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[问答] 你们都自创过什么好吃的菜品？

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咸蛋3号 发表于 2020-2-28 14:05:52 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
家常菜也好，甜品也好，小吃也好都算。自己偶然发明的还是潜心研究的都好。最好说说怎么做，保密做法也可以。


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标签：好吃的家常菜最好都好研究
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沙发
初段十年 发表于 2020-2-28 14:06:52 | 只看该作者
 
三年前的八月，纽约出奇的热。站在喷射炉灶旁的我汗流浃背，一边炸鱿鱼，一边听法国大厨讲解毕业考试要求。
笔试部分就是个笑话。咱们勤劳勇敢的中国人民什么考试没有经历过，还怕它区区25道单项选择？刀功、指定菜都没问题。唯手熟尔。
自创菜部分却是我永远的痛。这次轮到甜品自创、且具有浪漫主义情怀的大厨要求自创菜反映自己的文化背景。当场石化。中餐甜品我真心不懂，更别说要和法国甜品相结合了。二号灶位上，马修向我做了个痛苦的表情。他也知道我麻烦大了。
下课。坐地铁。回到暂住的哈林区。因为杀了一天鱿鱼而被某喵星人跟踪到门口。一路思考，决定去法拉盛做调研。第二天，我很嚣张的把某茶餐厅的甜点一样点了一份，摆了一桌。服务员还很贴心的提醒吃太多不健康。鼓捣了半天，心中渐渐有了大方向。
我决定做红豆沙苏芙莱（Red Bean Soufflé）。
苏芙莱是一种蓬松，细腻的蛋糕。制作难点在于确保高膨胀，而且出炉后1分钟内必需送到客户手上。否则就萎缩了。苏芙莱是法国人引以为傲的甜品，选它也是投法国大厨所好。红豆在美国指的是美洲红豆，个子特别大。在墨西哥烹调中一般和米饭一起煮。美国人是不会把红豆做成甜品的。受到中式甜点启发，我决定将红豆沙馅与苏芙莱结合，让大家知道红豆也可以吃甜的。
结果这个概念根本没有想像的那么简单。红豆沙传统做法不去皮。口感不够细腻、爽滑。另外红豆馅加太多或位置不对，苏芙莱会坍塌。中间的失败品太多了，一把把都是泪。马修自愿吃了好多畸形苏芙莱。这小子也刻薄的很，什么小毛病都挑。逼的我折腾了一个多星期。
考试当天苏芙莱顺利出炉了。法国大厨吃啊吃，吃啊吃，一直没说话。最后来一句：给我你的红豆馅食谱。大成功！
有图有真相。看看当天的苏芙莱：

第1张图片

高高的个头，胖乎乎的腰 / 所谓“爱的把手” (Love Handle)，是不是有想咬一口的冲动！！（背景中是悲摧的备胎）。
后来，马修时不时来当小白鼠吃试验菜。再后来变成天天来。所以啊，
红豆生南国，春来发几枝。
愿君多采撷，此物最相思。
王维就是预言帝。
没有胡子的照片ヽ(#`Д´)ﾉ：

第2张图片
菜谱和做法 （December 16, 2013更新）
工作忙，更新迟了。不好意思。
Soufflé材料简单，但需要很多工具，且工序繁杂。没有法式烹饪基础的请自觉搬小板凳做笔记。
理论基础
法式烹饪膨松化(Leavening)分化学、生物、和物理膨化三种。
化学膨化利用各式苏打遇热遇酸时释放的二氧化碳。生物膨胀同样利用二氧化碳，但依靠的是酵母代谢碳水化合物时产生的气体。物理膨胀利用的是烘烤前材料中已有的空气气泡。
苏芙莱依靠物理膨胀。其主要成分包括

    甜品酱 （Crème Patisserie）；蛋清泡沫（Meringue）；和味料（例如红豆沙）；
甜品酱内含麸质(Gluten), 为苏芙莱的骨架。味料根据食谱调整，即可以是柑曼怡(Grand Marnier), 也可以是水果原浆。蛋清泡沫内的稠密的气泡受热时膨胀，对苏芙莱成败起关键作用。苏芙莱的高、大、直取决于蛋白泡沫能不能与甜品酱均匀调和的同时留存大量气泡。
1. 材料


