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[华人美食] 《中餐厅》混乱不堪，黄晓明难辞其咎，王俊凯显现领导才华

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vmayguan 发表于 2019-8-10 19:43:43 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
文/马庆云
8月9日，湖南卫视《中餐厅》播出最新一期。在这一期当中，黄晓明担任“霸道总裁”的中餐厅继续开张接客。有了第一次开张手忙脚乱的经验教训之后，黄晓明开始改变餐厅策略，转用套餐方式营业，并且中餐厅迎来两位干活儿非常积极的助手。
《中餐厅》混乱不堪，黄晓明难辞其咎，王俊凯显现领导才华 第1张图片



然而，即使在这样情况下，中餐厅的午间营业依旧是手忙脚乱，不断出现客人催单，甚至于出现了客人等不及只能自行离开的问题。因为超过36位成年客人的进入，造成本来24人的备菜完全不够用，很多餐桌的客人不得不更换菜品乃至于菜品上不全、吃不饱等等。
这些客人当中，有不少我们自己的同胞。出于对黄晓明、杨紫、秦海璐、王俊凯等人的喜爱，大家可以容忍中餐厅的这些低级错误。但是，一些国际友人显然无法升起对这几位演员的情感认同，这次的就餐经历可以用“并不愉快”来形容。
《中餐厅》混乱不堪，黄晓明难辞其咎，王俊凯显现领导才华 第2张图片



在午饭之后的总结时间里边，“霸道总裁”黄晓明先是自我检讨，招揽客人过多，是自己的问题。继而，晓明哥将问题的矛盾指向国宴大厨，认为是林大厨做菜的速度太慢了。好在有秦海璐等懂得厨房基本常识的人帮助林大厨说话。秦海璐等人认为，套餐也不能提前准备太多菜品，因为菜品是讲求火候的，提前准备出来，三分钟的和十分钟的，势必味道不同。
在讨论环节，王俊凯提出了很多建设性的意见。他认为，选择套餐的方式，其实还不如早前的单点要好一些，而且后厨和前厅的流动需要做好合理的调配控制。在点单问题和结账问题上，王俊凯也提出了自己的看法。这位在《中餐厅》当中并无实际话语权的小伙子，其实非常懂得如何更好的经营一家中餐厅。
《中餐厅》混乱不堪，黄晓明难辞其咎，王俊凯显现领导才华 第3张图片



反观这次的手忙脚乱，问题真的出现在林大厨身上吗？我们首先要问的便是，中餐厅的定位是什么？在这一期当中，首先招揽进来的国际客人，告知餐厅服务人员，这里的菜品太贵了，自己并不适合。中餐厅的定价真的贵吗？从节目播出的内容来看，这家餐厅的套餐定价是50欧元上下。折算人民币则在400元上下了。这个价码，给出的不过是一道正菜、一道凉菜、一道甜点和一道白米饭。
在一般的国外中餐馆里边，这个套餐，能够卖到20欧元上下，便已经是极限了。而《中餐厅》将套餐价位定在了50欧元上下，意味着，自己的餐厅定位是中高端的。可以看看他山之石。节目当中，黄晓明带队去了当地最好的一家餐厅，大家一起消费不过三百多欧元，人均也不过五六十欧元。等于说，中餐厅的定价，已经是当地顶级厨房的价码了。
《中餐厅》混乱不堪，黄晓明难辞其咎，王俊凯显现领导才华 第4张图片



既然是顶级价码，那就必须要做出顶级的菜品出来。《中餐厅》被误解最多的，便是国宴大厨老林。老林头儿其实是想保持国宴水准的。以林大厨的技术水平，卖出这个价码，是公允的。菜品，到底吃什么？其实就是吃那种锅气。提前把菜品做好，当做外卖套餐一样的往上边端，那还有什么锅气？林大厨不愿意提前做菜，其实是为了保证菜品的质量。
包括中餐厅后厨的设计，其实都不是一般饭店的设计方案。后厨的设计，根本无法实现几十人同时就餐。在只有一个猛火灶台的前提下，要实现几十人同时就餐，只有一种粗暴的办法，那就是降低菜品质量，增加一锅出的数量。
《中餐厅》混乱不堪，黄晓明难辞其咎，王俊凯显现领导才华 第5张图片



