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[美食] 美食推荐：特色铁锅牛肉、油淋黄鱼、隔夜苦瓜烧罗汉肉制作方法

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烟······ 发表于 2021-5-13 11:37:06 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
美食推荐：特色铁锅牛肉、油淋黄鱼、隔夜苦瓜烧罗汉肉制作方法 第1张图片

特色铁锅牛肉
原创元素:
这款牛肉以10斤蔬菜水、2两泡当归压制而成，浓浓的蔬香中带有少许药香和酸味，配上加肉皮煨熟的萝卜非常适口。
牛肉的初加工：
1、牛腩肉5000克冲去血水，改刀成块，下入沸水汆烫至变色，捞出沥干，放入垫有香菜40克的高压锅中，撒味精、鸡精各40克、盐30克备用。
2、锅入底油烧至五成热，下入芹菜400克、黄瓜350克、洋葱、胡萝卜各150克、大葱、香葱各100克、姜片60克大火炒香，加清水4500克大火烧沸，连汤带料一同倒入盛有牛肉的高压锅中，加提前放入泡菜水浸泡24小时的当归须100克，盖盖上汽后压20分钟，开盖拣出牛肉，原汤沥渣留用。
萝卜的初加工：
白萝卜3000克、胡萝卜1000克去皮洗净，改刀成小块，放入锅中加高汤浸没，放入猪肉皮600克、葱段、姜片各30克中火炖40分钟，关火将萝卜继续泡在原汤中备用。
走菜流程：
锅入鸡油10克烧至五成热，下入炖好的牛肉350克炒出香味，添入牛肉原汤300克、萝卜原汤250克，放入萝卜300克，调入盐4克大火烧沸，起锅装入砂煲中，撒香菜碎10克即可上桌。

美食推荐：特色铁锅牛肉、油淋黄鱼、隔夜苦瓜烧罗汉肉制作方法 第2张图片

油淋黄鱼
特点：口味独特，造型大气。
原料：黄鱼 1 条（约 750 克）。
调料：葱丝 15 克，姜末、香葱末、红椒丝各 5 克，蒜油 10 克，色拉油 1000 克，鲍鱼汁 15 克，美极鲜 8 克，生抽 5 克，盐、味精各 8 克，鸡精 10 克，高汤 50 克。
制作：
1、黄鱼宰杀，从腹部开刀，去除内脏，然后去鳞、去鳃，洗净。
2、将洗净的鱼从腹部入刀将鱼沿中骨一剖为二，然后用盐、味精腌渍 15 分钟。
3、将腌渍好的黄鱼放入烧至四成热的色拉油中小火浸炸 2 分钟后取出，放入蒸箱内大火蒸 5 分钟后取出。
4、将鲍鱼汁、高汤、美极鲜、生抽、鸡精调成汁，然后倒在黄鱼上，再放上葱丝、姜末、香葱末、红椒丝装饰，淋上烧至十成热的蒜油即可。
注：
蒜油的制作：将 100 大蒜切成厚 0.5 厘米的片，然后放入烧至七成热的 200 克色拉油中小火煸炒10分钟后取出的油。

美食推荐：特色铁锅牛肉、油淋黄鱼、隔夜苦瓜烧罗汉肉制作方法 第3张图片

隔夜苦瓜烧罗汉肉
所谓“隔夜苦瓜”，是将改刀后的苦瓜段加盐拌匀腌制一晚，以去掉部分苦涩味。成都简单味道餐厅的大厨将隔夜苦瓜与罗汉果烧肉搭配，寓意“苦尽甘来”。
批量预制：
1、处理五花肉：选用本地家养土猪的五花肉5000克燎烧去尽余毛，刮洗干净，改刀成3厘米见方的小块，焯水备用。锅入底油烧至五成热，下香葱段50克、姜片50克、八角2粒爆香，倒入五花肉块炒至颜色微黄，烹入花雕酒200克、可口可乐500克，放红糖100克、生抽60克、鱼露40克、盐40克、鸡粉30克、老抽20克，添清水没过肉块，放罗汉果5个（掰碎后装入纱布袋）大火烧沸，连汤带料倒入高压锅，上汽后压10分钟，关火继续浸泡其中入味。
2、处理苦瓜：苦瓜洗净，纵向对半剖开，去掉白瓤，改刀成5厘米见方的块放入盆中，每500克原料加盐10克抓匀腌制一晚，第二天冲水沥干，下入七成热油炸香，捞出沥油备用。
走菜流程：
锅入红油50克烧至五成热，下姜片、蒜片各10克爆香，舀入烧肉350克、原汤300克，放苦瓜块150克，补入适量盐、鸡粉，大火加热1分钟，关火盛入石锅，点缀香菜即可上桌。


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标签：美食美食推荐蔬菜水高压锅加工
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deano0o7 发表于 2021-5-13 11:37:58 | 只看该作者
 
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