    4个小型苏芙莱盅(Ramekins)，或大小相若的直壁耐热容器（玻璃，金属等）；250毫升全脂牛奶；45克面粉(All Purpose)；120克白砂糖，分为60克、30克、30克三份；4个蛋黄5个蛋白60克红豆沙20克室温牛油
2. 准备苏芙莱盅
为使苏芙莱受热后顺利膨胀上升，苏芙莱盅的内壁和底需要润滑层。

    将20克室温牛油刷在4个盅的内壁和底上；向盅A中置入30克白沙糖，并握与手中倾斜旋转，直到盅A的内壁和盅底均匀沾上白砂糖。剩余白砂糖倒入盅B，重复操作，直到4个盅的内壁和盅底都由白砂糖均匀覆盖；将苏芙莱盅置入冰箱，以硬化牛油及加固附着的白砂糖。见下图。
第3张图片

3. 烤箱调至 华氏375度 或 摄氏190度


    使用对流烤箱的，将烤箱架调到对流风扇不直接吹拂苏芙莱的高度。
4. 置备甜品酱(Cème Patisserie)


    使用受热均匀的厚底锅煮沸牛奶，熄火冷却。期间，将30克白砂糖与蛋黄混合，直至蛋黄颜色变淡、体积增大一倍为止。见下图。
第4张图片



    Tip: 白砂糖与蛋黄不能提前放置在同一器皿中。蔗糖分子极为亲水(hydrophilic)，将致蛋黄脱水变性(denature)，沦为惨不忍睹的膏状物质。这个一个不可逆的化学过程。无法挽救。


    将面粉筛入蛋黄-白砂糖混合物中，搅拌至所有小面粉团消失。见下图。
第5张图片

    将热牛奶的1/3倒入面粉-蛋黄-白砂糖混合物中，迅速搅拌，并将拌匀的混合物倒回仍有2/3热牛奶的的厚底锅中。 一边拌匀，一边用中火加热，混合物会从锅底开始不断变稠，直到打蛋器能在混合物中残留带状痕迹为止（所谓带状阶段  - Ribbon Stage）。见下图。
第6张图片



    Tip: 切忌将热牛奶一次性倒入面粉-蛋黄-白砂糖混合物。受热过度的蛋黄会变成炒鸡蛋。无法挽救。另外，中火加热时需不停搅拌。稠化过程将从锅底开始，并且可以发生的很快。到此甜品酱置好。
5. 置备蛋白泡沫(Meringue)


    将60克白砂糖与蛋清放入搅拌机, 中低速2分钟，中速2分钟、高速1分钟 (或者请蓝朋友打。。)，到蛋清呈软峰状态(Soft Peak Stage)为止。软峰指搅拌头从蛋清泡沫中提起时形成的耷拉的头。见下图。
第7张图片



    Tip: 蛋清内任何一丝蛋黄，或者打蛋清的容器上的任何脂肪，都会极大地妨碍蛋清泡沫的形成。开始打蛋清前一定要确认蛋清没有被任何脂肪污染。到此蛋白泡沫置好。
6. 混合甜品酱及蛋白泡沫(Meringue)

    将甜品酱倒入搅拌器皿，拌入1/3的蛋白泡沫，直到均匀；拌入剩下的蛋白泡沫，直到均匀；见下图Tip: 搅拌时要避免按压动作，防止过多蛋白泡沫被压破，导致苏芙莱不膨胀。但如果搅拌不均匀，苏芙莱会出现由不均匀膨胀而引发的爆炸头。
第8张图片

7. 置备红豆沙馅料


    取混合好的糊(Batter)的1/5，拌入红豆沙中，直到均匀。见下图：
第9张图片

    Tip: 高密度的红豆沙如果直接放入苏芙莱将在烘烤过程中下沉、撕破内部结构、导致坍塌。解决方法为利用少量苏芙莱糊稀释红豆沙，使红豆馅与周围苏芙莱糊的密度相近。
8. 苏芙莱糊入盅

    填满每盅的1/3， 并在中心放置稀释后的红豆沙。
第10张图片

    填满，并刮平。
第11张图片

    清理外壁上的残留（会烤焦），并用大拇指沿边缘划出一道沟壑。
第12张图片

    Tip: 如果沟壑“hold”不住形状，意味着蛋白要不是没打够，就是搅拌过分了。下次努力吧。
9. 烘烤
放入烤箱烤15分钟左右，直到苏芙莱完全膨化、顶部金黄。
10. 出炉
出炉后，传统苏芙莱撒粉糖。


