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[问答] 为什么西班牙火腿可以生食而大部分中式火腿不能？怎样的条件可以实现火腿的生食？

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ccggg 发表于 2020-12-19 07:27:02 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
为什么西班牙火腿可以生食而大部分中式火腿不能？怎样的条件可以实现火腿的生食？


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标签：西班牙为什么不能怎样条件
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沙发
井底的青蛙 发表于 2020-12-19 07:27:27 | 只看该作者
 
谢邀！

不是说金华火腿不能生吃，自古就有生吃的习俗。传统生吃的金华火腿是厚切成大片，像牛肉干而非西班牙火腿那样切薄片。只是能生吃的比例较低，而且对工艺的要求更高。有幸吃过生的金华火腿，也跟金华火腿第三代传承人交流过：大约20斤以内，熟成2年左右的低盐分腿可以生吃，且产量要多少有多少，无奈现在没打开市场卖不出去。味道不会比西班牙腿差太多，且性价比极高。一整条腿大概2000块。

金华火腿与西班牙火腿对比，相同点是都采取发酵、晾晒等熟成的方式，主要差别在于现代科学制作和传统自然环境影响的工艺区别。西班牙火腿采用相对精确温控的低温发酵，并对湿度严格控制，抑制细菌的生长，而金华火腿的制作基本靠天吃饭，所以通常会选在食物不容易腐败的冬天进行，自然晒干和吹干。西班牙腿是悬挂熟成，而金华火腿是堆起来熟成，要不时翻动。工艺上不可控因素较多，对经验要求较高。

至于最后题主所问的什么条件下可以生吃？我觉得从科学和健康层面上来讲至少要保证细菌、寄生虫不超标。口味上可能需要进一步调整让市场更为接受。金华火腿生吃跟西班牙腿一样，开腿后越快吃完越好，建议2周以内，因为跟空气接触后会不断氧化。
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板凳
丝呱呱 发表于 2020-12-19 07:28:19 | 只看该作者
 
能看到这样的问题，对于一个国内火腿从业者来说，是很开心的。
腌制2.3年的宣威火腿，是可以直接生吃的。
而我不得不说，虽然顶级的西班牙火腿确实要比国内生吃火腿要好，但是价位在200元/100g档的西班牙火腿，国内替代品比比皆是。

至于为什么没有大量流行？
这是个非常痛心的问题。

1.水准不一
我买了淘宝上很多声称能生吃的国内火腿，无奈得发现：要么肉腥味浓重，要么哈口。

为什么？品质水准不一。你给消费者一会儿好一会儿坏，谁还会永远的信任呢？谁还会一直买你的产品呢？

2.生产团队观念跟不上
国内大多数火腿的食用方法还停留在传统时代。金华火腿-腌笃鲜，宣威火腿-青椒炒火腿，除此之外？没了！

生产者在产品宣传过程中没有赋予它更多的用途和价值，那么产品的发展之路只有那么细细窄长的一条路。

连传统吃法都不能发展出多几道菜，他们更没有想法去想什么生吃。

3.价格高
传统火腿的价格，和能够生吃的火腿价格，是差好几倍的。

注意，不是2.3倍，是好几倍。

而对于只想把火腿卖给云南当地的小农、企业家，根本不敢相信能把生吃火腿作出多大的市场。
传统企业家更愿意在当地售卖产品，过着自给自足的生活。

而不愿意花费心思把产品“走出去”。

我们请教了中国农大的教授、查阅了大量文献、试吃了许多同行、花大价试吃了许多西班牙顶级火腿，

然而当我们回头看看工厂时，却发现有太多需要改进的地方。前路漫长，理想和现实的统一还有很多坎坷。

4.国内认知
生肉有腥味，大多数中国人的观念还停留在传统意识。事实上，生肉的微生物只停留在表面。

以上，是基于我和云南宣威火腿打了一年交道所得。

虽然我们致力于打造生吃的宣威火腿，但是实际上落到实处时才发现有太多理想和现实差距的地方。

但还是愿意走。
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地板
love_tyra 发表于 2020-12-19 07:28:48 | 只看该作者
 
云南的宣威火腿和诺邓火腿是能生吃的。而且就火腿片的口感来说和西班牙火腿片相差无几。
云南火腿：
第1张图片 西班牙顶级火腿5J和小何赛：
第2张图片 至于为什么中国大部分火腿不能生食，我觉得有如下原因：
1、中国人还是不流行生吃，自然商家没必要费劲心思去做生食火腿。
2、欧洲火腿的腌制手法是将腿放到海盐里腌制，恒温恒湿的房间温度和湿度控制在0-3℃，85%-95%之间。这样做的结果可以减少盐分对猪肉的渗透，从而让火腿的口味比较淡，食客能够直接生吃而不至于太咸，而中国火腿普遍太咸，云腿稍微淡点。
3、制作时间长短不一。要达到生吃标准，风干需要6-12个月，发酵成熟少则2年，多则4年。而一般的金华火腿发酵1年以上就算是上乘火腿了。
4、制作标准没有现代化，其实云南宣威火腿和邓诺火腿还是打传统工艺品牌，近年来才开始加入现代工艺，这样的结果是制作水平参差不齐。没法完全统一口感。但我相信会越来越强，因为这两家火腿在国际上也是能站稳脚跟的。
更多火腿推荐：
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5#
15459 发表于 2020-12-19 07:29:06 | 只看该作者
 
