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[华人美食] 生存不易的中小餐厅的控制成本之术

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babymeiv 发表于 2019-12-21 05:40:53 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
在大家的理解中，只要人还吃饭，餐饮业就是永远不会消失的行业。餐饮业不会消失，但投身餐饮创业想活下来却是不易。

2019年商家经营餐厅的两大难题：

1、房租递增，猪肉涨价，不是高工资就难招到人，餐厅总是在微利和亏损中挣扎；

2、老客源逐渐减少，新客源引流无力，营业额不要说增长，维持都是困难。

赚钱的公式无非是收入＞支出

提高营业额属于进攻型策略，不论是准备提高客单价还是增加引流渠道，这些都是要事先付出成本，且最后的效果未可知。

减少开支，也就是控制成本的回报是更加确定的。今天小编就跟各位经营者详细讨论一下如何有效的控制成本的问题。

房租、人力、原材料，这三个要素是一家餐厅的主要经营成本。绝大多数中小餐厅的老板都是亲历亲为地参与到经营活动之中的，所以成本如何降低和控制最主要是靠老板的观点和执行力了。

首先，先分享一个资深业内人士以最保守的营业额数据来预估，2019年若想餐饮盈利成本构成最好要控制在这个比例内：
生存不易的中小餐厅的控制成本之术 第1张图片

这只是一个中餐厅的参考值，根据每个餐店自身定位的不同，各比例会适当浮动。因为房租属于固定支出，弹性较小。我们重点说说人工成本和食材成本。

一、人效能否达到2万元，是加减人的标准？

对于店里到底是应该减人还是招人，很多餐厅面临一个很现实的问题就是，店里忙闲的时间是不均衡的。比如写字楼附近小炒店，周一到周五的中午每个人忙得脚不沾地。因为人手不足而被催单和店内排队，流失掉一部分顾客。如果增加员工，肯定能提高出餐和服务效率，但相对的周末和晚上生意非常一般，现有的员工数已经足够。

那怎么去衡量是否要增加员工呢？

以上海等一线城市为例，一般的快餐店或中低档餐厅，假设每新增加一名员工需增加工资3500，加上食宿、奖金、福利、劳保等，每月大约需要为一名新员工支出约5000元左右。如果餐厅的毛利率是百分之五十，那么每新增一名员工，每月至少要增加1万元营业额才能保本。

除此之外还有人效，在当前一线城市的工资和物价水平，一家餐厅的人均每月营业额如果低于2万元，不会有太好的利润，餐厅也不会有太高的竞争力。老板可以根据房租较低、毛利较高、所在城市的生活成本较低，新增营业额的要求可以降低一些。

相反，如果店内的人效低于2万营业额，可以重新衡量一下目前店内的工作量，是否可以适当减少人数。



二、降低人工成本的两种实用方法。

1、用产业链、机械化代替部分人工，使员工有能力一人多岗

各位对比一下近几年的情形：现在去银行里办业务低于2万元的业务以及办卡都被各种ATM、CRM所代替了。同样，去餐厅吃饭，叫服务员过来点餐，人家远远地吼一句桌上有二维码自己扫。还有一些中型以上餐厅改成开放型厨房，厨房和就餐区互通，传菜这个职位逐渐消失，由服务员一并兼任。

这些都是在降低人工成本。我们已经过了享受廉价劳动力时期，如果想降低人工成本，势必要利用产业链规模化半成品和机器简化员工的工作内容，空出精力让一人多职，从而减少人工费用。

就拿后厨来说，中型餐厅都会雇一个单独的洗碗工，这基本是后厨最脏最累的工作。如果买一台3000左右的商用洗碗机，当然还是需要洗碗工，但是整个工作时间和工作强度会降低很多，可以同时安排剩余时间兼顾洗菜、粗加工菜品等工作。省下半个员工的工资，很快就能把洗碗机的费用覆盖掉。

再比如，现在市场上，像美团的快驴、饿了么的有菜、美菜等专供商家的食材供应商都售卖蔬菜和净菜两种，虽然净菜相对蔬菜较贵一些，但是有些难处理食材却占了员工80%的时间，比如大蒜、马蹄、土豆这些。如果选用净菜看似食材成本上升了，节省的人工费用完全数倍之，反而是划算的。