然而，要增加一锅出的数量，势必面对一个问题。灶台的灶和锅，都需要更换。林大厨的灶台，是典型的国宴配置，虽然用的是明火，但锅是小锅，保障了菜品的精致。一般的饭店几十秒速熟的灶台，都是猛火大锅。猛火当然有猛火的好处，当然可以更加快速地制作菜品，但是，猛火只能出流水线菜品，无法出国宴级别的菜品。大锅的这种猛火快出模式，被不少中低端饭店使用，高端餐厅，谁也不会这么干。
《中餐厅》在增加两位临时工的前提下，依旧手忙脚乱，问题其实出在晓明哥那里。一家餐厅，到底准备多少材料，迎接多少客人，都需要厨师长或者餐厅顶级主管确定。黄晓明的级别，正是要确认这些讯息才对。首次营业后的后厨“大数据”，未见黄晓明进行分析，而第二次营业时候的客流量也未见黄晓明去控制，反而搞出多多益善的样子来。
《中餐厅》混乱不堪，黄晓明难辞其咎，王俊凯显现领导才华 第6张图片



晓明哥整体的调动把控能力过分薄弱。与之形成鲜明对比的，反倒是王俊凯，他懂得如何更好的调动餐厅运营模式，更是能够参与到所有的帮厨环节当中去。哪里需要，哪里就有王俊凯。又能干，又懂经营，晓明哥真的不如退下来，让王俊凯小朋友指挥一下。


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标签：黄晓明王俊凯马庆云《中餐厅》混乱不堪
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沙发
missTT 发表于 2019-8-10 19:44:24 | 只看该作者
 
店长不是应该只负责整个餐厅的外场和行政管理，厨房内场应该有主厨来管理嘛！黄晓明在做什么啊？！一团糟。人家国宴大厨，那么大餐厅都管理的下来，这么个小餐厅会不会管理吗？搞得所有人都焦头烂额的。而且第二季好像是采取接受预约制，不翻台，晚餐下次。。这样材料可以控制，员工也得到休息。
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板凳
pirate1976 发表于 2019-8-10 19:45:13 | 只看该作者
 
王俊凯确实是高智商又高情商，未来好好发展，到哪里都是领袖级的人物。对比之下，黄晓明算是白活几十年了。
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地板
遗失的记忆jam 发表于 2019-8-10 19:45:24 | 只看该作者
 
让林大厨一个人做30多份套餐，差不多要抄60多个菜，我一中午抄几个菜都累够呛，黄这性格真符合他演得霸道总裁，都不如小凯明事理
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5#
思超 发表于 2019-8-10 19:45:43 | 只看该作者
 
应该至少两口锅来炒菜，去年赵薇当店长时有白举纲，王俊凯，苏有朋三口锅炒菜，等你一口锅炒菜后面的都饿晕了。
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6#
小羊羊81 发表于 2019-8-10 19:46:40 | 只看该作者
 
黄晓明这个店长撤了吧！没法看。
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7#
忆野狼 发表于 2019-8-10 19:46:45 | 只看该作者
 
去看看韩国综艺的餐厅，不用厨师，还自己烧吃的，价格也公道，，艺德真没法比！
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8#
月半入山 发表于 2019-8-10 19:47:19 | 只看该作者
 
黄晓明在能力上真的不如王俊凯
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9#
al072 发表于 2019-8-10 19:47:39 | 只看该作者
 
这一期人已经挺多了，七个人分配好了，不至于太乱吧。除了店长哪个都可以放店长
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10#
happy小俊少 发表于 2019-8-10 19:48:03 | 只看该作者
 
这就是我们经常在职场中遇到的外行管理内行的问题
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