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[美食] 京城老字号再多，依旧是美食荒漠？

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vinhmilyy 发表于 2021-4-21 05:23:21 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
丰泽园是北京鲁菜绝对的老大，教父级别的，北京所有的鲁菜饭店，都要喊它“爸爸”。1930年创立，中间几经风雨，到今天成为国宴级饭庄，在北京老字号如云的情况下，独树一帜，八大楼都得叫一声前辈。



京城老字号再多，依旧是美食荒漠？ 第1张图片



丰泽园有中国国宝级烹饪大师传承的金牌看家菜：葱烧海参。也就是现在市场经济了，放在过去，丰泽园可不是有钱就能吃到的。来丰泽园吃饭的人名字都不能提，过不了审，大家知道的中国近代史上的几乎所有大佬，都吃过他家的菜。



京城老字号再多，依旧是美食荒漠？ 第2张图片



小时候听评书，就听过单田芳先生的《栾蒲包与丰泽园》，栾蒲包其实就是栾学堂（字鲤庭，外号人称“栾蒲包”），栾蒲包是福山浒口村人，此人目不识丁，其貌不扬，但非常精明，善于经营，对鲁菜的烹调技术也可以说是了如指掌。



京城老字号再多，依旧是美食荒漠？ 第3张图片



栾蒲包是从山东来京的一个小乞丐，当时来北京都快饿死了，后来经过自己的努力和打拼，最后当上了北平餐饮协会的会长，并且在1930年创办了“丰泽园饭庄”，还有个电视剧叫《传奇大掌柜》，讲的也是丰泽园的故事。



京城老字号再多，依旧是美食荒漠？ 第4张图片



在老北京曾经流传着这样一个顺口溜：“炒菜丰泽园，穿衣瑞蚨祥，酱菜六必居，抓药同仁堂”，由此可见丰泽园的炒菜在当时深受老百姓的喜爱。


葱烧海参是山东省胶东地区（指烟台、青岛等地）的一道特色名菜，属于鲁菜系，该菜品也是青岛十大特色名菜之一 。该菜品从山东源入，以水发海参和大葱为主料，其海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今（海）八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。



京城老字号再多，依旧是美食荒漠？ 第5张图片



袁枚《随园食单》载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，北京丰泽园饭庄率先进行了改革。是道“以浓攻浓”的菜，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。



京城老字号再多，依旧是美食荒漠？ 第6张图片



在“色”泽上呈红亮色；“香”味上葱香浓烈诱人；“味”道上咸鲜适口；造“型”上十分美观。选料方面，海参选用胶东半岛的刺参，所用大葱是山东章丘的葱王。


我看某评，说他们用的是南美海参，个头大……其实我个人更欣赏胶东半岛的刺参，现在好多地方辽参很多，大一点的饭庄一般都有“小米炖辽参”，不知道是不是统一商量好的哈哈哈。



京城老字号再多，依旧是美食荒漠？ 第7张图片



咱不是说辽参不好，但这道葱烧海参，最好还是用刺参。商家用南美海参，估计也有他们的考虑吧。


不夸张地说，我还没听说过哪个饭店能在葱烧海参这道菜上，叫板丰泽园的，在北京，甚至全国来讲，能比他家做的好的，我是不知道，如果有，麻烦您告诉我，老白一定赶去尝尝。


其实老白个人认为，葱烧海参这道菜里，最好吃的是葱！在山东，不够一人高的葱，都不敢叫自己大葱，有时候人家骂我：你算哪根葱啊？后来看见章丘大葱，我居然觉得对方也没骂错我。



京城老字号再多，依旧是美食荒漠？ 第8张图片



九转大肠原名为红烧大肠，是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系，这道菜是由济南九华楼酒楼店主在清朝光绪初年首创，这个店主爱九成癖，什么事都要加个九，食客称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。



京城老字号再多，依旧是美食荒漠？ 第9张图片



这道菜要从以下几个地方品：色泽红润，大肠软嫩，咸、甜、酸、微辣、入味厚、浓油赤酱、鲜香异常，看似红烧，却与其他红烧菜品单味突出不同，多吃不腻，酒饭皆宜。



京城老字号再多，依旧是美食荒漠？ 第10张图片



再来说说锅塌豆腐，这也是山东名菜。锅塌是鲁菜独有的一种烹调方法，可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜。豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，十分入味，最早的锅塌系列菜来自山东省，早在明代山东济南就出现了锅塌豆腐，此菜到了清乾隆年间荣升成为宫廷菜。



