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[美食] 这15种麻婆豆腐，大厨做了20多年，一出锅，儿子口水都流出来了

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蘇慕花 发表于 2019-6-25 15:34:36 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
麻婆豆腐速成法


这15种麻婆豆腐，大厨做了20多年，一出锅，儿子口水都流出来了 第1张图片



用料

北豆腐一块；郫县豆瓣酱2勺；葱；姜；蒜；香油少许；盐少许

做法
    豆腐放在盘中，直接用刀切成块。没必要放菜板上切。这样不易碎水烧开，放少许盐将豆腐焯一下水，这样做的目的是使豆腐在炒制过程中不易碎。大约一分钟即可锅中烧热油，放入姜蒜末炒香后，倒入郫县豆瓣酱炒出红油，然后放入豆腐迅速翻炒，期间就不要放盐了，豆瓣酱本身有咸度，焯豆腐时也已经放过盐了出锅时淋几滴香油，撒上葱花出锅即可

国民小菜如何做出正宗的麻婆豆腐


这15种麻婆豆腐，大厨做了20多年，一出锅，儿子口水都流出来了 第2张图片


用料

韧豆腐一盒；肉末二两；花椒少许；辣椒碎少许；豆瓣酱少许；料酒少许；生抽少许；辣椒油少许；花椒油少许；葱少许；姜少许；蒜少许；芡粉少许

做法
    韧豆腐、肉末、花椒、豆瓣酱、辣椒面、辣椒油、花椒油等备料豆腐切小块切好的豆腐在淡盐水中浸泡十分钟以上凉水下锅焯豆腐并在锅中倒入少许盐豆腐连同热水一起倒出锅中倒入辣椒油中火慢慢煸干肉末，油温不能高加入2勺豆瓣酱，煸炒至辣香味散发，辣椒酱的红色与肉末均匀融合接着倒入辣椒碎、辣椒面、蒜末、姜末煸炒倒入料酒、酱油以及少量水接着倒入豆腐，下锅后不能来过多来回搅动勾芡一次稍加翻炒后再次勾芡最后倒入花椒油，关火后利用余温继续咕嘟一下豆腐盛出豆腐，撒上葱花，马上想来一碗白米饭有木有

家常的麻婆豆腐


这15种麻婆豆腐，大厨做了20多年，一出锅，儿子口水都流出来了 第3张图片


用料

肉末50克；花椒粉1勺粒；豆瓣酱1勺；淀粉3勺；老干妈1勺；嫩豆腐1块；大蒜3瓣；葱花若干

做法
    豆腐切小块，开水加少许盐，倒入豆腐绰水，有效去除豆腥味锅内少许油，肉末炒熟，蒜末，豆瓣酱，老干妈，花椒粉加入炒香加入豆腐炒匀，加少许水闷一下水收紧加入水淀粉，炒匀，加一点红油辣子盛盘

麻婆豆腐


这15种麻婆豆腐，大厨做了20多年，一出锅，儿子口水都流出来了 第4张图片


用料

嫩豆腐；豆瓣酱；老姜；蒜；花椒；花椒粉；淀粉；盐；糖；鸡精

做法
    豆腐切块备用（如果怕豆腐容易碎掉，可以先锅内烧水加盐焯水三分钟即可），姜蒜切末备用。锅内放入适量油，待油热后下花椒，姜末和蒜末。翻炒后加入适量豆瓣酱，继续炒香。加入高汤或开水烧开。下豆腐，小火煨煮。三分钟后放入适量盐，花椒粉，糖，鸡精。大火勾芡收汁即可装盘。装盘后依照个人口味撒上适量花椒粉和白芝麻即完成。（也可放葱末）

四川麻婆豆腐


这15种麻婆豆腐，大厨做了20多年，一出锅，儿子口水都流出来了 第5张图片


用料

花椒末5g；嫩豆腐500g；五花牛肉末150g；豆瓣酱50g；干辣椒15g；姜末2-5g；蒜末2-5g；葱花5g；老干妈10g；盐味精鸡粉胡椒粉适量；水淀粉适量

做法
    豆腐切成大之母大小的四方块焯水【就是煮一下】焯水时放入小许盐在豆腐焯水时，把炸过的干辣椒剁碎，备用把焯过水的豆腐捞出，锅内放入油，把牛肉末炒香炒脆后加入豆瓣酱，豆瓣酱炒香后放入剁碎的干辣椒老干妈豆豉。加适量的水将煮过的豆腐倒入锅里调味盐味精鸡粉胡椒粉烧制待豆腐完全吸收了汤汁，入味以后收汁就是用水淀粉勾芡装盘，最后撒上花椒末葱花即可

