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[美食] 18种腌菜的做法，都是传统的老手艺，香脆可口比大鱼大肉还要香

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老c蔡 发表于 2019-11-3 22:10:06 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
东北小咸菜&辣白菜

18种腌菜的做法，都是传统的老手艺，香脆可口比大鱼大肉还要香 第1张图片

用料

白菜1颗；梨半个；苹果半个；姜一块；萝卜一根；蒜一头；盐适量；韭菜一小把；胡萝卜半根；黄瓜一根；糯米粉适量；糖适量；辣椒粉适量；洋葱半个；小葱3～5根

做法
    白菜切半，黄瓜萝卜切块，放到无油的盆里，撒盐，我用的是粗盐可以加些水，用石头压住，放置一晚，这样的目的是为了让菜更好的出水第二天把菜捞出来用水冲洗，如果第一步要放的多就多冲洗几遍，我盐放的不多，所以就冲洗了一遍。。。把糯米粉放到水里搅拌均匀，放到锅里小火不断搅拌，整个过程也就一两分钟，等到冒泡了倒入准备好的辣椒粉里，趁热加糖搅拌，晾凉。。。胡萝卜切丝，小葱韭菜切段，苹果梨蒜姜洋葱打成糊和晾凉的辣椒粉搅拌在一起，一层一层涂抹在白菜上，剩下的就抹在萝卜白菜上看着是不是很辣的感觉，哈哈哈味道还不错哟～

腌咸菜

18种腌菜的做法，都是传统的老手艺，香脆可口比大鱼大肉还要香 第2张图片

用料

辣椒125克；白糖125克；酱油250克；盐350克；姜125克；蒜125克；味精50克；白酒500克；油125克；醋750克；食材5000克

做法
    1.先把食材准备好，洗干净（我准备的洋姜，胡萝卜）,控干水分2.切成自己需要的大小，放到足够大的盆里盖，放适量盐调匀（不在以上调料里取）盖好，腌半天以上，控干水分或者用厨房纸吸干多余水分3.将准备好的食材一层一层放到容器里，一层姜一层蒜一层食材，放好备用。很漂亮有木有？4.用不锈钢锅把上边调料放进去，注意加点水，醋和水的比例2:1，否则太酸，也可根据自己喜好添加，用火烧开改小火熬制3--5分钟，味道中和一下，关火，趁热倒进容器里，封口，腌制十天左右就可以开动喽！（腌制过程中最好不要打开封口）

潘金莲咸菜

18种腌菜的做法，都是传统的老手艺，香脆可口比大鱼大肉还要香 第3张图片

用料

黑玫瑰五香咸菜1根；八角3个；花椒18粒；香叶5片；熟白芝麻适量；香菜3棵；姜片3-4片；植物油300克

做法
    大萝卜咸菜切丝浸泡三个小时加花椒，大料和香叶上锅蒸一个小时植物油凉油加姜片和香菜炸至金黄捞出炸过的香菜和姜片捞出把蒸了一个小时的咸菜和刚刚炸过香菜油拌匀或者蒸半个小时，再用炸过香菜的油小火慢慢㸆软咸菜，最后撒上熟白芝麻。看起来好多油，但吃起来一点也不油。油只在表面，而且下次再做就不用熬油了，直接用老油泡就可以啦！贝壳馒头夹上潘金莲咸菜，黄瓜丝和卤蛋，咸香的潘金莲咸菜，混合着全麦馒头麦香和卤蛋的蛋香，软糯鲜香，真的也是绝配啊作为早餐完美啊

客家水禄菜（咸菜）

18种腌菜的做法，都是传统的老手艺，香脆可口比大鱼大肉还要香 第4张图片

做法
    我们老家那边把这个菜叫广东大菜，市场买回来洗干净，放阳台凉晒至有点皱巴巴煮好开水，放入适量的盐，（想咸一点重口味的可以放多点），我家没有密封罐，用了蒸锅，把菜放入盐水浸泡，盖上盖子。记得老妈还有一种做法是：把晒好的菜切碎，加盐捏一捏，用两个盘子天地盖一样盖住，当天晚上做，第二天中午就可以吃了，吃着还会有点呛鼻子，不过挺特别，也好吃(｢･ω･)｢嘿！盐水泡两天，颜色变黄即可，老妈说盐水不用更换，至于为什么，忘了问，哈哈哈想带点酸的话可以泡久点