火腿能否生吃，取决于晾的时间，我们叫“放熟”，一般晾一年以上的火腿开始变“熟”，这时肥肉开始呈半透明，瘦肉隐有香味。按老家习俗，火腿到了按不动的时候，就可以切片生食。
我想火腿能否生食，只取决于晾的时间和发酵的火候，理论上说，表皮风干，就可生食。
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6#
cehang 发表于 2020-12-19 07:29:52 | 只看该作者
 
不知道怎么就被邀请来了，感谢 @蔺佳 邀请，那一定要对得起这份信任


前几年在香格里拉酒店尝过伊比利亚火腿，吃完除了有一种被割肉的感觉，老实说并没有被惊艳到：
小时候看我爸在厨房切火腿片儿（家乡自产），看着他不自觉的就扔一片到嘴里，无比诱惑的对站在一旁看的我说：尝尝，好吃吧，特香！
当时我一脸诧异又一嘴嘴馋回应：这东西 生的能吃？？？  
还没说完也没底线没节操的也扒一片儿入嘴！好吃！
真好吃！！！

上面这个真实的故事告诉大家的是
第一、国内也能找到生吃的火腿（这一点提问者已经描述得很清楚了）
第二、国外生食的iberico之类的真的不便宜，其实如果有心，在国内未必不能找到不比它差，甚至更好的生吃火腿（对于吃货来说，有心都不难，难的部分在于，受很多方面的影响，是比较难在国内寻到对食材如此狂热和追从的人了）
第三、简单的说，低盐发酵的火腿加上适当的存储温度就能达到那种效果。当然，这个盐味的把握，其实就已经难倒很多人了
（某些地区还保留着自家食用非商用的会选择做那么2-3个火腿，制作者长久的了解当地或者自家人的饮食习惯，所以多入盐的把握，还是听精准的，最后出来的那种成品火腿的肉色和质感，还有直接切片生吃在舌尖上带来的魔力，都不比西班牙的差，以前都不拍照的，希望有机会以后补图给大家）
第四、其实对猪的选择（大小、猪饲料）也很关键，上文中小时候我自己的那个真实故事，是因为当时我们家乡有一种叫“小米猪”品类的猪，成年后也就百来斤，这样制作起来，对盐和发酵就更容易把握。（希望你们不要对我说的这个小米猪有兴趣，我自己也很多年没吃到过了，可遇不可求...现在为了图快，养猪人也早已没了以前的那种耐心...o(︶︿︶)o ）
关于第四点 之前看过的一个科普帖 西班牙火腿简介 也有相关的介绍 就是猪很关键 这种好食材选用的猪的品种 本身也就很金贵
再说说为什么，国内的火腿很少会生吃这个简单的道理
一、个人感觉还是在于制作的方法和口感，火腿含盐量高（特别是目前商业化都是量产），商家为了长期保存，含盐量就更高了，生吃如何吃的下去呀！！！
二、本身就是不算大众的食材，因为亚硝酸盐过高、推广宣传品牌打造的力度不够大、卫生状况、市场模式和主推方向不同等原因，如何能让国人相信这东西居然还可以“生吃”？？？
三、部分国内产地的火腿还会选用熏制，烟熏的东西，外表又黑又丑，品向上就差很多了。
四、喜欢吃火腿的人群基本是在南方片区，而且主要聚集在江西、浙江、湖南、云南、广东等地（这个没证据，只是凭这么多年难道感觉）
   最简单粗暴的吃法分为：切片蒸、辣椒炒、煲汤炖



不介意的话，再为我家乡的火腿打一个广告，我仍旧觉得，它是不可多得的美味食材 而它最美味的地方 还是在于肥油的那部分
如果你有幸去到我的家乡 而我又正好在家 我愿为你介绍这个美味
当然 也可以支持一下商业化的产品 非常适合送朋友
安福火腿_百度百科
传送门：知乎的第一个关于火腿的回来 <a href="http://www.zhihu.com/question/22690511/answer/22334705" class="internal">处理火腿要先用清水浸泡吗？ - super lmz 的回答
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7#
wing134 发表于 2020-12-19 07:30:50 | 只看该作者
 
简单来讲，可以概括为西班牙火腿制作工艺流程及其标准化，而大部分中式火腿目前技术并未达到这一程度，绝大部分在常温下腌制下完成。
细节分三点：
1. 国内火腿含盐量较高，一般为产品的8%-12%；而西班牙火腿含盐量控制在2.5%左右；
2. 国内火腿制作工艺上，温度、湿度基本不控制，这就存在毒素残留和微生物腐败的可能性；而西班牙火腿整个生产工艺过程都是在冷库中进行的，控温控湿，绝大部分操作由电脑自动化控制。
3. 国内火腿制作流程上脂肪氧化严重，不宜生吃；而西班牙火腿在发酵开始时需要在火腿上抹上猪油或其它添加剂(或者通过浸渍上油) ,目的是防止氧化。
4、目前中国也有许多引进全套进口设备的发酵火腿工厂了，比如说在河南郑州、贵州六盘水、西藏林芝等等，相信未来国产的生食火腿会越来越多地走入大众视野。现在盒马生鲜地货架上已经可以买到高品质的国产生食火腿了。
第5张图片

