右。开盖尝尝咸淡，根据个人口味适当加点盐，最后收汁儿出锅。

大虾


阿婆拿手的14款下饭菜，厨艺堪称一流，儿孙们排队吃，看饿了！ 第14张图片


用料

虾15只；蒜五瓣；葱一根；姜三五片；番茄酱一勺；生抽一勺；料酒一勺

做法
    虾去虾线虾须葱姜蒜切末热油入虾变红捞出底油中放入葱姜蒜和番茄酱煸香放入炸好的大虾翻炒放入一勺料酒一勺生抽适量的盐白糖翻炒加入没过食材的水煮五分钟淋少许水淀粉使汤更容易挂汁好了摆盘



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标签：丸子阿婆拿手堪称儿孙
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