酸甜爽口白萝卜咸菜

18种腌菜的做法，都是传统的老手艺，香脆可口比大鱼大肉还要香 第5张图片

用料

白萝卜1根（大约1000克）；小米椒20克；姜60克；蒜40克；盐20克（15克腌萝卜，5克熬汁用）；白醋210克；生抽150克；黄冰糖140克；水150克

做法
    白萝卜洗净，去头去尾，从中间切成两块。取其中一块再对半切开。再取其中一块对半切开，也就是说一个萝卜切成8块。再并起来切片，每片大约2～3毫米的厚度，不能再厚了，太厚攥水的时候容易把萝卜片攥裂了。切好的萝卜片，放入15克盐。像炒菜颠锅似的来回多颠几次，目的是让盐更均匀一些。用保鲜膜盖住，过一个晚上。第二天早上打开是这样的，下来好多水。找个篦子，底下放个盆。把萝卜片攥干水分，摆到篦子上。就这样平铺状态。所有的都摆上了。找块纱布盖到萝卜片上，找个重物压在上面，再继续控水一天，我用了半盆水。第二天晚上拿掉重物后是这样的，都被压的整整齐齐，这时萝卜片也比较干了。再攥掉多余的水分，这次明显水分就很少了。放到一个干净容器里。准备姜、蒜切片，小米椒切小段。放入白萝卜片里。准备一个锅，依次放入白醋、生抽、水、黄冰糖以及剩下的5克盐。大火烧开，小火熬制20分钟。待放凉后倒入白萝卜片里，搅拌均匀，盖上保鲜膜放冰箱一晚上。早上拿出来就可以吃啦！

北方腌菜季（萝卜干）

18种腌菜的做法，都是传统的老手艺，香脆可口比大鱼大肉还要香 第6张图片

用料

萝卜一根；盐克

做法
    小萝卜一个（最好买直的好切）切的时候一颠一倒（别切断了留大点）,比横的刀好吃经验之谈哈哈晒挂在树杈晾衣绳等!大的可以切二瓣和三瓣!总体来说就是竖着切,横着切快!我也拦不住你哈哈容器洒盐!放切好的萝卜!就这样OK了！早上腌的，十二点以后就可以凉了!找个通风的地方凉!大太阳☀️天最好!

腌咸菜疙瘩

18种腌菜的做法，都是传统的老手艺，香脆可口比大鱼大肉还要香 第7张图片

用料

盐500克；香椿梗适量；荠菜疙瘩6斤

做法
    荠菜疙瘩洗净，这个原谅色我很喜欢。春天留的冷冻的香椿梗跟叶熬烫，瞬间厨房里浓浓的香椿味。滤出香椿小锅熬制放入一斤盐溶入汤中阴凉处存放在广口瓶中。一个月后待亚硝酸盐褪去后即可吃

萝卜条咸菜

18种腌菜的做法，都是传统的老手艺，香脆可口比大鱼大肉还要香 第8张图片

用料

干萝卜丝适量；油适量；干辣椒面适量；葱丝适量；姜片适量；蒜一头左右；酱油适量；盐适量

做法
    泡发干萝卜条，半小时就可以了，不然口感失去了韧性，然后攥干水分备用。用这半小时准备其余配料。干树椒磨粉，粗细随意，我个人不喜欢磨的太细。葱切丝，姜切片，少量蒜切片，同时坐锅烧热油。余下的蒜切成蒜末，留待最后一步使用。葱姜蒜辣椒混合备用。辣椒放在底下，以防浇热油时烫糊。浇热油，顿时香气四溢。趁热拌入萝卜条、蒜末、酱油、盐，拌匀，腌半天左右，待入味即可食用。

腌咸菜

18种腌菜的做法，都是传统的老手艺，香脆可口比大鱼大肉还要香 第9张图片

用料

坯蓝一个；胡萝卜一个；芹菜一颗；卷心菜等随意；花椒适量；辣椒依喜好；粗盐2－3汤匙（首次加盐宁少勿多）；凉白开至少能腌过菜

做法
    自己喜欢的食材切丝切片都可以，但是一次入的材料一定要切一种形状，放入腌菜罐子，加辣椒，花椒，粗盐，最后加入凉开水，但最好不用纯净水哦，至少没过蔬菜，加满容器也是没问题的。放于温暖处会加速发酵，每天要用干净的筷子搅搅菜，大约四五天就会有发酵后的大量小气泡产生，这个时候还不是太好吃，可以尝尝咸淡，再加点盐进去，别太咸了，否则咸菜只有咸味没有酸味，还要再加入一点新的蔬菜进去，等待二次发酵，再次发酵后就可以吃了哈。这种咸菜要经常加入新的蔬菜，吃起来才更鲜，大家做菜时的边角料都可以扔进去，为了容易区分，可以切成不同形状哦。比如我今天切丝，待腌成后再加入的蔬菜就要切片。以此类推！等待发酵中……由于天气已凉，放在阳台上晒太阳，发酵两天，已有少量泡沫产生，颜色也比之前柔和了许多，我喜欢闻这种气味，让人直流口水哈哈！是不是很有食欲呢？

