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[美食] 美食推荐：酱卤猪肘、吊烧牛蛙、古法熏鱼制作方法

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晴空某人 发表于 2021-6-8 09:43:25 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
美食推荐：酱卤猪肘、吊烧牛蛙、古法熏鱼制作方法 第1张图片

酱卤猪肘
这款引人食欲的肘子菜经过多道工序加工后色泽红亮，香甜味浓，成菜有肥有瘦，肥得不腻，瘦得酥烂。
初加工：
将猪前髈1500克烧毛洗净，改刀剖开，用A料（海天生抽、海天海鲜酱各15克，海天老抽30克，李锦记蚝油、家乐蒸鱼鲜露汁、盐、花椒、味精各5克，白糖、白酒各10克，生姜、大葱各50克，八角2个，丁香、白芷各3克）浸泡腌制18小时以上。
熟处理：
1、将腌好的猪前髈放入蒸柜，大火蒸45分钟至六成熟。
2、再将蒸好的猪前髈放入自制卤水中，烧开后关火浸泡90分钟。
3、卤好的猪前髈打上十字花刀，放入底火200℃、面火150℃的烤箱中烤17分钟，跟一碟辣椒酱上桌，即可。
自制卤水：
1、将香料包（八角、红花椒各50克，桂皮、小茴香各30克，香叶20克，草果、党参各10克，玉竹6克，陈皮15克，白芷8克，丁香、白蔻、香砂仁、荜拨、枝果、当归、甘草、良姜各5克）洗净，用纱布包裹；
2、锅内放入色拉油200克，放入冰糖500克小火熬化，再放入清水小火熬至汤汁起泡，离火制成糖色，放入高汤30千克，放入海鲜酱2.5千克、蚝油1千克、老抽500克、味精250克大火烧开，改用小火熬制2小时，捞出香料包即可。
技术亮点：
1、要想使卤制的猪肘子透亮、有嚼劲且香脆可口，可以将猪肘子腌制后上笼蒸制，再经过卤制和烤制的工序，肘子烤制的时候可以在烤盘底部放锡纸，垫土豆片后，再放上卤好的肘子，这样烤出的肘子香味浓郁且表皮酥脆。
2、肘子一定要用腌料泡腌透彻，且时间一定要保证在18小时以上，才能让肘子充分入味。

美食推荐：酱卤猪肘、吊烧牛蛙、古法熏鱼制作方法 第2张图片

吊烧牛蛙
特点：清香鲜辣、口感糯软。
原料：牛蛙450克，黄瓜200克。
调料：盐5克、味精5克、鸡精5克、糖3克、胡椒粉3克、干椒5克、料酒20克、娇王香辣酱200克、红油80克、色拉油500克（实耗50克）、鲜汤100克。
制作：
1、牛蛙洗净砍成1厘米见方小块，用10克料酒、盐腌制，黄瓜去皮，切相同大小的菱形块。
2、锅下色拉油烧四成热，下腌制过的牛蛙中火滑油约半分钟至六成熟起待用，锅下红油50克下干椒炒香，下娇王香辣酱煸炒出香味，下鲜汤，倒入牛蛙、用味精、鸡精、胡椒粉、料酒调味，中火烧约1分钟至牛蛙熟透，加入黄瓜，淋红油30克出锅盛入吊烧锅即可。
娇王香辣酱制作方法：（50份量）青尖椒3000克、小米辣、娇王鲜青花椒、郫县豆瓣、泡辣椒各500克，以上原料切末用红油2000克炒香，下蚝油300克、鸡精100克、味精100克、白糖30克和香油200克调味冷透后，盖保鲜膜放冰箱封存十天（以使香料相互融合，香味更浓）即可。

美食推荐：酱卤猪肘、吊烧牛蛙、古法熏鱼制作方法 第3张图片

古法熏鱼
个大肥美的鲜鲅鱼先腌制祛腥，再炸至肉质紧实，然后浸入卤汤中煨至汤汁浓稠挂口，焦酥紧致，鲜香纯粹。
批量预制：
1、鲜鲅鱼5000克改刀成1厘米厚的大片，加花雕酒600克、葱段500克、姜片400克腌制20分钟。
2、锅入宽油烧至八成热，下鱼片炸干水分至肉质紧实，捞出控油，约得2400千克。
3、将炸好的鱼片放入熏鱼料汁中，大火烧至汤汁浓稠，出锅前烹入白酒60克搅匀即可。
走菜流程：
取鱼片4个交叠放入盘中，稍加点缀即可走菜。
技术关键：
1、鲅鱼要八成热油下锅，油温过低会导致鱼肉破碎，待其炸至定型后要用手勺轻轻翻动，避免鱼片沉底粘锅。
2、鱼片炸干后表面硬挺，相互碰撞会发出轻微响声，若没有炸干就出锅煨制，收汁时鱼肉会散落。
熏鱼汁调配方法：
锅入色拉油80克烧至三成热，下葱段60克、姜片35克、八角10克、桂皮10克、香叶5克、白芷4克、花椒粒2克炒香，加清水2500克、糖色500克、白糖250克、色拉油80克、东古酱油75克、蚝油70克、花雕酒50克、鸡粉45克、十三香料粉25克、五香粉12克搅匀烧开即成。


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标签：美食海天生抽海天老抽美食推荐海鲜酱
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沙发
可深知我心吗丶 发表于 2021-6-8 09:44:05 | 只看该作者
 
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Zhairt 发表于 2021-6-8 09:44:51 | 只看该作者
 
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鬼爷 发表于 2021-6-8 09:45:43 | 只看该作者
 
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