第13张图片

来个特写：


第14张图片

1分钟之内见客啊。坍塌后再拿出去会被客人鄙视。。见下图：
第15张图片
11. 红豆沙
我的红豆沙食谱很简单。 基本上是重量比为5：4的红豆和白砂糖，另加些许盐和糖蜜（Molasses）


    250克红豆（美国的Red Kidney Bean和亚洲的Azuki Bean都可以。Azuki Bean的皮肉比更大，做出的馅会更红）200克白砂糖10克糖蜜（无硫化）3克食盐


    红豆洗净，加水，加3克食盐，小火加盖煮到一撮就烂，豆中无白芯的程度 -- 约两小时。期间不时补水。盐里的钠离子会置换出豆皮中的镁和钙，加速豆皮软化。豆煮烂后，先将过多的水分蒸腾去处，再均匀拌入白砂糖和糖蜜。使用大功率搅拌器处理煮好的豆子，粉碎豆皮。
第16张图片



    将处理过的豆沙压过鼓筛(Tamis)。
    制成。低温保存一个星期，冷冻保存一个月。
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板凳
小怡爱诗无限 发表于 2020-2-28 14:07:04 | 只看该作者
 
和女朋友第一次争执，是在肯德基吃饭，我觉得她的橙汁太甜，顺手把一整包番茄酱挤她橙汁里搅匀。

她认为如此不能继续保持橙汁的纯洁性和先进性，严重影响就餐体验，张了大嘴就要和我撕，在我的祈求下尝了一小口。

接下来喝个精光。

后来一发不可收拾，尝过了我配的雪碧加醋、鲜奶兑哈密瓜汁、红茶煮九制陈皮。

从此过上了狼狈为奸其乐融融的生活。

再后来某天晚上，一晌贪欢，陪我喝了些新配的红牛加威士忌加啤酒。

现在已经成我两个娃的妈了。

婚后才发现，她酒量比我好十倍。

完
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地板
奔三的娃儿 发表于 2020-2-28 14:07:19 | 只看该作者
 
鸡蛋炒万物
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5#
甜眼睛鱼 发表于 2020-2-28 14:08:06 | 只看该作者
 
以前的室友姑娘每次生理期都肚子痛，有一回她躺在床上看我蹲在电饭锅前鼓捣什么就问我在做什么，我说我在熬夜。
姑娘看了看窗外正午的阳光，有些担忧地看着我。
过了一会儿我端着碗黑米粥过去指着碗里加的一个小圆子和酒酿说：“这是月亮和星星，这个粥叫‘夜’。”
不知道好喝不好喝，反正当时姑娘肚子疼成那样还坚持笑了半天。
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6#
爱华的露露 发表于 2020-2-28 14:08:35 | 只看该作者
 
土豆丝炒土豆片。。。
匿了吧。。

我在想为什么要有人点感谢。。
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7#
咖啡依戀 发表于 2020-2-28 14:08:50 | 只看该作者
 
随缘什锦炒饭

主要做法：看上一顿还剩哪些饭菜 一锅炒
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8#
失落者 发表于 2020-2-28 14:09:22 | 只看该作者
 
谢自己邀。

周末在家看中华小当家的漫画，看到小当家和亚刊的火工对决中有这样的一段，小当家将旁边的一艘船点燃后烧着了一头牛。
用这头牛当容器烧烤了一只烤乳猪
小当家的解释是从牛肉中融化出来的油脂使乳猪散发出一种比炭火更有过之的香味，牛肉和乳猪的香味相互渗透，使得肉的香味更具层次感。