嘎嘣脆好吃到爆的黄瓜咸菜

18种腌菜的做法，都是传统的老手艺，香脆可口比大鱼大肉还要香 第10张图片

用料

黄瓜5斤；原汁酱油62克；生抽188克；米醋250克；冰糖100克；大蒜1只；食盐30克；小米椒4只

做法
    清洗黄瓜3遍，放一旁备用。黄瓜去头尾，用勺子刨瓤，纵向一分为二，再切成小段。切好后是这样子，把黄瓜全部切完，装入大点的盆中备用。准备食盐30克，均匀撒入黄瓜中，用手多翻拌几遍。拌匀后，静置阴凉处6小时，完成初步腌制。待6小时结束，将黄瓜捞出，挤去多余水分备用。准备其他材料。大蒜洗净切片，小米椒切段。将称好的酱油、醋、冰糖、大蒜和辣椒倒入腌好的黄瓜中，戴手套拌匀。腌制1小时，完成第二遍腌制。1小时结束，将黄瓜，大蒜，辣椒捞出，留汤汁。将汤汁倒入锅中煮沸，中小火继续熬制，直至汤汁耗去一半停火。待汤汁充分晾凉，将黄瓜等材料加入，拌匀，静置1小时，完成第三遍腌制。1小时结束，重复步骤9和步骤10的操作，完成第二次熬汁，第四遍腌制。1小时结束后，继续重复步骤9和10，完成第三次熬汁，这次确保汤汁浓稠便可，晾凉后再次加入黄瓜等材料。拌匀后，黄瓜咸菜基本成型。冰箱冷藏一宿，美美的黄瓜咸菜就做好了。有没有感觉特别有食欲呢，这最关键的一步不能省去哦。

腌芥菜疙瘩（憋辣菜丝）—刺激好吃的小咸菜

18种腌菜的做法，都是传统的老手艺，香脆可口比大鱼大肉还要香 第11张图片

用料

芥菜疙瘩十斤；盐一斤；白糖一斤；白醋半斤；熟油四两；蒜泥四两；辣椒粉粉三两；味精三两

做法
    芥菜疙瘩一个，洗净，削去赃皮老皮切成几瓣，放水里泡一两天。我泡了半天。（我娘说不用泡）天热就别泡了，容易坏。然后晾干水分。晾干水切细丝。也可以直接刨出来。我这是两个，切了满一盆将食用油烧熟，放凉用。也可以往里放几粒花椒提味。不放肯定也行盐，糖，醋，蒜泥（捣细腻些），辣椒粉（超市那种细的面面），味精等配料调料，油，芥菜疙瘩丝拌匀密封，捂三天。吃的时侯类似芥末的辣味，又酸甜香。很开胃。

最简单的豇豆咸菜

18种腌菜的做法，都是传统的老手艺，香脆可口比大鱼大肉还要香 第12张图片

用料

盐少许；糖50克；老抽少许；生抽老抽的3倍；姜片5片；八角若干个

做法
    豇豆洗净，切段，放入锅中将辣椒洗净也放入锅中，然后放入，油两勺、姜片、大料、白糖、生抽老抽，盐，添一小碗水。小火慢炖40分钟，记得翻面哦，全程不用炒料。过程中是这样的最后出锅

腌咸菜（小白入门版～超好吃）

18种腌菜的做法，都是传统的老手艺，香脆可口比大鱼大肉还要香 第13张图片

用料

青菜（大颗）N颗；水一大锅；盐适量；干辣椒适量

做法
    第一部很简单，把青菜洗干净烧水沸腾把青菜稍微烫一下！不需要烫太久噢！准备一个大点的盆子，盆子一定要干净，不能有油渍，不然菜会腌烂掉。铺一层青菜，然后撒盐（盐的量不用太多，腌好以后炒着吃还能再加盐的），然后放几颗干辣椒每一层都重复同样的步骤剩下几颗太大了不好放，可以对半切开，然后再铺上去完美找一个直径差不多的蒸屉盖上去最重要的一步，不管是用什么办法，一定要用面积大一点的重物把菜压紧了，这是成功的关键时刻！！！当第二天看到菜被压出水来了就证明成功了！等上三个星期左右就可以吃了哟

下饭咸菜

18种腌菜的做法，都是传统的老手艺，香脆可口比大鱼大肉还要香 第14张图片

用料

尖椒；茄子；芹菜；花生米；生抽；蚝油；糖；葱姜蒜末

做法
    花生米洗干净后用水泡一到两个小时。芹菜切段、尖椒用刀拍扁后切段、茄子纵向切开后，再切成段。热锅凉油，下入葱姜蒜片炒香下入我们切好的芹菜、尖椒和茄子，不断翻炒出香味后再下入泡发好的花生米大火不断翻炒蔬菜炒蔫后加入生抽、蚝油和适量的白糖。这个菜只加生抽和蚝油调味。无需加水！因为在翻炒的过程中蔬菜也会出一些水分。生抽的量要根据您加的蔬菜的多少来调节，不能太少，少了太淡就不是咸菜了！蔬菜出水后盖上锅盖中火炖一小会儿，蔬菜熟了这个菜也就好了。就这么简单。对了，如果您觉得汤汁还是很多的话可以大火收一下汁儿。

