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[美食] 比老干妈还下饭的18道菜，连吃三碗不知道饱，开胃下饭实在过瘾！

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来自大海 发表于 2019-5-15 13:33:23 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
少油版鱼香茄子


比老干妈还下饭的18道菜，连吃三碗不知道饱，开胃下饭实在过瘾！ 第1张图片



用料

大胖茄子一个；蒜适量or四瓣；姜适量or两三片；葱适量or两三片；老干妈（我用的油辣椒）一大勺；生抽一勺；老抽一勺；醋一勺；糖一小勺；生粉一勺

做法
    茄子切条平铺盘子上要是一盘不够再平铺到另一盘上微波两分钟蒜切粒葱姜切条（不嫌它们口感要样子的话可以切粒）调料汁：一小勺白糖、一大勺老干妈、一勺生抽、一勺老抽、一勺醋（如果不想要太深色的鱼香茄子不要放老抽）锅热倒油爆香葱姜蒜放茄子茄子会瞬间把油洗干净不要担心放小半勺盐翻炒一下（如果是腌制的方法不要放盐！！！）小火盖锅盖焖也会帮助软烂然后用锅铲一一按压它们（会有嗞嗞出水烧干的声音）每一个都要按压直到它们都软塌塌的也不要玩命儿按茄子肉烂了也不好啊然后放一半的调料汁均匀的撒在茄子上盖锅盖火小一点剩下的调料汁放淀粉要是汁少稍微加一点点水勾薄芡等收汁就大功告成啦~~对了勾芡后要小火焅一会儿红油会焅出来

虎皮青椒


比老干妈还下饭的18道菜，连吃三碗不知道饱，开胃下饭实在过瘾！ 第2张图片


用料

青椒；油；盐；鸡精；酱油；醋；白糖；蒜；生粉

做法
    青椒去籽用刀压扁，蒜切细备用。拿一个碗，把少许盐、鸡精、白糖、酱油、醋、生粉、水放里面备用。（比例看小贴士）热锅入油，油温升高以后，放入青椒，煎至两面变白稍微起皮放入蒜粒。蒜粒炒香以后，加入之前准备的调料汁，搅拌均匀，大火收汁装盘。

炝炒包心菜


比老干妈还下饭的18道菜，连吃三碗不知道饱，开胃下饭实在过瘾！ 第3张图片


用料

包心菜1颗；蒜2瓣；花椒少许；干辣椒3个；太太乐鲜贝露；糖；醋1汤匙；鸡精少许

做法
    将包心菜对半剖开，挖去硬梗，用手撕成大片放入水中清洗浸泡5分钟彻底沥干水份备用蒜切末，辣椒切丝锅中放油烧热转小火放入花椒炒出香味后加入辣椒加香，最后加入蒜末一起略炒转大火加入包心菜爆炒依次调入3汤匙左右鲜贝露，少许糖翻炒至包心菜成熟加入1汤匙醋加鸡精拌匀即可

麻婆豆腐


比老干妈还下饭的18道菜，连吃三碗不知道饱，开胃下饭实在过瘾！ 第4张图片


用料

豆腐2块；肉末50g；生抽20g；白糖5g；芝麻油适量；湿淀粉适量

做法
    豆腐切小块，放入烧开的沸水中，转小火，加入3g左右的盐，待水将开未开的时候，将豆腐块捞出备用锅中放入适量的食用油，爆香蒜蓉，姜丝，花椒，干红椒之后加入提前剁碎的郫县豆瓣酱，翻炒出香气加入肉末继续翻炒至变色锅中放入一碗开水，加入豆腐丁转小火慢煮至沸腾加入生抽放入少许白糖倒入20ml左右的湿淀粉，（大概3勺水配1少的生粉或者玉米淀粉勾兑成的湿淀粉）煮至汤汁粘稠关火，浇上一层芝麻油即可观之菜色深味厚，闻之香味浓烈，吃之则更是菜中极品

吉野家风味煎鸡腿


比老干妈还下饭的18道菜，连吃三碗不知道饱，开胃下饭实在过瘾！ 第5张图片


用料

鸡腿2个；西兰花200克；料酒1汤匙；酱油3汤匙；白糖3汤匙；盐1茶匙

做法
    鸡腿洗干净后切掉表面能看见的鸡油，然后去骨，剔成一大块肉不要切开去骨的鸡腿肉用料酒、盐、1汤匙酱油和1汤匙白糖腌制1个小时（能腌制一夜更好）锅中放油，油温五成热时，拿出腌制好的鸡腿肉，带皮的一面朝下，改小火慢煎3分钟，待鸡皮变成酱色后翻面再煎3分钟，然后捞出鸡腿备用另起锅，不用放油了，直接放入鸡腿，再加水，水量盖住鸡肉一半就行，大火烧开再加入2汤匙酱油、2汤匙白糖，改中火再煎10分钟，中间翻面一次最后大火收干汤汁，淋在鸡肉上西兰花掰成小朵后在热水中加盐焯熟，用来摆盘

