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[美食] 美食推荐：尖椒香肘子、双椒爆鸡软骨、干捞水晶粉制作方法

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死蜗牛走天下55 发表于 2021-6-4 20:57:37 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
美食推荐：尖椒香肘子、双椒爆鸡软骨、干捞水晶粉制作方法 第1张图片

尖椒香肘子
特点：
口味香辣微甜，豆豉的香味浓郁。
材料
猪后肘1千克，荷叶饼12个。调料青杭椒段20克，小米椒5克，水发香菇粒10克，火腿末10克，老干妈辣酱25克，郫县豆瓣5克，阳江豆鼓10克，盐3克，味精、香油各10克，糖色2克，红油25克，色拉油3千克，四川卤水5千克，葱花、姜末、蒜末各10克。
做法
1、肘子洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，表皮刷上糖色；锅内放入色拉油，烧至五成热时放入肘子小火浸炸3分钟至表皮呈棕红色，取出控油。
2、锅内放入四川卤水，小火烧开后放入肘子大火烧开，改小火用卤40-60分钟，取出放入盘中。
3、净锅上火，放入红油烧至七成热，放入姜末、蒜末煸香，入水发香菇粒、火腿末小火炒香，下老干妈辣酱、豆豉、郫县豆瓣、青杭椒段、小米椒小火翻炒1分钟，用盐、味精调味，淋香油，撒葱花，出锅浇在肘子上，跟荷叶饼上桌。

美食推荐：尖椒香肘子、双椒爆鸡软骨、干捞水晶粉制作方法 第2张图片

双椒爆鸡软骨
创新点：绿的杭椒脆甜而微辣，红的泰椒皮脆特辣，同鸡软骨搭配不仅色彩艳丽，口感也脆爽鲜辣。
特点：滑脆爽口，咸鲜微辣。
原料：鸡软骨500克，杭椒段50克，泰椒段25克。
调料：家乐牌蒜香炸粉30克，大蒜汁15克，盐5克，糯米粉15克，葱丁5克，姜片2克，白糖3克，味精3克，三合油10克，料酒15克，水淀粉少许，色拉油2000克。
制作：
1、鸡软骨漂净血水，挤干水分，用蒜香炸粉、大蒜汁（500克大蒜剁成泥加20克水泡15分钟取汁即可）、盐、糯米粉（淀粉或生粉亦可，但糯米粉经炸制脆香可口，口感更好一些）、10克料酒上浆码好味静置10分钟待用。
2、锅放水烧沸下鸡软骨汆2分钟。
3、锅上火放色拉油2000克，烧至六成热依次放入鸡软骨、杭椒段、泰椒段，中火拉油约1到2分钟，这样能起到增香的作用，还可防止炒鸡软骨时糯米粉粘锅，经过滑油杭椒段和泰椒段颜色变得非常鲜亮。
4、锅下三合油爆香葱丁、姜片，下鸡软骨、杭椒段、泰椒段，烹料酒调味，用水淀粉勾抱芡即可。
制作关键：原料要新鲜，爆时油温要高，按原料顺下锅。
三合油制法：
调料：色拉油2500克，化猪油1000克，香油500克，花椒50克，大料50克，草果3个，白芷5克，小茴香20克，洋葱50克，大葱100克，生姜50克，熟胡萝卜500克。
制法：
1、将胡萝卜蒸熟，以便下油后颜色更鲜艳。草果用刀拍碎，干料用温水泡5分钟使之发软，这样在炸的时候不会糊，而且香味也能更好地释放出来。
2、锅上火放色拉油2500克，烧至五成热下入以上调料用小火熬30分钟即可。

美食推荐：尖椒香肘子、双椒爆鸡软骨、干捞水晶粉制作方法 第3张图片

干捞水晶粉
水晶粉先浸泡软再入调味的汤锅内一同烧入味，突出清爽的藤椒油香，成本不高，添加的杏鲍菇、肉粒、韭菜末和粉丝同煲却很营养健康。
砧板：
选用哈尔滨兰根产的水晶粉100克，用凉水浸泡12小时；杏鲍菇100克切粒；韭菜50克切末。
炉头：
1、锅入色拉油50克烧热，入杏鲍菇粒炸干水份，捞出控油。
2、锅入菜子油50克烧至六成热，下入猪肉末50克炒干水份，下炸后的杏鲍菇、生姜米20克翻炒均匀，入蚝油10克，辣椒粉15克，花椒粉、白糖各5克，厨邦鸡粉8克炒匀出锅。
3、浸泡后的水晶粉汆水，锅内加水500克烧开，加入藤椒油5克，厨邦蚝油、豉油各50克，鸡粉、熟鸡油各10克，白糖、味精各5克调味，下水晶粉烧开，出锅装入烧热的煲中，放炒好的肉末和杏鲍菇，上面撒上韭菜，加盖上桌。


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标签：美食美食推荐小米椒荷叶饼10克
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luo_3404 发表于 2021-6-4 20:58:10 | 只看该作者
 
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