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[美食] 这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定

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gyhj969vf 发表于 2020-9-1 02:53:48 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
最近我家小侄女的幼儿园终于重新开园了，我表姐也松了一口气。

前阵子小侄女在家，她都快抓狂了。

每天费心搭配一日三餐就够让人头疼了，但凡见着一点绿，小丫头就小嘴一扁：不吃。

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第1张图片


表姐跟我抱怨，为什么小孩子都这么挑食，不爱吃青菜呀。

我对着屏幕差点笑出声，答案不是很明显吗，不好吃啊。

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第2张图片


这几年去朋友家吃饭，发现其实很多家庭，在荤素搭配上是用心了，但对待青菜这个“配角”，就太草率了。

端出来的青菜，盘子底下汪着一滩汤汁，叶子蔫巴巴，不管什么菜，炒出来基本一个味道……

这样的青菜，别说小孩子了，很多大人都不爱吃。

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第3张图片


是青菜难吃吗？还真不是。

不信你看外面餐厅的青菜，端出来总是青碧油亮，清清爽爽的。

尤其是在粤菜馆子，青菜的做法更是多样。

白灼、快炒、上汤、啫啫，蒜蓉、姜汁、红葱头、豆酱……再结合不同时令选择不同蔬菜，一年到头都吃不腻。

都说广东肥胖率低，爱吃青菜功不可没。

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第4张图片


虽然家庭炉灶火力有限，很难完全复刻出餐厅里头那种干爽有镬气的青菜。

但餐厅操作，也有不少小技巧是可以借鉴的。

今天菜菜就来给你们集中解决，“如何把青菜做得好吃”这个难题。

保证你们一学就会，从此大人小孩都爱上吃青菜！

白灼

适用于生菜、莴笋叶、芥蓝、菜心、上海青等

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第5张图片


白灼是广东人做青菜最常见的方法之一，也是对厨房新手最容易上手的一种方法。

它的技术难点只有一个：如何让焯水的青菜保持碧绿爽脆。

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第6张图片


其实很简单，你们跟着我的步骤来，保证能成功！

首先，烧一大锅水。注意，是一大锅！这样水开了以后才能防止迅速降温，保证青菜的爽脆口感。

水沸后加入一勺食用油和一勺盐。食用油和盐能让青菜保持翠绿，光泽也更漂亮。

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第7张图片


其次，焯水的时间要短。

叶片薄脆如生菜，焯烫5-10秒就可以出锅了；菜梗稍硬的如芥蓝，焯烫时间也不宜超过1分钟，看到叶子变色就可以出锅了。

出锅后，余温会让青菜继续熟成，想要脆口，就千万不要在热锅里恋战！

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第8张图片


白灼青菜，一般用浇汁的方式来调味。

酱汁要有一定的稠度，充分挂在每一片青菜上，吃起来才不寡淡。

最基础的白灼酱汁是蚝油汁，由蚝油、生抽、盐、糖、淀粉、清水调制而成，在油锅中熬制浓稠即可浇到青菜上。

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第9张图片


在这个基础上，大家可以根据个人口味，在热油炝锅时加入蒜蓉、辣椒等丰富调味。

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第10张图片



这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第11张图片


这样做出来的生菜，口口爽脆，咸鲜的酱汁里还能品出淡淡的清甜。

大鱼大肉同上桌，最先吃光的往往就是它。

上汤

适用于娃娃菜、豆苗、菠菜、鸡毛菜、苋菜、西洋菜等

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第12张图片


上汤也是粤菜的经典做法，鲜美滋味全都浓缩在汤里，是小朋友们的最爱。

正宗的上汤，要用瘦肉、老光鸡、火腿慢火熬制的，异常鲜美，但也比较麻烦。

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第13张图片


一般家庭大可不必如此周折，这里教大家一个偷懒的办法，可以快速制作出香浓醇白的高汤。

用1颗咸鸭蛋、1颗皮蛋、1根火腿、1小勺虾皮炒出油脂和香味，再加入300-400ml沸水/高汤，大火煮3分钟。

鲜味虽比不上正宗版，但绝对甩清水煮的好几条街！

ps：平时家里囤的干贝、虾米、香菇都别藏着了，和青菜一同煮，会有意想不到的效果！

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第14张图片



这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第15张图片


娃娃菜对切成8等份，加入热汤里煮个2、3分钟，再用1小勺盐、1/2小勺白胡椒粉、1/2小勺糖调味就能起锅。

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第16张图片


这一招没啥难度，用来给青菜提鲜却是一绝。

青菜一咬，迸溅出来的汁水都超级香浓。细碎的皮蛋、火腿也别放过，它们区别于青菜的嫩，口感上也更加丰富。