风味茄子


比老干妈还下饭的18道菜，连吃三碗不知道饱，开胃下饭实在过瘾！ 第6张图片


用料

茄子两根；蒜适量；干辣椒适量；花椒适量；淀粉适量；味极鲜适量；米醋适量；盐，鸡精少许；糖多点；白熟芝麻适量

做法
    准备两根茄子准备好小料：蒜，花椒，干辣椒切成三厘米的段再改成长条切好放盆里加少许水把茄子湿透加一把淀粉抓裹均匀裹上淀粉锅里倒入油烧至六成热下入茄子大火炸制两分钟炸至酥脆炸熟即可捞出控干油锅里留少许油下入小料少许味极鲜酱油少许米醋一点点盐和鸡精白糖多点小火将汤汁熬制浓稠下入炸好的茄子快速翻炒均匀最后撒上少许熟白芝麻味道更好出锅

鲜嫩多汁的油面筋塞肉


比老干妈还下饭的18道菜，连吃三碗不知道饱，开胃下饭实在过瘾！ 第7张图片


用料

【馅料】；油面筋50克(12～14只)；猪肉糜200克；马蹄30克；胡萝卜20克；葱1小把；鸡蛋1只；料酒1/2tbsp；蚝油1tbsp；玉米油1tsp；生粉1tsp；【酱料】；水1小碗；老抽适量；生抽适量；冰糖适量；鸡精少许；康乐醋少许

做法
    材料准备齐全，葱切小段，马蹄和胡萝卜切小丁。将鸡蛋、料酒、蚝油、玉米油和生粉加入猪肉糜中顺时针搅拌均匀。继续加入马蹄、胡萝卜和葱段顺时针搅拌均匀。将搅拌好的肉馅静置一会儿。油面筋用筷子捅个小洞（小心别捅穿了）然后用筷子轻轻在里面搅一圈，再用筷子把肉馅塞进去填满抹平小口。锅中放入一小碗清水、生抽、老抽、冰糖、鸡精和康乐醋等汤汁烧开后再放入油面筋，油面筋开口向下。等汤汁再次烧开后，转中小火，盖上锅盖慢煮，不时开盖用锅铲翻一下，一是怕粘底，二是保证全部入味。等汤汁稍微收干后关火盛出，留点汤汁拌饭超好吃。最后撒上葱花即可。

茄汁豆腐蒸肉饼


比老干妈还下饭的18道菜，连吃三碗不知道饱，开胃下饭实在过瘾！ 第8张图片


用料

猪肉150g；番茄1个；豆腐1块；鸡蛋1个；姜5g；葱1根；鸡粉少许；胡椒1小匙；盐适量；生粉1大匙

做法
    备食材：猪肉，豆腐，番茄，鸡蛋，姜，葱猪肉选半肥瘦最好，绞成肉末，加姜末，鸡蛋，生粉，鸡粉，盐，胡椒，拌匀；番茄去皮，切碎，拌入肉中|实践发现，豆腐和番茄都会出水比较多，生粉可以比照片中的量再多一点豆腐切块，平铺在盘中，留出肉酱得空隙，将肉酱小心填进去|豆腐其实就用了一片，剩下的做了素烧豆腐待锅中水烧开，入锅，加盖，蒸约15-20分钟|中火即可，火太大，可能时间没到，水就烧干了起锅后，用刀将肉饼划成小块，撒葱花，上桌

柴火鸡！柴火排骨！柴火肉！【超通用大烩菜】


比老干妈还下饭的18道菜，连吃三碗不知道饱，开胃下饭实在过瘾！ 第9张图片


用料

肉料（以下肉料用哪种都行，两种、三种同时用味道更好）；土鸡肉（公鸡尤佳）一斤；排骨（剁大块）；五花肉（切大片）；菜料（土豆豆角香菇最推荐，其余任选，品种越多越香）；土豆切大点不然就炖没了；豆角各种豆角均可，不要切小了，；香菇任何菇类都可，新鲜的干的均可；笋新鲜的或笋干泡发均可；芋头、茄子切大点儿不然就炖没了；红薯粉条；莴笋切大点儿；魔芋块儿；莲白、大白菜之类的；青椒、红椒啥的切大块儿；胡萝卜、莲藕、玉米段儿切大块儿；总的来说你家有啥都能用上不能尽述，请自行创意；调味料；川花椒、干辣椒各一小把，要舍得用！；洋葱半个至一个均可，切丝；八角、香叶若干；葱段、姜片比平时做菜多至少一倍的量；小米辣、二荆条辣椒切小段，没有也可以；郫县豆瓣多多的！一斤肉要配四大勺的样子；料酒、酱油（生抽）