虽然我不能烧着一头牛，但是却给了我一个启发，可否用家常的厨具来做一道料理，使得猪肉和牛肉的味道相互融合，于是我便想到了这个。 第32张图片



Preparation
准备
第33张图片

Step by Step
操作

第34张图片

将一条牛肉洗干净后用厨房用纸把水吸干

第35张图片

将培根包裹在牛肉上，要包的紧一些
第36张图片

将黄油在锅中化开后
放入卷好牛肉的培根小火煎一下
这时候千万不要翻！慢慢让培根定型

第37张图片

烤箱180预热三分钟
将煎锅中煎出的油稍微倒出来一些
放入150度的烤箱烤一小时
因为使用了铸铁锅所以直接端着锅就可以放进去了

一小时后将牛肉培根卷取出
在案板上静置一会
使肉汁收回到肉中
之后切段就可以盛盘了

第38张图片

因为培根本身就有咸味，所以只需要撒上一些黑胡椒就可以了。真正做到了原汁原味，牛肉和猪肉的滋味相互渗透，就像小当家说的那样。

开知乎专栏啦~以后会把菜谱和心情整理在专栏里，来关注我呀~
http://zhuanlan.zhihu.com/nuannuanxiaochu
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9#
绿茶29 发表于 2020-2-28 14:09:28 | 只看该作者
 
其实纯原创的东西并不多，主要还是看到或者吃到一些有意思的东西之后想想如果是自己会怎么做，那种看到有意思的料理之后欲罢不能的心情你们可曾理解呀~~~~

纯原创的有这几个

第46张图片
第47张图片

http://www.xiachufang.com/recipe/1094123/
因为家里剩下了一个西葫芦，于是买了上好的羊脖子，和鱼子酱，于是做出了意外的美味，鱼羊搭配最美味！

第48张图片
第49张图片
羊肉福袋饭的做法
手抓肉和日式豆腐饭团的组合，冷热都很好吃！

第50张图片
和风Tartare的做法
第一次做tartare第一次吃到洋藓感觉都好棒！

第51张图片
橙香煎带子的做法
馋了Ramsay的煎鲜贝好久好久好久，在丹麦买到了新鲜的超大鲜贝，配上橙子真是无比的美味啊

还有一些看到或者吃过之后顿生向往然后自己改了一些东西之后做出来的

比如
第52张图片
雪香的做法_雨前羽街              (下厨房)

这是一道凉菜，当然也可以做甜品来吃，这是当初看一个朋友相册里的食物有感而发复刻了一下，效果还是很喜人的

第53张图片
香煎脆皮三文鱼配树莓酱的做法
这是在冰岛的时候吃的一中三文鱼的做饭，不过当时配的是蓝莓酱，回到丹麦后看到了新鲜的树莓于是尝试了一下味道丝毫不差哟，无论是酸酸的树莓，还是甜甜的蓝莓都是很美味的酱汁呢

第54张图片
宫保鸡卷的做法
这是根据宫保鸡丁的做饭变化来的，那段时间狂迷法国料理，秉承着把所有东西包进去卷成卷的理念做了这个宫保鸡卷

第55张图片
意式肉酱煎馄饨的做法
把意式肉酱包在中式馄饨里的话效果以外的好哟！尤其是像锅贴那样煎过之后味道更棒！

第56张图片
梅雪的做法_雨前羽街              (下厨房)
不谈分子料理，只是觉得泡沫什么的实在是很有趣，一道纯番茄做成的料理哟，番茄的三种形态味道和口感上都很有趣，而且不需要复杂的器具，自己家里完全可以呈现出来的效果

第57张图片
冰炎的做法_雨前羽街              (下厨房)
将和菓子中的茶巾包改换形式之后做出的甜品，感觉很像捞金鱼后的效果什么的，酸酸甜甜有点儿咸
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10#
yjplvtkd 发表于 2020-2-28 14:10:18 | 只看该作者
 
强烈推荐：超简单超朴实口感超华丽的蕾丝边土豆煎饼的做法

第70张图片

这是一道把薯条的销魂和饼的朴实结合得无比完美的家常土豆饼
面包可以去掉，胡椒粉可以换成咖喱粉。。。。。和各种粉，任你喜欢。
-----------------
男盆友有一次做得特别脆，我问了一下他操作的过程，原来是：把土豆削成片之后撒盐，静置出水后把水倒掉再下鸡蛋等物，这样煎的时候会特别特别脆！！
做法：
土豆削皮，用筷子插到中央，左手拿筷子右手拿水果刨，把土豆刨成薄薄的带着纹理的薄片。
把剩面包撕成碎片，心情不好的时候可以一边撕一边诅咒得罪你的人。
撒盐、黑胡椒粉，打入三个鸡蛋搅啊搅。
平底锅倒上少许油，震荡一下让锅底布满油，把土豆面包糊摊到油锅里。
中小火慢煎，可以看到边缘的土豆片开始膨化。
轻轻抖动平底锅，等到整块饼可以完整滑动时，一边抖动一边把锅铲快速探入饼的裙底~（好邪恶啊好邪恶）锅铲完全没入饼底之后，平底锅倾斜30°左右，锅铲快速抬起饼，快速把土豆饼翻个身，哦也~完美完整翻身~
然后再中大火快煎，边缘的土豆薄片迅速膨化，有时候有的还会出现中空气泡，吃起来口感相当好。最后煎完可以发现土豆饼的周边好像现在流行的不规则蕾丝边一样销魂~
土豆片的纹理，点缀着黑胡椒粉的黑点，看起来就特别有食欲。