吃完菜，再来口汤，青菜的甜完全释放出来，喝着那叫一个鲜美！

蒜炒

适用于上海青、空心菜、菜心、番薯叶、莴笋叶、油麦菜等

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第17张图片


相比不容易失手的水煮，炒青菜的翻车率可就太高了！

关于如何炒出一碟有镬气、绿油油、还够味的青菜，我的答案是尽可能营造出旺火快炒的效果。

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第18张图片


首先，沥干水！沥干水！沥干水！

这一步非常非常重要，也是一般家庭很容易忽略的。

做好了，噼里啪啦的热油四溅没有了，本就火力有限的家庭炉灶也不至于立马降温。

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第19张图片


其次，硬件要跟上，大铁锅你值得拥有！

大铁锅可以充分预热，大火烧到冒烟。这样保证青菜入锅后锅仍是热的，避免出水过多，变得湿哒哒。

不粘锅就很不适合炒青菜，一来不能空烧，二来容量小，恒温性也不如大铁锅，炒着炒着就变成煮了。

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第20张图片


烧到冒烟，才算预热充足

热锅之后，加入冷油，爆香蒜片。

油温太高，食材容易糊，所以在冷油的时候，就可以进行煸香的操作了。

下蒜不要手软，蒜香对青菜的味道是极大的加成。

蒜末容易糊，更建议大家切成蒜片，或者豪放点，刀背拍一拍就成。

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第21张图片


最后，加入青菜，全程大火快速翻炒。

炒青菜讲究速战速决，一般来说，变色变软就是青菜断生的标志。这时候，加入调味料，炒匀就能关火出锅。

利用余热让青菜完全熟透，才能保持清脆的口感和碧绿的色泽。

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第22张图片


蒜+蚝油+生抽+盐，是我最常用的调味搭配。

蚝油和蒜一样，必不可少，建议大家炒青菜时都来一点，味道会鲜美很多。

另外，盐的加入会让食材出水，所以千万不能下早了！

醋溜

适用于白菜、包菜、土豆丝

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第23张图片


说个扎心的话，白菜可能并不在广东人的青菜名单里。

一来是因为南方青菜的品种实在是多，二来是南方的大白菜真的不太好吃。

我也是尝过北方的大白菜后，才改观的。

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第24张图片


白菜叶片大，菜梗也大，甜度高，水分大，耐久煮，用蒸、煮、烧等方式来料理都没什么难度。
若是用来炒，就得注意改刀和入锅顺序了。
首先，切掉菜帮子，取出叶片。

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第25张图片


接着，将白菜叶一分为二，再用刀斜着切成片。

尽可能让白菜片的横截面变大，保证受热和味道都更均匀。

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第26张图片


炒的时候，质地较厚的白菜梗先入锅，炒个半分钟，再加入菜叶一起翻炒。

这样操作，可以避免菜叶烂了，菜梗还没熟的情况。

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第27张图片


最后加入事先调好的醋溜汁，炒匀就能出锅了。

分享一下我常用的醋溜汁比例：1-2大勺陈醋+1大勺生抽+1-2小勺白糖+1/2小勺盐+1小勺淀粉+1大勺清水。

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第28张图片



这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第29张图片


蒜香和醋溜是用家常调料组合成的味型，大家要是觉得把握不好，或者想偷懒，也可以直接用现成的酱料。

我常用的有这些——

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第30张图片


分别是：鲍鱼汁、老干妈、腐乳、海鲜酱、豆瓣酱、沙茶王、普宁豆酱、香菇酱、蒜香辣酱、XO酱

猪油渣炒空心菜梗

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要想青菜好吃，还有一招也非常经典，那就是用猪油/鸡油。

动物油脂独特的荤香，用来炒青菜，是绝对的加分项！

下面我用一道经典湘菜猪油渣炒空心菜梗，来给大家演示一下。

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第32张图片


空心菜可以说是夏秋季里最受欢迎的青菜了，梗清脆，叶香滑。

既可以直接掐成段，炒成蒜香的、腐乳的、XO酱的；也可以将叶和梗分开，做成不同的菜式。

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第33张图片



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这道猪油渣炒空心菜梗就是只取菜梗，切成小段来制作。

空心菜梗加1小勺盐腌制出水，约半小时，然后用手攥干水分，这样可以让空心菜梗更脆口。

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第35张图片


接着，把锅烧热，加入1大勺食用油、1小勺猪油，下1小勺蒜末、1小勺豆豉、2个干辣椒段煸香，再加入1小勺剁椒酱和猪油渣一起炒香。

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最后，通心菜梗大火翻炒30-60秒炒至断生，再下入1小勺生抽、1/2小勺糖调味，翻炒均匀即可出锅。