做法
    炒锅加油，烧热。油最好用菜籽油，没有就其他油也可以。油的量大概是肉的用量的一半的样子！！这很关键，千万要够！油七八成热，下肉料，然后一直耐心的炒，炒到肉料都变色，基本熟了为止。然后紧接着加入除了郫县豆瓣以外的所有调料！炒到调料飘香，加入料酒、生抽，翻炒片刻，加入郫县豆瓣，大力翻炒，一直到油色红亮，香味四溢为止。加入菜料！粉条之类的先不要加，其余的大块蔬菜、蘑菇之类要先加！估计已经满满一大锅了吧！没关系，耐心、用力的继续翻炒，让锅里多多的油来让蔬菜表面都均匀的受热。等所有菜类翻炒到基本粘上油料，略微软化一点的时候，加汤！一定要用滚烫的开水，不能用凉水！加水的量以淹没所有菜，再多出一两公分的样子就合适了。最大火力烧开水，然后盖上盖子调到中小火力，炖！大约需要30-40分钟。中间每隔一会儿看看，如果水明显少了就加点开水。各家火力不同，根据自己家的火力来判断。可以以土豆块儿的软熟作为标志。出锅前，加入最容易熟透的菜蔬，比如豆腐块儿、粉条之类的，然后再适当煮熟透，调整一下盐度，就可以香喷喷的开吃了！

酿鸡腿菇


比老干妈还下饭的18道菜，连吃三碗不知道饱，开胃下饭实在过瘾！ 第10张图片


用料

鸡脚菇300克；肉末150克；泰汁甜辣酱40克；茄汁25克；清水70克

做法
    准备材料猪肉剁成肉末加一点盐，白糖，淀粉，一点点生抽搅拌均匀鸡脚菇洗干净，水开后放入菇焯水，一分钟后捞出过凉水用厨房纸吸干水，在菇的中间开一刀，不要全都打开哦，把肉塞进去酿好拍上一层薄薄的淀粉锅放油把菇炸熟炸到有点金黄色的把清水，泰汁，茄汁煮到有点浓浓的放入炸好的菇，关火，翻炒均匀外脆里嫩，酸辣酸辣的，开胃着呢

西施豆腐


比老干妈还下饭的18道菜，连吃三碗不知道饱，开胃下饭实在过瘾！ 第11张图片


用料

豆腐1块；冬笋3根；鲜木耳1朵；香菇6朵；金针菇1把；瘦肉100g；鸡珍3个；鸡肠适量；淀粉3勺；葱花适量；盐适量；食用油适量

做法
    西施豆腐是一种汤羹类的美食.配菜选用滑嫩的豆腐.鲜采的冬笋.新鲜的木耳.香菇.以及金针菇.为了更好的还原诸暨美食.新鲜的瘦肉加上鸡珍.处理好的鸡肠都是必不可少的.这也是我在诸暨尝过最好的荤素搭配.用刀在冬笋正反两面划上两刀.笋根浅笋尖深这样划.一会剥开笋衣也轻松一些这是剥开后的冬笋.冬笋也较脆嫩.所以剥时要小心一些噢.剥好了外衣.再用刀将笋根底部已经过老的部份切掉.这是处理好的冬笋.将冬笋清洗好后切片后再切成笋丁.切成笋丁也可以让汤羹更好的入口.同样将荤素的用料尽量全部切丁.煲煮的时候食材能更好的融合.出香.锅中置油后烧热.先将鸡珍.瘦肉.鸡肠下锅炒至断生后加入一勺料酒去肉腥再翻炒均匀.这时先加入鲜菇与鲜木耳同炒.大火翻炒均匀至鲜菇转色.全部食材都要切丁哟。加入鲜嫩的冬笋.继续大火翻炒.翻炒2分钟左右至冬笋微微收缩豆腐嫩滑.所以在最后才加入锅中翻炒.一同加入的还有金针菇.家里有小朋友的记得金针菇也切丁.这样不容易让小朋友塞牙，这个时候翻炒就要温柔一些咯.不要将豆腐全部炒散了.一粒粒的豆腐口感Q弹鲜味满满.加入高汤.用高汤来煲煮会让汤羹更香浓.没有高汤就用清水代替.或是清水加上一包浓汤宝都是可以的.汤羹煲开后再用勺子捞掉表面的一些浮沫.让汤色更清.汤羹捞掉浮沫后再取一个小碗加入三勺生粉以及半碗的清水.搅拌均匀后倒入锅中勾芡.汤羹再次沸腾的时候加入切好的葱花以及适量的细盐.盐的用量按个人口味调整就可以了.冬日来一碗热腾腾的西施豆腐可以说是即暖胃又能饱腹的绝佳选择.鲜嫩的豆腐配上时鲜.这就是诸暨的宴席头牌-西施豆腐.