生存不易的中小餐厅的控制成本之术 第2张图片

同理的，还有善用收银系统，如今很多中小餐饮都使用二维火、客如云等智能收银系统。这些收银系统操作简单、内带的二维码点餐功能，可以减轻一部分点单、加单、结账等工作内容。同时还完成了收集顾客信息的一次动作，便于日后进行分析菜品和二次营销。

节约的人工成本我们可以这样计算：

假设服务员为顾客下单需要至少5-10分钟的时间，餐厅每单可节省大约5~10分钟的人工时间，一天30单，就是5~10*30=150~300分钟，也就是2~5小时，相当于每天节省了半个服务员。折算成兼职服务员25元/时，那么每天可以省50~125元。

很多商家忽略了自己买回来的“智能”系统，最后仅作为收银使用了。

2、提高临时工的比例，使人员利用率更充分
生存不易的中小餐厅的控制成本之术 第3张图片

目前多数餐厅员工中临时工的比例还是偏低的。现在很多有经验的大连锁餐饮机构的固定员工和临时员工的比例约为：2：1。有些老板觉得临时工不如固定员工划算和稳定，其实这是有一定误解的。

以上海为例，一个服务员月工资4000元，每天工作9小时，每周工作6天，月总工时为225（25天）。算下来每小时约17.78元，而计时工按上海最低标准是22元（实际更高25元~30元）。

而餐厅的工作密集时间是不同的，服务员并不会一天内都高效地工作，真正有效的直接工时也就11：30-13：30，17：00-21：00，这两个时间段共6小时左右，那么每月的总工时是150小时（每月出勤天数25天），计算下来每小时26.67元。可以说临时工比固定员工工作更饱和。

餐厅中大多数的工作对技能要求不是很高，每个人都可以在短时间内掌握几个工作站的技能，并由门店经理根据实际运营需求切换，比如前厅的迎宾、领位、点餐、服务、保洁等，后厨中的砧板、上什、水台、打荷等。这样既解决了用人高峰时期的紧张，也更能实现用人的灵活性。

三、几种降低食材成本的小技巧：

1、事先计算同一食材的的净料率和利用率，选取最优食材进货方案：
生存不易的中小餐厅的控制成本之术 第4张图片
图片节选自红餐网



比如商家在进一些冻品的时候不能只关注价格，同时还要问清楚这些冻品的净料率，比如冷冻的虾仁、毛肚、鸭肠这些食材解冻后都有20%甚至35%的损耗。需要提前问清楚，再实际称量后再进行价格比较。不要贪图价格的便宜，实际净料率低，食材成本反而增加。

同理，我们也可以尽可能地提高食材地利用率。比如整支三文鱼的可用刺生部分仅占46%，店内如果把边角料鱼头、鱼排、划水等部位充分利用做成相关菜品，食材可利用率立刻上升至73%。

2、多元化进货渠道

过去的商家进货多通过进货商来配送，有专门送蔬菜的、肉类的、干调的等等。这样的供货方式确实省心和稳定，适合那些大型或者连锁品牌的餐饮，因为进货量大，更有议价权。那中小型的餐饮门店，往往进货不多，但所需准备的种类仍然不少，进货更多的是亲历亲为。除了传统的农贸食材市场去进行同一进货外。我们建议经营人员多多利用现在网络食材供应商比较价格。
生存不易的中小餐厅的控制成本之术 第5张图片

根据商家们的反馈，像食用油、鸡蛋、土豆、香葱、大蒜、水果、洗洁精等这些高消耗品，快驴、有菜、美菜、拼多多几个网站经常有超低的秒杀价格等着你去捡漏。这些小便宜那些大品牌店或许看不上，但对于很多中小商家来讲就是能省一笔是一笔。

以上就是小编总结的目前比较实用的节省成本的小技巧，现在同行竞争过于激烈，新商家辈出，老板在努力提升客流的同时，把成本控制好才能使自己更有竞争力。

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标签：2019年餐饮创业控制成本最后的餐饮业
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沙发
流星留下的眼泪 发表于 2019-12-21 05:41:43 | 只看该作者
 
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板凳
小白兔清 发表于 2019-12-21 05:42:41 | 只看该作者
 
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