沙拉汁拌蟹味菇牛油果吞拿鱼螺旋意粉的做法
第71张图片
最近在看厨王争霸赛，有了一些食物上的启发，就做了这一道菜。
原来名字也想跟着争霸赛取一个一看就知道食材是什么的菜谱，可惜名称有字数限制——白芝麻煎焙沙拉汁拌蟹味菇牛油果吞拿鱼螺旋意粉点蔓越莓干……
回来回来，这道菜很适合冷盘吃，牛油果柔嫩，与其他食材一起送入口中的时候起到一个调和的作用，蔓越莓干的存在使得整道菜有个俏皮的新鲜感。整体营养丰富，口味也好，也是10分钟就能搞定的快手菜。

葱油蒜粒蒸扇贝的做法
第72张图片

这是配料短缺、物尽其用发明的一个菜谱，结果聚餐的人们吃得很是爽～给大家分享一下。
里面用到的葱油甜酱的做法见葱油瑶柱面的做法，还是那句话，好吃的酱常常备着，总有惊喜给你！

沙口炸土豆的做法
第73张图片


茉莉蜜茶的做法
第74张图片

夏天来了，大家都爱喝些冰凉的饮料，不过化学制品喝多了总是对身体不好的。还记得中学时期（我是88年的）风靡的茉莉蜜茶和茉莉清茶么？现在倒是很少见了，我按着记忆里的味道，炮制一番，竟然可以还原当初的味道。做法也很简单，大家不妨一试。

干花经过了滚烫开水的历练，重新丰盈了自己，花瓣展开，水色氤出，岁月没有让她失色，反而去了新摘下的涩味，与蜜的结合，喝一口更是熨到了心肺里。

翡翠玉屑朱五花/芦笋百合五花肉的做法
第75张图片

五花肉的多种吃法系列：五花肉的多种吃法              (下厨房)
芦笋是世界十大名菜之一，在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称，具有调节机体代谢，提高身体免疫力的功效，在对高血压、心脏病、白血病、血癌、水肿、膀胱炎等的预防和治疗中，具有很强的抑制作用和药理效应。
百合球根性微寒平，具有清火、润肺、安神的功效，其花、鳞状茎均可入药，是一种药食兼用的花卉。
这道菜利用猪五花本身丰富的油脂，来带香芦笋和百合，荤素搭配得当，色香味俱全，口感层次丰富，是一道可以宴客的快手菜。

蒜香沙茶排骨的做法
第76张图片

又是一道典型的潮汕家常快手菜，来自某位男童鞋的妈妈。男童鞋留恋这道菜的味道，就在离家工作前来把妈妈的秘方给问了过来。
所以说这道菜是百发百中，不怕不成功哦~连男生都会做到，女生们还怕什么呢~

配上香香的米饭和潮州凤凰单枞茶，特别有味道哦~
秘制沙茶酱在这里【潮汕特产】私厨调制 飘香沙茶酱 牛肉丸锅必备蘸料 非超市包装

烤卤肉的做法_琉森              (下厨房)
第77张图片

依然是烤箱快手中式菜的典范，把所有调料混合在一起，微笑地送进烤箱，转身就可以到客厅跟客人谈天说地，等到“叮”的一声之后，只需要切一切，端出来，就变成了出得厅堂入得厨房新一代典范~

--------------邂逅美食与它们的做法-----------------
双林记：http://shuanglinji.com.
微信号：iluzern
http://weixin.qq.com/r/QnWQiAvEjlbxrU-r9yBQ (二维码自动识别)
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