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[美食] 美食推荐：招牌猪脚、双东烩大肠、仔姜海参制作方法

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月竹凝霜 发表于 2021-5-14 21:47:42 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
美食推荐：招牌猪脚、双东烩大肠、仔姜海参制作方法 第1张图片

招牌猪脚
特色：
烤猪脚又称烤蹄，本是云南的一种地方小吃，店里的“招牌猪脚”有三种口味：原味、蜜汁味、柠檬味。原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用，而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道，咸香回甜；柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。
原料：猪蹄4千克（最好用前蹄，其骨头小肉多）。
特制卤水配方：高汤6干克，盐100克，冰糖、味精各50克，红曲粉、鸡粉、猪肉骨髓浸膏（提香）各20克，南姜、焦香型麦芽酚（出焦香味）、甘草各10克，香茅草、花椒、肉蔻、陈皮各5克，八角3-5个，香叶3克，干辣椒4个，猪肥肉250克。
原味蘸碟：美极鲜味汁20克，鲜姜汁、香醋（或陈醋）各10克，葱末、鸡粉、香油、辣椒油各3克，精盐、味精各2克，小米椒末15克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。
柠檬蘸碟：鲜香茅草3克，洋葱10克（将以上两种料绞碎成酱泥），香醋、鲜姜汁各10克，鲜柠檬汁20克，鸡粉、盐各3克，味精、白糖各5克，柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食，也可以刷在猪蹄上再食用。
蜜汁味蘸碟：蜂蜜30克，柠檬汁、白糖、李锦记烤肉酱各10克，香油5克。将以上所有配料调成汁，可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。
制作：
1、将猪蹄清洗干净，用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦，然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净。这样猪蹄就光溜了，表面是黄色的，非常美观；
2、锅下色拉油，烧到六成热，下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，而且味道更香）；
3、锅下卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味），大火烧至似开非开，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约1小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟，捞出放凉；
4、当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开，分成5一6块，装入烤帘中，上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制，烤时可刷少许料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。

美食推荐：招牌猪脚、双东烩大肠、仔姜海参制作方法 第2张图片

双东烩大肠
特点：口感软嫩，鲜甜适中。
原料：水面筋300克，冬菇80克，冬笋80克。
调料：葱姜末各5克，精盐5克，白糖3克，味精4克，酱油3克，料酒3克，素上汤100克，水淀粉10克，香油3克，精炼油30克。
制作：
1、将三根竹筷合拢；水面筋压成厚0.3厘米的薄片后呈螺旋形均匀的缠绕在竹筷上。
2、将竹筷子和水面筋放入沸水锅中，小火煮2分钟捞出，抽出竹筷子即成“大肠”。
3、冬菇用50℃的温水浸泡30分钟，取出后切成厚0.5厘米的片；冬笋洗净后切成同冬菇一样大小的片；“大肠”改刀成长3厘米的段。
4、炒锅放精炼油，烧至七成热时放入葱姜末小火煸炒出香，下素上汤大火烧开后放入“大肠”、冬菇片、冬笋片，翻炒入味，用精盐、料酒、酱油、白糖、味精调味后改用中小火烧3分钟至入味，用水淀粉勾芡后淋香油出锅装盘即成。
制作关键：煮制“大肠”时要用小火，煮好后竹筷应趁热抽出，以防“大肠”破碎。

美食推荐：招牌猪脚、双东烩大肠、仔姜海参制作方法 第3张图片

仔姜海参
原材料：
主料：加工好的海参80克，嫩仔姜150克。
辅料：剁辣椒15克，胡椒粉、芝麻油、蒸鱼豉油各5克，青芥辣1.5克，花椒油0.5克，味精、葱花各3克。
做法：
1、海参切成抹刀片，冰镇;嫩仔姜去皮，切成厚0.3厘米的片。
2、将海参、嫩仔姜片、调料(葱花除外)调拌均匀，放入盘中，用葱花点缀。


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标签：美食美食推荐柠檬汁有三种柠檬味
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证13635678200 发表于 2021-5-14 21:48:11 | 只看该作者
 
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板凳
s5317955 发表于 2021-5-14 21:48:18 | 只看该作者
 
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