教你做面筋塞肉


比老干妈还下饭的18道菜，连吃三碗不知道饱，开胃下饭实在过瘾！ 第12张图片


用料

材料：油面筋球、肉馅、葱、姜、老抽、香油、鸡蛋、老抽、白糖、香葱、淀粉

做法
    三肥七瘦的鲜肉剁成肉馅准备好葱末和姜末肉馅里加再加入葱姜末，料酒，少许老抽，香油，食盐和少许白糖肉馅中再加入一个鸡蛋再加入少许老抽调色还有生粉顺方向搅拌上劲腌制15分钟入味面筋包戳个洞用筷子将拌好的肉馅塞入面筋包中要充分塞满，否则瘪瘪的不好看！塞好肉的面筋包锅中加水，加葱段姜片，少许老抽加入适量料酒再加入食盐和白糖将塞好的面筋包放入汤里煮二十分钟左右汤收的差不多就把面筋球用勺子出来摆盘。用淀粉把锅里的汤汁勾芡，熬制浓稠浇在面筋上，即可享用下饭神菜，面筋塞肉就做好了，如果在肉馅里加少许藕末会更好吃哦！

香煎藕饼


比老干妈还下饭的18道菜，连吃三碗不知道饱，开胃下饭实在过瘾！ 第13张图片


用料

材料：（7个量）；3分肥7分瘦的猪绞肉200克；莲藕200克；生姜5克；香葱5克；调味料；盐1/4小匙；生抽1小匙；老抽1/4小匙；黑胡椒粉1/4小匙；鸡蛋清1/3个；玉米淀粉15克

做法
    所需食材将姜切小片，葱切段，放入3大匙清水浸泡10分钟，并用手抓捏出汁，制成香葱水。将绞肉放置在大盆内，一边搅一边加入香葱水。（慢的让肉把水吃进去再加）加入1/3颗鸡蛋清，加入后用双手不停的底部铲起，直至肉吸收了蛋汁，放置备用。将莲藕竖切成片，再切成丝。剁成颗粒状（颗粒如黄豆大小）将莲藕颗粒倒入绞肉中。用双手抓匀。再加入盐、生抽、老抽、黑胡椒粉用双手抓匀，最后加入玉米淀粉。保持用一只手顺时针方向搅拌至到绞肉起胶。先将肉整形成球形，再用双手按扁成饼形备用。锅子烧热，放入凉油，放入肉饼用小火煎制。直至肉饼可以用锅铲轻松的移动时，再翻面继续用小火煎制。最后两面都煎至褐黄色即可出锅。

肉酱蒸米粉


比老干妈还下饭的18道菜，连吃三碗不知道饱，开胃下饭实在过瘾！ 第14张图片


用料

肉馅一碗；玉米粒一把(可换成香菇碎什么的)；米粉2块；老抽少许；玉米淀粉2匙+水3匙；葱花

做法
    米粉热水泡3分钟至松散过凉水沥干备用。不要泡太软，手抓一下不硬就好。肉馅热锅+油下肉馅翻炒变色加点老抽，倒入水大火烧开后调入水淀粉炒匀出锅。肉酱，空口吃一勺，稍微有点咸才对，淡了的可以加点盐或生抽。我的水淀粉放多了，最好稀一点浇上最后米粉才不会干。泡好的粉装盘随意浇上肉酱开水上锅大火蒸6至8分钟即可。洒上葱花拌匀开吃~

