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[华人美食] 酒楼招牌菜

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钟情 发表于 2021-6-15 15:51:55 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
极贝万花螺

酒楼招牌菜 第1张图片

批量预制（10份量）：

1.花螺放活水中养1天，去除泥沙。

2.花螺、北极贝各50个汆水断生，将螺肉取出，去除内脏，与治净的北极贝一起入腌料汁中浸泡一夜。
制作：

取浸泡的螺肉和北极贝各5个，将花螺肉塞回壳中，1个花螺配1个北极贝装入酒杯中，淋腌料汁即可上桌。

腌料汁：

野山椒5个、海鲜素75克、白糖250克、清酒50克、东字酱油500克、热开水1000克调匀后晾凉即成。



薄荷榄菜白灵菇

酒楼招牌菜 第2张图片


原料：

白灵菇300克、橄榄菜30克、青辣椒10克、薄荷叶10克、红辣椒10克
调料；

海皇爆炒酱20克、鸡粉5克、一品汤40克、盐2克、麻油3克
制作：

1、将鲜白灵菇炸香用家乐醇香一品汤加水煮2小时；

2、将发好白灵菇切条备用，青红椒丝备用；

3、橄榄菜、白灵菇、薄荷叶，青红椒丝拌匀调料即可。

酸辣泰汁有膏鱿鱼

酒楼招牌菜 第3张图片


将膏籽丰富的籽乌白灼后，泡入姜汁柠檬水去腥，搭配泰式酸辣汁食用，开胃清爽。
原料：

冰鲜小籽乌1只（重约150克）。
制作：

籽乌治净，入沸水焯至断生，捞出放入姜汁柠檬水（冰水加适量柠檬片、姜汁酒调匀）浸泡10分钟，沥干后改刀成片，带头部的前半段垂直叠摞在盘中间，后半段围放在周边，点缀几颗青豆，带一碟泰式酸辣汁走菜即可。

泰式酸辣汁：

蒜末、白醋、泰式鱼露各400克、白糖320克、柠檬汁200克、小米辣碎150克调匀即可。

青麦仁仔鲍

酒楼招牌菜 第4张图片


我们店中有道热菜“青麦仁炒乳鸽”，食客评价不错，于是我将青麦仁这种辅料用于凉菜，色泽和口感俱佳。

原料：

大连鲍3只（8头），青麦仁150克。

调料：

蚝油30克，老抽5克，益鲜素3克，六月鲜酱油3克，盐3克，鸡粉5克，高汤2000克。
制作：

1.大连鲍宰杀洗净，入80℃水中煮5分钟定型；青麦仁飞水至熟待用。

2.煲仔炉中倒入高汤大火烧开，加入调料调匀，放入鲍鱼，改小火保持水面起小泡但不沸腾的状态煲制50分钟，再放入青麦仁烧沸后，捞出待凉装盘即可。

煳辣雅笋芹菜苗

酒楼招牌菜 第5张图片


原料：

清水雅笋1袋芹菜节100克干辣椒节20克花椒6 克姜10 克葱10 克蒜泥2 克鲜汤500 毫升盐、鸡精、味精、菜油各适量

制作：

1. 菜油入锅烧至260℃，炼去生菜油味后降温至180℃，放入姜、葱炸干出香，然后将干辣椒节、花椒放入锅中浸炸至枣红色，成煳辣油，盛出备用。

2.雅笋改刀成条，洗净放入煲仔，掺入鲜汤，加入盐、鸡精、味精，煲10分钟捞出沥干水分，放入蒜泥、芹菜节、煳辣油，拌匀即成。

说明：炼制煳辣油时宜选用菜籽油，味道更好，注意需控制好油温。

风沙花椒排

酒楼招牌菜 第6张图片


制作：

1.把猪排骨 5000 克治净，纳盆加白糖 200 克、味精 20克、盐100克、干红花椒120克、生抽100毫升和美极鲜酱油150毫升拌匀，腌渍12小时。

2.将腌好的排骨放入烤箱，以上下火200℃烤制半小时，取出斩块装盘，撒上提前拌匀的油炸蒜米和油炸面包糠即成。

凉拌子姜丝

酒楼招牌菜 第7张图片


原料：

子姜芽150克小米椒圈15克香菜节20克生抽20毫升醋10毫升白糖10克味精3克红油40毫升

制作：

1.将子姜芽切成细丝，入冰水略泡一下后沥水，放入盘中，撒入香菜节和小米椒圈。

2.将生抽、醋、白糖、味精、红油对成味汁，上桌后淋在子姜丝上即成。

翡翠菠菜鸡丝凉面

酒楼招牌菜 第8张图片


原料：

菠菜面250克、熟鸡丝100克、盐半味勺生抽100毫升、花椒面10克、花椒油20毫升、香油60毫升、红油200毫升、花生碎、鸡精、味精各适量

制作：

1.锅掺水烧开，下菠菜面煮熟，过凉水，捞出沥干水分，加适量香油拌匀，再用一双筷子做轴，将菠菜面卷成纺锤形，横摆在碗上，面上放上熟鸡丝，撒上花生碎，稍加点缀。

2.将盐、生抽、花椒面、鸡精、味精、花椒油、香油、红油调成味汁，倒入摆有鸡丝凉面的碗里即成。


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