第6张图片

第7张图片
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8#
Mysteryprince 发表于 2020-12-19 07:31:25 | 只看该作者
 
生吃火腿算什么！听说过喝新鲜猪血吗？听说过你亲眼见过吗？？？我们家乡每家到杀年猪的时候就有喝生猪血的习俗！每当把猪杀死退毛洗净开膛剖肚的时候。主人家，杀猪匠，帮忙的人都眼睛睁得老大！因为这关系到主人家的财运，家底厚实不。剖开胸腔一般里面或多或少都会有杀了放血不净闷在里面的淤血。我们家乡叫旺子，血旺多代表主人家底厚，来年财运旺！（其实就是杀猪匠这一刀下去血没放干净，杀的好的里面干干净净的）现在要说重点了：剖开里面有很多血旺女的就拿个盆接着，帮忙杀猪的几个彪悍男人就一边用碗舀出来一边你一碗我一碗的喝着还冒着热气的鲜猪血！哪情景反正我是看的胃里一阵阵的翻江倒海。

回到问题，谢邀！

话说我家乡出火腿，我家也每年都要腌制火腿，我们的火腿也的确可以生吃。可那要上面的朋友说的要三年以上的才可以吃的！火腿经过两三年的自然阴干自然发酵瘦肉里面的脂肪几乎没有了。这时的火腿才是最好吃的时候，也是收购价最好的！关于有的地方能生吃有的不能，关键还是跟这个地方的气候适条件有关吧，火腿能很好的自然发酵！就像有人说咸的问题，你没有吃过全部种类的火腿怎么就见火腿就咸？咸的问题也是气候的问题，有的地方潮湿盐不放重火腿还不放臭！你要放大戈壁去盐都不用直接就给你风干！

被邀有点诚惶诚恐的感觉！我真没想过为什么能生吃。我只想着什么好吃什么不好吃，怎么做好吃怎么做不好吃！看了下资料大体还是地理气候发酵和腌制工艺的问题。

首尾相连扯远点！上面说到喝生猪血，其实我也想要说的是各个地方的生活习俗习惯不同。就说吃生的吧！我们云南少数民族的（生猪血拌生肉）很有名的就是个例子。回到火腿上来，我们的火腿可以生吃可也没几个吃生的，全中国也没多少喜欢吃生的吧！

脑中真没料！就这样子了！
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9#
疚梦ing 发表于 2020-12-19 07:31:40 | 只看该作者
 
对西班牙火腿不懂，然后百度了下，发现西班牙火腿主要在南部出产，南部属于地中海气候，火腿脱水彻底，风干度好，西班牙火腿也是用粗盐腌制，与金华火腿不同的是，没有四、五遍得复腌，所以咸淡口味是适合生吃的。
金华地区属于亚热带地区，上等的金华火腿出产在东阳市，地形类似丘陵地区，湿度大、风量小，水分风干不完全，特别是油脂里的水分最影响生吃的口感，而且盐分过高，两者都有地窖冷熟发酵的过程。
现在有些高档的火腿，只取两头乌后腿皮最薄、油最少的部分制作出来的金华火腿也是可以生食的。总得来说应该还是气候原因，风干程度不同，就像金华火腿分春腿跟冬腿，口感也是不同。
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10#
SKY嗳訁 发表于 2020-12-19 07:32:19 | 只看该作者
 
早先自己开小农场的时候，用自己养的黑猪做过西班牙火腿，熟成饭16个月，味道不比5J差。比西班牙普通火腿还要好吃很好，熟成后，从外面就能闻到香而甜的味道，非常非常好吃。我从不专来的角度讲讲个人经验。
首先。西班牙火腿是利比利亚黑猪，因为自己养过猪，所以我知道，黑猪这一品种的肉，本来就比白猪好吃，其原因就是因为肥，黑皮猪是带有肥胖基因的品种，而肉质里的芬芳物质，本来就源于肥肉。所以，做火腿必须是黑猪肉，最好是家养，没吃过瘦肉精的大！肥！猪！肉！。
其二，西班牙火腿的自然熟货过程，特别是夏季养护，是要依靠肥肉里的脂肪溶解，然后，向内释放到瘦肉当中去，所以，一只不肥的后腿，哪里有那么多优质的油脂可以用？
其三，猪的生长年限，决定是其瘦肉里氨基酸的沉淀，所以，快生猪，是不好吃的。
所以，我觉得，这不是熟化时间长或短的问题，一两年就不可吃？三四年就可以吃？真正的熟化是与腿的重量为标准的。最主要是原材料的问题，一只吃饲料的大白猪，可能做出一般的火腿。西班牙也有很多便宜的早餐火腿，那个，也一样的不好吃。
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