沙茶虾仁粉丝煲


比老干妈还下饭的18道菜，连吃三碗不知道饱，开胃下饭实在过瘾！ 第15张图片


用料

绿豆粉丝2-3把；虾仁一碗；咸蛋黄一个；沙茶酱一大勺；生抽适量；姜蒜末少许；水淀粉少许；油适量；盐；白胡椒

做法
    虾仁解冻后，开背洗净虾线，同时将粉丝在冷水中浸泡30分钟【不要超过30分，泡开的粉丝用手打散，千万不要整整齐齐不然一定会后悔的。洗好的虾仁加姜末、白胡椒、少少盐和水淀粉抓匀上浆咸蛋黄碾碎，与沙茶酱、生抽调和在一起，加生抽的标准是调节咸度，如果你的沙茶酱已经特别咸了就别加了。另外准备2-3倍量的水量备用。待粉丝泡到差不多的阶段，捞出沥水。同时热油锅，稍宽油，下入姜蒜末炝锅，然后将虾仁滑入快速翻炒至卷曲断生。空砂锅放旁边火上开始加热。同时将3的酱料烹入虾仁锅内，翻炒出浓郁香气，倒入水煮到汤汁沸腾，这时将粉丝下入锅内一起翻炒，粉丝会迅速把汤汁吸干，翻炒有助于水分快速蒸发。如果没有迅速吸干，恭喜你，菜基本要失败了，但也不会难吃，只是没有那种干香劲道的口感了。粉丝差不多呈现出金棕色活泼Q弹的形态时关火，将锅内物转移到砂锅内，刺啦一声，盖盖儿略焖，开盖儿翻匀即可上桌。

豆腐玉米鲜虾卷


比老干妈还下饭的18道菜，连吃三碗不知道饱，开胃下饭实在过瘾！ 第16张图片


用料

豆腐一块；玉米1/3段；胡萝卜1/4段；鲜虾3只；鸡蛋1个；面粉100g；黑芝麻少许；核桃油适量；盐少许

做法
    将面粉倒入容器内，少量多次加水搅拌，成絮状后揉成光滑面团，盖上保鲜膜醒15分钟。将胡萝卜和玉米用搽板搽碎，豆腐碾碎，鲜虾剥皮、去虾线、剁碎成泥。所有食材倒入一起，加入少许油（也可以加入盐），搅匀备用。把醒好的面团揉成条切段，擀成薄圆形。将豆腐玉米鲜虾馅包入面皮当中，卷起面皮两边压实，刷上蛋黄液，撒上芝麻。平铺在蒸屉上，蒸箱蒸15分钟，或者用蒸锅冷水入锅，大火烧开转小火蒸15分钟。出锅，和孩子们一起享用吧！

火腿蒸豆腐


比老干妈还下饭的18道菜，连吃三碗不知道饱，开胃下饭实在过瘾！ 第17张图片


用料

老豆腐1块；火腿1块；小葱2根；红尖椒3个；蒜瓣5瓣

做法
    先把火腿切成小片，老豆腐在盘子里切成厚片。把小葱、蒜瓣、红尖椒全部切碎把火腿片塞到切好的豆腐的缝隙里撒上之前切好的辣椒碎，放入水开了的蒸锅里，蒸15分钟。蒸好之后再撒上小葱和蒜末，烧点滚开的热油，泼在上面，激发出小葱和蒜的香味，这道菜就做好啦。因为火腿本身有咸味，就不用再另外加盐了，如果你实在口重，可以再加点生抽好啦。

五彩腊肉合蒸


比老干妈还下饭的18道菜，连吃三碗不知道饱，开胃下饭实在过瘾！ 第18张图片


用料

松桂坊五花腊肉500g；荔浦芋头100g；土豆一个；紫薯一个；南瓜100g；木棉豆腐半块；生抽适量；料酒适量；白糖一点点；小香葱4根

做法
    准备食材：松桂坊的五花腊肉拿到手用温水洗去表面的杂物，土豆、紫薯、南瓜和荔浦芋头去皮备用。蒸至烟熏的腊肉一定要注意，猪皮要放在火上稍微烧一烧，要不然猪皮部分蒸不透，干干的不好嚼。烧了以后再用刀刮去脏的部分，温水洗净就可以切片了。配菜都切成块状，厚度大概2cm左右，腊肉也切成厚度大概5mm薄片，当然厚度大家可以根据自己喜好去调整。在盘子里把腊肉和紫薯、南瓜、土豆、芋头和豆腐间隔排好，外圈排成圆圈状，中间部分底部用土豆、芋头打底，上面也间隔排好。把生抽、料酒和白糖一起调匀，均匀淋在菜上。烧开一锅水，把码好的菜上蒸笼蒸大概30分钟，至配菜全熟，腊肉软了即可。出锅后表面撒上香葱段即可。这道菜，芋头、紫薯、南瓜和土豆是软糯，豆腐是鲜嫩，腊肉滋味是烟熏的肉香，吃起来原滋原味，负担也不重。看这肥瘦相间的腊肉，晶莹剔透，关键经过烟熏后沉淀下来的果香和木香，就是记忆中的年味和家乡味。蒸出来的汤汁可以泡饭的，也是很鲜美的~
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