详解川菜名品麻婆豆腐


这15种麻婆豆腐，大厨做了20多年，一出锅，儿子口水都流出来了 第6张图片


用料

嫩豆腐300克；牛肉末100克；花椒粉2克；豆瓣酱10克；辣椒末2克；豆豉5克；葱5克；姜5克；蒜5克；糖2克；黄酒10克；酱油20克；玉米淀粉2克

做法
    豆瓣酱和豆豉混合剁细，葱姜蒜切末。花椒、辣椒最好现炒现磨成粉。嫩豆腐切小块，入开水锅中焯1分钟。炒锅坐油，五成热放豆瓣豆豉酱和辣椒面小火慢慢炒出红油，加入葱姜蒜末炒香.调中火放牛肉末，慢慢煸至牛肉末金黄酥香。加适量开水，烹适量黄酒，加酱油中火煮至微沸。下豆腐，煮至微沸后转小火加盖煮约2分钟。分三次勾水淀粉，同时轻推豆腐，收汁后洒上青蒜或者葱花，出锅装盘后洒花椒粉即可。

麻婆豆腐


这15种麻婆豆腐，大厨做了20多年，一出锅，儿子口水都流出来了 第7张图片


用料

老豆腐/嫩豆腐1大块；瘦肉2两；豆瓣酱2勺；姜、蒜末适量；干辣椒4-6根；花椒1撮根据口味增减，我要超级麻~.~；水芡粉3茶匙；凉开水1小碗

做法
    瘦肉剁碎加芡粉、酱油、盐拌匀下油将肉末炒碎加入豆瓣酱、葱、姜、干辣椒、花椒炒香后加水煮开倒入豆腐，采用锅铲往前推的方式轻推至豆腐与酱汁融合，盖上锅盖大火煮10-15分钟入味最后一步，勾芡再煮1分钟，起锅！热腾腾的豆腐上桌，倒点花椒粉，开饭啦~

老菜谱中的麻婆豆腐


这15种麻婆豆腐，大厨做了20多年，一出锅，儿子口水都流出来了 第8张图片


用料

豆腐1块，约500克，切1厘米方块；牛肉末100克；料酒1大勺；郫县豆瓣3大勺，切碎；豆豉10颗，切碎；蒜6瓣，切碎；辣椒粉1大勺；生抽1小勺；糖1小勺；水1杯；淀粉1小勺，和1大勺水，调成水淀粉；葱或青蒜2根，切碎；川花椒粉1小勺

做法
    煮一锅开水，放一勺盐，放入豆腐再煮开，关火捞出豆腐沥干水，这样为了让豆腐不易碎而且去除豆腥味。炒锅放2-3大勺油，温热后放入牛肉末炒散，放入料酒炒到水汽蒸发完。加入豆瓣和豆豉炒出红油，放入蒜末、辣椒粉、生抽和糖炒2分钟。倒入水煮开，转文火，放入豆腐煮10-15分钟，放入水淀粉再煮2分钟，在煮豆腐的时候不要用锅铲搅动，只需晃动锅让豆腐均匀并且不会粘在一起就好。豆腐煮好后关火，入葱或青蒜，锅里的余温会把它们加热。装盘后撒上川花椒粉即可。别忘了趁热吃！

麻婆豆腐


这15种麻婆豆腐，大厨做了20多年，一出锅，儿子口水都流出来了 第9张图片


用料

嫩豆腐；牛肉末；郫县豆瓣；料酒；生抽；辣椒面；花椒面；葱姜蒜；高汤；盐鸡精

做法
    将嫩豆腐切小块，在开水中加盐焯制捞出沥水，锅内下油，三成热时下入牛肉末炒散，烹入料酒，再加入剁细的豆瓣酱炒出红油，加入姜蒜末、辣椒面、花椒面炒香，掺入高汤，调入生抽、盐和鸡精，下入豆腐推散，分三次用水淀粉勾芡，至汤汁全裹在豆腐上，装盘撒花椒面

快手麻婆豆腐


这15种麻婆豆腐，大厨做了20多年，一出锅，儿子口水都流出来了 第10张图片


用料

豆腐1块；肉末100克；豆瓣酱1勺；花椒5-8粒；小葱3根；盐适量；生抽1勺；淀粉适量；辣椒粉适量；花椒粉适量；蒜末4辦；姜米一撮

做法
    豆腐切成长2cm,宽2cm,高1.5cm的方块，放于锅中。加清水，盐轻轻推动，水沸后转中小火，2分钟后捞出。热锅下油烧制7成热，放入蒜末，姜米炒散籽。加盐，料酒炒香。小火下肉末炒散籽变白。加豆瓣酱，辣椒面炒酥香。一勺生抽。加水（煮豆腐的水就可），烧沸。下豆腐，撒一层薄盐。烧入味后收汁。淀粉溶于小半碗水里，均匀勾芡。装盘后撒一层花椒面，一层辣椒面，铺上小葱粒，也可加一些芝麻。

