美食推荐：新式手抓羊肉、豉椒黄花鱼、脆皮粉蒸肉制作方法

81037647 · 发表于 2021-5-2 15:11:36

新式手抓羊肉
特点：
鲜香辛辣，别具风味。
原料：
精选高原公羊前肋排10千克。
调料：
滋补药料35克，花椒20克，白胡椒30克，八角20克，草果20克，生姜50克，葱段100克，大蒜100克。
蘸碟：
自制辣酱、椒盐、鲜蒜片各一小碟。
自制辣酱配方：
将阿香婆香辣酱1瓶、蒜蓉辣酱2瓶、五香粉3克、孜然粉8克、白糖3克、蚝油10克、红油50克调匀即可。
鲜调蒜片做法：
将大蒜200克用清水浸泡10分钟，捞出切片，再用白醋200克、白糖100克、盐5克泡20分钟即可。
滋补药料配方：
人参果15克，红景天15克，绿萝花5克。
人参果：
果实呈心形，有淡雅的清香，有抗癌、降血压、抗衰老等功效。市场出售的多为干制品，一般用于泡茶。
红景天：
市场出售的是干的红景天花朵，一般用来泡水喝，具有抗衰老、抗氧化等功效，多用于化妆品制造行业。
绿萝花：
绿萝的花朵，市场上出售的是干制品，多用来泡水喝，具有保健作用。
以上三种特殊藏药料在各地藏医院、藏药店均可买到。
制作方法：
1、将羊肉连骨分解成5-7厘米长的段，放入清水中浸泡2个小时，去掉血水。
2、锅下凉水，放入所有调料，放入羊排，中火烧开后去掉浮沫，转小火继续煮约2小时至肉烂脱骨而不“落锅”为准，捞出盛入盘中，跟蘸碟上桌即可。
3、食用时，先在肉上撒一些椒盐，然后再涂点辣酱，佐以蒜片食用。

豉椒黄花鱼
用价格低廉的冰鲜黄花鱼代替鳜鱼、鲈鱼入菜，节省成本，作为宴会菜也不失格调；小米椒加腊八豆营造出的鲜辣口味，开胃下饭。
味型：鱼香、豆香、椒香复合。
批量预制：黄花鱼置于常温下自然解冻，去鳞、去内脏，在细流水下冲20分钟，从背部下刀一剖为二，在鱼身两侧分别打花刀，摆入盘中，放入蒸箱蒸4分钟，取出滗出蒸汁，趁热倒入自制豉椒料40克，激入热油10克即可上桌。
自制豉椒料：
锅入色拉油70克烧至四成热，下青小米椒碎50克爆香，下入腊八豆（连汤带料）90克炒至水汽挥发，加蚝油10克、鸡精、味精、蒸鱼豉油各5克调味，添高汤15克，大火烧开转小火炒2分钟，再下蒜苗粒100克翻匀，关火晾凉，倒入保鲜盒中冷藏待用。
技术关键：
1、鱼从背部开刀，而非鱼肚处下刀，这样鱼肉厚度均匀，容易蒸熟且成熟度一致。
2、鱼身两侧的花刀要剞得密集一点，剞至大骨，使鱼肉充分吸收豉汁的味道。
3、蒸鱼时可在盘底垫一层竹篦，使鱼身和盘子间形成空隙，加速蒸汽流动，从而缩短蒸制时间。
4、豉椒料要在两天内用完，久置香味易挥发。

脆皮粉蒸肉
主料：
五花肉300克。
配料：
鸡蛋一个、蒸肉米粉100克、糯米纸10张、面包糠50克、干椒节2克、葱2克。
调料：
盐3克、鸡精3克、胡椒粉2克。
制作：
1、将五花肉去皮切薄片，放入鸡蛋、盐、鸡精、胡椒粉、蒸肉米粉搅拌均匀，腌制15分钟左右入味。
2、将入味的肉放入蒸笼，蒸30分钟后取出。
3、将蒸好的肉放凉，用糯米纸包好，沾匀蛋液，然后在外面裹上面包糠，将其放入菜籽油中炸至酥脆后取出。
4、将炸好的肉条切成两半装盘，将少许炒好的干椒段放到肉上即可。

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