作为厨师,谁没有试过菜?尤其是资历相对浅一些的厨师,试菜更是他们心中说不出的痛。尽管在灶台上尽心尽力地炒好所试菜品,却被想要千方百计压低工资的老板批驳得一无是处,心中有无限委屈,也只有小心应对。也有一些师傅说,试菜就是“老板点菜,厨师做菜”,非常简单。试菜真的这么简单吗?我看未必。
那么怎样才能在试菜过程中做到游刃有余、事半功倍呢?我回顾多年来试菜的经历,发现了试菜诀窍—
三招鲜
第一要有针对地去试菜。选择餐厅时,要先考虑自己的技术是不是这家酒店紧缺的,只有这样,试菜成功的几率才会高。选好酒店后,要看酒店的经营方向是什么,主打菜品是哪些。如果这是一家针对大众消费的家常风味餐馆,就不能选择高档菜,而是要选自己最得心应手,与酒店经营主题、规模,以及消费标准相吻合的菜。既要外形美观,味道好,又要毛利率高。
有一次,我帮一位朋友联系了一家做鱼的餐馆,在他去试菜前,我问他打算试什么菜。他说,看 厨房有什么原料就做什么菜。我建议他说,餐馆是做鱼的,最好准备好几道拿手的鱼类菜。朋友对我的建议嗤之以鼻,结果败阵而归。试菜就像写文章,要求写人物,却写了风景,文不对题,必然失败。
第二对自己要有信心。当然,有信心,不是在老板面前夸下海口,说自己多么厉害,而是要在言谈举止、具体操作中给老板留下踏实、稳重、有责任心、有能力的印象,吊足老板求贤若渴的胃口。
试菜前,老板或厨师长都会跟试菜厨师面谈。他们经验丰富,在谈吐之间已经将试菜厨师的功底看出十之八九,试菜就是一个实际检验的过程。一次,一位朋友去试菜,老板点了一份炒青菜,这位朋友立刻心虚了,觉得老板是在打发他,当即萌生退意,没有发挥出应有的水平。其实恰恰相反,老板事前已经了解过这位朋友的情况,试这道菜的目的就是检验这位厨师是不是有足够的信心,能够善始善终。
第三,准备工作是关键。要尽可能把握好每一个细节,有时一个细节没有考虑好,就可能导致失败。试菜前要确定自己要做什么菜,做几道,这几道菜的原料、调料分别是什么,用什么品牌,哪种等级。事前可以列出清单,分别交给老板和厨师长,问清后厨是否备有这些原调料。若没有,可以申请推迟试菜时间,亲自采购。事前还要了解厨房设备,调料如何摆放等事宜。 这样不但能确保试菜效果,还能给老板留下你很重视这份工作的印象,在同等机会面前,你已经胜人一筹。
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