京城老字号再多，依旧是美食荒漠？ 第11张图片



锅塌豆腐原来里面是有馅的，一般都是虾，后来才去掉的。称为“锅塌豆腐夹馅”。类为当地产虾嘛，传入北京后，北京不产虾，简化了一下，就变成了今天我们吃到的这道菜。


最后说说乌鱼蛋汤，这道菜源于鲁菜“烩乌鱼蛋”。此菜早在清代初期就在山东盛行，清代中期在北京的山东菜馆亦非常盛行，特别深受当时文人雅士的欢迎。由雌墨鱼的缠卵腺加工制成，加工时，将鲜墨鱼的缠卵腺割下来，用明矾和食盐混合液腌制，使之脱水并使蛋白质凝固即为成品。



京城老字号再多，依旧是美食荒漠？ 第12张图片



清代乾隆年间大诗人及美食家袁枚，曾多次品尝过该菜，并在《随园食单》中记载了该菜的制法：“乌鱼蛋最鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂，龚云岩司马家制最精。”


现在老字号有一些，吃着确实不如以前了。不管宣传上面写得多辉煌，什么名厨，什么奖。但是你到这个饭店吃到的那盘菜，不一定就是名厨做的，可能是徒弟、徒孙，甚至学徒做的，因为再大的名厨也不可能天天做菜给老百姓吃。


以前饭店是有这个规矩的，不问来客是谁，只管做菜，谁来了，都是这个手艺，一个大厨炒一整桌菜。现在您要吃到对的、有传承的看家菜，那得通过关系打好招呼。



京城老字号再多，依旧是美食荒漠？ 第13张图片



现在更多的是监理，就是把着上菜口，尝尝看看，看徒弟们练得如何了，有些有良心的饭店，味道火候不过关，不让出菜，但是大部分都是能卖钱就行。


反过来咱们也得为厨师想想，人家可能有好手艺，练得非常好，但是今天心情不好，原材料不好，或者顾客要得急，那就随便炒个合格的呗，这就是人家的一份工作，我们自己每天在工作的时候，你敢说每一秒都投入百分之一百的热情么？



京城老字号再多，依旧是美食荒漠？ 第14张图片



过去开饭店是凭手艺吃饭，现在都开固定工资，我这菜炒好了，是这个钱，炒不好，但做熟了，您也得给我这个钱，北京餐饮的黄金一代过去了，现在是讲效率、性价比、成本核算的时代了，所以到老字号遇坑，是有可能的。


什么时候北京饮食界整个大比武，大奖赛，奖励第一名5000万，您试试，同一个饭店，同一个厨师，同一道菜，味道天差地别。这道菜炒没炒好，并不影响我公司上市，并不影响股票涨停，所以我想，做菜这个事，态度决定一切。


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沙发
莺莺娇软 发表于 2021-4-21 05:24:14 | 只看该作者
 
去亚运村的丰泽园吃过，那味道简直差极了！那的厨师应该没吃过自己做的饭菜！！！
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板凳
小小小小赵 发表于 2021-4-21 05:24:45 | 只看该作者
 
北京的所谓老字号大半山东过来的。
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地板
瑶台明月似镜 发表于 2021-4-21 05:25:10 | 只看该作者
 
现在的老字号的菜已经完全不行了，只是高价卖牌子，最后的结果就像全聚德、狗不理一样。我们最近吃了几家，真的不如外地普通饭馆好吃。食材不新鲜，厨师水平很低，价格高，这是普遍现象，不知北京市的管理层知道吗？北京还有老字号吗？
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5#
秋水虹霞 发表于 2021-4-21 05:26:04 | 只看该作者
 
能看的出，老白对丰泽园真是有感情！评价很中肯！
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6#
橙子黄时 发表于 2021-4-21 05:26:48 | 只看该作者
 
就北京老字号的吃食，外地人见都没见过，更甭提做了！说北京老字号坑，那外地吃的都算不上饭了。
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7#
暗暗de 发表于 2021-4-21 05:27:02 | 只看该作者
 
丰泽园 东兴楼的菜极难吃！
还不如 是柳泉居 砂锅居！
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8#
冰武圣心 发表于 2021-4-21 05:27:17 | 只看该作者
 
算了吧，又不是没去吃过。价贵、量少、味差。与比赛时的味道差距何止十万八千里。北京老字号早巳名存实亡。东来顺、全聚德、同仁堂…无一例外，无一例外！
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9#
y英子 发表于 2021-4-21 05:28:10 | 只看该作者
 
感觉北京最需要的不是多少所谓老字号，基本的最需要解决！吃个早餐都是问题。[大笑]
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10#
洛可可之音 发表于 2021-4-21 05:28:33 | 只看该作者
 
现在在大城市里所谓老字号的那些个经营者，他们本人大多数都不知道，自己现在经营的老字号过去是个什么样子和经营理念和质量应该是个什么样子！他们只是以老字号为名，欺骗外地人挣大钱罢了！所以日久天长最后一个个的都失败了！
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