婆婆牌腌咸菜

18种腌菜的做法，都是传统的老手艺，香脆可口比大鱼大肉还要香 第15张图片

用料

卷心菜；盐

做法
    卷心菜洗净切碎处理好的卷心菜晾晒一两天（天气好就一天，天气不好就两天）原则是卷心菜明显蔫了就可以了，是这几天低温晾晒了两天的样子然后用食盐拌匀，盐的量按照你平时烧菜的量多一点就可以了，注意你卷心菜的量哦，不要腌两个卷心菜却只加平时炒一个卷心菜的盐量，那样肯定是不够的，注意，要比烧菜的盐量再多一点点哦！然后塞入瓶中，切记，一定要尽量压严实，压的越紧越好，没有装满一瓶也没关系的，但一定要压很紧很紧哦，我都是用擀面杖压的！然后腌制最起码十天以上，腌的时间越紧就越酸越香哦！用点五花肉炒炒就很香很香了！

蒜茄子（小咸菜）

18种腌菜的做法，都是传统的老手艺，香脆可口比大鱼大肉还要香 第16张图片

用料

茄子6个；香菜10颗；大蒜15瓣；盐4勺（茶匙）盐太少夏天会坏，想久一点放，就多放点盐

做法
    茄子的选择茄子要选择那种小的。更嫩，没有籽，蒸的时候也好熟做法：茄子洗干净，茄子蒂掰掉不要，上蒸锅，上汽以后计算，大概十五分钟左右，要看蒸多少，如果太多，茄子都摞起来了，那就多蒸一会，但是别蒸过火，那就不好吃了，只要筷子能轻松扎透就行了，然后拿出来，晾凉（一定要凉透❗️❗️❗️）在茄子凉透的过程中，把蒜切碎，我这用的（小旋风），拉几下就行了香菜切小段就可以了，跟蒜放在一起。撒入适量的盐，腌制，我一般蒸6或者7条左右，正好保鲜盒能装下，也能吃几天的，蒜和香菜可别太吝啬了，太少就没有味道，腌制好以后，把茄子中间用筷子戳开，两边不要断就这样，把腌制后的蒜和香菜夹在茄子中间，放进保鲜盒里，然后冰箱冷藏一晚，第二天早上就能吃了

萝卜干咸菜

18种腌菜的做法，都是传统的老手艺，香脆可口比大鱼大肉还要香 第17张图片

用料

萝卜干适量；香油一勺；陈醋两勺；酱油四勺；耗油半勺；味素适量

做法
    大萝卜切条，不要太粗也不要太细，太细会没什么嚼劲，第一次做的可以粗细的都切一点，看一下自己喜欢什么样子的晾干，干后的萝卜条会硬硬的，甜甜的，干透后就可以收好啦，备用萝卜干吃之前用水泡发，最好稍微久一点，否则会硬，拌好后就没法拯救啦。把调料调好，调完记得尝一下，按照自己的口味再微调。口重的话腌一天再吃，口轻的就现拌现吃啦。

潮汕咸菜卜卜贝

18种腌菜的做法，都是传统的老手艺，香脆可口比大鱼大肉还要香 第18张图片

用料

姜3片；潮汕咸菜适量（别多哦，不然太咸）；白贝2斤；小米辣适量（不吃辣可以不放）；白胡椒粉一点点；各种火锅想吃的菜和肉自己食量而定

做法
    买回来的白贝，搓洗干净，加水，盐，油，让它吐沙，大概半个钟可以了。姜切丝，小米辣切片，咸菜切粒，咸菜要比这用量少点哦，我下太多了。爆香姜下咸菜，小米辣，一起炒，炒一会，差不多了。加水，大火，盖锅盖，烧开后再加点胡椒粉。可以了，在搞点自己打火锅喜欢吃的菜跟肉。碗里的葱，姜末，蒜末，小米辣是做蘸料。



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小小小羔羊 发表于 2019-11-3 22:10:12 | 只看该作者
 
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江湖乱马 发表于 2019-11-3 22:10:31 | 只看该作者
 
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寂寞哥 发表于 2019-11-3 22:11:30 | 只看该作者
 
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莎娃一吼我就硬 发表于 2019-11-3 22:12:30 | 只看该作者
 
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丁清乾 发表于 2019-11-3 22:13:24 | 只看该作者
 
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清如茶香 发表于 2019-11-3 22:14:23 | 只看该作者
 
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longai饺子 发表于 2019-11-3 22:14:31 | 只看该作者
 
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