中国面条101：如何用四种蔬菜做炒面
从香脆的煎面到一碗馄饨面，新鲜的中国鸡蛋面是您在中餐馆最常见的面条之一。就像意大利面或拉面一样，如果烹饪得当，它们应该具有紧实的口感和弹性的质地，而厚度和弹性的广泛变化使中国鸡蛋面成为最通用的烹饪方法。整个星期我们都将讨论您可能在中国市场上找到的各种面条以及如何烹饪它们。在这里查看整个系列。
对我来说，没有一盘至尊酱油炒面的点心早午餐是不完整的。一道简单的炒细面，用豆芽和大葱煮熟，它是干炸的，这意味着它主要是用油煮熟的，最后只加了一层薄薄的酱油，然后煮熟它使面条裹上一层浓浓的风味，
就像另一道经典的酱香脆皮炒面一样，这道菜是用薄鸡蛋面制成的，形状和质地与馄饨面非常相似。也贴上港式面条的标签，它们通常是煮熟的，仔细沥干，准备炒。（你可以用馄饨面做这道菜，如果你愿意提前煮熟并非常小心地把它们弄干的话）。
我的经典点心版本使用相同的面条、豆芽和大葱，但我还加入了切碎的胡萝卜、韭菜和五香豆腐切片。
准备蔬菜是这道菜中最耗时的部分，但最终的均匀烹饪和华丽呈现是值得的。我什至喜欢把豆芽的末端摘下来，不过如果你愿意，你可以把它们留在上面。
与所有炒菜一样，重要的是要让油非常热，并以正确的顺序和批次烹饪食材，以便您的炒锅有时间在不同食材之间重新加热。（在此处阅读有关炒菜基础知识的更多信息。）在这种情况下，这意味着从豆腐开始煎至微黄，然后加入一点酱油（很快被吸收），然后加入细香葱，煮熟至几乎没有枯萎。蔬菜出来并放在一边。
接下来，加热更多的油，然后加入面条。因为香港面条已经煮熟和干燥，所以它们煮得很快，而且保持松散和分开。炒面时，将抹刀放在一边，用钳子或筷子夹住，以帮助您在不压碎或折断面条的情况下操纵面条。
我喜欢先让它们变脆，然后再加入用酱油、芝麻油、盐、糖和白胡椒制成的酱汁。酱汁被煮熟，直到它完全覆盖面条，锅底没有液体。加入酱汁后，一定要让面条不断移动。你不希望它们结块！
我们现在差不多完成了。接下来，豆芽进去煮到几乎不嫩......
...接着是胡萝卜和大葱...
...最后是豆腐和韭菜。
立即上菜，这样蔬菜仍然明亮松脆，面条仍然坚硬。我喜欢配上辣椒油和辣酱。
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