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第37张图片


这样炒出来的空心菜梗，比肉还香，爽脆惹味，随随便便就解决掉一碗米饭，送粥更是绝配。

吃过它，绝对能打破关于“青菜不好吃”的成见！

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第38张图片


啫啫芥兰

还适用于芥菜梗

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第39张图片


前面的介绍的几道炒青菜，都属于硬炒，全生食材入锅炒至断生出锅，对火力有一定的要求。

如果家里火力不足以支撑，还可以尝试二次加工法。

先将食材焯水至半熟，再回锅大火翻炒。

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第40张图片


这个做法对于新手来说，比较好上手。事先焯水，也可以防止后续炒的时候出水、炒不熟等情况。

缺点嘛，也很明显，就是缺少镬气。

所以我会安利你们用啫啫煲的做法，来进行二次烹调，会比炒出来的更香。这个做法也被称为熟啫。

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第41张图片


啫啫蔬菜的两种经典选择，一个是芥蓝，一个是芥菜，都是梗比较脆硬，快炒难以把握火候的青菜。

这里给大家演示一下啫啫芥蓝的做法。


这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第42张图片


芥兰/芥菜梗300g 五花肉50g（可选）蒜瓣20g 姜粒20g 小洋葱20g 红尖椒1个 食用油3大勺 猪油1小勺 盐1/2小勺 柱候酱1小勺 海鲜酱1小勺 鲍汁1小勺 酱油1小勺 糖1小勺 米酒1大勺

首先，将芥蓝改刀。

根据芥蓝的大小，可以一分为二，也可以斜切成小段。

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第43张图片


接着调个万能的啫啫酱。

1小勺柱候酱、1小勺海鲜酱、1小勺鲍汁、1小勺酱油、1小勺糖混合均匀。

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第44张图片


铁锅烧热，加入3大勺冷油，下入葱姜粒和小洋葱煸香，捞起沥干，香油过滤待用。

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不用洗锅，加入热水煮沸，加入1/2小勺盐和芥蓝，焯烫1分钟沥干待用

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铁锅洗净，烧热至冒烟，倒入1小勺猪油，加入五花肉片煎香，再倒入前面的香料和红尖椒翻炒。

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下入沥干水的芥蓝大火翻炒几下，加入调好酱料，锅边淋入1大勺米酒，翻炒均匀关火出锅。

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最后，将砂锅烧热，加入少许炸过的香油，倒入炒好的芥蓝翻炒几下即可上桌。

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第49张图片


砂锅良好的蓄热性，可以帮助食材快速锁住水分和香气，保持脆嫩口感。

酱汁均匀裹住芥蓝，还能吃出旺火炒出来的焦香气。

趁热吃，最是勾魂。

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第50张图片


零星的几片五花肉，也是增香的大功臣。

你们平时炒青菜，大可加几片五花肉或牛肉一起，增添荤香，简单调味足够下饭了。

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第51张图片


今天给大家介绍的几种青菜的做法，是从简单到难一步步深入，工序和材料也是逐步增加，大家可以从简单的开始练手。

不同的青菜，做起来的技巧都有些微的不同，这些，都是需要大家通过实践去感受的。

不要因为“不就是个炒青菜吗”，就掉以轻心，给与每道菜足够的尊重和热情，这才是把青菜做得好吃最关键的秘诀。

这一招早该教你们了！好吃下饭还便宜，3分钟搞定 第52张图片


以上，就是本期青菜专题的全部内容啦。

希望大家学会了，也能爱上吃青菜，保持健康呀~


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精彩评论13

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沙发
芋仙 发表于 2020-9-1 02:54:31 | 只看该作者
 
没有青菜真不能吃饭，没有肉可以。我是广东的！
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板凳
倦丶入棺 发表于 2020-9-1 02:54:44 | 只看该作者
 
做菜这锅不错，美女可以发链接吗？
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地板
感情的奴隶 发表于 2020-9-1 02:54:57 | 只看该作者
 
每次大火之后青菜都会焦叶子[捂脸]
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5#
－－雨飞－－ 发表于 2020-9-1 02:55:41 | 只看该作者
 
很详细，看着都好吃
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6#
飘star 发表于 2020-9-1 02:55:51 | 只看该作者
 
广东人痩是热的
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7#
Glamour_Zuu 发表于 2020-9-1 02:56:10 | 只看该作者
 
完美的介绍
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8#
风吹走的故事 发表于 2020-9-1 02:56:50 | 只看该作者
 
好棒！[赞][赞][赞]
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9#
呼啦啦春天 发表于 2020-9-1 02:56:58 | 只看该作者
 
好清淡哦[惊呆]
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10#
浩气乾坤 发表于 2020-9-1 02:57:04 | 只看该作者
 
手艺不错
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