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[美食] 这家常菜外面花钱都吃不到！夏天吃它正合适，四川人就爱这一口

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深知他是梦@ 发表于 2019-7-22 12:49:36 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
说起来你们可能不知道，菜菜在朋友圈里，除了“大中华区土豆推广大使”的称号，还有一个响当当的名头——“广东地区川菜推广大使”。

这家常菜外面花钱都吃不到！夏天吃它正合适，四川人就爱这一口 第1张图片



我不仅自己爱川菜，还特别热衷于给朋友们安利川菜！

不管是爱吃辣的还是不爱吃辣的，只要上我家吃上几次饭，回去就开始心心念念着麻婆豆腐棒棒鸡辣子鸡渣渣面......

毕竟当年菜菜也是这样，被我姑父带入川菜“坑”的~

这家常菜外面花钱都吃不到！夏天吃它正合适，四川人就爱这一口 第2张图片


说到川菜，大家总是想起麻和辣，其实川菜的精髓，可不在麻辣，而在复合调味创造出的迷人风味。

比如上次做的怪味鸡，寻常人只觉得好吃，却不知道7种滋味的背后，是十几佐料的调配。

这家常菜外面花钱都吃不到！夏天吃它正合适，四川人就爱这一口 第3张图片


再比如我今天要做的这道豆瓣鱼，和广东人常吃的清淡做法不同，浓郁的酱汁裹满鱼身，看一眼就馋得很！

这家常菜外面花钱都吃不到！夏天吃它正合适，四川人就爱这一口 第4张图片


豆瓣鱼在川菜的24种味型里，占的是个“家常味”。

虽然家常，出了四川却不容易吃到。

在广州，做豆瓣鱼的川菜馆子，掰着指头都数得过来，远不如酸菜鱼普及度高。

倒不是因为它不好吃，而是不讨巧，虽然是家常风味，却不适合大餐厅的流水化制作方式。

这家常菜外面花钱都吃不到！夏天吃它正合适，四川人就爱这一口 第5张图片


而且，所谓家常味，其实吃的也就是个家的味道。

用到的调料都是四川人家里常备的，豆瓣酱、姜蒜、糖、盐、料酒这些，外头吃不到，自己在家做却不难。

这家常菜外面花钱都吃不到！夏天吃它正合适，四川人就爱这一口 第6张图片


传统豆瓣鱼，多用草鱼或鲫鱼来做，但这两种鱼小刺多，吃起来总不畅快。

所以菜菜改良了一下，换成了刺少肉嫩的罗非鱼，你们也可按照自己的喜好换成鲈鱼、鲤鱼，滋味都不会差。

这家常菜外面花钱都吃不到！夏天吃它正合适，四川人就爱这一口 第7张图片


没有多余配菜，13味辅料的调和，就是今天的重头戏。

罗非鱼先用大料码味，再整条煎炸，既去腥增香，又能定型。

之后的烹调，大鱼都可成形不烂，一直到漂漂亮亮地端上桌。

这家常菜外面花钱都吃不到！夏天吃它正合适，四川人就爱这一口 第8张图片


酱汁先煮后勾芡，浓度要不稠不稀，成菜才会红润油亮。

醋要在勾芡之后加，不易挥发，和糖融合递迭出甜酸味。

葱花一定要起锅前再撒，用浓郁的芡汁锁住葱香。

这家常菜外面花钱都吃不到！夏天吃它正合适，四川人就爱这一口 第9张图片


变换的火候让肉质收紧，重叠的配料激发出馥郁滋味。

最后，蒜姜葱、豆瓣醋，完美融合。咸鲜香、甜酸辣，说不清哪个滋味在上，只感受到味蕾的臣服。

这家常菜外面花钱都吃不到！夏天吃它正合适，四川人就爱这一口 第10张图片




- 豆瓣鱼 -

[ 食材 ]

这家常菜外面花钱都吃不到！夏天吃它正合适，四川人就爱这一口 第11张图片


草鱼/罗非鱼500-700g 姜末15g 蒜末20g 葱花20g 大葱10g 盐1小勺 料酒2小勺 豆瓣酱2大勺 生抽1小勺 白糖1大勺 陈醋1大勺 高汤300ml 水淀粉2大勺 食用油

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.草鱼/罗非鱼处理干净，在鱼身上划1cm深的一字刀，加入1小勺盐、1小勺料酒、大葱腌渍10分钟

建议用1-2斤的鱼做豆瓣鱼，更易入味

这家常菜外面花钱都吃不到！夏天吃它正合适，四川人就爱这一口 第12张图片


这家常菜外面花钱都吃不到！夏天吃它正合适，四川人就爱这一口 第13张图片


2.平底锅倒入食用油没过锅底，烧至7成热时撒少许盐，放入整鱼，煎炸至鱼皮表面起皱两面金黄时取出，每面煎2-3分钟

煎鱼时加点盐，可去腥防粘

这家常菜外面花钱都吃不到！夏天吃它正合适，四川人就爱这一口 第14张图片


这家常菜外面花钱都吃不到！夏天吃它正合适，四川人就爱这一口 第15张图片


3.锅中留少许底油，转中火，加入2大勺豆瓣酱炒出红油，再加入蒜末姜末翻炒煸香

这家常菜外面花钱都吃不到！夏天吃它正合适，四川人就爱这一口 第16张图片


4.然后加入300ml高汤/清水煮至沸腾，加入1小勺生抽、1大勺糖、1小勺料酒调味

这家常菜外面花钱都吃不到！夏天吃它正合适，四川人就爱这一口 第17张图片


5.酱汁锅中放入炸好的鱼，中火煮至入味，煮8-10分钟，中途翻面让鱼受热均匀，煮至筷子可轻松插入状态，把鱼盛起装盘

若用鱼块，制作时间可缩短一半，更易熟透

这家常菜外面花钱都吃不到！夏天吃它正合适，四川人就爱这一口 第18张图片


6.锅内酱汁加入2大勺水淀粉勾芡，再放入1大勺陈醋，煮至起鱼眼泡状态，关火加入葱花，然后将酱汁浇在鱼上面

这家常菜外面花钱都吃不到！夏天吃它正合适，四川人就爱这一口 第19张图片


这家常菜外面花钱都吃不到！夏天吃它正合适，四川人就爱这一口 第20张图片


炸的酥嫩的鱼肉，配上香辣浓郁的豆瓣酱汁，连鱼皮都要在嘴里咂摸干净，多余的酱汁用来拌饭，空口都能吃三碗！

这家常菜外面花钱都吃不到！夏天吃它正合适，四川人就爱这一口 第21张图片


经常有小可爱，因为怕辣，而对川菜敬而远之。

但其实，川味菜美味的秘诀，绝不是单一的口腔刺激，而是融合得极佳的味蕾盛宴。

好吃的川菜不一定都辣得吓人，但一定丰富得很迷人，不知道今天本川菜推广大使又拉了几人入坑呢~


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标签：心心念念家常菜外面
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@Xizi_o3ulLhLY 发表于 2019-7-22 12:49:49 | 只看该作者
 
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