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[美食] 30年厨师长：炖鸡汤万万不要直接下锅，多加2步，鸡汤鲜美肉不柴

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八戒也痴情 发表于 2022-3-10 11:37:04 | 只看该作者 打印 上一主题 下一主题
 
欢迎您来到美食的殿堂。今天和大家分享的文章是“30年厨师长说漏嘴，掌握5个技巧，想炖出难喝的鸡汤都难！”。如果您喜欢我的文章，记得“关注”或“分享”哟！

30年厨师长：炖鸡汤万万不要直接下锅，多加2步，鸡汤鲜美肉不柴 第1张图片


鸡汤是一道传统的汤菜，也是一道能让人流口水的营养菜肴。鸡汤的制作原料主要有鸡、水、调料等。鸡汤特别是老母鸡汤向来以美味著称，还可以起到缓解感冒症状，提高人体的免疫功能的作用。

大家可能都会炖鸡汤，但有时会出现鸡汤比较鲜，但鸡肉又柴又硬，食之无味的情况，这也是我们比较困惑的问题。那么有没有什么好办法，让炖出来的鸡肉不柴又好吃呢？今天就由作厨师长30年的张师傅为大家讲解炖鸡汤的几个技巧。

30年厨师长：炖鸡汤万万不要直接下锅，多加2步，鸡汤鲜美肉不柴 第2张图片


技巧1：食材选择。一般人熬汤爱挑老鸡，其实挑选放养的童子鸡熬汤更合适。因为这种鸡肉含蛋白质较多，含弹性结缔组织特别少，更易被被人体吸收。还有炖汤最好用母鸡，因为母鸡炖的汤更补虚，适合大病初愈的人喝。还有，现代养殖技术发达，一只鸡从孵化到宰杀一般是3-6个月！如果是几个月的鸡用来炖汤，最多40分钟即可。如果时间太久，鸡肉就烂掉了！而且变得索然无味！

技巧2：冷冻解冻。新买来的鲜鸡最好不要直接下锅炖汤，而是应该先放冰箱冷冻2-3个小时，再拿出来解冻煮汤。这样做和排酸肉的原理是相同的，这样的鸡肉肉质才是最好的，做出来的汤味道鲜美无比，肉还不发柴。

技巧3：用淘米水浸泡。煲鸡汤前，要将鸡放入淘米水中浸泡10-20分钟。这样一方面可以去除鸡皮上的怪味和腥味，另一方面又可以让鸡肉变得更鲜嫩。接着就是“飞水”处理，制作时把鸡、冷水和姜片，一起放到锅中，开火煮到沸腾即成。

30年厨师长：炖鸡汤万万不要直接下锅，多加2步，鸡汤鲜美肉不柴 第3张图片


技巧4：冲冷水定型。飞水完后，将鸡立刻捞出，用冷水中冲洗干净。这样做一是为冲掉飞水时附着在鸡身上的一些浮沫；二是可以使鸡汤在煮的过程，肉不容易散烂、保持皮肉的完整性。还有特别重要的一点，用砂锅来炖鸡肉，比用铁锅要好喝，更鲜美。

技巧5：火侯很关键。往砂锅上加凉水，下入处理好的鸡肉，然后加入香菇、生姜、枸杞、黄芪、薏仁等食材，这样炖出的鸡汤更鲜美，也更营养。炖鸡汤，火侯把握很关键，一般是先用大火烧开，让鸡肉外熟内生，再转小火煲汤。盐一定要在最后放。放盐后转大火5分钟再关火，中途不要随意揭开锅盖，鸡汤鲜味更浓。注意，放盐进去后千万不要再搅拌，否则会留下一股难闻的生盐味道。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，清澈浓醇。

最后再给大家分享一道【板栗炖鸡汤】的做法，希望你能喜欢。

30年厨师长：炖鸡汤万万不要直接下锅，多加2步，鸡汤鲜美肉不柴 第4张图片


​所需食材：三黄鸡500克，板栗249克，红枣5粒，香菇3朵，大葱1根，姜1小块，盐、料酒、胡椒粉各适量。

制作方法：

第一步：将新鲜板栗划一道口入开水中煮5分钟后，剥去外皮，去掉内膜；将大葱切段，姜切片备用，香菇泡发后，切成两半，红枣洗净备用。

第二步：将三黄鸡洗净，剁成小块，将鸡块冷水入锅，煮开焯烫6分钟左右后捞出控干。

第三步：炒锅上火，用少量油润锅后将油倒出，下入鸡块炒干水分，加入葱、姜继续煸炒出香味，加入料酒。

第四步：加入适量水，大火烧开后撇去浮沫，加入香菇和板栗再次沸腾后改小火炖煮1个小时左右。

第五步：最后加入红枣及适量的盐后再炖10分钟，关火，撒胡椒粉即可上桌享用了。一碗鲜美无比的板栗炖鸡汤就做好了，快来享用吧！

30年厨师长：炖鸡汤万万不要直接下锅，多加2步，鸡汤鲜美肉不柴 第5张图片


今天的美食文章“30年厨师长：炖鸡汤万万不要直接下锅，多加2步，鸡汤鲜美肉不柴​”就分享到这里。如果你喜欢，劳烦您点赞、关注和和分享。感谢阅读，感恩有你！

本文内容由“小厨大刘”原创，严禁转载，图片来源于网络，如果无意侵犯了您的权利，请及时告知删除。


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精彩评论14

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沙发
心灵的哥 发表于 2022-3-10 11:37:54 | 只看该作者
 
我做鸡汤，选一年左右的老母鸡，斩大块，多漂洗几遍，千万不要焯水，热锅冷油葱大节姜片炝锅，下鸡块煸香几分钟，啥调料都不加，倒开水淹没鸡块，砂锅小火慢炖一个小时左右，最后调盐，放入香菇枸杞红枣再炖十分钟左右，这样做汤非常好喝，肉也还不错，不松散也不硬柴
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板凳
只系古月哥欠 发表于 2022-3-10 11:38:54 | 只看该作者
 
我纯鸡汤从不飞水，更不喜欢奶白汤色。至于什么去醒味？你第一得在，整鸡清洗前，用明火燎去鸡身残留细毛。这步也是第一步除醒；第二次宰块后一次
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地板
咖啡妹妹 发表于 2022-3-10 11:39:11 | 只看该作者
 
美味鸡汤做法
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5#
宝贝阳阳2013 发表于 2022-3-10 11:39:48 | 只看该作者
 
难闻的生盐是什么味道
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6#
liuweiybynhy 发表于 2022-3-10 11:40:46 | 只看该作者
 
没说小火炖多久了
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7#
疚梦ing 发表于 2022-3-10 11:40:58 | 只看该作者
 
刚看了另一篇文章说炖鸡汤不能飞水，不知道谁对
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8#
橄榄树 发表于 2022-3-10 11:41:26 | 只看该作者
 
鸡汤飞水，我觉得浪费，排骨骨头汤。我飞水
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9#
易昌 发表于 2022-3-10 11:41:34 | 只看该作者
 
好吃的做法。
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10#
一爱无 发表于 2022-3-10 11:42:06 | 只看该作者
 
！
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