家庭版麻婆豆腐


这15种麻婆豆腐，大厨做了20多年，一出锅，儿子口水都流出来了 第11张图片


用料

豆腐400g；油适量；盐适量；葱适量；姜适量；豆瓣酱适量；肉馅适量；淀粉适量

做法
    将豆腐切成方块。准备是适量肉馅。郫县豆瓣酱、淀粉、葱、姜末准备好。炒锅烧热放油，倒入肉馅炒散，再放入葱姜末煸炒一下。待肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱一起炒。加适量水煮开，放入豆腐加盐炖几分钟。最后用湿淀粉勾芡即可。

麻婆豆腐（素版）


这15种麻婆豆腐，大厨做了20多年，一出锅，儿子口水都流出来了 第12张图片


用料

嫩豆腐；猴头菇；豆豉；郫县豆瓣酱；酱油；老抽；辣椒面；花椒面；姜；芹菜；油；湿淀粉

做法
    首先把材料准备好，没有猴头菇，我直接用杏鲍菇取代！锅里下水放入老抽，盐和嫩豆腐水开后连同汤汁和豆腐一起倒出备用锅里下油慢火把杏鲍菇炒制金黄色加入郫县豆瓣酱翻炒出香味加入豆豉翻炒后加入辣椒面和部分花椒面翻炒锅里加入热水和酱油后烧开倒入控干水分的豆腐煮，注意动作轻柔的翻动豆腐，防止豆腐破裂加入部分芹菜末翻炒后分三次湿淀粉勾芡，注意轻柔出锅后撒入芹菜末和花椒面即可

麻婆豆腐意面


这15种麻婆豆腐，大厨做了20多年，一出锅，儿子口水都流出来了 第13张图片


用料

北豆腐；郫县豆瓣或辣豆瓣酱；猪肉糜或猪肉丁；鸡蛋意面（普通的也可）；大葱；酱油（生抽）；料酒；欧芹或香菜；橄榄油；花椒粉

做法
    烧水煮面，煮面的时候加盐是常识，油不用加如果是猪肉糜则不用处理；猪肉的话尽量切小丁葱切成葱末，将豆腐过筛（）热锅，放少量橄榄油，加入葱末炒香，加入猪肉丁，这时转小火，将猪肉丁翻炒均匀待肉丁变色之后，加入少许料酒和酱油，继续翻炒，加入一大勺郫县豆瓣或辣豆瓣酱然后加入筛好的豆腐，这是添加少量的煮意面的热水（）汤滚后，撒入少许花椒粉关火，将煮好的意面直接加进来，拌炒均匀，成盘后，撒入写香菜或欧芹末~

麻婆豆腐【家常菜】


这15种麻婆豆腐，大厨做了20多年，一出锅，儿子口水都流出来了 第14张图片


用料

南豆腐块；肉末200克；小葱2根；麻椒10粒；花椒10粒；豆瓣酱2勺；水淀粉适量；盐适量；糖适量；生抽酱油2勺

做法
    豆腐切成小块，放入锅里焯水。开锅后改成小火煮2分钟左右即可，然后捞出来过凉水，备用锅里加入食用油，油温五成热后放入肉末，小火煸炒，将肉末炒干炒香然后加入姜末、蒜末、豆瓣酱煸炒上色加入适量的清水，可以末过豆腐一半即可然后放入豆腐，加入食盐、酱油调味小火炖煮2分钟后，加入淀粉水勾芡即可出锅啦出锅后，撒上一些麻椒碎、小葱花装饰即可

麻婆豆腐虾


这15种麻婆豆腐，大厨做了20多年，一出锅，儿子口水都流出来了 第15张图片


用料(食材)

鲜虾250克；豆腐100克；花椒一小把；姜一块；料酒一小匙；水淀粉少许；郫县豆瓣两大匙；蚝油一匙

做法
    烧一锅水，稍沸，把豆腐放入水中，稍微焯一下捞出。焯过水的豆腐不易散，更爽口锅里倒油，把花椒放锅油中，爆出香味后捞起，再下蒜蓉姜末炒香，倒入豆瓣酱，一起翻炒出香味鲜虾去头剥壳挑虾线，提前加姜丝、料酒、水淀粉抓匀，静置腌制5分钟。待锅里豆瓣酱等炒出香味后，倒入虾仁滑炒至变色加一大碗水，大火煮开，倒入焯过水的豆腐，小火煮5分钟，收汁，出锅前加一勺蚝油提鲜。



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标签：麻婆豆腐儿子口水出来速成法
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