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[美食] 30年厨师长：红烧肉软烂红亮，有２个关键步骤，加１味特殊食材

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女侠独孤雯 发表于 2022-3-7 22:22:55 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
欢迎您来到美食的殿堂，我是“小厨大刘”。今天和大家分享的文章是“30年厨师长：红烧肉软烂红亮，有２个关键步骤，外加１味特殊食材”。如果您喜欢我的文章，记得“关注”或“分享”哟！

30年厨师长：红烧肉软烂红亮，有２个关键步骤，加１味特殊食材 第1张图片


红烧肉又名东坡肉，是一道著名的大众菜肴。作为顶级“吃货”，大名鼎鼎的大诗人、大文豪苏东坡先生曾总结了13个字，堪称红烧肉的天机，“慢着火，少着水，火候足时它自美”。

红烧肉属于热菜，也是一道中华名菜，因为色泽红润明亮，且香甜松软、入口即化而闻名天下。然而好多人自己在家做红烧肉总是干柴无味、不红亮？原来是做错了这几步。30年厨师长教你２招，立马色泽红润，入口即化。

30年厨师长：红烧肉软烂红亮，有２个关键步骤，加１味特殊食材 第2张图片


第一个问题是做红烧肉要不要炒糖色？答案是肯定的。特别是想做出正宗红烧肉，必须炒糖色。很多人因为不会炒糖色，会将糖在最后直接添加，虽然有甜味，但是颜色却没有改变，尽管加了老抽，但色泽方面是完全不红润的，和正宗的红烧肉颜色有很大的差异。正确的做法是先炒糖色，给肉“上底色”，随后再加入老抽二次上色，这样做出来的红烧肉才红润饱满，能充分激发人的食欲。

第二个问题是做红烧肉是否需要中途换锅？答案也是肯定的。因为全程只用炒锅，炒锅的压力和聚热能力是比不上炖锅或者砂锅的，要想红烧肉软烂，用炒锅炖煮时间再久也是不行的。相反，如果将炒锅内的五花肉和汤汁，一起转至砂锅内盖上锅盖，高压炖煮（高温高压环境），五花肉是很容易变软的。如果你还想让五花肉更加软糯，在炖煮时，往砂锅中再加入少许的山楂一同炖煮（山楂可以加速猪肉变软），会真正达到“入口即化”的程度。

【正宗红烧肉】

所需食材：精品五花肉1000g，生姜1块，八角２个，冰糖60g，水、白醋、食用油、料酒和老抽各适量

30年厨师长：红烧肉软烂红亮，有２个关键步骤，加１味特殊食材 第3张图片


制作方法：

第１步：去腥。将从超市买来的五花肉冲洗干净，再用温水浸泡30分钟（加白醋能逼出猪肉的腥味和部分血水）。浸泡够时间后，再用清水冲洗２遍，改刀切成1.5-2厘米见方的小块。生姜切片备用。

第２步：焯水。取锅加入适量冷水，下入五花肉和2片生姜，转大火烧开进行焯水。水开后还要继续焯2-3分钟再捞出控干水分。在这个过程中要分次撇去浮沫，焯水后的肉汤不要倒掉，后面还要用到。

第３步：炒糖色。取炒锅烧热，加油，待油温微热后，下入备好的冰糖，转小火，进行煸炒糖色。小火炒至冰糖全部融化，变成红润色即可。关于炒糖色的详细方法，在小编以往文章中有专门介绍，大家可以参考。

30年厨师长：红烧肉软烂红亮，有２个关键步骤，加１味特殊食材 第4张图片


第４步：上色。倒入焯过水的五花肉块，转中火，快速翻炒，给五花肉表面均匀地裹上底色（糖色），再加入大约30-35毫升老抽，继续翻炒，进行“二次上色”。

第５步：添汤。炒至五花肉完全上色以后，倒入之前焯水保留的肉汤，转大火烧开。

第６步：炖煮。肉汤烧开后关火，将炒锅内的五花肉和汤汁一并转至炖锅或砂锅内，下入２个八角和剩下的姜片，盖上锅盖，转小火炖煮约60分钟左右，煮至可软烂（用筷子能轻松插入肉肉）即成。然后开盖夹去姜片和八角，转大火进行收汁，待汤汗粘稠时，撒上一些葱花装扮，即可上桌享用了。

今天的美食文章“红烧肉干柴无味不红亮？厨师长教你２招，立马色泽红润，入口即化”就分享到这里。如果你喜欢，劳烦您点赞、关注和和分享。感谢阅读，感恩有你！

30年厨师长：红烧肉软烂红亮，有２个关键步骤，加１味特殊食材 第5张图片


本文内容由“小厨大刘”原创，严禁转载，图片来源于网络，如果无意侵犯了您的权利，请及时告知删除。​


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沙发
tanshuhua 发表于 2022-3-7 22:23:13 | 只看该作者
 
没放盐
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板凳
子夜的风铃 发表于 2022-3-7 22:23:18 | 只看该作者
 
炒糖色必须用冰糖这样炒岀的才红润好着。
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地板
垚瑶遥 发表于 2022-3-7 22:24:07 | 只看该作者
 
看看就流口水
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5#
raywinner 发表于 2022-3-7 22:24:28 | 只看该作者
 
看着就有食欲。
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6#
此名称己存在 发表于 2022-3-7 22:25:01 | 只看该作者
 
好吃
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7#
台风眼 发表于 2022-3-7 22:25:39 | 只看该作者
 
不放白糖吗？
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8#
455873974 发表于 2022-3-7 22:26:01 | 只看该作者
 
葱不放？
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9#
冰蓝洛依 发表于 2022-3-7 22:26:54 | 只看该作者
 
你妹的，没有看清，用的水炒糖色。[酷拽]
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10#
丁叮007 发表于 2022-3-7 22:27:11 | 只看该作者
 
转发了
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